La mer.

改良の余地があるパンたちよ、集まれ。

言わずもがな、私の作るパンの大半は未熟なんだけど、レシピが良かったり、パンたちの気分が良かったりして、上手くいったことも多々ある。反面、作っていくなかで「美味しいっちゃ美味しいけど、なんだか違う」ことが明白なパンたちも確かに存在する。今日作ってみたナンも、その一つだ。そこで、今日は恥を忍んで、「まだまだ改良の余地があるパンたち」を紹介し、その問題点や改善案をまとめてみたい。 ①パネトーネ 初挑戦のパネトーネは、以前にも紹介した「ブラフベーカリー」さんのレシピからブリオッシュ生地で作った。なんと、一次発酵前にレーズンを入れ忘れる凡ミスを犯す！悔しくて、一次発酵（冷蔵発酵）⇒

2020/05/30 23:23

母の好物・コッペパン

昔から、母はパンのなかでも特にコッペパンが好きだと話していた。だから、私が小学生の頃、給食のコッペパンを持って帰ると、母はいつも喜んでくれた。 パンを作り始めるようになっても、母に「何か食べたいパンある？」と聞くと、決まって「コッペパン」だった。けれど、聞いておきながら、私はなかなかコッペパンを作る気が起きず、先延ばしにしていた。あまりにも素朴過ぎて、作りたい気持ちがわきあがってこなかったのだ。 だが、パン作りをはじめて数カ月経ち、ふと今日、「そろそろコッペパンを作ろう！」と思い立った。単純に、憧れのあんこさんが作っているのをみたからかもしれない。 参考にしたレシピは、

2020/05/28 23:19

新しい自家製酵母＆「ブログを書く」ことについて

レーズン酵母が完成する前にもう一つ、新たな自家製酵母を増やした。レーズン酵母が順調であることに加え、酵母の面白さに気づいてしまい、今はどんどん挑戦してみたい気分なのだ。季節遅れて、いちご酵母。果物のなかで最も好き。ということで、今回は贅沢に「あまおう」を使ってみた。毎年他の苺も食べてみるんだけど、「あまおう」に勝てるブランドは見つからない。 レーズン酵母はというと、4日目あたりで発泡が見られはじめ、順調な様子なので、このままカビが生えないことを祈るばかり。 レーズン酵母が出来上がったら、何を作ろうかなと色々と調べ、まずは京都でパン屋さんをされている（現在は通パンのみ

2020/05/26 23:43

美味しいバゲットって何だろう？

私はどうしてもバゲットやバタールを上手く作ることが出来ない。当初よりはマシな見た目、クラムだが、未だに「これだ」と思えるバタールに辿り着いたことがない。 まるで鼻から諦めているていを装っているが、本当は満足いく出来にならないことが悔しくて仕方がなく、これまで何度も挑戦してきた。 昨年の夏頃に作ったバタールは本当に見るに耐えない作ばかり。ネットの情報を拾い集め、形ばかりのバタールを作っていた。 普段メゾンカイザーのバゲットが大好きでよく食べていたので、なおさら私には作れないし、買うパンなのだと当分遠ざかった時期もあった。だが、今年の3月に新たに「石窯ドーム」を購入したこ

2020/05/23 23:58

cottaのプレミアムレッスンで、レーズン酵母起こし。

ずっと受けてみたかったcottaさんのプレミアムレッスン。プレミアムレッスンとは、プロの方がレッスン講師としてお菓子やパンの技術を指南してくれる配信動画で、それぞれ1個単位で購入し、サイト上で動画を視聴する（コースによってはダウンロードも可）。いずれも魅力的なレッスンばかりで、いつもどれにするか悩んで決められなかった。 そもそもネットで商品を購入するのは苦手で、コロナで外出自粛になるまで電子書籍もネット通販もあまり利用してこなかった。 しかし、レーズン酵母に挑戦しようと決め、自家製酵母で有名なあんこさんのブログを読んでいくうち、その好奇心、研究心に脱帽し、「まずはあんこさん

2020/05/21 22:28

全粒粉塩パンを食べたら、甘いパンも欲しくなる。

食事系の塩パンを食べたら、甘いものが欲しくなるだろうと思い、チョコリュスティックも一緒に作った。なんて自分に甘い人間なのだろう。 久しぶりの塩パンは、キタノカオリの全粒粉を混ぜて、いつものリスドォル（準強力粉）をキタノカオリ（強力粉）に変更してみた。 中に仕込んだり、上に振りかける塩は以前まで沖縄県のぬちまーすや岩塩を使っていたけど、今はお菓子作りのために買った「ゲランドの塩」一筋。素人目にみても、食べると塩一つで味全体に影響を与えているのが分かる。 これまで作ってきた塩パンは、中からバターが溶け出して風味がいまいちだったり、形がバラバラだったり。 なの

2020/05/19 20:40

惣菜パン（試作レシピ）

惣菜パンは母に大変受けが良い。カンパーニュやバゲットを作った時と明らかに喜び方が違う。どうもしっかりした生地のパンが好きでないらしい。 ということで、時々お昼用に惣菜パンを作る。今日は、同じ生地で2種類のパン。ソーセージチーズとフガス風ベーコンチーズ。 【惣菜パンレシピ】 ・強力粉（キタノカオリ）200g ・スキムミルク 12g ・砂糖 15g ・塩  3g ・イースト 2g ・水 135g ・バター 15g ①こね→まずはバター以外を捏ね、ある程度グルテンが形成されたら、バターを加える。 ②1次発酵 30℃ 60分→パンチ→30分 ➢比較的イーストが

2020/05/15 23:14

読書日記 一日目（小川洋子『深き心の底より』）。

紀伊國屋で注文していた本が届いた。購入品は、朝吹真理子さんの『抽斗のなかの海』と小川洋子さんの『深き心の底より』、本谷有希子さんの『異類婚姻譚』の三冊。 いつも利用しているhontoのネットで本が次々と在庫切れしていたので、久しぶりに紀伊國屋を利用したが、頼んで八日で届いた。この時期で考えれば、早いのかも。 小川さんの『深き心の底より』は、高校時代に読んで以来、もう一度読みたいと思っていたエッセイが掲載されていると知ったので購入した。そのエッセイは「人間の哀しみ」という題名で、高校一年時の国語の教科書に載っていた。 「人間の哀しみ」には、野菜売りをするおじいさんが登場す

2020/05/13 22:52

今日は、ハーブパンとヴィクトリアケーキ。

最近、世界名作劇場ばかり観ている。『あらいぐまラスカル』や『ふしぎな島のフローネ』、『南の虹のルーシー』、『牧場の少女カトリ』、『愛少女ポリアンナ物語』など、お気に入りの作品は数え切れないほどある。 特に『あらいぐまラスカル』は、一人一人の心情が丁寧にかつ鋭く描かれていて、子ども向けの作品でよくぞここまでと驚かされた。それに、ラスカルがとんでもなく可愛い。昔、名作アニメを特集する番組がよく放送されていて、その時にラスカルの最終回も知っていたけど、初めて最終回まで通して観てみて、別れのあっけなさに現実を突きつけられた気がして、胸が痛かった。 そんな世界ばかり見続けているので、私

2020/05/12 23:02

ホシノ天然酵母でカンパーニュ。

今日は、数日前起こしたホシノ天然酵母でカンパーニュを作った。久しぶりにカンパーニュを作るので、どの程度捏ねるのか、手順を忘れかけた。実際に取り掛かってみると、高加水で捏ねることが出来ず、ゴムベラでパンチ×3回に変更。 今回もオーバーナイトして、朝に冷蔵庫を覗いたら、ドロドロで発酵が進んでいるようにはみえない…。高加水に挑戦したせい？ 2次発酵の際には発酵かごにくっついて離れず、クッキングシートにべターンと広がる始末。勝手にレシピをいじって、蜂蜜に加え、モルトパウダーまで入れたから？と思っていたら、意外や意外、オーブンの中でゆっくり縦に膨らんでくれた。 焼成後、「あれ

2020/05/10 22:23

映画と私。

映画が好きだと話すようになったのは大学2年生の頃なので、あまり胸を張って沢山の作品と出会ってきたとはいえない。高校時代、江國香織のエッセイから名前を知ったゴダールやアンナ・カリーナ、カトリーヌ・ドヌーブなどのフランス映画に傾倒してはいたものの、積極的に映画を観てはいなかった。 だが、大学2年の夏休みに成瀬巳喜男と出会い、私の人生はつるりと変わってしまった。最初に観た作品は、『娘・妻・母』（1961）。私の求めていた全てがそこにあった。川端康成が好きだったので、成瀬が2度川端文学を映画化していたことにも偶然なる運命を感じた。それからは、映画が常に身の周りにいなければ、不安なほどだ

2020/05/09 20:43

新しいお菓子道具。

注文していたタルトの型が届いた。と同時に、共底を買ってしまったことに気が付き、少し落ち込んでいる。タルトはジェノワーズのように敷紙がない。では、どうやってタルトの型から取り出すのだ？いや、共底も販売されているのだから、きっと何かしらの方法があるはずだ。 夜更かしをしてお腹がすいてきたので、とりあえずそのことは明日考えるとして、今回はタルト型と一緒に購入したものを少し紹介したい。 まずは、口金。星口金と片目口金（左から2種類）。右の3種類は、元々家にあった星口金と丸口金、そしてサントノーレ口金。 これまで小嶋ルミさんに倣って、ヴィエノワには星口金を使用していたが、片目

2020/05/09 00:42

パン作りを始め、9ヶ月間経って考えたこと。

この9ヶ月間、パンばかり作っている日もあれば、お菓子しか作らない月もあった。だけど、今はまたパン作りに夢中になっている。臆病者だから、まだ自家製酵母には手を出せていないけれど。そこで、記録としてこれまでパン作りをしながら学んできたことと今後の課題を残しておこうと思う。 私は何をするにも独学が1番向いているので、パン作りも独学を貫いているが、やはり良くも悪くも誰かから教わる機会が欲しいときがある。しかし、現状ではそれも難しいので、まずは頭の中を整理しておくことにする。 ①レシピ選びについて 例えば、シナモンロールを作ろうとする。しかし、いったいどのレシピを選べば良いのか、最初

2020/05/07 21:44

愛すべき小麦粉たち。

私はお菓子やパンの材料の殆どを富澤商店で購入している。ただ単に店頭で買いたいから、というのが大きな理由だが、今さら富澤商店を裏切れない気がして、ネット注文ばかりの現在でも、やはり富澤商店の通販を利用している。 小麦粉には、大雑把に分けて強力粉、準強力粉、薄力粉がある。それぞれお気に入りの粉を使い分けながら、心の隅で「もう少し冒険して、中力粉や他の小麦粉に手を出してみてもいいんじゃない？」とも思う。 だから、今後変わっていくだろう「お気に入りの粉たち」を見据え、現在すこぶる愛用している小麦粉たちについて書いておきたい。 ①強力粉 ・キタノカオリ…皆さんご存知の可愛こちゃん

2020/05/06 00:04

念願の酵母スコーン+レシピ

先日、NHK「グレーテルのかまど」の再放送を観て以来、スコーンをずっと作りたいと思っていた。もちろん、スコーンはアフタヌーンティーの王道なので、昨年一度だけベーキングパウダーを使って、紅茶スコーンを作ったことがある。 これが悲しいかな美味しくなかった。原因は、棚に眠っていた数年前のベーキングパウダーを使用したからだと思う。けれど、スコーンにそこまで愛着も未練もなかったので、リベンジすることはなかった。 しかし、ツイッターやインスタグラムをめぐるうち、「酵母スコーンが美味しい！ベーキングパウダーとは一味違う！」と小耳にし、さらに番組で朝吹真理子さんが焼き立てスコーンについて

2020/05/04 22:27

食パン研究経過

食パンは簡素ゆえに難しい。けれど、食パンに自家製苺ジャムをつけたり、トーストしてバターを塗ったり、そんな朝食を猛烈に食べたい日がある。だから、何度でも食パンに挑戦する。 この頃は自分でも好きと感じる食パンを作れるようになったので、ひとまずここで食パン研究経過を記録しておきたいと思う。 ①やみくもに作った期 【生クリームを大量に使用した生食パン】 【卵を塗ったテカテカの食パン】 見た目は普通なのですが（決して良いとはいえない）、とにかく食感が気に入らない。グルテン感が強く、ちゃんと焼けているのか？と感じてしまうほど、喉に詰まる。 ②反省期 どうして美味し

2020/05/03 22:29

パネトーネマザー（酵母）と出会う。

ここ数ヶ月コロナの影響で就活も出来ず（言い訳かな？）、現在も無職のまま…。そのおかげというべきか、パン作りに精を出しています。巷ではパン作りブームが起こり、その弊害も現れてきているよう。 私はというと、ブラフベーカリーの永徳さんと家庭製パン研究家の高橋雅子さん著書『「ブラフベーカリー」のパンをおうちで焼く』を購入し、新たな酵母に挑戦しています。その名も、パネトーネマザー！ ちなみに、上記の本ではほとんどがイーストを使用したレシピで、その一部にパネトーネマザーを使用したレシピが登場します。 パネトーネマザーは、パネトーネ種を粉末に少量のイーストを入れた酵母のこと。ブリオッシュ

2020/05/02 22:27