現役調理師ヨシキの美味しい料理生活。

殻が剥きやすい！ゆで卵を作る方法！

ゆで卵作って殼むきした時にイライラした事ありませんか？ワタシはもちろんたくさんあります(笑)まだ20代の頃、洋食屋に勤めていた時にタルタルソースを作っていましたが嫌いな仕込みの1つでした(笑)ちょっと卵が古かったりするとゆで卵の殻がぜんぜん上手く剥けなくて、可食部が半分位になってしまうくらい殻と白身がくっついたりしてました。当時は卵が新しいか古いかだけの差で剥きやすい、剥きにくいが決まるのだと思っていましたが・・・。実は卵にヒビを入れて茹でることが大事みたいなんです！卵を茹で始めると内部から気泡(二酸化炭素？)が発生するんですが、その気泡が卵表面の薄い膜を圧迫して白身に張り付けてしまうようなの…

2021/03/26 22:08

ストリップロインのカツレツ

牛ストリップロイン(よく耳にするのはサーロイン)でカツレツにしてみました。といってもフライパンで仕上げたわけではなく、フライヤーで揚げてしまったのでサーロインのフライですね('ω' ) 結構な薄切りにしたので、一般的な温度(175℃くらいかな)で揚げると衣にいい色がつく前に肉に火が通りきってしまいそうだったので190℃の高温にして揚げました。今回はその温度で1分から1分30秒って所であげて、余熱で仕上げてます。割と固い筋があったりするので、パン粉付けする前にスジ切りは必須ですね。ちなみに使ってるソースはデミグラスソース。既製品をベースにしてますが赤ワインや野菜、自分で取っておいた牛出汁も合わせ…

2021/03/22 19:29

牛バラ肉を使ってシチューに

牛バラ肉を使ってビーフシチューを作ってみました。 スチームコンベクション使って約6時間ほど煮込んであります。業務用のコンベクションで150人前ほど一気に作りました。過去にワタシが洋食屋さんで教わった作り方はガスオーブンで煮込んで作ってました。もちろん設備はお店それぞれなのでいいんですが、むしろ色々なやり方や設備によって作り方は様々に変化させられることを実感する事が出来てよかったなと思います。ワタシはわりと色々なお店、会社を渡り歩いてきた方かな？と思うのですが20代の頃は店や会社を変える度に結構苦しみました(笑)経験値が足りないのはもちろんですが、よく痛感していたのは 使うフライパンや機材、レシ…

2021/03/18 22:01

スイーツの盛り合わせ等

結構昔に居酒屋さんに勤めていた頃のコース料理最後に出るデザートです。懐かしかったのでつい・・・。デザートの技術は大したものは持っていなかったワタシですが、キレイな盛り付けは勉強すれば出来るはず！と、頑張っていた頃だったと思います。この頃は和洋中の様々な盛り付けの専門書を読んでみたり、逆にコンビニに置いてあるような料理の本まで盛り付け方ばっかり勉強していたような気がします(笑)簡単な飴細工にも手を出し始めた頃でした。【中古】 フランス料理 ソースの新・技術教本 本場技術から多彩に展開される伝統と最新の技法 ／柳舘功【著】 【中古】afb価格:2,695円(2021/3/15 21:45時点)感想…

2021/03/15 21:53

学生食堂のスペシャルランチで

画像はチキンのデミグラス煮込みをメインにしたワンプレートメニューです。前菜系の料理にはラタトゥイユや、蒸し野菜クリームソース添えなんかも盛り付けてあります。運動部の子達の利用が多かったためにボリューム重視して鶏もも肉1枚まるまる使って盛り付けちゃいました！わりと煮込み料理は得意な方なので結構味には自信がありました( ･ㅂ･)و ̑̑食堂なのでちょうど良いお皿はあんまり無いのでそこは目をつぶって頂いて（笑）今回チキンを使っていますが、例えば代わりに牛バラ肉や豚の肩ロース肉を使ったりしても良さそうです。煮込み時間が鶏肉に比べて倍はかかるかと思いますが。(大きさや下処理時間にもよりますが)もし家庭で…

2021/03/14 20:14

調理師免許その2

調理師免許を持つ意味というか、メリットというか何があるんだろう？と考えたことありませんか？一応、自分は調理師だ！と名乗れて社会的信用を得られるとか食品衛生責任者にすぐなれるとか、就職に有利とかありますが実際自分にとってどれだけメリットがあったか考えてみると・・・。果たしてなんだろう？入社してから「調理師免許持ってる？あ、じゃあ食品衛生責任者すぐなれるね。」って言うのは入った会社のほとんどで言われたと思います。新入社員で入った会社は言われませんでしたが、料理長や店長のような責任者にはなってないので当然だとは思います。他にはなんだろう？一応調理師免許の手当が付く会社もありましたが給料には大きく影響…

2021/03/12 21:01

調理師免許

調理師免許って今の試験は難しいんですかねー('ω' )20年ほど前に自分が一発試験で受かった時にはそんなに難しくはなかったと思うんですがどうだったかなー？ひとりで学べる調理師試験 2021年版 [ 法月 光 ]価格:1,540円(2021/3/11 18:00時点)感想(0件)勉強はしましたけどね。しっかり参考書みたいなのとか、試験問題集らしきものもやりましたね。多分試験1ヶ月くらい前から少しずつやり始めて、直前1週間くらいは飲みにも行かずちゃんと勉強したような気がします(笑)難しくはないんですが、覚えなきゃとか、引っ掛け問題みたいなものがあって勉強せずに行くとちゃんと引っかかるみたいな(笑)…

2021/03/11 18:01

美味しいピザ

豚バラとほうれん草のトマトソースピッツァ。温玉のせてありますね！個人的には好きなピザなんですけど、原価の問題もありお客様に提供される事はなく試作品で終わりました(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ ナポリタイプのピザ生地使っていて、もしもローマタイプの薄いピザ生地だったなら豚バラは使わずベーコンや生ハムなんかよく合うんじゃないかなー('ω' ) パルメザンチーズをかけて強めに、ブラックペッパーを振ったらワインが飲みたくなっちゃいますね！ご家庭でもプレーンの冷凍ピザ生地(ほぼ焼成してあるやつ)と既製品のトマトソースぬってミックスチーズ、焼いた後に生ハムや温泉卵のっけて食べたら十分に美味しいですよー！MCC…

2021/03/10 17:40

家庭でもオシャレに

ありふれた野菜や果物でもちょっと切り方や盛り付け方を工夫すると見栄えのいい料理を家庭でも出せちゃいます。 トマトを細めのくし切りにして横に倒して盛りつけ、上に重ねて積み上げていくとこんな感じに盛り付けられます。オニオンスライスや、セルフィーユ、カイワレやレモンなんかはよく合うんじゃないかなと思います。パセリがのってるのはその時それしか無かったので(笑)よくリンゴの飾り切りとか見かけませんか？豪華なフルーツの盛り合わせとかハードル高いですが、簡単な飾り切りなんかは練習すれば割とみんな出来ちゃいます。フルーツカットの本やYouTubeでも検索すれば出てくるので興味のある方や、調理師志望の方なんかは…

2021/03/09 18:29

チキンのフリッターにタルタルかけて

チキン南蛮にはタルタル。チキンのフリッターにもタルタル。タルタル好きな人にとってはタルタルのってるだけでも美味しそうに見えませんか？(笑) ワタシもタルタル好きなので、チキンフリッターのタルタル丼作ってみました。50グラムにカットした鶏もも肉2枚をベーキングパウダーを混ぜた天ぷら粉で揚げてあります。フリッターの下にはキャベツ、赤キャベツ、オニオンスライスをミックスしたものが敷いてあり、かぼちゃはスライスを素揚げ。ちょっと彩り寂しいですがボリュームはしっかりありますよ！運動してる高校生や大学生には喜ばれるかなと思います。1枚をチキンカツにしてトマトソースかけてパルメザンチーズかけたらイタリアンチ…

2021/03/08 17:02

カルボナーラに挑戦した時に

まだ調理師学校時代、カルボナーラに初挑戦した時ものの見事に卵に火がはいりすぎてつぶつぶができた記憶があります(笑)今でクックパッドや、YouTubeを検索すればいくらでもやり方やポイントが紹介されているのは周知の事実ですよね。でも当時の自分はそういった勉強の仕方には辿り着かず(そもそもそんなサイトも今よりは少なかったですよねしね)ただ本で勉強するだけでしたね。 フライパンにパスタが入り、生クリームを入れてパルメザンチーズを入れる。沸騰したら火から外して卵を入れてよく混ぜてからもう1度中火にかけて混ぜ続けてとろみがついてきたら完成！こんな感じでしょうか？やっぱり文章だけだと難しいし、よくわからな…

2021/03/07 09:53

結婚記念日というので

昔作ったサービスデザートプレートですね。今見返してみると、いくら急遽作ることになったものだとしてももう少し上手く盛り付けられたんじゃないかなーとか考えてしまいます( ¯ω¯ )とは言うものの、今はこういうのは全く作ってないので技術なんか上がっているわけはないのですが・•・。 赤いつぶつぶはフレッシュラズベリーを冷凍したものを砕いて飾りにしてますね。ちょっとした飴細工も飾ってます。単純に砂糖を加熱してとかして作ったと思うんですが、水飴少し入れるとやりやすかったと思うんですよね('ω' )誰かプロフェッショナルの方ならちょうどいい分量とかやり方知ってると思うんですよね。教えてくださーい！【まとめ買…

2021/03/05 18:32

バジルとトマトの2色ソースのパスタ

過去に作ったパスタの画像あったので公開してみました！ これは生パスタを使ってますが、それにはジェノベーゼソース使って味付けしてありアンダーにトマトソースしいてますね。 その時あった鶏胸肉と野菜トッピングしてます(^-^)これ、元々は冷たいパスタ用に制作したのをこれを書いてる途中で思い出しました(笑)でも温かいパスタの方が多分美味しく食べられると思うんですよね。ちなみにジェノベーゼは手作りした訳ではなく既製品使ってブイヨン使ってのばして作ってますね。いや、冷たいパスタ用にしてあるのでアサリ出汁を使った。多分・•・。[冷凍]デルソーレ バジルペースト 200g バジルペースト バジル バジルソ…

2021/03/04 17:16

トマト煮を作る時に気をつけてる事

ホールトマト使ってソースを作ったり、トマト煮を作ったり、ピザやパスタに使ったり。使用用途はかなり幅広いですよね！ワタシも実際かなり使います。例えばトマトソースパスタとか、揚げ物用にトマトソースとか、野菜を煮込んでラタトゥイユとか( ･ㅂ･)و ̑̑パートさんから割とよくされる質問があって、「あそこで食べたラタトゥイユがあんまり美味しくなくて〜、どうしたら美味しくなるの？」こんな感じで自分で作るのもいまいち、外で食べてもいまいちといった経験を持つ主婦の方いませんか？まぁラタトゥイユとかは元々クズ野菜を使って〜とか言われていた料理みたいだからちょっと年齢が上の層の料理人の方々には敬遠される傾向にあ…

2021/03/03 17:51

デミグラスソースを作るにあたって2

せっかくなのでデミグラスソースを使った料理画像などいくつかあげておきますね！ 確かこれは鶏もも肉のデミグラス煮込み 肉団子のデミグラス煮込み 温玉添えまさかの煮込み画像しか無かった(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ手持ちの画像の整理の必要性を痛感・・・。

2021/03/02 17:18

デミグラスソースを作るにあたって

業務用はもちろん、家庭でもハンバーグのソース作ったりしますよね？給食業なんかだと大量に作ったりしなければならないので、業務用の既製品のデミグラスソースを使ったりします。 でも、なんか味が足りないような物足りないような感じがしませんか？ 当然ワタシも既製品を使ったりしますがそのまま使うことはまず無いですね(笑)ソース自体の濃度や、塩味、旨みとか調整します。大抵の場合味がボヤけているように感じることが多いので例えばブラックペッパーで味のキレを出すようにしてみますね。 また旨みが足らなかったりしたならば、味の素やコンソメ、ブイヨン(既製品でも可)とか最近なら牛スジ煮込んだ煮汁でソースを伸ばしたりもし…

2021/03/02 17:10

初投稿！

最近空き始めた時間をどう使おうか考えていた今日この頃。今までにも何度かやろうかな？と考えていたブログをついに開設してしまいました！ブログタイトルからわかるかもしれませんが、わたくしヨシキは料理を生業としております。飛び抜けた才能がある訳ではありませんが、それでもこの道20年を超えてきてしまいました(笑)それなりの経験を積んできたりしたもので、その経験を主婦の皆様に役立てられたり同じ料理の道へ進んだ方々への参考にして頂けたら幸いだなんて考えております！とか言いながらワタシもまだまだまだまだまだまだ未熟な身(笑)ワタシの経験を放出しながらも様々な食材や料理を勉強しながらブログ運営していきたいと思っ…

2021/03/01 23:04