←第2回：発酵とカビ 第4回：発酵と細菌→ ゼロからはじめる発酵微生物学の第3回
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学生の時、花酵母の研究に関わっていたこともあります。 日本酒や発酵食品の"なぜ?"について発信しています。 酵母や麹菌に興味がある方、これらの遺伝子と発酵の関係について興味がある方はぜひアクセスしてみてください。
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←第1回：微生物のくくり、概要 第3回：発酵と酵母→ ゼロからはじめる発酵微生物学の第2回は、
←第0回：発酵を学ぶのにおすすめの本 第2回：カビの解説→ ゼロからはじめる発酵微生物学の第
「宇和島の麦みそ」は”みそ”じゃない？みそと大豆の文化的背景
このページでは、なぜみそに大豆を使うのか、日本に大豆を使った発酵食品が根付いた背景について紹介・解説しています。 大
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【発酵を学びたい】Amazonで買える！！発酵が学べるお勧め本
この世には2種類の本があります。それはAmazonで買える本と買えない本です。 発酵などの技術書は高価だったり 、Ama
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最近国税庁主催のビジネスコンテスト「サケビバ!」が炎上した。この企画を国税庁がやる必要があるのかどうかは意見が分かれる
麹菌特有の抗菌成分？Yastcidin（イーストサイジン）について
カビが作る抗菌性物質といったら何を思い浮かべるでしょうか。有名なものだとペニシリンがあります。これは青カビ作る抗菌性物
introduction 一風変わった酒を造りたいと考えたとき、多くの方が思い浮かべる方法は酵母を変えることだと思う。酵母は清酒の香りを決める重要な要素である。清酒という名前らしく、清らかな味の酒を目指すのであれば香りを変えるしかなく、酵母
Introduction 精米歩合という言葉を聞いたことがあるだろうか。清酒を飲む方なら見かける機会も多いだろう。精米歩合とは簡単にいうと、米を削った結果、どの程度残ったのかという数字である。例えば、精米歩合90%だと10%を削って、90%
"あめこうじ"という麹をご存じだろうか。これは秋田県総合食品研究センターで開発された甘みが強く、すっきりとした味わいを特徴とする新しいタイプの麹菌である。 この麹菌はトランスポゾンと呼ばれる"動くDNA&qu
introduction 乳酸菌は食品の製造において、保存性を高めたり機能性を付与するのに利用されている。特に、ヨーグルトやバター、チーズなどの乳製品においては製造に深くかかわっているほか、乳酸菌のプロバイオティクスによる健康効果が広告とし
Introduction 乳酸菌の主な役割として、乳酸を生成し程よい酸味を食品に与え、保存性を高めることがあげられる。また、タンパク質や乳糖を分解し、栄養性を高める効果もあり、多くの食品に利用されている。 他の発酵食品を見てみると、微生物が
麹菌の造る日本酒らしさ～エチルα-D-グルコシドの生成メカニズム～
introduction 清酒における代表的な成分として、水、アルコール、グルコースが有名である。これらの要素はその酒を特徴付けるのに大切な成分であることは間違いない。 以前、日本酒のイベントで清酒の仕込み水を頂いたことがあり、その水を使用
introduction 清酒の一般的な成分としてエチルα-D-グルコシド（α-EG）というものがある。この物質は美容効果があることが示されており、化粧品原料として注目されている。 清酒に関連した美容成分として、コウジ酸がある。こちらは&q
日本酒の発がん性物質と酵母の育種～カルバミン酸エチルときょうかい1901号～
introduction 突然ではあるが、清酒に発がん性物質が含まれていることはご存じだろうか。別に含まれていること自体に驚きはない。どのような食品であれ、体に悪いものはある程度含まれているものだ。ジャガイモやフグなど有名なものもある。水で
清酒では酵母に対して長年アプローチを続けてきた。はじめに良い酒を造る酒蔵から酵母が分離され、次に香気成分を多く作るような育種が行われた。今ではこれらの方法に加えて自然界からまったく新しい酒を作る酵母を分離する試みが行われている。このような
introduction 酒造りにおいて酵母はアルコール発酵を担う微生物として紹介される。もちろんそれに間違いはない。しかし、清酒において酵母はそれ以上の価値を生み出す微生物である。なぜなら、香りのほとんど無い原料に香りを付与するという重要
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このページでは、なぜみそに大豆を使うのか、日本に大豆を使った発酵食品が根付いた背景について紹介・解説しています。 大
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この世には2種類の本があります。それはAmazonで買える本と買えない本です。 発酵などの技術書は高価だったり 、Ama
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最近国税庁主催のビジネスコンテスト「サケビバ!」が炎上した。この企画を国税庁がやる必要があるのかどうかは意見が分かれる
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"あめこうじ"という麹をご存じだろうか。これは秋田県総合食品研究センターで開発された甘みが強く、すっきりとした味わいを特徴とする新しいタイプの麹菌である。 この麹菌はトランスポゾンと呼ばれる"動くDNA&qu
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清酒では酵母に対して長年アプローチを続けてきた。はじめに良い酒を造る酒蔵から酵母が分離され、次に香気成分を多く作るような育種が行われた。今ではこれらの方法に加えて自然界からまったく新しい酒を作る酵母を分離する試みが行われている。このような
introduction 酒造りにおいて酵母はアルコール発酵を担う微生物として紹介される。もちろんそれに間違いはない。しかし、清酒において酵母はそれ以上の価値を生み出す微生物である。なぜなら、香りのほとんど無い原料に香りを付与するという重要
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←第1回：微生物のくくり、概要 第3回：発酵と酵母→ ゼロからはじめる発酵微生物学の第2回は、
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