フランスで料理人

レストラン備忘録＃リヨン

リヨンはグルメの街というけれど、私は少し違和感を覚える。 観光客目当ての、不美味いブショネ（リヨンの郷土料理を出す大衆食堂）が多い。 客引きに勧められて入ると、心底がっかりするものだ。 料理人目線で見てしまうのがよくないのかもしれないが、日本みたいに、安くても美味しい店なんかはないのだ。 やさぐれた筆者がたびたび訪れるのは Brasserie Georges Brasserie Georges – Fine Food and Beer in Lyon since 1836 Discover the legendary Brasserie Georges, a

2021/03/14 05:59

レストラン備忘録

料理の仕事をしていると、自らもレストランに食事に行くことが多い。 旅行の際は、観光名所そっちのけでミシュランスターへと赴く…。 フランスはまだ、コロナの影響のため、テイクアウト以外のレストランの営業を認めていない。 噂では、5月になるのではないかと言われている。 春になり、気候も良くなってきたのに残念だ。 過去に訪れたレストランの記憶を思い出してみようと思う。 バルセロナの二つ星。 COCINA Hermanos TORRES** 垣根のない劇場型の店内。 中央に、アイルランド型のキッチンから客席の全てが見える。 これは着席したゲストからも、同じように見渡すことができる設計だ

2021/03/12 02:36

プロの料理人が使う道具 小物編

ご覧いただいき、ありがとうございます。 調理道具フェチの料理人が、ほんとうにおすすめするキッチン雑貨をご紹介いたします。 筆者が実際に愛用していていて、プロの現場でも支持の厚いものをばかりです。 ① ピーラーのおすすめはこれ！ 100円ショップでも簡単に手に入るピーラーですが、プロの使用するものは、耐久性や切れ味、使いやすさが違います。 そんな、こだわり詰まった一品をご紹介します。 リッターステンレスピーラー （ブルー） 男女選ばない、皮むき器のスタンダードと言える形状と、軽量なハンドルが非常に使いやすい。 同じリッター社製で、スチール刃も存在するが、こちらはハ

2021/03/11 01:14

プロの料理人が使う道具 包丁編

筆者は、少し道具フェチなところがあって、調理道具屋を見つけるとついつい購入してします。 ここでは、ネットに溢れる見せかけだけのものとは違う、おすすめできる包丁を、実際に使用した感想を交えてご紹介します。 包丁は手入れをすれば一生ものです。 少し料理に興味があって、良い包丁に興味がある方の参考になればと思います。 ①ペティナイフのおすすめはこれ！ その前に・・・そもそもペティナイフとは？ 刃渡りが9～15cmほどの洋包丁。 普通の包丁より小ぶりなペティナイフは、野菜の皮むきから、肉のそうじなど小回りのきく包丁です。 ぜひ、揃えてみて欲しいサイズの包丁です。 ヴォストフ

2021/03/09 03:32

フレンチバスク

フレンチバスク地方は、フランス南西部スペイン国境沿い。 独特の文化持つ。 街には、フランス読みのできないバスク語が、標識語であるフランス語と合わせて併記されている。 ストライプ柄が鮮烈で、かわいい織物が特産。 道ゆくお爺さんのかぶるベレー帽は、バスクの発祥でもある。 建物は白と赤のポップな色が伝統だ。 料理人として引かれるのは、山と海に囲まれた食材の宝庫であること。 ・エスプレット村の唐辛子。 ・リゾート地として名高い港町、サン・ジャン・ド・リュズのメルル（鱈科の魚）や、牡蠣をはじめとした魚介類。 ・フレンチバスクの中心都市である、バイヨンヌの生ハム。 ・セミハードの羊の

2021/03/06 11:54

日本の食は寿司文化

パリ2区 魚屋の金目鯛（Béryx）。レアキャラ  日本人は、寿司が大好きだ。 ゆえに、飲食店全体に影響する寿司文化がある。 築地市場（筆者が日本にいていた時代）を歩いてみると、魚の値段は『生』が美しいものが評価され、価格も高い。 寿司屋から人気のないものは、雑魚として扱われる。 個人店のフレンチにとっては使いたくても、使えなくなってしまう。 メニュー構成を工夫し、その埋もれた魚たちで、如何にお客様に満足してもらうかと、心血を注いでいる。 フレンチの技法によって、足りない味わいを補う。 驚きがあって素晴らしいことだ。 そんな名店が、コロナで潰れないよう切に願う。

2021/03/05 02:45

料理人、海外へ渡る

今までの経験が通用しないなんてことは、よくあること。 でも、日本人がパリで三つ星を取るようになったのは必然である。 数多くの日本人が、フランス各地の名だたるレストランで修行しているからだ。たとえ辺境の『星つき』に食事に行った際にも、必ずと言っていいほど遭遇する。 面白いことに、その日本人と話すと大抵の場合、共通の知人を見つけることができる。 それぐらいコミュニティーが狭い。パリはなおさら。 だからこそ、異国の地でも結束したチームができたとも言える。 私が滞在しているのは、パリから700キロ。 スペイン国境に近い、フランス南西部である。 そんな一種の袋小路のようなパリ

2021/03/04 12:00