タベル食堂

水筒のコーヒーがまずい理由。原因は酸化ではなくステイリング。

水筒に入れたコーヒーは、まずくなります。 多くの人は、酸っぱくなると感じられるはずです。 しばしば「酸化（脂肪酸が空気酸化を受けること）」と誤解されがちですが、主な原因は「ステイリング（加水分解反応による酸性化）」です。 …

2019/04/26 17:28

ベーキングパウダーの「苦い」「膨らまない」は助剤の種類による？

ベーキングパウダーは、炭酸ガスを発生する食品添加物です。 重曹と似ています。 重曹は炭酸水素ナトリウム単体の食品添加物ですが、ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムに助剤（酸性剤）が加えられている食品添加物です。（関連記 …

2019/04/26 12:19

プリンを湯煎する理由。オーブンの天板に水を入れる効果とは？

プリンは、天板に水を入れて作ります。 湯煎をする（材料に対して間接的に熱を通すこと）からこそ、気泡のできにくい滑らかなプリンに仕上げることができます。 蒸し器を用いるのは、日本独自の作り方です。 基本のプリンは、オーブン …

2019/04/23 16:05

焼き色がつかない？ 豚肉にメイラード反応が起こりにくい理由。

豚肉には、「焼き色がつきにくい」という特徴があります。 焼き色は、メイラード反応によるものです。 豚肉にはメイラード反応の原資となる「アミノ酸やタンパク質、そして還元糖」が少ないため、焼き色がつきにくいという特徴を持つこ …

2019/04/23 13:19

コーヒー豆（焙煎豆）の賞味期限は？ 消費期限との大きな隔たり。

コーヒー豆（焙煎豆）は、生鮮食品のように扱われます。 もちろん、コーヒー豆は生鮮食品ではありません。 しかし、焙煎豆が吸湿してしまえば数日で（違いが分かるほどに）劣化しますし、常温で2カ月も置いておけば分かりやすく脂肪酸 …

2019/04/22 16:48

コーヒー豆の保管方法。冷凍庫（もしくは冷蔵庫）で保存すべきか否か？

コーヒー豆（焙煎豆）には、正しい保管方法があります。 保存方法の悪いコーヒー豆は「加水分解によって酸っぱくなる」「香り成分が抜ける」「酸敗臭が起こる」などの問題が生じやすくなります。 では、どのように保存すればよいのか？ …

2019/04/22 15:17

オーブンとグリルの違い。使い分けとオーブントースターについて。

オーブンとグリルは、異なる加熱法です。 オーブンとグリルは、混同しやすい言葉です。 イメージしやすく説明するとすれば、「オーブン＝窯焼き」であり、「グリル＝直火焼き」ということになります。 オーブン：窯焼き グリル：直火 …

2019/04/18 16:01

肉を柔らかくする方法。ポイントとなる3種類のタンパク質。

肉を柔らかくするには、いくつかの方法があります。 手段を整理しておくことがポイントです。 肉を柔らかくするには、「物理的に柔らかくする方法」と「化学的に柔らかくする方法」があり、肉が固くなってしまう原因を知ることが先決で …

2019/04/16 12:42

肉の変色原因と「赤」「黒」「褐色（茶）」の違いとは？

肉の購入時には、色をみます。 色（鮮やかな赤色で濃淡差がないこと）を見分けることで、おおよその鮮度を判断することができるためです。 仕組みを知っておくことがポイントです。 肉の色を決めるのは、ミオグロビンという色素です。 …

2019/04/15 11:36

ムニエル用の魚は牛乳に漬ける？ 臭みを取り除くテクニック。

ムニエル用の魚は、牛乳に漬けます。 20～30分ほど牛乳に漬けた後に下味と小麦粉を付けて焼くと、魚特有の生臭さを和らげることができます。 もちろん、新鮮な魚には必要のない作業です。 魚の生臭さは、時間経過とともに強くなり …

2019/04/10 12:58

ハンバーグの「つなぎ」とは？ 主な役割と小麦粉や片栗粉について。

ハンバーグには「つなぎ」が用いられます。 つなぎとしての食材を加えることによって「主材料と副材料がまとまりやすくなる」「肉汁が流れ出しにくくなる」などのメリットが得られます。 最も効果があるのは、塩と卵です。 塩には「ア …

2019/04/09 13:33

ハンバーグの練り方。こね具合による味と食感への影響力。

ハンバーグは、こねます。 こねないレシピもありますが、ハンバーグの挽き肉はこねることがセオリーであり、こねないレシピはアレンジレシピのようなものとなります。 では、「なぜこねるのか？」という問題です。 挽き肉を練るのには …

2019/04/08 13:05

卵の鮮度を見分ける方法。塩水に沈むのか？ 浮くのか？ の違い。

古い卵は、塩水に入れると浮き上がります。 比重が軽くなるためです。 卵は古くなるほどに比重が軽くなりますので、古い卵を食塩水に入れると「鈍端を上にして浮かび上がってくる」のです。 浮かぶ卵は、腐敗卵である可能性があります …

2019/04/07 13:45

リンゴの変色を防ぐ方法。塩水が効果的な理由とその仕組み。

剥いたリンゴを塩水に漬けると、変色しにくくなります。 変色には、3つの項目が関わっています。 それが変色の基となる「ポリフェノール系物質」、ポリフェノールを酸化させる「酸素」、そして酸化反応を促進させる「酸化酵素」です。 …

2019/04/06 17:54

コロッケの揚げ方。揚げ焼きにせずたっぷりの油で揚げる理由。

コロッケは、たっぷりの油で揚げます。 家庭料理の揚げ物は、揚げ焼きが多くなります。 フライパンなどに数センチの油を引けば、多くの揚げ物（フライなど）は美味しく揚げることができるためです。 しかし、コロッケの場合にはたっぷ …

2019/04/05 13:24

コロッケの衣に小麦粉をまぶすべきか？ 役割と必要性について。

基本的に、コロッケには小麦粉をまぶしません。 小麦粉をまぶさずに卵とパン粉だけをつけて揚げた方が良い結果につながりやすく、小麦粉をまぶす際には多少の注意が必要です。 もちろん、絶対的な正解ではありません。 小麦粉をまぶす …

2019/04/05 12:54

オーブンを使ったプリンの作り方。

プリンの作り方を記録します。 スポンサーリンク 材料 カラメル 砂糖：大さじ3 水：大さじ1/2×2 プリン液 卵：2個 砂糖：大さじ4 牛乳：カップ1 作り方 カラメルの作り方 砂糖と水（大さじ1/2）を火にかける 鍋 …

2019/04/02 10:46