まえぱん日記

自家製酵母を色々入れたマスカルポーネ食パン

いつもマスカルポーネ食パンを焼くときはホップ種とホワイトサワー種を入れて焼いていますが、 今回はルヴァンリキッドを起こしたので一緒に入れてみました（笑） ホップ種は20％を牛乳と置き換えてます。 ホワイトサワー種は水分とは関係なく2％入れてます。 初めてルヴァンリキッドを入れるので、水分外として20％入れてみました。 元々水分と小麦粉がほぼ半分づつのため緩さは感じませんでした。 いつ…

2021/03/30 19:02

バゲット強化月間

インスタグラムの@rankos_kitchen_diary_ rankoさんのバゲット動画レッスンを受けました。 2本目はリスドォルとラ･トラディション･フランセーズの組み合わせです。 今回もインスタントドライイーストとルヴァンリキッドです。 ゴムヘラで混ぜてパンチを入れた生地を18℃位の所で12時間以上発酵させます。

2021/03/26 20:58

rankoさんインスタレッスンのバケット

インスタグラムで内層気泡ぼこぼこのバケットが良くアップされます。 rankoさんが配信している動画レッスンを受講していました。 レシピと動画の専用アカウントが教えられます。 今までの作り方とは全然違って驚き（笑） 粉は手持ちのE65、リスドォル、キタノカオリ全粒粉です。 オリジナルレシピではインスタントドライイーストとレーズン酵母液を使うのですが、 レーズン酵母がないのでルヴァンリキッド…

2021/03/23 17:02

シニフィアン・シニフィエレシピのパンドミ

シニフィアン・シニフィエの変換レシピからパンドミを焼きました。 粉はスーパーキングとリスドォルです。 水分の一部をホップ種に置き換えてオーバーナイト発酵させてます。 今回は水分と粉を混ぜて1時間オートリーズを置いてみました。 その後にインスタントドライイーストと塩を加えました。 また水分のコントレックスを最後にばなじゅーる・シニフィエの変換レシピからパンドミを焼きました。 粉はスーパ…

2021/03/22 16:24

児玉シェフのハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ

児玉シェフがネットで配信している有料レッスンで見たブリオッシュを焼いてみました。 粉はスーパーキングとリスドォルが50％づつです。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 卵黄とバターが大量に入るリッチな生地です。 砂糖は少し少なめにしてます（笑） パンチを入れた生地をビニール袋で包んで冷蔵庫で一晩発酵させました。 最終発酵が終わったら卵液を塗ってハサミで切れ目を入れます。

2021/03/20 20:55

ハラペーニョフロマージュ

ツオップで習ったナスブロート濡らしパンの生地でハラペーニョフロマージュを焼きました。 加水は80％のゆるゆる生地です。 ハラペーニョの酢漬けとシュレッドチーズを入れますが、今回はドライトマトのオリーブオイル漬けも加えました。

2021/03/13 21:27

ホップ種でビゴレシピのプルマン

ビゴさんのレシピ本からプルマンを焼きました。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 粉はレシピ通りスーパーキングとリスドォルです。

2021/03/13 17:07

ホップ種でクレセントロール

ホップ種でクレセントロールを焼きました。 動画で成形のやり方を見ますが難しいです（笑） 麺棒で薄く延ばす方法もありますが、今回は動画で見た成形をしいてみました。 結局はクレセントには程遠い形になりました（泣）

2021/03/12 18:39

セントルザベーカリーレシピの湯種プルマン

セントル・ザ・ベーカリーレシピの湯種プルマンを焼きました。 レシピではゆめちからブレンドを使っていますが、手持ちのキタノカオリを使いました。 粉量250gで1斤角型を使いました。

2021/03/12 15:54