魚介類の臭みと味の素(グルタミン酸ナトリウム)の関係
料理と化学は切っても切れないほど、密接に結びついています。一方で授業で教える内容が増えている中学校や高校の化学の授業では、料理との関係を詳細に学ぶ機会には乏しいかもしれません。 さて、X(旧Twitter)で、魚介の臭みと旨味調味料の味の素についての投稿が注目を集めています。 投稿内容は"冷凍エビは水＋味の素につけて1時間つけて解凍すると美味しい"という投稿に対して、下記のコメントが付けられています。 魚介の臭みの原因はアルカリ性のトリメチルアミン(TMA)。これは魚の旨み成分のトリメチルアミンオキサイドが捕獲水揚げ後から分解されて発生してしまう。味の素の主成分、グルタミン酸はこのTMAを捕捉…
2024/10/01 01:35
