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Padella
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調理科学に基づく「料理が上達する方法」をわかりやすくお届け!
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Suzuさんの新着記事

1件〜30件

  • 鉄フライパンの使い始めは? デバイヤーのミネラルビーについて

    鉄フライパンは、使い始めに手間がかかります。 鉄フライパンには流通時の自然酸化(さび)を防ぐためにコーティングが施されています。そのために「①コーティングを除去する→(②酸化被膜を形成させる)→③油膜を形成させる」とった …

  • 雪平鍋の黒ずみ原因は? アルミ鍋を変色させやすい食材について

    雪平鍋は腐食により変色します。 アルミニウムは両性金属と呼ばれる酸と塩基(アルカリ)の両方に反応してしまう素材です。そのために酸性を示す素材(梅干しやトマトなど)には溶けますし、塩基性を示す素材(卵殻やこんにゃくなど)に …

  • 卵の凝固温度は? 各温度における卵白と卵黄の熱変性について

    卵の凝固温度は55~80℃です。 卵に含まれているたんぱく質は加熱により変性(折りたたまれていたたんぱく質のアミノ酸鎖がほどけて互いに結合しあうことで連続した網状構造を形成すること)が起こります。変性温度はたんぱく質の種 …

  • カラメルソースが固まる? 固まらない場合との水分の違いについて

    カラメルソースは水分量により状態が変化します。 一般的なカラメルソースは170~190℃まで加熱して作られます。これはカラメル化による独特な芳香を有する褐色物質の生成には160℃以上の温度が欠かせないためです。この時点で …

  • カラメルソースが茶色くならない? 砂糖の温度と状態について

    カラメルソースは砂糖をカラメル化させて作ります。 カラメル化とは糖類を高温に熱して褐色物質を生成させることであり、カラメル化により糖に独特の苦みや香りが生じます。カラメル化には高温(約150℃以上)に加熱する必要がありま …

  • 炊飯に文化鍋をおすすめする理由は? 粒のしっかりした硬めのご飯

    鍋を使った炊飯には文化鍋をおすすめしています。 ご飯は炊飯鍋の種類により味が変わります。たとえば土鍋は甘味の強いご飯、鋳物琺瑯鍋はみずみずしいご飯、雪平鍋はくせのないさっぱりしたご飯、圧力鍋はもち米のように粘りの強いご飯 …

  • ホワイトソースが粉っぽい? なめらかでつやのあるソースのコツ

    ホワイトソースは粉っぽくなることがあります。 粉っぽさの原因は「ルーの段階での小麦粉の炒め不足」と「ホワイトソースにしてからの煮込み不足」です。ホワイトソースはルーに流動性が生まれるまで炒め、ソースのコシが切れてなめらか …

  • ホワイトソースの小麦粉の割合は? 比率による料理の違いについて

    ホワイトソースは料理により小麦粉の割合を変えます。 クリームシチューなどのように煮込む場合には「液に対して2~4%」、グラタンやドリアなどのように和える場合には「液に対して5~6%」、クリームコロッケなどのように成形する …

  • ダマにならないホワイトソースのコツは? ルーの溶かし方について

    ホワイトソースにはちょっとしたコツがあります。 ホワイトソース(ベシャメルソース)はルーを牛乳でのばして作りますが、ルーと牛乳に温度差がなければルーはなかなか溶けません(液体に分散しません)し、温度が高すぎれば分散する前 …

  • ルーをダマにならないように作るには? 小麦粉の加え方と炒め加減

    ルーのダマを防ぐにはタイミングが大切です。 ベシャメルソース(ホワイトソース)などの基になるルー(roux)はバターと小麦粉を炒めて作ります。一見すると簡単そうに見えるルー作りですが「小麦粉の加え方」や「小麦粉の炒め加減 …

  • アルミフライパンの手入れは? 黒ずみや白い粉のような汚れ

    アルミフライパンに特別な手入れはいりません。 アルミフライパンには鉄フライパンのような「酸化被膜の形成」「油膜の形成」などが必要ありませんので、普通に洗って水切りかごに立てかけておけばOKです。少しずつ黒ずみが目立つよう …

  • 瓶詰めの作り方は? 脱気して保存食にできる食材について

    瓶詰め脱気をすると常温での長期保存が可能になります。 しかしすべての食材を瓶詰めにできるわけではなく、一般家庭でできるのはpH(水素イオン指数)の低いジャムやトマトピューレ(またはトマトの水煮)などに限られてきます。これ …

  • バッター液の作り方とは? フライや天ぷら衣での違いについて

    バッター液は小麦粉に水を加えて作ります。 小麦粉に水を加えて手でこねられるくらいの硬さにしたものをドウ(dough)と呼び、もっとゆるくなるように水やその他の食材を加えたものをバッター(batter)と呼びます。たとえば …

  • 鉄フライパンの茶色や黒い汚れは?

    鉄フライパンには茶色や黒い汚れが付着します。 基本的には「茶色=油が酸化することによる変色」「黒色=有機物が炭化したもの」であることが多く、そのまま使い続けても問題ありません。しかしあまりにも厚くなってしまうと熱伝導率な …

  • 鉄フライパンにおすすめのたわしは? 金たわしや竹ささらについて

    鉄フライパンは物理的に洗います。 もちろん洗剤を使った化学的洗浄をしないわけではありませんが、鉄フライパンを繰り返し使用する場合には「調理→竹ささらやたわしで洗う→火にかけて乾かす→調理→……」のようにして物理的洗浄のみ …

  • 鉄フライパンの収納方法は?

    鉄フライパンの収納には吊るす方法がおすすめです。 フライパンの収納にはいくつかの方法がありますが、鉄フライパンには「洗浄時の水分による腐食」「異種金属接触腐食(ガルバニック腐食)」「湿度による腐食」などのリスクがあります …

  • アルミフライパンは体に悪い?

    アルミフライパンに害はありません。 アルミフライパンが体に悪いといわれることがあるのは「アルミが溶出して健康への害があるのでは?」という情報があるためです。しかし厚生労働省の示している数値では「すべての調理道具をアルミに …

  • アルミフライパンのメリットは?

    アルミフライパンはパスタやソース作りに向いています。 アルミニウムには「熱伝導率に優れている」「熱容量が小さい」という特徴があるためです。熱伝導率が良いために素材に対して均等に熱が入り焦げにくくなりますし、熱容量が小さい …

  • 銅の卵焼き器がくっつくようになった?

    銅の卵焼き器には油膜が不可欠です。 油膜が剥がれている卵焼き器の場合、「油切れ」「前回の調理時の洗い残し」「温度ムラ(熱ムラ)」「卵液中の異物(カラザや砂糖の溶け残りなど)」のちょっとしたきっかけにより卵が金属面に張り付 …

  • 鉄フライパンの洗い方は?

    鉄フライパンは念入りに洗います。 「鉄フライパンは洗わない」「鉄フライパンは洗剤を使わずに洗う」などと聞いたことのある方は少なくないはずです。しかし、鉄フライパンは(フッ素樹脂加工のフライパン以上に)念入りに洗わなければ …

  • 鉄フライパンの育て方は?

    鉄フライパンは育つ調理道具です。 新しい鉄フライパンはすぐに食材がくっつきますし油を塗っておかなければサビてしまいます。また、一般的なフライパン(フッ素樹脂加工のフライパン)とは使い方が異なりますので慣れるまでには扱いに …

  • 鉄フライパンの酸化被膜とは?

    鉄フライパンの酸化被膜は赤錆を防ぎます。 鉄に生じる錆(酸化物)には腐食を進行させる赤錆(酸化第二鉄)と安定した性質を持つ黒錆(四酸化三鉄)があります。自然発生する赤錆は鉄を腐食させますが、高温に熱することで形成される黒 …

  • 鉄フライパンの真ん中がくっつく理由は?

    鉄フライパンは真ん中がくっつきやすくなることがあります。 真ん中がくっつきやすくなるのは「熱伝導率が悪く熱ムラ(ホットスポット)ができやすい」ことと「家庭用ガスコンロの中央部には安全センサー(Siセンサー)が付いているた …

  • 鉄フライパンの使い方は?

    鉄フライパンは温度管理がポイントになります。 鉄フライパンは強火での調理が可能です。一般的にフッ素樹脂のフライパンは260℃ほどで表面加工がだめになりますが、鉄フライパンは1000℃まで熱しても大丈夫です。もちろん油膜は …

  • 鉄フライパンのリセット方法は?

    鉄フライパンは何度でもリセットできます。 鉄フライパンにはフッ素樹脂加工のフライパンのような表面被膜がありませんので、「すぐにくっついてしまって使いにくい」「油汚れがひどくて汚らしい」「保管中に錆が浮いてしまった」などの …

  • 鉄フライパンのシーズニング方法は?

    鉄フライパンはシーズニングをしてから使いはじめます。 シーズニングとは鉄フライパンに油をなじませる(油膜を形成させる)ことであり、油ならしとも呼ばれています。油膜の形成には油を酸化重合させることになりますので、油の種類に …

  • 鉄フライパンがくっつく理由は?

    食材がくっつくのにはいくつかの原因があります。 主なものとしては「使い方に問題がある」「油膜の形成が不十分」「鉄フライパンの選び方(主に厚さ)に問題がある」などが考えられます。鉄フライパンはフッ素樹脂加工のフライパンとは …

  • 雪平鍋のメリットとデメリットは?

    雪平鍋の特徴を整理します。 物質名 熱伝導率W/(m・K) 比熱kJ/(kg・K) 銅 398.0 0.39 アルミニウム 237.0 0.91 鉄 80.3 0.44 ステンレスSUS405 27.0 0.46 鍋の保 …

  • 鉄フライパンをから焼する理由は?

    鉄フライパンはから焼きをします。 新しい鉄フライパンには輸送時の錆止め材としてワニスが塗られていますので焼き切るためにから焼きしますし、シーズニング(油ならし)をする前には赤錆を防いで油なじみをよくするためにから焼きをし …

  • 鉄フライパンとスキレットの違いは?

    鉄フライパンとスキレットの違いは熱容量にあります。 鉄フライパンは鋼鉄をプレスもしくは打ち出しで作られ、スキレットは鋳鉄(鋳造)で作られています。機械的性質に大きな違いはありませんが厚みが異なるために熱容量には大きな違い …

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