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タベルさんのプロフィール

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ブログタイトル
タベル食堂
ブログURL
https://www.ta-bell.com/
ブログ紹介文
家庭料理の「コツ」を科学するブログ。
更新頻度(1年)

194回 / 365日(平均3.7回/週)

ブログ村参加:2018/09/21

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タベルさんの新着記事

1件〜30件

  • パン生地をこねすぎるとどうなる? ミキシング過剰の欠点。

    パン生地は、小麦粉と水をこねて作ります。 パン生地をこねることをミキシングと呼びますが、パン生地のミキシングには(作りたいパンに応じた)適切な状態がありますので、生地の状態を見極めることがポイントです。 一般的に、ソフト ...

  • パン生地の適切な水分量は? 加水率による違い。

    パン生地は、小麦粉に水を使えて作ります。 ポイントとなるのが加水率です。 小麦粉に加える水の量(仕込み水及び全水分量)は生地の状態や焼き上がったパンの仕上がりへの影響力を持ちますので、適当ではいけません。 多くのパンは、 ...

  • パン生地にスキムミルクを加える効果。牛乳での代用は?

    パン生地には、スキムミルクを混ぜ込むことがあります。 理由は単純です。 スキムミルク(脱脂粉乳)にはミルクの香味がありますので、パンの風味づけに用いられるほか、焼き色がつきやすくなるという特徴を利用するためです。 また、 ...

  • パン生地の熟成とは? リーンなハード系生地を寝かせる理由。

    パン生地は、発酵させます。 発酵によって「パン生地が膨らむ」「独特の香りや風味が得られる」ことになりますので、意図的に長時間発酵させることを熟成させると呼ぶこともあります。 基本的に、発酵時間を短縮することはできません。 ...

  • パン作りにおける霧吹きの役割。表面を湿らせる目的は?

    パンは、種類によっては焼成前に霧を吹きます。 パン生地表面を霧吹きで湿らせておくことによって、焼成中の膨らみ(カマ伸び)の邪魔をしないためのテクニックです。 カマ伸びが最終的なボリュームを決定します。 湿らせておかなけれ ...

  • パン作りにおける砂糖の役割。生地に加えるとどうなる?

    パン生地には、砂糖を加えることがあります。 もちろん、砂糖を加えなくてもパンを作ることはできるのですが、砂糖を加えることでいくつかのメリットを享受することができます。 また、砂糖の種類による違いもあります。 砂糖は、パン ...

  • ぬか床に卵の殻を入れる目的。おすすめしない理由。

    ぬか床には、卵の殻を入れることがあります。 これは、酸の強くなったぬか床(乳酸菌の勢いが強すぎるぬか床)に卵の殻を入れることにより、酸を中和することを目的としています。 卵の殻を入れると、酸っぱくなくなります。 しかし、 ...

  • パン作りのオーブン温度。温度による焼き上がりの違い。

    オーブン温度により、パンの特徴が異なります。 たとえば、低温長時間の焼成には「クラストが厚くなり、クラムが詰まりやすい」という特徴がありますし、高温短時間の焼成には「クラストが焦げやすく、澱粉の糊化(α化)が不十分になり ...

  • パン作りの低温発酵。冷蔵庫で発酵させることのメリット。

    パン作りには、低温発酵があります。 低温発酵とはその名の通り「低温で発酵させること」であり、一般的には冷蔵庫(主に野菜室)に2~24時間ほど置いて発酵させる方法のことを指します。 オーバーナイトと呼ばれることもあります。 ...

  • パン作りにおける塩の役割。調味以外の小麦粉への影響力。

    パン生地には、食塩を加えます。 食塩添加には、2つの目的があります。 それが、「調味目的(パンに塩味をつける)」ことと、「グルテンを引き締める(パン生地の腰を強くする)」ことです。 なお、無塩パンも存在します。 しかし、 ...

  • パン作りの小麦粉に強力粉が好まれる理由。薄力粉ではNG?

    パン作りには、強力粉が好まれます。 もちろん、意図的に準強力粉を使ったりする場合もありますが、ふわふわしたボリュームのあるパンを焼くためには強力粉でなければいけません。 また、国産よりもアメリカ及びカナダ産が好まれます。 ...

  • パン作りのこね方。リッチとリーンでのミキシングの違い。

    パン作りでは、小麦粉をこねます。 パン生地をこねることにより小麦タンパク(グリアジンとグルテンニン)をグルテンと呼ばれる粘弾性を帯びた網膜組織に変化させます。 しかし、必ずしも良くこねるとは限りません。 こね方は、パンの ...

  • バタークッキーをサクサクにするコツ。温度管理の理由。

    バタークッキーはサクサクしています。 このサクサクとした軽い口当たりの食感は「バターの持つショートニング性」によるものであり、バターがショートニング性を発揮できなければサクサクとした食感は生まれません。 ここでポイントと ...

  • パン作りに温度計が必要な理由。パン生地と温度管理。

    パン作りは、あらゆる場面で温度を管理します。 たとえば、こね上げ温度をコントロールするためには材料の温度を調節しますし、発酵温度はパン生地の質に影響を及ぼします。 当然、これらは室温の影響を受けます。 パン作りには、温度 ...

  • パン作りにおけるバターの役割。油脂類の働きとは?

    パン作りでは、バターを加えることがあります。 バターを加えなくてもパンはつくれます。 しかし、バターには「特有の香味を持つ」「パン生地の伸展性を良くする」などの働きがありますのでリッチなパンには好んで使われます。 必ずし ...

  • 糠床の冬眠(越冬)方法。微生物を休ませる方法とは?

    糠漬けは、夏の食べ物です。 糠漬け(糠床)の主役ともいえる微生物(乳酸菌)の生育温度は20~25℃であるため、冬になると糠漬けが美味しくなくなります。 また、糠漬け向きの野菜が(旬を過ぎて)高くなります。 糠床を休ませる ...

  • モカエキスプレスとブリッカの違い。クレマができる理由は?

    ビアレッティは、マキネッタで有名な会社です。 ビアレッティのマキネッタ(モカポット)には多くの種類がありますが、特に人気が高いのがモカエキスプレスとブリッカです。 モカエキスプレスは王道のマキネッタ、ブリッカは(圧力をか ...

  • マキネッタにステンレスではなくアルミを選んでいる理由。

    マキネッタは、アルミ製が好きです。 ステンレス製が悪いというわけではありませんが、熱伝導率の違いや1カップ用が販売されていないことからもアルミ製のモカエキスプレスをメインで使用しています。 ちなみに、ブリッカもアルミ製で ...

  • マキネッタにモカエキスプレスをおすすめする理由とは?

    マキネッタは、小型のコーヒー抽出器具です。 正式には、モカポットと呼ばれます。 マキネッタという名称は「(イタリアで)小型のコーヒー抽出器具全般を指す言葉」であるのですが、日本国内におきましては「モカポット=マキネッタ」 ...

  • パン作りにおける全粒粉の特徴。グラハムブレッドの注意点。

    パン作りには、主に強力粉を使います。 強力粉とは硬質小麦の胚乳部分を粉にしたものであり、グルテンの形成に必要な小麦タンパクを豊富に含むことからパン作りに好まれています 全粒粉とは、硬質小麦全体を粉にしたものです。 胚乳だ ...

  • バヌトンにパン生地がくっつく? 見直すべき項目について。

    田舎パン(カンパーニュ)にはバヌトンを使います。 バヌトンとは発酵かごです。 籐(ラタン)の発酵かごはフランス語で「バヌトン」と呼ばれていますが、日本国内におきましても発酵かごのことをバヌトンと呼びます。 バヌトンは、ハ ...

  • ライ麦を使ったパン作りの特徴。しっとりした重量感のあるパン。

    パン作りには、ライ麦粉を使うことがあります。 基本的に、ライ麦粉単独では使いません。 ライ麦には「グルテンを形成しない」という特徴があるため、ライ麦単独ではイースト菌が生成する炭酸ガスを保持することができないためです。 ...

  • パン作りのベンチタイムとは? 休ませることの意味について。

    パン生地は、休ませることで緩みます。 ベンチタイムと呼ばれる工程です。 通常、生地の分割や丸めた後にとられる工程であり、ベンチタイムを挟むことにより生地がゆるんで成形しやすくなります。 ベンチタイムがなければ、成形できま ...

  • パン作りのパンチとは? ガス抜きすることの意味について。

    パン作りには、パンチという行程があります。 パンチとは発酵途中の生地を「平らに叩いて押しつぶしてから簡単に三つ折り(または四つ折り)にして発酵容器に戻す」ことです。 パンチは、ガス抜きとも呼ばれます。 パンチには、3つの ...

  • パン作りのクープとは? 表面に切れ目を入れる理由。

    パン表面の切れ目を、クープと言います。 一般的には成形したバゲットやカンパーニュなどの表面に切れ目を入れることであり、「クープを入れる」と表現されます。 クープの目的は、大きく3点です。 それが、「生地内部の圧力を逃がす ...

  • パン作りのおすすめスケールは? 0.1g単位が必要な理由。

    パン作りには、スケールが必要です。 計量カップや計量スプーンを使用するレシピもありますが、パン作りを趣味にしたいのであれば0.1g単位のデジタルスケールをおすすめします。 パン作りの計量は、意外とシビアです。 パン作りは ...

  • パン作りのバターは有塩? 無塩? 食塩の有無による違い。

    パン作りには、バターが使われることがあります。 これは、バターの持つ「油脂としての働き」と「乳製品としての働き」が関わっており、食感や香味などへの影響力を持ちます。 バターには、有塩バターと無塩バターがあります。 これら ...

  • パン作りにおける蜂蜜の役割とは?

    パン作りでは、蜂蜜を使うことがあります。 単純な甘味だけであれば砂糖(グラニュー糖)でよいわけなのですが、あえて蜂蜜を加えるのには理由があります。 蜂蜜には、大きく2つのメリットがあります。 それが、「しっとりした仕上が ...

  • アロエを挿し芽で増やす方法。キダチアロエの特徴とは?

    アロエは、挿し芽で増やせます。 キダチアロエは、わき芽がよくできます。 そのわき芽を切り取り(切り口を乾燥させてから)土に挿しておくことで、1~2カ月後には発根して新たな株となります。 わき芽を挿し木することから、挿し芽 ...

  • ナイスカットGはエスプレッソマシンNG。極細挽きはできません。

    ナイスカットGは、おすすめできる電動ミルです。 もちろん、お金を出せばナイスカットGよりも優れている電動ミルはいくらでもありますが、同価格帯(2万円前後)では頭一つ抜けている印象です。 しかし、エスプレッソマシンには使え ...

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