名店を食す&経営するブログ

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑩

まとめ － 怖さを知って飲食店を開業する さて、導入部から足掛け10回で、脱サラ開業を目指す方向けに、飲食店営業の難しさを各種指標を用いて説明して参りましたが、いかがだったでしょうか。 foodtarou.hatenablog.com うるせーコノヤロー(# ﾟДﾟ)と思われた方もいらっしゃったでしょうが、ひとまず数字による飲食店営業のイロハはお分かり頂けたかと思います。 もし私の拙文を読んでみられて、実際に脱サラして飲食店を開業したい、もうちょっと深く経営のことについて知りたいと思われた方向けには、引き続き「飲食店を助けるイロハ」という次のテーマをご案内していきたいと思います。 ここまでお読…

2020/06/27 07:37

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑨

決算書から見る経営の成功と失敗 － 04.人件費の二つの顔 まずはお試し！弥生シリーズ無料体験版ダウンロードはこちら 前章で、人件費は売上原価でもあり、販管費でもあると述べました。 これについては、「？」な方も多いでしょう。 ただし、高校や大学で「工業簿記」を学ばれた方なら、私が申していることは多少理解頂いているかもしれません。 スッキリわかる 日商簿記2級 工業簿記 第8版 [テキスト&問題集] (スッキリわかるシリーズ) 作者:滝澤 ななみ 発売日: 2019/02/20 メディア: 単行本（ソフトカバー） 工業簿記の考え方では、生産現場と事務現場の経費を完全に分けます。 例えば縫製工場で…

2020/06/26 04:40

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑧

決算書から見る経営の成功と失敗 － 03.販管費を設定する 前章までは粗利益と売上の関係を考え、経営の成功例と失敗例を見てきましたが、その際に人件費と光熱費の影響についても多少触れました。 上の青色申告決算書をご覧ください。下手なフリーハンドで囲っている部分がありますが、人件費にあたる給与賃金のほか、水道光熱費や修繕費、あとサラリーマンにはあまり聞きなじみのない減価償却費といったものが記載されています。 これら費目のことを総称して「販売費および一般管理費」、略して販管費と呼びます。 では、販管費と粗利益を計算するために必要な「売上原価」とはどこが違うのかというと、販管費はお客様に提供する商品・…

2020/06/21 09:55

関西カステラの代表格 銀装

大阪の老舗カステラメーカーをごぞんじですか？ これまで私はカステラの紹介記事をダラダラと綴ってきましたが、それらはすべて長崎カステラを扱ったものでした。 カステラと言えば長崎。長崎と言えばカステラ。 ざっくり言って、九州では誰もが当たり前のようにそう思っています。 しかし、全国にはそんなことを言ってみた日にはぼろくそに怒られる地域もあります。 それは、意外ではありますが、大阪。 そう、大阪には独自のカステラ文化があるのです。 まあ、カステラなんてちょっとした設備投資をすればどうにか作ることはできますし、全国どこででも、スーパーの菓子売り場には地元のメーカーが焼いた個包装のカステラがごまんとあり…

2020/06/20 11:15

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑦

決算書から見る経営の成功と失敗 － 01.粗利益と経営の成功事例 （イ）粗利益（売上総利益）= 売上高 － 仕入高（期首商品+当期仕入高-期末商品） （ロ）粗利益率 = （売上高－仕入高）÷ 売上高 × 100（％） 前章では（イ）の粗利益について見ましたが、今回は（ロ）の粗利益率について考えます。 粗利益率は、経営上とても大切な概念です。これを疎かにすれば、常に経営は赤字体質になりますし、あまりとらわれすぎるとお客様から支持されない店になります。 それだけ難しい概念ですが、何はともあれ、一例を挙げて見ていきましょう。 上は適当にお借りしてきたイラストです。見たままで上の定食の原価をはじいてみ…

2020/06/18 07:17

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑥

決算書から見る経営の成功と失敗 － 01.粗利益と経営の失敗事例 前回までの投稿で、決算書とは何か、読者の皆さんにはだいたいご理解頂けたかと思います。 でも、これだけでは脱サラ開業を目指す方に「経営の怖さ」を十分に伝えるほどのインパクトはまだまだ足りません。私の目的は、脱サラ開業を目指す方に「ちょっと待った！」をかけることですから、もう少しリアルな話をしていこうと思います。 というわけで、今回から「決算書から分かる経営の成功例と失敗例」と言うテーマに入ります。まずは前回ご説明した粗利益の数字で、経営の成功と失敗の各事例を見ていきましょう。 （イ）粗利益（売上総利益）= 売上高 － 仕入高（期首…

2020/06/16 23:07

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑤

そもそも決算書って何だろう？ － 03.青色決算書を紐解く 青色申告決算書第1表 さあ、いよいよ青色申告決算書を使って経営のナマの数字を検証していきましょう。 上の画像が青色申告決算書です。これはフェイク決算書ですので、細かいところは不確かな数字が入っていますが、まあそこはお見逃しください。 まず、左上の売上、および仕入れの欄を見ていきます。 ①は年間の売上を示します。この決算書の主は飲食業を仮定していますので、③の仕入れは肉、魚、野菜、油、調味料などの食材のことをさします。 では、②の期首商品とは何でしょう？さらに⑤の期末商品とは......。 そもそも決算書は、ある会計期間の収入と支出を記…

2020/06/16 00:23

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ④

そもそも決算書って何だろう？ － 02.青色決算書を読む 前の章で述べました通り、個人事業主は毎年3月までに、前年1月～12月までの会計情報を記録した決算書を作成し、税務署に提出しなければなりません。 あなたがもし開業するのであるならば、同様にこの決算書なるものを作成しなければいけないことは覚悟しておいてください。 www.nta.go.jp しかし、今から開業を目指す段階の方であれば、この決算書を今のお勤め先から入手して、教材として使うのが吉でしょう。まあ8割がたムリですが......。 (´･ω｀･)ｴｯ?(´･ω｀･)ｴｯ?(´･ω｀･)ｴｯ?(´･ω｀･)ｴｯ?(´･ω｀･)ｴｯ?(´…

2020/06/14 10:20

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ③

そもそも決算書って何だろう？ － 01.確定申告について 前章では、脱サラ開業を目指す方に冷や水を浴びせるような投稿、「まずは決算書を読めるようになりなさい！」とエラそうに主張したわけですが、そもそも決算書とは何でしょうか。 このブログの読者にはサラリーマンだけでなく、学生の方や主婦の方もいらっしゃると思いますから、ここで簡単に説明したいと思います。 さて、事業を始めるにあたって、創業者は必ず最寄りの税務署に「開業届」を出さなければなりません。 なぜ市役所ではなく税務署かと言いますと、一般的には誰がどこで何を開業しようと自由なのですが、税金だけは漏れなくしっかり納めて頂かないといけない。そこで…

2020/06/11 00:24

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ②

開業をする前に決算書を読みましょう 前回お話ししました通り、今お勤めの会社への不満から退職し、新しい事業にチャレンジするのは絶対にやめてくださいね。 ほぼ80%失敗するからです。 現状の殻を打ち破りたい気持ちはわかるのですが、サラリーマンの目線と経営者の目線は違います。特に、会社の決算書に一度も目を通したことがない、または中身を完全に理解していないような方は、なぜ自分の給料が安く抑えられたままなのか、おそらく自問したことさえないでしょうから、開業すべきではありません。 (。´･ω･)?(。´･ω･)?(。´･ω･)?(。´･ω･)?(。´･ω･)?(。´･ω･)?(。´･ω･)?(。´･ω･)…

2020/06/09 21:55

今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ①

まずはひとこと。軽い気持ちならやめときなはれ いきなりですが、みなさん脱サラ開業って考えたことありますか。 日々のストレスや煩わしい人間関係。理不尽な顧客要求......。なのに薄給(ノД`)・゜・。 サラリーマンなら誰もが抱える悲哀に満ちた現実。ちょっとお酒でも入っていたら、ついついこんな言葉も出てくるでしょう。 「俺の人生はこんなもんじゃない、もっと評価されるべき。そうだ、このままいてもどうせ負け犬の人生なんだから、ここは一念発起、勝負に出てみようじゃないか！」 お酒の勢いですっかり気分の良くなったおじさんは、舞い上がって下のこういうサイトにアクセスします。 そんなおじさんに一言。 「開業…

2020/06/08 11:02

神戸空港の新名物 うまいいかとうまいたこ

使い勝手が良くて、コンパクトな神戸空港 神戸空港と言えば、最近では関西への観光客が数多く利用していると聞きます。 人気の理由。憶測ですが、まず、就航便がスカイマークなので安い、というのが大きいと思います。JALやANAの半額で乗れる場合もあるので、とても魅力的です。 そして、駅とダイレクトにつながったモノレールに乗れば、神戸市の中心地である三ノ宮駅まで約30分で着いてしまうのも好ポイントでしょう。さらに、三ノ宮駅からJR線か阪急電車に乗り換えれば、大阪駅まで30分程度、京都方面（JR京都駅、阪急河原町駅）まで約1時間で行けてしまうので、関西旅行を考えれば、ここまで使い勝手のいい空港はありません…

2019/01/06 02:05

伝統の職人技！ 和菓子もさすがの松翁軒

歴史が生んだ 松翁軒 和菓子調進所 前回ご紹介した、長崎カステラ御三家の一つ、松翁軒（しょうおうけん）。 このカステラの超老舗が、和菓子屋さんをやっていることをご存知ですか？ 今回は松翁軒さんの生命とも言うべきカステラが全く置かれていない不思議なお店、「松翁軒 和菓子調進所」について書いてみたいと思います。 www.shooken.com 情報が氾濫する現代においても、カステラの製法を熟知している人の数は少ないですよね。おうちでケーキやクッキーを焼く女子はいても、カステラをしょっちゅう作る人なんて、そうそういません。 江戸時代から戦後にかけてはなおさらでした。まさに門外不出の秘伝のようなもの。…

2018/12/24 22:32

果てしないカステラの旅 第5回 チョコラーテの松翁軒

貫禄のカステラ御三家 松翁軒 私の拙いカステラ見聞記も、いよいよ御三家を紹介するくだりになりました。 ちなみにカステラ御三家とは、長崎県に本社を置く「福砂屋」、「文明堂総本店」、「松翁軒（しょうおうけん）」の3社のことを言います。 今日はそのうちのひとつ、松翁軒さんについて書きたいと思います。 ところで、松翁軒という名前をご存知の方は意外に少ないのではないでしょうか？ 福砂屋と文明堂なら、全国のデパートやスーパーに出店していますので、知名度はわりと高いのですが、松翁軒は長崎と福岡にしか店舗がありません（平成30年12月現在）。 非常に限られたエリアで堅実に経営し、それでいてカステラのトップラン…

2018/12/16 10:42

果てしないカステラの旅 第4回 ちょいセレな気分 異人堂

プロも高評価の美味しさ 異人堂 長崎カステラといえば、「福砂屋」、「松翁軒」、「文明堂総本店」の3店舗が御三家と呼ばれ、売上やシェアも常に上位を占めています。 ところが実はもうひとつ、県民に古くから愛されている有名なカステラ屋さんがあります。 それが「異人堂（いじんどう）」さんです。 県外の方は、あまり聞き慣れないメーカーかもしれません。 しかし、長崎県民はかなりの割合でこのお店のことを知っています。 異人堂さんの創業は1950年。ちょうど以前ご紹介した和泉屋さんに先立つこと6年前に産声をあげています。本社工場は長崎市内からかなり離れた時津町という所にあり、ほか長崎市内に3店舗、県中央部の諫早…

2018/12/08 20:45

秋葉原の激うまラーメン 味噌太善

レトロな雰囲気漂う店内、でも味は若者ウケ間違いなし！ 秋葉原と言いますと、大昔は無線愛好家とかオーディオマニアが集まる電気街として知られていましたが、その後、どういうわけか日本最大級のアニメファンの聖地に変貌を遂げてしまいました。 昭和時代の秋葉原電気街 しかも、最近ではAKB48が活動の拠点にするなど、徐々にアイドルらの情報発信基地にマイナーチェンジしつつあり、それがオタク以外の観光客や外国人も引き寄せて、ちょっと前のアキバのイメージが薄れてしまうくらい、綺麗で、多様な価値観が混ざり合うホットスポットになっています。 私も久しぶりに電気街口の方に出ましたが、昔の情景からは想像もつかないくらい…

2018/12/05 21:48

果てしないカステラの旅 第3回 森長の半熟生カステラ

創業 寛政5年 おこしの老舗が生み出したカステラ 長崎カステラについて勝手気ままに書いているシリーズも早や3回目。 いい加減に福砂屋とか文明堂のことを書かんかい！とお叱りを受けそうですが、もう少々お待ちを...🙇 エビフライ定食が出てきたら最後まで海老を取っておく性分なのです...。 そんな感じなので、今回もまた御三家以外のカステラをご紹介します笑。 「森長」さん！ “もりなが”ではありません、“もりちょう”。 本店は、長崎市のお隣。干拓で有名になった諫早市にあります。 諫早。難読ですが、いさはやと読みます。 体操の内村航平クンの出身地と言ったら、「あー」と仰る方も多いでしょう。 有明海に面し…

2018/12/03 00:42

アルプスを眺めながら信州そばを食す

長野県の雄大かつ風光明媚な景色に感動 むかし、「8時ちょうどの～ あずさ2号で～」という歌が流行りましたね。 狩人でしたっけ？ あずさ2号 アーティスト: 狩人 出版社/メーカー: WM Japan 発売日: 2015/09/02 メディア: MP3 ダウンロード この商品を含むブログを見る 私はこの曲はリアルタイムでは知らなくて、「ひょうきん族（こちらも古いか笑）」のぼんち・おさむ師匠のネタでよく聞いていました。 ちなみに「あずさ2号」とは、関東圏の方ならご存じだと思いますが、東京から長野に出る際に乗り換えなしで行ける、特急列車の名称です。 ただし今回、私が新宿駅から朝の8時に乗車したのは、…

2018/12/02 00:04

ふわふわとろけるチーズオムレット（北海道物産展）

函館発 有名販売員さんがお届けする激うまスイーツ 「チーズオムレット、チーズオムレット、いかがですかぁ～！」 某デパートの8階催事場。多くのお客様でごった返す「北海道物産展」に立ち寄りますと、飛び交う掛け声や話し声、大音量のBGM、じゅーっと何かを焼く音にも負けず、明るく、ひときわ大きな呼び込みの声が聞こえてきます。 声の主は、函館洋菓子スナッフルスのベテラン販売員Mさん。彼女は「試食販売の女王」と呼ばれ、自ら試行錯誤の末に編み出した販売スタイルで、いわゆるマネキンさんの業界の中でも屈指の実績と知名度を築き上げてこられた方です。 とにかく、彼女がそこにいるだけで、場の雰囲気がパッと華やぐと言い…

2018/11/30 00:00

果てしないカステラの旅 第2回 和泉屋・長崎カステラランド

御三家にチャレンジする気鋭の和泉屋さん 和泉屋 五三焼カステラ 長崎県のカステラ御三家と申しますと、福砂屋さん、松翁軒さん、文明堂総本店さんの3社です。 しかし、県内には他にも有名かつ素晴らしいカステラを提供するメーカーさんがたくさんあります。 そのひとつで、近年急激な勢いで売上・知名度を伸ばしているのが「和泉屋（いずみや）さんです。 www.n-izumiya.com 1956年創業と言いますから、戦後、特に被爆の傷跡生々しい長崎において、「やるぞっ！」の一心で頑張ってこられたメーカーさんの一つでしょう。 自社ならではのカステラを必死に磨き上げつつ、様々なアレンジ商品にも着手し、長崎しよこら…

2018/11/24 22:19

銀座カレーに感激 ドンピエールエクスプレスカレー

東京駅でリーズナブルにリッチなカレー 私は出張でよく東京駅を利用することがありますが、食べるところがたくさんありすぎて、正直迷います。しかし、比較的よく利用するのが、八重洲北口改札外にあるキッチンストリートの、「ドンピエール エクスプレスカレー」さんです。 ドンピエール エクスプレスカレージャンル：東京駅 カレー専門店アクセス：JR東京駅 八重洲北口 徒歩1分住所：〒100-0005 東京都千代田区丸の内1-9-1 キッチンストリート（地図）姉妹店：レストラン ドンピエール 銀座本店 （RESTAURANT dompierre） ｜ ブラッスリー・ドンピエール ネット予約：ドンピエール エクス…

2018/11/18 18:08

果てしないカステラの旅 第1回 岩永梅寿軒

伝統洋菓子の王様 カステラ 皆さんが好きなお菓子って何ですか？ ポテトチップス、わらび餅、アイスクリーム、チーズケーキ......。挙げ出したらキリがありませんね。 今の筆者にとってのイチオシはずばり、「カステラ」です！ 上品で食欲をそそる黄金色の生地。上部には落ち着いた茶褐色の焼き目。そして地域やメーカーによって異なりますが、下面にびっしりと付いた大粒の砂糖であるザラメ。あ～、美味しそう。 ご存知のとおり、もともとカステラはポルトガルから伝わった南蛮菓子で、パンデローというもっと硬めのものでした。しかし、日本の優秀な菓子職人たちが努力して、日本人好みの独自の和菓子に改良。江戸時代中期にはほぼ…

2018/11/18 16:21

アサヒの苦闘と栄光への転換 ～空前のヒット作 スーパードライの誕生まで～

日本で一番売れているビールってご存知ですか？ そう、「アサヒスーパードライ」です。 デビューから2017年までの累計販売数はなんと37億箱！ しかし、この商品の誕生には、アサヒの血のにじむような苦労があったんです(/・ω・)/ アサヒ スーパードライ ビールギフト 350ml×21缶 AS-5N 出版社/メーカー: アサヒビール メディア: 食品&飲料 購入: 1人 クリック: 1回 この商品を含むブログを見る 日本がいよいよバブル景気に突入しようとしていた1987年、日本4大ビールメーカーの一つ、アサヒビールは大変な苦境に陥っていました。 当時はキリンビールの独壇場。麒麟印の瓶ビールが日本の…

2017/11/01 00:36

絶品！ドイツビール

あえて言おう ドイツビールは美味い！ 前のページでビールについてべらべら喋りましたが、今日はその続き。 ドイツビールについて語ってみたいと思います。 最近は日本のあちこちでオクトーバフェストが行われるようになりましたね。 nagoya-oktober-fest.com 夏の炎天下も何のその。 さっぱりして冷たいビール片手に、ジャンクなつまみに舌鼓を打ちながら、薄暮の涼を楽しむなんて、最高に贅沢なひとときです。 そして、オクトーバフェストの売りは、何と言ってもドイツ・ビール！ これがまた本当に美味いんだ✌('ω'✌ )三✌('ω')✌三( ✌'ω')✌ ドイツビールは色合い、味、飲みごたえ、あら…

2017/07/21 00:24

暑い夏がやってきた！ 海外ビールを楽しもう💛

夏はキューっと美味しいビールと贅沢おつまみにかぎる！ 2017年の夏も暑いですね。 今年の夏はわたくし、関西で過ごしておりますが、毎晩気の合った仲間とビールを片手に語り合っております。 いや～、それにしてもビールは美味いですね。 タコのから揚げとチーズをエサにキューっとやるビールは最高ー(''ω'')ノ ところで日本では、すっきりと飲みやすいアサヒ・スーパードライが高い人気を誇っていますよね。 キンキンに冷えたコクキレ豊かなスーパードライ。私も大好きです。 でもその反面、たまには昔ながらの濃厚で苦みの強いビールも飲んでみたくなりますよね。 皆さん、ビールの分布図って見たことありますか？ 商業、…

2017/07/17 18:25

新鮮で超上質な果物の甘味 新宿高野ギフトセット

はじめまして。food太郎です！ いきなりふざけた名前の野郎だというお叱りを受けそうですが、一所懸命やらせて頂きますので、どうか末永～くよろしくお願いします。<(_ _)> 私はこのブログで、全国を食べ歩いて感動した料理、そして買って損はない素晴らしいお土産の数々を紹介していきたいと思っています。 今日はその記念すべき第1回目！ ごぞんじ、新宿高野さんを紹介することにしました😊。 takano.jp 大丸松坂屋オンライン 新宿高野 高野さんと言えば、関東地方を中心に、大阪や名古屋のデパートにも店舗を出店しているフルーツの名店です。私も大阪出張の際は、うめだ阪急の高野さんでケーキを買って、ホテル…

2017/07/13 23:52