現役調理師ヨシキの美味しい料理生活。

低温調理でローストビーフ！

ローストビーフ、美味しいですよね( ･ㅂ･)و ̑̑フライパンで焼き色つけてオーブンで・・・。ちょっと難しいですが低温調理なら割と簡単に誰でも出来ちゃいます('ω' )60℃で45分位でしょうか？ある程度の塊肉で作るのでこのくらいの時間になるかと。ちなみに今回使ったのは一般的に牛もも肉と呼ばれる部位をつかいました！出来たてで食べるのも、しっかり冷やしてサンドイッチに使ってみるのもありですよね！今では家庭用の低温調理器があるのでとても便利。ワタシは持っていませんが(笑) でもフライパン1つで作れたり、バーベキューなんかで焼き網や鉄板なんかで作れたらちょっとしたヒーローになれそうじゃないですか？！…

2021/06/10 16:05

豚ロースを低温調理してみたら

厚切りの豚ロースを低温調理しました！温度、時間で言えば65℃6時間スチームコンベクションに入れときました( ･ㅂ･)و ̑̑ ローストポークみたいな。これは特に表面焼き色つけたりもしなかったんですが、軽く焼いたりバーナーで炙ったりしても良さそうです。 かけてあるソースはハニーマスタードソースですね。 ちなみに65℃じゃなくて78℃(位だったはず・・・)で5時間から7時間くらい入れると煮豚のような食感でとろとろプルプルする感じに仕上がります( ･ㅂ･)و ̑̑ 今では家庭用の低温調理器があるのでそちらを使うと上手に出来るはずです(^-^)と言うのもワタシは持ってないので(笑) rakuten_a…

2021/06/07 18:29

ライスコロッケ！市販のミートソースとあまりご飯で・・・。

ライスコロッケ、案外簡単なんですよ(^-^) 市販のミートソースとその日に炊いて余ってしまったご飯で充分に美味しく作れます！ 家庭で作る際には先程も言いましたミートソースとご飯を混ぜて、パルメザンチーズとオリーブオイルもそれに混ぜこみます。これだけで大丈夫です( ･ㅂ･)و ̑̑このご飯を丸めてパン粉付けして揚げればOK！もちろん好みによってご飯にひき肉足してみたり、トマトソースプラスしたりも良いですしやっぱり中身にモッツァレラチーズ入れるといいですよね！ただご家庭だと普段モッツァレラチーズ置いてないと思います。代わりにシュレッドチーズでも全然問題ないですよー！ rakuten_affilia…

2021/06/03 16:15

家でも作れるオニオンリングフライ！デカい・・・。

オニオンリングフライ。 作りました！せっかくなら大きく作ろうとしたら魚とのバランスが(笑) でも細く玉ねぎ切って作るよりこっちの方が美味しい気がする。玉ねぎの甘味をしっかり感じられるんですよね( ･ㅂ･)و ̑̑フライの衣には普通の天ぷら粉と市販の唐揚げ粉をミックスしたもの使いました。わりと重めな衣にしましたよ(^-^)玉ねぎには小麦粉ふるのは忘れずに。ふらずに衣つけると揚げてる時に剥がれやすくなっちゃいますよー('ω' )お酒のつまみにもいいですよね( ･ㅂ･)و ̑̑今度はなんの料理をあげようか(・ω・ )みんな大好きなハンバーグなんかいいですかねー？ rakuten_affiliateI…

2021/06/02 18:32

鶏胸肉って美味しいんです

鶏胸肉の美味しい食べ方！やっぱり低温調理でしょうか( ･ㅂ･)و ̑̑ 調味液に漬け込んで68℃で約1時間スチームで蒸して火を通しました。ご家庭でやるならジップロックなどに調味液と鶏胸肉を両方入れて空気を抜いて封をします。鍋などでお湯の温度を68℃前後になるように火加減を調整して、先程のジップロックをぼちゃん！と突っ込んで約1時間ですね( ･ㅂ･)و ̑̑適当にスライスしてお好みのタレやドレッシングをかけて完成です！鶏胸肉がめちゃくちゃ柔らかくて、パサつかずにしっとりと仕上がります\(･ㅂ･)/美味いんだなっ！これが('ω' )もちろん作る量や温度調節の関係で1時間で仕上がらなかったり、火がは…

2021/04/26 16:59

調理師や、料理人のある一日の仕事の流れ

調理師や、料理人は一体どんな風に仕事をしているのか？拘束時間が長いと言うけどどのくらい？そして業務形態によってどんな違いがあるのか？興味はありませんか？ ワタシ、ヨシキは洋食屋、イタリアンレストラン、和洋折衷の居酒屋、個人経営の店舗、給食業とわりと色々経験してきました。なのでワタシが経験してきた様々な形態のお店の一日の流れを実体験に基づいて紹介してみたいと思います。 その1 洋食屋 洋食屋といってもそれこそ沢山ありますが、ワタシの就職1年目は老舗と呼べるような洋食屋さんでした。過去にはテレビに出演経験のある有名シェフもいるようなお店でしたね。そこでは9時入りの早番2人、11時入りの遅番3人で土…

2021/04/12 17:52

トマトソーススパゲティのポイント

トマトソースのスパゲティ、美味しいですよね！ 外に食べに行ってパスタを頼む時にトマト系のパスタはわりと味に対して安心して注文出来ます。 でも自宅で作る時ってわりと酸味が強くなってしまったり、ソースが水っぽかったり逆に濃くなりすぎて油っこくなったり(笑)ちょうどい加減が案外難しいんです。 これは1人前から3人前位のパスタを家庭のフライパンで作る時のポイントです。もし良かったら参考にしてみてくださいね！トマトソースについて 市販の一応味が完成されたトマトソースではなくて、今回はトマトの水煮缶を使う場合のポイントです。1つ目はやっぱりトマトソーススパゲティとはいえ、しっかりニンニクを使うということで…

2021/04/06 18:17

よくある料理の悩み

「なんかちょっと足りないんだよなー」 料理のレシピ本とか参考に作って感じた事はありませんか？ 多分わりと多くの主婦の方々、料理人を目指す調理師学校の生徒さん等、もちろんワタシもですが料理を作っていて感じる事があります。多分ごく普通の事なんですよね。だけど、その「あとちょっとなんか足らない！」を解決出来ずにいる事ってあると思うんです。 かく言うワタシも20代の頃は、そのあとちょっとを解決出来ずにいました。それって一体なんなんだろうと。やっぱり「旨味」ってやつなんだと思います。例えばパスタのペペロンチーノを作る時に、レシピ本なんか見るとかなりシンプルに作ってますよね。若い頃のワタシだと、それこそニ…

2021/04/05 19:00

殻が剥きやすい！ゆで卵を作る方法！

ゆで卵作って殼むきした時にイライラした事ありませんか？ワタシはもちろんたくさんあります(笑)まだ20代の頃、洋食屋に勤めていた時にタルタルソースを作っていましたが嫌いな仕込みの1つでした(笑)ちょっと卵が古かったりするとゆで卵の殻がぜんぜん上手く剥けなくて、可食部が半分位になってしまうくらい殻と白身がくっついたりしてました。当時は卵が新しいか古いかだけの差で剥きやすい、剥きにくいが決まるのだと思っていましたが・・・。実は卵にヒビを入れて茹でることが大事みたいなんです！卵を茹で始めると内部から気泡(二酸化炭素？)が発生するんですが、その気泡が卵表面の薄い膜を圧迫して白身に張り付けてしまうようなの…

2021/03/26 22:08

ストリップロインのカツレツ

牛ストリップロイン(よく耳にするのはサーロイン)でカツレツにしてみました。といってもフライパンで仕上げたわけではなく、フライヤーで揚げてしまったのでサーロインのフライですね('ω' ) 結構な薄切りにしたので、一般的な温度(175℃くらいかな)で揚げると衣にいい色がつく前に肉に火が通りきってしまいそうだったので190℃の高温にして揚げました。今回はその温度で1分から1分30秒って所であげて、余熱で仕上げてます。割と固い筋があったりするので、パン粉付けする前にスジ切りは必須ですね。ちなみに使ってるソースはデミグラスソース。既製品をベースにしてますが赤ワインや野菜、自分で取っておいた牛出汁も合わせ…

2021/03/22 19:29

牛バラ肉を使ってシチューに

牛バラ肉を使ってビーフシチューを作ってみました。 スチームコンベクション使って約6時間ほど煮込んであります。業務用のコンベクションで150人前ほど一気に作りました。過去にワタシが洋食屋さんで教わった作り方はガスオーブンで煮込んで作ってました。もちろん設備はお店それぞれなのでいいんですが、むしろ色々なやり方や設備によって作り方は様々に変化させられることを実感する事が出来てよかったなと思います。ワタシはわりと色々なお店、会社を渡り歩いてきた方かな？と思うのですが20代の頃は店や会社を変える度に結構苦しみました(笑)経験値が足りないのはもちろんですが、よく痛感していたのは 使うフライパンや機材、レシ…

2021/03/18 22:01

スイーツの盛り合わせ等

結構昔に居酒屋さんに勤めていた頃のコース料理最後に出るデザートです。懐かしかったのでつい・・・。デザートの技術は大したものは持っていなかったワタシですが、キレイな盛り付けは勉強すれば出来るはず！と、頑張っていた頃だったと思います。この頃は和洋中の様々な盛り付けの専門書を読んでみたり、逆にコンビニに置いてあるような料理の本まで盛り付け方ばっかり勉強していたような気がします(笑)簡単な飴細工にも手を出し始めた頃でした。【中古】 フランス料理 ソースの新・技術教本 本場技術から多彩に展開される伝統と最新の技法 ／柳舘功【著】 【中古】afb価格:2,695円(2021/3/15 21:45時点)感想…

2021/03/15 21:53

学生食堂のスペシャルランチで

画像はチキンのデミグラス煮込みをメインにしたワンプレートメニューです。前菜系の料理にはラタトゥイユや、蒸し野菜クリームソース添えなんかも盛り付けてあります。運動部の子達の利用が多かったためにボリューム重視して鶏もも肉1枚まるまる使って盛り付けちゃいました！わりと煮込み料理は得意な方なので結構味には自信がありました( ･ㅂ･)و ̑̑食堂なのでちょうど良いお皿はあんまり無いのでそこは目をつぶって頂いて（笑）今回チキンを使っていますが、例えば代わりに牛バラ肉や豚の肩ロース肉を使ったりしても良さそうです。煮込み時間が鶏肉に比べて倍はかかるかと思いますが。(大きさや下処理時間にもよりますが)もし家庭で…

2021/03/14 20:14

調理師免許その2

調理師免許を持つ意味というか、メリットというか何があるんだろう？と考えたことありませんか？一応、自分は調理師だ！と名乗れて社会的信用を得られるとか食品衛生責任者にすぐなれるとか、就職に有利とかありますが実際自分にとってどれだけメリットがあったか考えてみると・・・。果たしてなんだろう？入社してから「調理師免許持ってる？あ、じゃあ食品衛生責任者すぐなれるね。」って言うのは入った会社のほとんどで言われたと思います。新入社員で入った会社は言われませんでしたが、料理長や店長のような責任者にはなってないので当然だとは思います。他にはなんだろう？一応調理師免許の手当が付く会社もありましたが給料には大きく影響…

2021/03/12 21:01

調理師免許

調理師免許って今の試験は難しいんですかねー('ω' )20年ほど前に自分が一発試験で受かった時にはそんなに難しくはなかったと思うんですがどうだったかなー？ひとりで学べる調理師試験 2021年版 [ 法月 光 ]価格:1,540円(2021/3/11 18:00時点)感想(0件)勉強はしましたけどね。しっかり参考書みたいなのとか、試験問題集らしきものもやりましたね。多分試験1ヶ月くらい前から少しずつやり始めて、直前1週間くらいは飲みにも行かずちゃんと勉強したような気がします(笑)難しくはないんですが、覚えなきゃとか、引っ掛け問題みたいなものがあって勉強せずに行くとちゃんと引っかかるみたいな(笑)…

2021/03/11 18:01

美味しいピザ

豚バラとほうれん草のトマトソースピッツァ。温玉のせてありますね！個人的には好きなピザなんですけど、原価の問題もありお客様に提供される事はなく試作品で終わりました(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ ナポリタイプのピザ生地使っていて、もしもローマタイプの薄いピザ生地だったなら豚バラは使わずベーコンや生ハムなんかよく合うんじゃないかなー('ω' ) パルメザンチーズをかけて強めに、ブラックペッパーを振ったらワインが飲みたくなっちゃいますね！ご家庭でもプレーンの冷凍ピザ生地(ほぼ焼成してあるやつ)と既製品のトマトソースぬってミックスチーズ、焼いた後に生ハムや温泉卵のっけて食べたら十分に美味しいですよー！MCC…

2021/03/10 17:40

家庭でもオシャレに

ありふれた野菜や果物でもちょっと切り方や盛り付け方を工夫すると見栄えのいい料理を家庭でも出せちゃいます。 トマトを細めのくし切りにして横に倒して盛りつけ、上に重ねて積み上げていくとこんな感じに盛り付けられます。オニオンスライスや、セルフィーユ、カイワレやレモンなんかはよく合うんじゃないかなと思います。パセリがのってるのはその時それしか無かったので(笑)よくリンゴの飾り切りとか見かけませんか？豪華なフルーツの盛り合わせとかハードル高いですが、簡単な飾り切りなんかは練習すれば割とみんな出来ちゃいます。フルーツカットの本やYouTubeでも検索すれば出てくるので興味のある方や、調理師志望の方なんかは…

2021/03/09 18:29

チキンのフリッターにタルタルかけて

チキン南蛮にはタルタル。チキンのフリッターにもタルタル。タルタル好きな人にとってはタルタルのってるだけでも美味しそうに見えませんか？(笑) ワタシもタルタル好きなので、チキンフリッターのタルタル丼作ってみました。50グラムにカットした鶏もも肉2枚をベーキングパウダーを混ぜた天ぷら粉で揚げてあります。フリッターの下にはキャベツ、赤キャベツ、オニオンスライスをミックスしたものが敷いてあり、かぼちゃはスライスを素揚げ。ちょっと彩り寂しいですがボリュームはしっかりありますよ！運動してる高校生や大学生には喜ばれるかなと思います。1枚をチキンカツにしてトマトソースかけてパルメザンチーズかけたらイタリアンチ…

2021/03/08 17:02

カルボナーラに挑戦した時に

まだ調理師学校時代、カルボナーラに初挑戦した時ものの見事に卵に火がはいりすぎてつぶつぶができた記憶があります(笑)今でクックパッドや、YouTubeを検索すればいくらでもやり方やポイントが紹介されているのは周知の事実ですよね。でも当時の自分はそういった勉強の仕方には辿り着かず(そもそもそんなサイトも今よりは少なかったですよねしね)ただ本で勉強するだけでしたね。 フライパンにパスタが入り、生クリームを入れてパルメザンチーズを入れる。沸騰したら火から外して卵を入れてよく混ぜてからもう1度中火にかけて混ぜ続けてとろみがついてきたら完成！こんな感じでしょうか？やっぱり文章だけだと難しいし、よくわからな…

2021/03/07 09:53

結婚記念日というので

昔作ったサービスデザートプレートですね。今見返してみると、いくら急遽作ることになったものだとしてももう少し上手く盛り付けられたんじゃないかなーとか考えてしまいます( ¯ω¯ )とは言うものの、今はこういうのは全く作ってないので技術なんか上がっているわけはないのですが・•・。 赤いつぶつぶはフレッシュラズベリーを冷凍したものを砕いて飾りにしてますね。ちょっとした飴細工も飾ってます。単純に砂糖を加熱してとかして作ったと思うんですが、水飴少し入れるとやりやすかったと思うんですよね('ω' )誰かプロフェッショナルの方ならちょうどいい分量とかやり方知ってると思うんですよね。教えてくださーい！【まとめ買…

2021/03/05 18:32