パンとワンの部屋

クロワッサン4つ折り2回にチャレンジ

だんだん気温が高くなってきてしまったので急いでクロワッサンの課題に取り組んだ。 何となく、イチゴ酵母はフワフワしっとり菓子パン系に向く気がするが、元種は数日しか持たないのでイチゴ酵母でクロワッサン生地を作った。 今回は初めて4つ折り2回にしてみた。 1回目の折り込みでバターの層が4層になり、2回目で16層になる。三つ折り3回より回数が少ないため、時間はかからないが、層は少なくなる。 だからよりバターの厚みがあり、層がはっきり分かれるかと思った。 見た目は変わらない。時々ハラハラとクロワッサンの表面が割れ落ちるものを見かけるが、そこまで層がはっきり分かれた感じではなかった。 巻きがきつかったのか…

2021/03/30 19:28

エシレバターのブリオッシュを作った

エシレバターを使って先日はマドレーヌを作ったが、それより先にブリオッシュ生地を仕込んでいた。こちらもエシレバターのサイトに載っていたレシピで。 発酵時間が長いので朝一で仕込んで焼き上がったのは夕食後だった。 バターを入れてから生地がまとまるまで結構時間がかかったように思う。 最初の発酵では膨らみ始めるのが遅かったが、冷蔵庫に入れた生地は1時間後くらいから膨らみ始め、途中で容器を大きめのものに変えた。 焼成は190℃で15分と合ったが、焼き色が付き始めたのが速く、7分後に170℃に下げた。 ポップシュガーを張り付けて焼いたが、焼成中にふくらみ、文字通りポップして天板に落ちてしまった。 卵たっぷり…

2021/03/28 20:19

「道具に頼るのも大事だよ」と若かりし自分に言いたい

若い頃、高い調理器具を買うのを頑なにためらった。 そんなお金があるなら洋服や靴を買いたいと思っていたし、お道具コレクターになってもしまうところがないし、第一高いだけの価値を疑問視していた。 だから圧力鍋やミキサーは実家からのおさがりで、20年以上たった今も大切に使っている。昨日が単純だからか相当な頻度で使っているが壊れない。ゆえに新品購入に至っていない。 フードプロセッサは結婚祝いに友達からもらったものを未だに持っている。しかしあまり使うことが無い。すりおろしやスライサー千切り機能は一年に一度か二度使う程度だ。時々混ぜたりみじん切りにしたりするときに使うが、取り出すのも洗ってしまうのも億劫で、…

2021/03/27 09:13

クロワッサンの折り込み考

未だ気温は高くないが室内の暖房を切っている、バターが溶けにくい時期にヴィエノワズリーの工程を記録しておこうと思った。 数年後、もう少し上達していることを期待しながら。 まず数分ほどしか捏ねない生地を常温で2時間ほど放置する。冬以外は冷蔵庫で。 生地をバターより少し大きく伸ばす。正方形を心掛ける。 シート状にして冷蔵庫に入れておいたバターを伸ばした生地の上に置く。この時、生地の各辺のちょうど真ん中にバターの角を置くようにする。（元種づくりに全粒粉を使ったため、生地にツブツブが見える） バターの厚み、これくらい。 きっちりバターを覆いつくし、はみ出さないようにきっちり閉じる。 教室ではこの後冷凍庫…

2021/03/25 06:30

豆パンは白パンが一般的なのか

先程、いつものバターロール生地で豆パンを作った。 強力粉200g、薄力粉50gのレシピだが、準強力粉のみで作ることもある。だいぶ前のCuocaレシピは薄力粉の割合がもっと少ないし、強力粉の袋の裏に載っているレシピは当然のように強力粉のみ使用だ。 豆パンを購入すると、和菓子を連想しやすいのか、米粉や白玉粉が入っているかもしれないと思うほど、サクサク食感から遠いものが多い。 しかし我が家では一つの生地で同じ味のパンを作るのはクロワッサンか食パンくらいで、今日もチョコレートシートを使いたかったので歯切れの良い生地にした。 そして白パンよりも高い温度で焼いたのでもちろん焼き色がついた。 売り物としては…

2021/03/23 23:35

お米の強力粉を使ったらモチモチ感がすごかった

米粉を初めて購入した。 米粉という名称から、きっと製法は違うけど白玉粉や上新粉と同じだろうな、くらいに思っていた。 だからこちらの「お米の粉」「強力粉」「小麦グルテン配合」の文字を一つのパッケージに見つけた時は少々驚いた。 米粉にグルテンを添加してしまったら、小麦アレルギーの人たちが使えないではないかと。私は米粉は小麦アレルギーの人たちが安心してパンやお菓子を作る事ができる貴重なものだと思っていた。だが、今やお米が出せるモチモチ食感が人気だ。アレルギーの無い人も手軽に使って独特の食感を楽しむ時代になったのだろうか。 パッケージの裏には商品の米粉100％使用でパンを作るレシピが載っていた。 私は…

2021/03/14 21:48

丸パン成形の復習

あんこを包むときれいに閉じることができず、パンの底に亀裂が入ったり、引っ張りすぎて生地が薄くなってしまうところができてしまう。 そこで基本中の基本、丸パンの成形をやってみる事にした。 。 シンプル丸パンでは家族受けが悪そうだったので、ハムとチーズを入れた。 あんぱんやクリームパンと比較すると格段に成形しやすい。 フィリングの水分が少ないもので練習を重ねてからあんぱんやクリームパンにチャレンジした方が良さそうだ。 まん丸OPEちゃん

2021/03/05 22:20

あんぱんの成形がうまくいかない

「あんぱん 失敗」で検索したらすごい画像を見ることになった。 オーブンの庫内に餡が飛び散っているもの、そこまでいかなくても天板にあんが流れてしまっているものは多く、また悩んでいる人の多くは包んだ餡の飛び散りと共に、空洞ができてしまうことを問題としているようだ。 上の写真の通り、私が焼いたパンも空洞ができている。 でもそれはさほど気にならない。 ❶成形後の穴あけをしていない ❷味に大きく影響しているとは思わない ❸焼成後の後片付けに影響しない からだ。 爆発したあんぱんの画像を見た後は、「あんぱんの底が割れる問題」が大したことのないように思えた。オーブンの掃除が大変になるわけでは無く、せっかく包…

2021/03/03 13:29