中国の食と文学のブログ

青島ビール

【PAKUPAKU旅行】中国チンタオのビールフェスティバルに行ってきた！美酒ラン #12

2021/07/31 13:26

広東潮州三宝の一つ、老香黄（中国のサイト）

老香黄は、ブッシュカン を多種類の漢方薬材を入れた汁に漬けて作る。黄色いブッシュカンがテカテカとした黒色になるが、濃厚なブッシュカンの香りを維持している。フルーツ漬物の中で最も人気があるが、それは独特の薬用価値があるからだ。食欲を増進して、気をおさめて痰をとかし、胃痛を治し...

2021/07/19 17:39

広東潮州の魚生（中華風刺身）、百度から

潮州には、生の魚を食べる習慣があり、「魚生」と呼ばれている。清時代の「潮州府誌」にも、潮州の「生のカキと生のエビ、生の魚はとても美味しい」と記載されている。 秋になるとソウギョ が肥え太り、気候も涼しくなって魚肉も変質しにくくなる。魚生用の魚としては、池で養殖した1.5キ...

2021/07/16 18:42

夏にぴったり、甘草フルーツ

甘草フルーツは福建省潮州の街角でいつも見られる美食だ。主材料は、グリーンマンゴー、 スターフルーツ、 甘草 砂糖、塩で、消化を助けて渇きを癒やし、体液分泌を促進する。毒を解いて痰を除去し、肺を潤して咳を減らす。 作り方:1.グリーンマンゴーとスターフルーツをきれいに洗って...

2021/07/15 18:40

豆腐、食憲鴻秘

乾燥したダイズを軽く研磨し、皮を剥いてふるいにかける。水洗いしてから水に浸し、ひいて豆乳にしたものを紬の布で濾過する。普通の布で絞ると、豆腐の質が荒くなる。豆腐ができても、湯葉を捨ててはならない。湯葉を捨てると豆腐の精華が失われてしまうからだ。そうなると豆腐の質が落ち、歯応...

2021/07/12 18:38

鹿鞭（オス鹿の生殖器）、食憲鴻秘

米をといだ汁に鹿鞭を一日か二日浸してから、きれいに洗う。それにネギ、サンショウ、塩、料理用酒を加え、容器に入れて密封する。それをとろ火で煮込んでから食べる。 鹿鞭は漢方薬で、堅くて折れにくい。気は腥で性は温、味は咸辛で、肝、腎、膀胱の三経に入り、腎精を補って腎陽を盛んに...

2021/07/11 01:27

青島ビールの歌

「青島ビールの歌」 / 珍多男 青島ビール公式ソング

2021/07/08 20:24

豚を使った中華古典料理（「食憲鴻秘」から）

https://r.binb.jp/epm/e1_193989_07072021231129/

2021/07/07 23:21

醤肉、食憲鴻秘

豚肉をきれいに処理し、五百グラムを四つの塊に切り分け、塩を塗りつける。しばらくそのままにしておいてから、塩を落とし、布できれいに拭き、それを甜みその中に入れる。春と秋だったら二日か三日たったら取り出し、冬だったら六日か七日たったら取り出す。その後みそを落として、肉を錫の缶に...

2021/07/07 18:08

合鮓，食憲鴻秘

豚肉の皮を取って塊に切り分け、じっくり煮込む。新鮮な魚の骨をとって塊に切り分ける。豚肉の塊と魚肉の塊を一緒に肉スープに入れて、両者の味を合わせる。サンショウの粉をいれる。北方人は豆の粉を加える。 柳葉鮓 豚肉を一キロ用意し、筋と膜を取り去る。調理はしない。肉の皮を1.5キ...

2021/07/07 17:55

腎臓の炒め物、食憲鴻秘

腎臓を切り分け、片面に包丁で刻み目を入れてから、淡い料理用酒にしばらく浸す。浸した後、煮えたぎる熱湯をくぐらせ、鍋に入れて油で炒める。炒める時に、刻みネギとサンショウの粉、ショウガと醤油、料理用酒と少量の酢を加えて炒め、さらにニラの芽、タケノコの千切り、キンサイを入れると...

2021/07/05 18:33

肉生法、食憲鴻秘

赤身肉を薄切りにした後醤油できれいに洗い、鍋に入れて強火で炒め、血を取り除く。白くなるまで炒めるのがいい。 それを重ねて千切りにした後、ウリの味噌漬の千切り、ミカンの皮の千切り、シャジンとサンショウの粉を加えて、熱湯でじっくり煮る。煮た後、ごま油とあえる。 食べる時に酢...

2021/07/05 18:16

豚の肉団子、食憲鴻秘

豚の脂肉だけを、乾燥粉末及びヤマイモと混ぜて団子にし、じっくり蒸す。蒸した後に煎ってもいい。 豚の脂肉の調理法 豚の脂肉をサイコロ状に切り分ける。せいろうの底に新鮮なハッカの葉を敷き、その上に豚の脂肉を並べ、その上をまたハッカの葉で覆う。せいろうに蓋をしてから、じっくり蒸...

2021/07/05 01:03

豚肉のコエンドロ煮、食憲鴻秘

二百五十グラムの豚肉と百グラムのコエンドロ、酒と酢をそれぞれ一リットル、塩百五十グラム、それにネギとサンショウを加えてゆっくりと煮込むと、肉の味がとてもよくなる。煮込み終わった豚肉は風通しのいいところで保管すること。 酢だけで煮込んだら、十日間保存できる。 湯がき豚肉 ...

2021/07/04 17:14

干し豚肉、食憲鴻秘

豚肉を二百グラムくらいの塊に切り分け、炒り塩とサンショウ（寒暖によって量を加減する）、ウイキョウなどの調味料、そしてごま油をじっくりと揉み込む。その後涼しくて風通しのいいところに豚肉を干し、必要なときに使う。 煎ってもいいし、蒸しても煮込んでもいい。食事の際に蒸したもの...

2021/07/02 18:32

豚の頭部の肉の料理、食憲鴻秘

豚の頭部をきれいに処理し、清水でじっくり煮る。骨を取り去った後、細く切り、砂糖とサンショウ、シャジンとミカンの皮、上質のみそとよく混ぜ、それを容器に入れ、その容器を特別にじっくり煮込む。煮込んだら、豚の肉を取り出してしっかりくるみ、石を乗せて圧力をかける。酒糟に漬けた後食べる。

2021/07/02 18:03

豚肉の腸詰、食憲鴻秘

豚の小腸に、豚の赤身肉の挽き肉を餡にして詰め込み、ショウガとサンショウの粉末を加える。シャジンの粉末だけを使用してもいい。詰め終わったら、小腸の両端を縛り、肉スープの中でじっくり煮込む。あるいは酒糟に漬けた後食べてもいい。とても美味しい｡

2021/07/02 17:55