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料理情報ブログさんの新着記事

1件〜30件

  • ドラニキ / ポテトパンケーキ(Draniki / Дранікі )

    ベラルーシの郷土料理でドラニキという物がある。このポテトパンケーキ自体は北欧や東欧地域でよく食されており、似たような料理はヨーロッパ全土にある。ドラニキの名前は「すりおろされた」という意味の言葉からきている。このドラニキは約200年前にロシアで生まれた。最初に料理が言及されたのは1830年頃である。

  • フォレノワール(forêt noire)

    ドイツ語でシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ、英語ではブラックフォレストケーキと呼ばれ、フランスではフォレノワールと呼ばれるケーキ。現在のレシピではココアの入ったスポンジ生地、キルシュ入りザーネクレームとサクランボをサンドし、チョコレートなどをかけたものである。これが黒い森をイメージするのだろう。

  • レムラード・ソース(Rémoulade)

    マヨネーズから派生したソースで特に好きなソースの1つにレムラード・ソースというものがある。定番のソースであり、レシピはシンプルで、マヨネーズにマスタード、ピクルス、ケッパー、そしてハーブ各種を混ぜるだけだ。パセリを入れるレシピがあったり、例えばアラン・デュカス氏のレシピではエストラゴンのみじん切りが入る。

  • ガンボ(Gumbo)

    夏といえばオクラの旬だ。オクラにも色々種類があるものだが、この季節になると思い出す料理がある。それがガンボだ。ガンボはフランス料理のブイヤベースが元となっており、18世紀頃に複数の文化がルイジアナで出会ったころに誕生したそうだ。ガンボという料理はアメリカ合衆国ルイジアナ州の伝統料理である。

  • カツオのカルパッチョ タプナードソース

    何年か前に六本木ヒルズにあるリゴレット バー アンド グリルへ行った際、500円のタパスとして「カツオのカルパッチョ タプナードソース」が出ていた。南フランスのプロヴァンス地方発祥のペーストで黒オリーブと緑オリーブをベースにしたもので、ニンニク、オリーブオイル、ケッパーのピクルス、アンチョビなどを使う。

  • ブイヤベース(bouillabaisse)

    ブイヤベース(ブイヤベースは南フランスのプロヴァンス地方を代表する料理で、そうくれば当然の如く地中海沿岸域でも代表される。元々は海から戻った猟師の体を温める魚をすりつぶしたスープなのだが、どうも今ではレストランで頼むと単価の高い料理である。bouillabaisse)

  • サンマの炙り 肝のソース

    魚の肝というのは兎にも角にも旨いものだ。やや魚臭さの残りやすいアンコウの肝や、肝醤油も乙なカワハギの肝。苦味が癖になる川魚や青魚の肝。そんな肝を使ったソースを6年以上前に秋葉原のワイン処 ビストロ Sante!』で食すことがあった。(現在の店名は『イタリアン酒場 ぶどう』)

  • ポーボーイ ・サンドイッチ(po’ boy)

    レシピは非常にシンプルで小さなエビをコーンミールの衣で揚げたものをバゲットに挟むだけだ。他にはオイスター(牡蠣)やらローストビーフやら、魚のフライを挟んだものもある。ポーボーイ発祥時の話では『ローストビーフからカキまで、何でもたっぷりフランスパンのボリュームたっぷりサンドイッチ』として販売されたらしい。

  • アマトリチャーナ(L’amatriciana)

    アマトリチャーナはアマトリーチェが名前の由来とされていて、パスタソースそのものをさすことも。イタリア農業省がラツィオ州の伝統食品と認定する名実ともに代表的な料理だ。トマトを使わないグリーチャというパスタ料理が原型とも言われている。材料はグアンチャーレ(豚頬肉塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳チーズ)、トマト。

  • アランチーニ

    数あるイタリア料理、特にシチリア・ナポリ名物の中でも好きなのがアランチーニ(arancini)だ。ナポリではアランチーニ・ディ・リゾ(arancini di riso)、パッレ・ディ・リゾ(palle di riso)と呼ばれる。前者は米の小さなオレンジ、後者は米の団子。それぞれ形が似ていることや形状からきている。

  • アリゴー(Aligot)

    郷土料理と言うか土地の名物というか、南フランスの珍味と言えばこのアリゴー(アリゴ)ではないだろうか。ざっくり言うとジャガイモをベースにチーズを混ぜて練って作る郷土料理で、プロヴァンス地方やオクシタニー地域圏など南フランスで食される。

  • 鶏モモ肉のロースト ステッペンチーズ

    鶏もも肉をローズマリーでマリネして下味をつけ、オーブンでじっくりローストして焼き上げる。かかっているチーズはステッペンチーズというドイツのチーズで、ドイツのモッツァレラチーズと呼ばれる。ソースはシンプルなトマトソース。このようなトマトソースとチーズの組み合わせの肉料理をイタリア料理ではピッツァイオーラと呼ぶ。

  • マリナラ・ソース

    トマトソースで一番好きなものと言えばマリナラ・ソースだ。オックスフォードの辞書によるとMarinaraの語源はイタリア語で『船乗りの』を意味する形容詞らしい。オックスフォードの辞書ではトマト、玉ねぎ、ニンニク、オレガノ、バジル、そしてオリーブオイルが基本となっている。

  • コキーユ・サン-ジャック(帆立貝のグラタン)

    ホタテを使った料理と言えばコキーユ・サン-ジャック(Coquille Saint-Jacques)だ。またはコキール サンジャックとも。フランス語で帆立貝そのものをさす。料理でコキーユ・サン-ジャックと言うと一般的に帆立貝のグラタン、またはクリーム煮。器は帆立の貝殻を使うことが多い。

  • オマール海老のテルミドール

    テルミドールとはオマール海老(ロブスター)、または日本においては伊勢海老(同じくロブスター)などにクリーム系のソース(ベシャメルソースなど)をかけて焼き上げたものをいう。フランス発祥の古典的な甲殻類調理法である。簡単に説明するとグラタンのようなもので食材そのものが高価で手間もかかるため、特別な日の一品料理と言えよう。

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