La mer.

フランス菓子・ヴィジタンティーヌでティータイム。

今日は河田勝彦さんのご著書から、念願のヴィジタンティーヌを作った。フィナンシェと比べて取り上げられることが多いけど、パティスリーではあまり見かけないフランス菓子・ヴィジタンティーヌ。河田さん自身は、フィナンシェよりもこちらのお菓子の方が好きだそうで、ぜひ食べてみたかった。 ヴィジタンティーヌは、主にタンプータンや卵白、焦がしバターを使う。焼き菓子では溶かしバターよりも焦がしバターの方を使っている方が、香りや風味が良いんだよね。 マドレーヌのように生地を寝かさなくてもいいので、すぐに出来る。 焦げてるんじゃないよ！？少し焦がすくらいの方が美味しいって書いてあったの！そ

2020/07/31 21:35

ハード系にみえて、もっちりパン。

今日は、以前からインスタグラムでフォローしていた二つのパン屋さんに行ってきた。あまり交通機関を使わずに行きたかったので、ちょこちょこ歩いていたら、合計で7㎞歩いてたよ……。引きこもり気味の身体にはきつい。 だけども、そこで購入した雑穀パンがあまりにも美味しくて！ロデブも一緒に買ったんだけど、ロデブの生地をアレンジしているような？押すと柔らかいのに、クラストはサクッと、ハード系にみえてクラムはもっちり。それに、雑穀が香ばしくて味わい深い。 正直、かなり打ちのめされた。自分で作るパンはもちろん「美味しい」。だけど、パン屋さんの「美味しい」とはやっぱり違う。当たり前なんだけど、私

2020/07/31 00:47

馬嶋屋購入品で、シフォン。

お久しぶりの馬嶋屋さん！お菓子作りが好きな人にとっては夢のようなお店で、種類が豊富な上に、他店よりもリーズナブル。 ネットは3980円以上購入しないと送料無料にならないから、いつも欲しいものを貯めて、まとめて購入している。いつかお店にも行ってみたいなぁ。 今回の購入品。 ボート型。ヴィジタンティーヌ用に購入したけど、タルトにもいいかも。 ようやくやってきたシフォン型17㎝（松永製作所さん）！今まで紙製だったので、楽しみドキドキ。泡だて器は今まで100均のものを使っていたので、一緒に買ってみた。ホテイ印のもの。 冷蔵発酵用にちょうどいいボールが欲しかったので

2020/07/29 11:04

同じレシピなのに、生地の様子が違う。

最近はまた新たなレシピを練っているんだけど、今悩んでいるのはバターロール。シンプル故に、生地の味が第一に出てしまう。 今回は手始めに、富澤商店さんのレシピをお借りして、そこから足し算・引き算をし、自分好みのレシピを見つけていくことにした。ちなみに、小麦粉はキタノカオリ、ドライイーストは白神こだまに変更。ロールパンにバター40gって、なかなか多いのぅ。 表面に溶き卵を塗るのは見た目の問題だから、最近は塗らないようにしている。けど、なんとなく表面がかたい気がする。焼きすぎた？ 続けてもう一つ、小麦粉をはるゆたか100％、酵母をホシノ、バターを25gに変更し、その他は同

2020/07/27 22:12

グルテン膜が出来ない。

一昨日から失敗ばかりしている。 急に思い立ち、余った元種でドーナツを作ろうとしたものの、材料の牛乳がない。牛乳は家族の中で私しか飲まない（使わない）ので、冷蔵庫に入っていないことが多い。それに加え、開封後の消費期限が短いから困る。 ネットで調べてみると、バターミルクパウダー10gと水90gで牛乳100gの代わりになるらしい。嬉々として作ってみたが、混ぜるとどうも生地がかたすぎる。 捏ねる前から何かが違う気がしていたけど、捏ねても捏ねてもグルテン膜が出来ず、ブチッと切れてしまうあたり、やはりいつもの生地とは違う。牛乳でないものを使ったせい？それとも、クーラーで生地が引き締まり

2020/07/26 17:02

小麦粉が違うと、どう変わるのか？

え？また、丸パン？なんて思わないでくだされ。今日は「小麦粉が違うと、どう味が変わるのか？」をテーマに、福岡県産の「伊都のみのり」（ミナミノカオリ）とレーズン酵母を使い、前回と同じ条件で作ってみた。 前回：北海道産のキタノカオリ 蛋白11.5±1.0％、灰分0.50±0.05％ 今回：福岡県産の伊都のみのり…… と、書いたところで、伊都のみのりの方は記載がなかった……。国産小麦とひとくくりにいっても、北と南では性質が異なるだろうし、色々と作り比べてみたいな。 さて、出来上がりはこちら。 いや、驚くほどにふわっふわ。先日の「自家製酵母コッペパン」も、これまでよりは

2020/07/25 00:21

ついに完成。自家製酵母コッペパン。

これまでレーズン酵母のコッペパンは二度作ったことがある。そして、二回とも失敗。柔らかさの足りない生地になってしまった。こういう時は少し遠回りして、違うパンや酵母を使ってからもう一度作ってみることにしている。その間に、自然と失敗の原因が分かってくる時もあるから。 そうしてここ数週間、プチパンやカンパーニュづくりを通してレーズン酵母とも仲良くなってきたところなので、これ幸いと再挑戦してみた。前回までの反省を生かし、目標は「二次発酵をしっかり取ること」！ 二次発酵は室温で、約二時間半。本当は三時間くらいかかる予定だったんだけど、IFトレー満杯に生地が発酵していたので、早めに切り上

2020/07/23 23:38

香り豊かに丸パン。

今日は、レーズン酵母丸パン。最近、気温がちょうど良いのか、レーズン酵母の元種がぐんぐん成長してくれるので嬉しい。元種の調子が悪いと、パンが出来上がるまで不安で、床に就いても考え込んでしまうもんね。 今日のシンプルな丸パンは食事にも合うから、便利～♪レシピは数回改良を重ねた自作のを使い、元種は40％。 自家製酵母パンで柔らかめに作る時は2次発酵もしっかり取った方が良いので、常温でしっかり2時間ちょい発酵を取り、焼成へ。今回もそうだけど、2次発酵は「ちょっと」長いくらいの方が美味しい気がする。 なんか、ぶれてる？そして、実はこの子らくっついてます。 丸パンって小麦

2020/07/22 21:20

初・白神こだま酵母。

ずっと気になっていた白神こだま酵母。普段使っている赤サフは乳化剤が入っているけど、こちらの酵母は無添加の国産酵母らしい。 今回は酵母の香りや味が分かりやすいように、角食パン。久しぶりに湯種を使って、もちもちにしてみた。 私が富澤商店で購入した白神こだま酵母は、数分温水に溶かして使うタイプのもの（そのまま使えるタイプもある）。 独特の香りと聞いていたけど、たしかに温水に溶かすとふわっと嗅ぎなれない香りが……。ドライイーストも温水に溶かすと、あまり良い香りとはいえないし、そんなものかな？ ベンチタイムや発酵時間の点から考えると、ドライイーストとほぼ同じなので、作りやすい。

2020/07/20 23:54

ちまっとトマトチーズパン。

今日は、あいりおーさんレシピでトマトチーズパン（ドライイーストは、ホシノ天然酵母に変更）。絶対美味しい安心レシピ。 お昼に焼き立てを食べたいので、計算して準備開始！12時に食べるとしたら……と逆算するの苦手。発酵時間や予熱時間で変動することもあるし。 ベンチタイムから柔らかい生地だったんだけど、焼き立てはさらにふわふわ～。柔らか派の母に好評だったので、嬉しい。 しかし、レッドチェダーの味が強いためか、小麦はほんのり香るんだけど、水の代わりに使ったカットトマト（デルモンテ）の味があまりしないような……。焼き立てだったからなのか、どこかの工程で間違えたかな？それとも

2020/07/18 22:49

夏に、ブリオッシュナンテール。

去年も思ったんだ。夏にブリオッシュ生地やクロワッサン生地を作ると、バターが溶け出しちゃうって。 そして作ったブリオッシュナンテール（ホシノ天然酵母）。 ベンチタイムから生地がどえらいことになった。復温を1時間も取ったためか、バターがぎゅっと溶け出てくる。 よって、生地が油分で閉じてくれず、何度閉めてもゆっくりと開いてしまう……。閉じる、開かれる、閉じる、開かれる。キエーー。一瞬、我を見失いそうになった。 とりあえず、意地で丸め、型に入れた。二時間と少し発酵を取って、焼成へ。ちら、とオーブンをのぞいてみるが、全く釜伸びせず。 ちんまり。夏は、復温の時間を短くしたり

2020/07/17 23:54

福岡県産ミナミノカオリ×福岡県産生クリーム食パン。

先日、東京のパン屋さん「365日」のオーナーシェフ・杉窪章匡さんの著書『「365日」の考えるパン』（世界文化社、2018年2月）を読んだ。 「365日」の考えるパン www.amazon.co.jp 1,760円(2020年07月17日 00:28時点 詳しくはこちら) Amazon.co.jpで購入する amazonのレビューやその他ブログで賛否両論だった点が気になっていたけど、確かに好き嫌いが分かれそうなほど、これまでのパン作りを根底から覆すような考え方をされている。 極力グルテンを出さない、「ヒキ」の問題、ベンチタイムは挟まない……など。実際

2020/07/17 00:43

ふわふわおやつ祭。

今日は、久しぶりにパンをお休みして、マドレーヌとシフォンの日。焼き菓子って素朴で味わい深くて好き。 ここのところ、マドレーヌはいつも河田さんの『オーボンヴュータン 河田勝彦の永久定番菓子』（河出書房新社、2019年9月）からルセットを拝借して作ってる。 なんたってもさもさ感がなくて、しっとりと香りが良くて美味しい。はちみつとブール・ノワゼットのおかげかな？ 完成したマドレーヌをweckに入れてみた。最近瓶を見つけると、すぐ欲しくてたまらなくなる。このトキメキは何かしら……？ もう一個は、生クリーム消費のために、抹茶シフォンを。いつもふわふわしていて美味しいか

2020/07/15 20:33

レーズン酵母は、味わい深い？

今日は、先月ぶりに起こしたレーズン酵母でカンパーニュを。 レーズン酵母を起こすのは二回目。元種の元気も良く、しっかり育ってくれたので、生地もしっかり発酵してくれたかな？ レシピ：富澤商店さんのあんこさんレシピより。完成したカンパーニュは、マイブームのサンドにしてもぐもぐ～♪ サンドには、マスタードローストポークに、オリーブオイルをかけたトマト、カマンベールチーズを乗せた。 隣のポタージュは、ほうれん草ポタージュ。ポタージュって、余ったパンをつけても美味しいから好き。 今日のカンパーニュは柔らかめで、恐らく成功の方だとは思うんだけど、なかなか満足する出来に至らない。

2020/07/13 22:42

仲良しスイートブール。

お初のスイートブール。見た目はもちろん、帽子パンって別名も可愛い。 レシピは、富澤商店より。夏なので、バターは60gから40gに変更。イーストはホシノへ。 ホシノにしてはやや長めに二次発酵をとって、焼成へ。 帽子部分がくっついて、仲良しスイートブール（無理やり）。いや本当に、家庭で食べる分ならくっついているのも可愛いと思う。 あ、二次発酵後の写真も残しておけば良かったなぁ……。焼成前にクッキー生地をしぼり袋に入れて、生地の上からくるくると絞るだけなので、メロンパンよりも気軽に作れる気がする。前日にクッキー生地を作っておくの、面倒なの。 焼き立てはクッキー部分のサ

2020/07/13 00:14

サンドブーム到来。

今日もクープが上手くいかなかった……。悲しいかな、成長なし！ 急だったので、エビアン（硬水）がなく、浄水を使ったんだけど、柔らかめのハードパンになってくれた。意外と硬水じゃなくても上手くいくのかな？ このパンは、お昼のサンド用に。半分に切って、ローストビーフとサニーレタス、マリボーチーズにマスタードを乗せ、サンド。 これがまた美味しくて、二個食べてしまった。うひょー、太るぅ！ 午後は明日のパン仕込みと、ブルーレイディスクの整理。ジェイコムで録画した映画や番組を編集し、ブルーレイディスクに移す作業は地道でなかなか時間がかかる。今日はとりあえず、「レッツゴーヤング

2020/07/11 21:50

福岡産小麦で高加水塩パン！？

ずっと前から九州産の小麦粉を使ってみたいと考えていたんだけども、ネットでしか手に入らないだろうなと諦めていた。ネット購入だと、躊躇ってしまう性格で……。 ところが、この間オーガニック系のお店に行った時にふと小麦粉を探してみたところ、なんと田中製粉さんの「みなみの幸」と「伊都のみのり」（ミナミノカオリ）が！ わーい！！いつもの小麦粉よりは値段が張るけど、一度は使ってみたかったので、思い切って両方購入した。 今日使ったのは、「みなみの幸」。せっかくなので以前雑誌で見た国産小麦の塩パンレシピで作ろうと思い、ノートをみると「小麦粉250g、牛乳200g、〜〜」と書いてある。

2020/07/10 18:10

モカロール巻き巻き。

今日のおやつは、モカロール。珈琲は飲めないけど、フレーバー的に使うのは好き。 参考にしたレシピは、NHK「グレーテルのかまど」から、谷崎潤一郎のモカロール。一応、学生時代は日本近代文学専攻で、卒論も川端康成について論じたけど、ずっと谷崎は苦手な作家だった。川端好きというと、谷崎も好きだと勘違いされることも多々あるんだけど。 でも「グレーテルのかまど」は毎週観ている番組だし、お菓子とは関係のないことなので、こちらのレシピで。 家族も普段珈琲を飲まないので、このためにインスタントコーヒーを購入し、お湯に珈琲を溶かしてみると、なんとも癒やされる香りが……。飲めないんだけど、お

2020/07/08 23:40

油分に敗北したごま食パン。

刮目せよ！これが油分に敗北したごま食パンだ！ 誰もが失敗とわかる失敗なので、写真にもやる気がない……。 二次発酵後、既に破れている箇所を確認してはいたんだけど、どうすることもできず、焼成へ。 恐らく、こうなった原因は、自家製の練りごま（胡麻油少々）と黒ごま（太白ごま油少々）を混ぜ込み、バターも少し使った、油分過剰のため……だろうか？むしろ、こんな状態でよくぞここまで発酵してくれた。 ああ、でもやっぱりごめんよ……。 味はというと、残念ながら「最高！」とはいかないけど、ごまが芳しくて美味しかった。トーストしてから、カマンベールとお肉、トマト、

2020/07/08 00:12

香ばしシナモンロールで一息。

今日は久しぶりにシナモンロール作り。最近はパンばかり作って、お菓子はご無沙汰なので、たまには甘いのを食べたくなる。   前回カルダモンロールを作った際にカルダモンが大量に余ってしまったので、今回は北欧風にカルダモンも練り込んでみた。 カルダモンって独特で好きなんだけど、最近パン屋さんで買ったカルダモンロールのがっつりスパイスを効かせてある味が苦手だったので、入れるのはごく微量にした。カフェインやスパイスが苦手な人は、軽く香る程度にした方が美味しいかも。 フィリングははじめ、簡単にバターと砂糖、シナモン＆カルダモンにするかなと思ったんだけど、憧れのパン屋さんではアーモンドプ

2020/07/06 23:59

どのコッペパンが一番好き？

以前はるゆたか100％＋赤サフでコッペパンを作って以来、その美味しさに気づき、いそいそとコッペパン作りに励んできた。 ・はるゆたか100％＋赤サフ⇒ふわふわかつ軽い食感 ・キタノカオリ＋ホシノ⇒柔らかく、もちっとしている ・はるゆたか100％＋レーズン酵母⇒発酵不足で失敗 など、他の配合はほぼ同じで小麦粉と酵母のみを変更し、作り続けてきた。 そして今回ははるゆたか100％（薄力粉は特宝笠）＋ホシノ、これまで使っていたスキムミルクをバターミルクパウダーに変更して作ってみた。 バターミルクパウダーを使うのは初めてだったんだけど、混ぜる段階で既に香りが濃厚なの！ホットケーキ

2020/07/05 23:29

ハーブグリッシーニに、旬のポタージュ。

母からリクエストを受けたグリッシーニ。調べてみると、昔好きでよく食べていたリョーユーパンのポービリアに似ている……。いつからか、スーパーやコンビニのパンを全く買わなくなったから、当分食べてないな。 あれはブラジル生まれのもちもちパンだったけど、グリッシーニはイタリア生まれのポリポリ系らしい。 細く伸ばす成形に続いて、ハーブをのせる作業に入るが、細すぎてなかなかハーブがのってくれない。ちなみに、ハーブはカルディで購入したエルブ・ド・プロヴァンス。クッキーやお肉にも使えて万能だし、美味しい。 20分ほど短く二次発酵させて、焼成へ。 全粒粉も混ぜたので、ポリポリ香ばし

2020/07/04 23:11

今日は、タコのアローシェとポタージュの日。

今日は午後にキッチンが使えなくなるということで、パン作りは断念し、タコのアローシェとポタージュを作ることにした。 ポタージュといえば、今日群ようこさん原作のドラマ「パンとスープとネコ日和」を観たんだけど、期待していたよりも料理シーンが少なくて、物足りなかったな。お話自体は好きだったから良しなんだけど。 ちなみに、タコのアローシェは、料理家の冷水希三子さんのレシピから。材料が集めやすく、なおかつリゾットが好きなので、レッツクッキング。 トマトの湯むきすら初めてなので、ネットで予習し、頑張ってみたけど、皮をむいたトマトの姿に少々怯えた。調理する前の食べ物って不思議な感じがす

2020/07/03 23:47

ブレンド小麦で、フルーツ＆ナッツショコラリュス。

題名にカタカタを入れすぎた。混乱する。 今回作ったのは、クランベリーと胡桃、チョコチップを入れたぎっしりショコラリュスティック。 以前作ったことのあるショコラリュスを土台にしつつも、作るパンを想像していくにあたって小麦粉の配合に迷ったので、大好きな「パンストック」さんのフルーツ系パンを参考にすることに。 本をペラペラとめくってみると、なかでも「プラム」と「キタノカオリ」と「ライ麦」をブレンドしたパンが理想に近い。 いや、しかし、「キタノカオリ」と「ライ麦」は自宅にあるけど、「プラム」はあまり聞き馴染みがない小麦粉だ。どこの、どういう小麦粉だろう？と調べてみたところ、福岡

2020/07/03 01:08

また？の角食パン（改良版）。

また？焼いたの？の角食パン。前回が発酵不足だったと感じたので、どうしても近いうちにもう一度焼いておきたかった。 ちなみに、前回、前々回はこちら。 ホワイトラインが出てるんだよ、と言い訳したいけど、ただ単に頭部分に焼き目がついていないだけだわ。 これらの反省を生かすため、今日は長めに二次発酵を取ることにした。過発酵になりすぎないように気を付けるのが難しい。常温発酵だったので、やや時間がかかったけど、しっかり型の八～九分目あたりまで発酵させた。 それにしても、夏のオーブンは地獄だ……。リビングには心地良い風が通っているのに、キッチンには熱がこもってしまって、頭が

2020/07/01 23:45