管理栄養士国家試験対策室

食品添加物

【食品添加物とは？】 食品衛生法により、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。」と定義されています。 →保存料、甘味料、着色料、香料など。 食品添加物は、使用して良い物を厚生労働大臣が指定し、リスト化されています。(ポジティブリスト制度) 【食品添加物の分類】 ・指定添加物 安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した添加物。 例：キシリトール、ソルビン酸 ・既存添加物 指定添加物以外で、日本で広く使われてきた添加物。 例：クチナシ色素、柿タンニン ・天然香料 動植物から得られる天然の香料。 例…

2019/09/01 00:16

一日摂取許容量ADI

【一日摂取許容量ADIとは？】 食品中の特定の物質について、生涯にわたって毎日摂取し続けても影響が出ないと考えられる一日あたりの量を、体重1kgあたりで示した値(mg/kg/day)のことです。 【ADIの式】 動物実験で得た無有害作用量÷安全係数 安全係数は100。(種の差として10×個人差として10=100)

2019/08/28 23:48

鍋の素材の特徴

【鍋の素材の特徴】 ・鉄 温度上昇が早く、焼く・炒める向き。サビやすい。 ・銅 熱伝導率が高い。変色しやすい。 ・ステンレス サビにくい。熱伝導率が低く、焦げ付きやすい。酸・アルカリに強い。 ・アルミニウム 酸・アルカリに不安定。 ・パイレックス マイクロ波を透過する。

2019/08/28 23:41

厨房の掃除

【厨房の掃除】 厨房の掃除については、大量調理施設衛生管理マニュアルに定められています。 【基準】 ・床面から1mまで、手指の触れる場所 1日1回。 ・床面から1m以上、天井 1ヶ月に1回。 ・ネズミ、昆虫 点検は1ヶ月に1回、駆除は半年に1回。 ・貯水槽 1年に1回。

2019/08/28 23:35

検食

【検食とは？】 集団給食施設や弁当業などにおいて、衛生検査用(→食中毒発生時に原因を調べるため)に保存される食品のことです。 大量調理施設衛生管理マニュアルに採取・保存方法が定められています。 【基準】 原材料及び調理済み食品を食品ごとに50gずつ清潔な容器に入れ-20℃以下の状態で2週間以上保管します。 なお、原材料は購入した状態のまま、洗浄・殺菌等を行わずに保存します。

2019/08/28 23:29

大量調理の消毒

【大量調理の消毒】 給食などの大量調理における消毒方法は、大量調理施設衛生管理マニュアルで定められています。 手指、調理台、冷蔵庫→70%アルコール食器→乾熱殺菌(80〜90℃で30分)調理器具など→80℃で5分以上ふきん、タオル→100℃で5分以上煮沸 生野菜・果実→次亜塩素酸ナトリウム 200mg/L溶液(200ppm)5分 （100mg/Lの溶液では10分)

2019/08/28 23:24

国民健康・栄養調査

【国民健康・栄養調査とは？】 国民の身体の状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにし、国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基礎資料を得ることを目的として、健康増進法に基づき、毎年実施される調査。 【調査対象、抽出法】 調査年の国民生活基礎調査において設定された単位区から、層化無作為抽出した300単位区内の世帯(約6,000世帯)及び世帯員。 【調査項目】(1)身体状況調査票(身長、体重、腹囲、血圧測定、血液検査等) (2) 栄養摂取状況調査票(食品摂取量、栄養素等摂取量、食事状況(欠食・外食等)) →比例案分法で調査しています。(3) 生活習慣調査票(食生活、身体活動・運動、休養(睡…

2019/08/28 23:16

クロロフィル

【クロロフィルとは？】 クロロフィルは、植物に含まれる色素の一種て、葉緑素とも呼ばれます。 ポルフィリン環の中央にマグネシウムMg2+を持っています。 【クロロフィルの変化】 クロロフィルは、pHや酵素などにより構造が変化し、色が変わります。 中でも重要な変化として、マグネシウムが失われると褐色で光過敏症の原因となるフェオフォルバイドになります。 また、マグネシウムが銅と入れ替わると、銅クロロフィリンという安定な物質になります。 【国試のポイント】 ・マグネシウムを持つ。 ・マグネシウムを失うと光過敏症の原因となるフェオフォルバイドになる。 ・銅クロロフィリンは安定。

2019/08/28 21:47

筋肉の種類

【筋肉の種類①】 筋肉には、横紋筋と平滑筋の2つの種類があります。・横紋筋 横縞模様のある筋肉。随意筋。(※心筋は除く) 例：骨格筋、心筋、横隔膜・平滑筋 横縞がない筋肉。不随意筋。 例：内臓、血管 【筋肉の種類②】 筋肉は、上記の分類以外にも、白筋(速筋)、赤筋(遅筋)という2つの種類にも分けられます。・白筋(速筋) 収縮速度が速く、素早く大きな力を発揮することができます。 短距離走などの瞬発的な運動を行う時に活躍します。 高齢になると減少します。・赤筋(遅筋) 収縮速度は遅いものの、長い間収縮し続けることができます。マラソンなどの長い運動を行う時に活躍します。 ミオグロビンが多く含まれます…

2019/08/28 19:04

交感神経、副交感神経

【交感神経、副交感神経とは？】 交感神経、副交感神経は、脳幹や脊髄から分岐し、内臓や血管などの働きをコントロールしてくれる自律神経です。 交感神経は、緊張時や運動時に興奮するのに対し、副交感神経はリラックスしている時に興奮します。【国試のポイント】 教科書などには交感神経と副交感神経が心臓や血管、消化管などの各部位にどのような働きをするか記した表が載っていますが、 交感神経→緊張時、運動時に興奮する という事だけ覚えておけば、丸暗記しなくてもその場でイメージして答えられると思います。

2019/08/28 18:51

脳神経

【脳神経とは？】 脳神経は、脳から直接出ている神経の総称で、全部で12対あります。 以下に脳神経の番号とポイントをまとめました。【脳神経の一覧】 1.嗅神経（Ⅰ） 2.視神経（Ⅱ） 3.動眼神経（Ⅲ）…眼球を動かす(上斜筋·外側直筋以外)、まばたき、瞳孔の大きさ調整など 4.滑車神経（Ⅳ）…眼球を動かす(上斜筋。下転·外転·内転) 5.三叉神経（Ⅴ）…咀嚼筋、顔面·眼球·鼻腔·口腔の温度覚·痛覚·触覚 6.外転神経（Ⅵ）…眼球を動かす(外側直筋。外転) 7.顔面神経（Ⅶ）…表情筋、涙腺·鼻腺·唾液腺(顎下腺·舌下腺)、外耳の感覚、舌の前部2/3の味覚 8.内耳神経（Ⅷ） 9.舌咽神経（Ⅸ）…咽…

2019/08/28 18:12

体液

【成人の体液】 成人では、体重の約60%が体液です。 60%の内訳として、40%が細胞内液、20%が細胞外液です。 細胞外液はさらに間質液が15%、血漿が5%となっています。 【年齢による体液量の変化】 体液量は年齢によって変化します。新生児：80% 乳児(3ヶ月)：70% 成人：60% 高齢者：50%また、新生児は細胞内液量と細胞外液量の比率がほぼ同じですが、成長に伴い細胞外液量が減少していきます。 ただし、高齢者では細胞内液量が減少します。

2019/08/28 17:42

身体の中で情報を伝達する物質とは？

【身体の中で情報を伝達する物質とは？】 身体の中で情報を伝達する物質には、神経伝達物質、ホルモン、サイトカインがあります。 そしてこれらをまとめて、生理活性物質と呼びます。 【神経伝達物質】 神経伝達物質は、シナプス(神経細胞と神経細胞の間)から放出され、その先の神経や筋肉などに情報を伝達する物質です。 代表的なものとして、ノルアドレナリン、アセチルコリンなどがあります。【ホルモン】 ホルモンは、特定の細胞でつくられ、 血流で標的臓器に運ばれて標的の臓器(細胞)に作用して特定の応答を引き起こす物質です。 大きく脂溶性、水溶性で分けることができ、脂溶性ホルモンにはステロイドホルモン、水溶性ホルモ…

2019/08/28 17:29