唐揚げを二度揚げする理由は？ 失敗しない温度と時間について

唐揚げは二度揚げをします。 本来、鶏の唐揚げは一度（160℃4~5分）で揚げることができます。しかし家庭での揚げ物（油の量の少ない揚げ物）では温度低下の度合いが大きくなります。そのために表面の揚げ色と内部が食べられるよう …

雪平鍋の用途は？ 和食の下ごしらえに重宝される万能鍋について

雪平鍋は多用途に使える万能鍋です。 雪平鍋（ここではアルミニウムの片手鍋）には「お湯が早く沸く」「値段が手ごろで数をそろえやすい」などのメリットがあります。そのため和食の下ごしらえにおいてはなくてはならない道具の一つにな …

プリンの基本レシピは？ 材料3つで作る昔ながらの作り方について

カスタードプリンの作り方です。 プリンを作れるようになると多くの卵料理を上手に作れるようになります。これは美味しいプリンのポイントが温度管理であるためです。プリンは中心温度が約78℃になるように加熱をしていきますので温度 …

固めプリンの作り方は？ 卵濃度や砂糖濃度による違いについて

卵濃度の高いプリンは固くなります。 カスタードプリンは卵に含まれているたんぱく質（オボアルブミンなど）の熱凝固性を利用して固めています。そのために卵濃度が高くなるほどに固めのプリンになります。卵豆腐と茶碗蒸しの違いをイメ …

ぬか漬けの酸味は？ 酸っぱいぬか床に足しぬかをする理由について

ぬか漬けには爽やかな酸味があります。 酸味の正体は微生物により生成された酸（乳酸など）です。ぬか床にはヨーグルト程度の酸味があるのが正常です。これはぬか床が6％ほどの塩分濃度とpH4.5ほどの酸性により腐敗菌を寄せ付けな …

ぬか床の水抜き方法は？ ペットボトルや茶こしなどの利用について

ぬか床の水抜きにはいくつかの方法があります。 水っぽいぬか床には「乳酸により酸味が強くなりすぎる」「酪酸により悪臭（蒸れた靴下のような臭い）がするようになる」「乳酸菌が死滅してぬか床が腐ることがある」などのデメリットがあ …

雪平鍋の素材は？ アルミニウムとステンレスの得手不得手について

雪平鍋は素材により特徴が異なります。 たとえばアルミニウムには「安くて熱伝導率に優れている」という特徴があり、ステンレスには「耐食性に優れている」という特徴があり、銅には「熱伝導率に優れていて熱容量が大きい」という特徴が …

ステンレス鍋は焦げやすい？ 熱伝導率によりくっつく理由について

ステンレス鍋は食材がくっつきます。 たとえばカレーを作る場合、ステンレス鍋で肉や野菜を炒めていると高い確率でくっついてしまうはずです。これはステンレスの熱伝導率が悪いためであり、熱ムラができてしまうために温度の低い部分で …

ぬか床の足しぬかとは？ 米ぬかを加える目的とやり方について

ぬか床には足しぬかをします。 ぬか床に生育している微生物（乳酸菌や酵母など）は米ぬかや野菜に含まれている各種成分を分解して風味成分を生成しています。そのため定期的な足しぬかによって栄養素を補い続ける必要があります。 正し …

ぬか床がシンナー臭くなる理由は？ セメダインのような有機溶剤臭

ぬか床はシンナー臭くなることがあります。 シンナーとは塗料などの溶媒として用いられている有機溶剤です。主にトルエン、酢酸エステル類、アルコールなどが利用されています。食品とは無関係なように思われるかもしれませんがぬか床内 …

ぬか漬けは塩もみしてから漬ける？ 塩もみや板ずりの効果について

ぬか漬けにする野菜は塩もみをすることがあります。 塩もみや板ずりをしてから漬けることにより「青臭みが抜ける」「漬かりが良くなる（味が入りやすくなる）」「色止めになる」「余分な水分が抜けてぬか床が水っぽくなるのを防げる」な …

ぬか床に加えるビールの効果は？ 飲み残しをおすすめする理由

ぬか床にはビールを加えることがあります。 ビールを加えたぬか床（ぬか漬け）は美味しくなります。これはビールの味（風味や苦味など）が漬物との相性が良いことに加え、ビールは酸性（pH3~5）であるために「アルカリ性の悪臭が中 …

ぬか漬けの味が薄い？ 温度が低くなると漬かりにくくなる理由

ぬか漬けが漬かる時間は温度に左右されます。 これは温度の低下に伴い「浸透圧が低下する」「分子やイオンの動きが遅くなる」という変化が起こるためです。そのために冷蔵庫で管理されているぬか床では「ぬか漬けの味が薄い」「漬かりが …

ぬか床が水っぽい？ ゆるいぬか床のデメリットと手入れについて

水っぽいぬか床は酸っぱくなります。 ぬか床に野菜を漬けると浸透圧の作用により水分が浸出します。水分量の増えたぬか床は空気が遮断されるようになるために嫌気性菌（乳酸菌や酪酸菌など）が増えて「酸っぱくなる」「無精香（蒸れた靴 …

プリンをオーブンで作るには？ 蒸し焼きにするメリットについて

プリンはオーブンを使うことで理想的な仕上がりになります。 プリンの加熱方法にはオーブン、蒸し器、蓋付きの鍋、圧力鍋などがありますが、理想的なプリンを作りやすいのはオーブンを使った蒸し焼きです。これは温度の上昇が緩やかであ …

カラメルソースの作り方は？ 結晶化させないポイントについて

カラメルソースの作り方です。 カラメルソースは糖類を高温に熱してカラメル化（独特な芳香を有する褐色物質の生成）させることにより作られます。カラメル化は高温（150℃以上）に加熱する必要がありますので怖がらずに作業すること …

圧力鍋でプリンを作るには？ 気泡のできにくいなめらかなプリン

プリンは圧力鍋でも作れます。 カスタードプリンはオーブンを使って湯煎焼きにするのが基本です。しかし手間がかかりますので家庭料理では蒸し器や蓋つきの鍋を使って作ることも珍しくはありません。おすすめはしませんが電子レンジで作 …

鉄フライパンの厚みは？ 軽いフライパンをおすすめしない理由

鉄フライパンには厚みによる得手不得手があります。 厚板の鉄フライパンは熱容量が大きいために焼き物（ハンバーグや餃子など）が得意であり、薄板の鉄フライパンは短時間で温度が上がることからも炒め物（野菜炒めやチャーハンなど）が …

ぬか漬けがしょっぱい？ 塩辛いだけの漬物になってしまう理由

ぬか漬けがしょっぱいのはぬか床の熟成不足です。 ぬか漬けの塩分濃度は2~5%ほどです。たくさん食べれば塩辛い塩分濃度ではありますが箸休め程度に食べるのであれば適切な塩辛さであるといえます。しかしぬか床の熟成が進んでいない …

鉄フライパンをやめたい？ フッ素樹脂加工との使い分けについて

鉄フライパンをやめる必要はありません。 鉄フライパンは優れた調理道具です。しかし万能ではありませんので「扱いにくくて使わなくなる」「フッ素樹脂加工のフライパンに戻した」「重すぎて使いたくなくなる」などということも珍しくは …

プリン作りにはバーナーがおすすめ？ 消泡とキャラメリゼについて

プリン作りにはバーナーがあると便利です。 バーナー（ガストーチ）はプリン作りにも使える道具です。たとえばプリン液表面にできた気泡はバーナーで炙ることで簡単に消えますし、カソナード（茶褐色の砂糖）をキャラメリゼすればクレー …

マキネッタの洗い方は？ 洗剤を使っては洗わない理由について

マキネッタは洗剤を使わずに洗います。 多くのマキネッタはアルミニウムで作られていますが、アルミニウムは金気（金属臭）の問題が起こりやすい金属です。そこで洗剤を使わずに洗うことによって（コーヒーの油分で内部をコーティングす …

マキネッタでクレマを作るには？ クレマの作り方と注意点について

マキネッタでもクレマを作ることができます。 本来、マキネッタ（モカエキスプレス）にはクレマができません。これはクレマの正体がコーヒーに溶け込んでいた二酸化炭素であるためであり、モカエキスプレスの抽出圧力では二酸化炭素が溶 …

ハンバーグにナツメグを入れる理由は？ スパイスの効果と分量

ハンバーグにはナツメグを入れます。 ナツメグを加えることによって「肉の臭み消しになる」「甘く刺激的な香り（エキゾチックな香り）が加わる」などのメリットが得られます。「ハンバーグ=ナツメグの香り」と言っても過言ではないほど …

ぬか床の混ぜ方は？ やり方の基本と状態による頻度の違いについて

ぬか床は空気に触れさせるようにかき混ぜます。 かき混ぜる（天地返しをする）ことにより空気を好む微生物（産膜酵母など）と好まない微生物（乳酸菌や酪酸菌など）のバランスを整えることができます。これをしないと部分的な異常発酵を …

アルミのマキネッタは害になる？ ステンレスとの違いについて

アルミのマキネッタ（モカポット）に害はありません。 ラットを用いた実験ではアルミニウムの多量摂取には害があることが確認されています。しかし日常生活におけるアルミニウムの摂取量は微々たるものです。国際機関の示す暫定的な許容 …

マキネッタの黒ずみ原因は？ アルミニウムの白サビなどについて

マキネッタの黒ずみ原因はアルミニウムの腐食です。 マキネッタ（ビアレッティ社のモカエキスプレスなど）はアルミニウムでできています。アルミニウムは水分と反応することにより白色の水酸化アルミニウム（白サビ）になり、水酸化アル …

マキネッタとエスプレッソマシンの違いは？ モカコーヒーの特徴

マキネッタ（モカポット）はエスプレッソマシンではありません。 日本では直火式エスプレッソマシンと呼ばれることもありますが、エスプレッソマシンとは明確に区別されています。厳密にいえば「1900年頃のエスプレッソマシンに近い …

マキネッタには微粉が混ざる？ ペーパーフィルターの効果について

マキネッタ（モカポット）で入れたコーヒーには微粉が混じります。 ある程度は仕方のないことですが、気になる場合にはペーパーフィルターを使うことにより防ぐことができます。ペーパーフィルターは粉の入ったバスケットと金属フィルタ …

マキネッタのサイズは？ コーヒーの飲み方に適した抽出量について

マキネッタはサイズにより抽出量が変わります。 たとえばビアレッティのモカエキスプレスの抽出量は「1カップ約40ml」「2カップ約80ml」「3カップ約120ml」です。1カップ用のマキネッタでカフェラテやカプチーノを作る …

プリン型から外すには？ ペティーナイフを使わない方法について

プリンをプリン型から外す方法を紹介します。 プリンを型から外すには「プリン型にバターを塗っておくこと」「プリンのふちを落として外れやすくしておくこと」「お皿にのせてから左右に強く振って外すこと」がポイントです。教科書通り …

なぜハンバーグにはパン粉を加えるのか？ パン粉なしとの違い

ハンバーグにはパン粉を加えます。 パン粉を加えることによって「よい意味でハンバーグの食感がもろくなる」「肉汁を閉じ込めやすくなる」などのメリットが得られます。つなぎのためではありません。パン粉に主材料と副材料をつなぐ働き …

ハンバーグはつなぎなしだとどうなる？ 食塩と卵の役割について

ハンバーグのつなぎは食塩と卵です。 ハンバーグは主材料のひき肉をこねて作ります。こねたひき肉には粘りがでて肉汁を閉じ込めやすくなります。しかしそのまま焼いたのでは硬くなってしまいますので、副材料（玉ねぎやパン粉など）を加 …

ハンバーグに入れる卵の役割は？ 卵なしとの違いと代用品について

ハンバーグには卵を加えます。 卵を加えることによって主材料（ひき肉）と副材料（玉ねぎやパン粉など）がうまくまとまるようになります。また、卵（卵黄）には乳化剤として働くレシチンが含まれていますので、水と油（うま味と脂肪）の …

ぬか床の表面が白い？ 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて

ぬか床の表面が白くなる原因は産膜酵母です。 産膜酵母とは「菌体が膜状に生育する酵母」です。代表的なものにはピキア・アノマラ（酢酸エチル産生菌）などがあり、低濃度であればパイナップルのような果実香、高濃度になるとシンナー臭 …

プリンをオーブンなし蒸し器なしで作るには？ 鍋での湯煎について

プリンにはいくつかの加熱方法があります。 理想はオーブンを使った蒸し焼きですが、蒸し器、鍋（またはフライパン）、低温調理器、（おすすめはしませんが）電子レンジなどによっても作ることができます。ここではどこの家庭にもあるで …

ハンバーグの玉ねぎは炒める？ 生で加える場合との違いについて

ハンバーグの玉ねぎは炒めてから加えます。 炒めずに生の玉ねぎを加えるレシピもありますが、炒め玉ねぎを加えるレシピの方が主流派です。これは生の玉ねぎを加えると「食感が残る（柔らかくならない）」「水分量が多くなる」「甘味やこ …

ハンバーグのこね方は？ 食塩の役割とへらを使う理由について

ハンバーグのこね方にはコツがあります。 ひき肉はよくこねることにより粘りがでて肉のうま味や水分を閉じ込めやすくなります。これは筋原線維たんぱく質であるミオシンとアクチンが混ざり合うことによりアクトミオシンと呼ばれる網目構 …

プリンが膨らむ理由は？ 卵白の性質と溶存気体の蒸散について

プリンは過加熱により膨らむことがあります。 これは卵（卵白）に含まれている炭酸ガス（二酸化炭素）が膨らむためであり、鮮度の良い卵を使った場合やプリン液の予熱（55℃前後）をせずに加熱した場合に起こりやすい問題です。食感が …

水っぽいプリンの原因は？ 過加熱により水分が分離する仕組み

水っぽいプリンの原因は過加熱です。 プリンは卵のたんぱく質を熱凝固させることにより固めています。加熱前のプリン液は液状ですが、加熱によりたんぱく質の鎖が三次元的なネットワークを形成することにより水分の多い固体となって固ま …

プリンが卵臭い？ 原因となる保存期間やニワトリの飼料について

プリンは卵臭くなることがあります。 卵の臭みには「卵白の硫黄臭」「卵黄の甘くバターのような風味」「褐色卵品種の魚臭（トリメチルアミン）」「魚粉飼料や飼育用農薬による異臭」などがありますが、多くは鮮度が落ちることによる卵臭 …

プリンのガラス容器は？ プリン型素材の種類と耐熱温度差について

プリン型にはガラス製のものがあります。 ガラス製のプリン型には「熱伝導率が良くないためにじっくりと熱が入る」「熱容量が高く予熱によっても熱が入る」「見た目がオシャレ」などのメリットがあるためです。また、傷がつきにくいこと …

プリンが固まらない理由は？ 凝固温度と希釈割合について

プリンが固まらないのは温度と希釈割合が原因です。 プリン（カスタードプリン）には「卵の加熱により凝固する性質」が利用されています。卵が熱変性を受ける温度は60~80℃程度になりますので、80℃を大きく下回れば固まりません …

プリンにすが入る？ 気泡の原因と防ぐためのポイントについて

すの入ったプリンは美味しくありません。 プリンには「加熱温度が高すぎること」と「溶存気体が多すぎること」により表面に気泡ができることがあります。また、加熱温度があまりにも高すぎてプリン液が95℃を超えるような場合には膨ら …

ぬか床に唐辛子を入れる理由は？ 防虫効果と美味しくなる仕組み

ぬか床には唐辛子を入れます。 唐辛子を入れる目的には「美味しくなること」と「防虫効果があること」などがあります。美味しくなるのは唐辛子の辛味と特有の風味によるものであり、防虫効果は唐辛子に含まれるテルペノイド系化合物が虫 …

ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母菌によるアルコール発酵について

ぬか床は発酵により膨らみます。 作ったばかりのぬか床は味噌のような感触ですが、発酵が活発になってくるとぬか床が膨らんでふかふかした感触になることがあります。これは酵母菌の発酵によるものですので、同時にアルコール香や果実香 …

ぬか床の捨て漬け野菜は食べられる？ おすすめのやり方と期間

ぬか漬けには食中毒のリスクがあります。 正しい手入れをされているぬか床は半永久的に使い続けることができます。しかしぬか床に生育している微生物（乳酸菌や酵母菌など）のバランスが崩れてしまうと、ぬか床を腐らせる雑菌（グラム陰 …

ぬか床のアンモニア臭の原因は？ アルカリ性で腐りやすくなる理由

ぬか床のアンモニア臭は危険サインです。 食材に含まれているたんぱく質は、微生物によってアミノ酸に分解されます。分解されたアミノ酸はアミノ基が離脱することでアンモニアになりますので、たんぱく質の過剰なぬか床からはアンモニア …

ぬか床のアルコール臭の原因は？ 酵母菌を抑制する方法について

ぬか床にはアルコールが含まれています。 微量であれば芳醇な香りとして好まれますが、多量になるとアルコール臭として嫌われることになります。アルコールは有機酸とエステル化することにより果実のような香りを生みますので、ぬか漬け …

ぬか床に卵の殻を加える理由は？ 強すぎる酸味が和らぐ仕組み

ぬか床には卵の殻を加えることがあります。 卵の殻を加えるのは「ぬか床の酸味を和らげるため」です。ぬか床は乳酸菌の生成する乳酸によって酸味が強くなります（pHが下がります）が、卵の殻（炭酸カルシウム）を加えることによって酸 …

ぬか床の捨て漬けとは？ 発酵を促しぬか漬けが美味しくなる理由

ぬか床は捨て漬けにより美味しくなります。 捨て漬けとは「食べるための野菜とは別に、新鮮な野菜（一般的にはキャベツの外葉や大根の皮など）を漬けること」です。これにより「ぬか床の発酵が促される」「微生物の多様性によりぬか漬け …

雪平鍋の手入れは？ アルミニウムの表面加工の違いについて

雪平鍋には手入れが必要です。 しかし雪平鍋（アルミニウムの打ち出し鍋）にはアルマイトと呼ばれる表面加工（陽極酸化皮膜）が施されているものとアルミニウム素地のものがあります。アルマイトとアルミニウム素地では手入れの方法も異 …

やっとこ鍋は使いにくい？ 家庭での使い勝手とデメリットについて

やっとこ鍋を使っています。 やっとこ鍋は取っ手と注ぎ口の付いていない雪平鍋です。一般家庭でのやっとこ鍋の使用には賛否両論ありますが、個人的にはすごく使いやすいと感じています。日本版のティファールやクリステルの鍋だと考えて …

土鍋の行平鍋の使い方は？ ひび割れや水漏れを防ぐコツについて

陶器の行平鍋は土鍋と同じように使えます。 行平鍋というとアルミニウム製（もしくは銅製）の打ち出し鍋をイメージされるかと思いますが、取っ手と注ぎ口の付いた土鍋も同様に「雪平鍋、行平鍋、ゆきひら鍋」と呼ばれています。主にお粥 …

取っ手なしの雪平鍋とは？ やっとこ鍋の使い方とメリットについて

やっとこ鍋にはメリットがあります。 取っ手と注ぎ口の付いていない雪平鍋は、やっとこ鍋と呼ばれています。やっとこ鍋には取っ手が付いていないことにより「取っ手が焼け焦げる心配がない」「洗いやすい」「重ねて収納することができる …

ぬか床が発酵しない？ ぬか漬けが美味しく漬からない原因について

ぬか漬けはぬか床の発酵により美味しく漬かるようになります。 ぬか床の発酵とは米ぬかに有益な微生物（乳酸菌や酵母菌など）が住み着いて活動することです。発酵していないぬか床で漬けられたぬか漬けは「うま味がない」「しょっぱいだ …

ぬか床におすすめの塩は？ 塩の種類と塩分濃度について

ぬか床には粗塩をおすすめします。 粗塩（並塩）とは粒が粗目でにがりを多く含む海塩です。粗塩はミネラルが豊富で味に丸みがありますし、にがり（塩化マグネシウムや塩化カルシウムなど）には野菜の組織と結合して不溶性にする働きがあ …

おすすめのぬか床容器は？ 使いやすい容量、形状、素材について

ぬか床容器はとても重要です。 ぬか床の管理は微生物（生き物）を管理することです。ぬか床容器の選択は手入れのしやすさに直結する問題ですので適当に選んではいけません。特に押さえておきたいポイントとしては「容量、形状、素材」の …

雪平鍋のサイズは？ 日常的に使用頻度の高い大きさと容量について

雪平鍋は16~20cm（15~21cm）が重宝されます。 雪平鍋は使い勝手の良い万能鍋です。優れた熱伝導率と熱効率の良い形状によって「お湯が早く沸く」「温度の微調節が容易」「軽くて扱いやすい」などのメリットがあります。こ …

雪平鍋での揚げ物は？ 可能でもおすすめはしない理由について

雪平鍋での揚げ物はおすすめしません。 雪平鍋（アルミニウム製の片手鍋）でも揚げ物をすることができます。しかし熱容量が小さいために温度が安定しませんし、熱容量の小ささと熱伝導率の良さのために食材が張り付いてしまう可能性が高 …

雪平鍋のデメリットは？ アルミニウム製片手鍋の欠点について

雪平鍋にはいくつかのデメリットがあります。 一般的に、雪平鍋と言えばアルミニウムや銅などで作られた熱伝導率に優れた（お湯が早く沸く）片手鍋です。しかしアルミニウムには「密度が低い（熱容量が小さい）」「酸性と塩基性（アルカ …

雪平鍋とは？ 注ぎ口の付いた金属製と陶器製の片手鍋について

雪平鍋には2種類があります。 雪平鍋の特徴としては「底面の縁に丸みがある（上に向かって広がるような形状）」「注ぎ口が付いている」「蓋がない」などがあります。素材は熱伝導率に優れたアルミニウムや銅であることが多く、多層構造 …

雪平鍋の変色を防ぐには？ 米のとぎ汁を煮立たせる理由について

雪平鍋の変色は軽減できます。 アルミの雪平鍋は変色します。これはアルミが水分と反応して白色の水酸化アルミニウムになることと、水酸化アルミニウムが微量物質（ミネラル）と反応して黒色に変色することによるものです。これらの変色 …

ぬか床の作り方は？ 理屈に基づいた基本のレシピについて

ぬか床の作り方です。 ぬか床は手作りすることをおすすめします。ぬか床の管理は乳酸菌をはじめとした微生物を管理することです。当然、同じ種類の微生物であっても各家庭や管理をする人によって異なる特徴を有する微生物が生育していく …

雪平鍋と片手鍋の違いは？ 形状や素材、蓋の有無について

雪平鍋はアルミニウム製の片手鍋です。 お湯が早く沸きやすい（熱伝導率や熱効率に優れている）こともあり、食材の下ごしらえから調理まで幅広く利用されています。少し大げさな表現に感じられるかもしれませんが、下ごしらえの多い和食 …

マヨネーズの作り方は？ ハンドブレンダーを使った乳化ソース

マヨネーズのレシピです。 マヨネーズは水に油を分散させて作る水中油滴型の乳化ソースです。水と油のバランスがマヨネーズの硬さを変えます。油の割合が多い（水に分散する油滴が多い）ほどに硬くなり、少ないほどに軟らかいソースにな …

調味料の塩分濃度は？ 食塩相当量1gあたりの調味料について

味付けの基本は塩分濃度です。 塩分濃度とは材料の重さに対する塩の割合です。人間には（多少の個人差はあるものの）本能的においしいと感じられる塩分濃度があります。その塩分濃度こそが0.85%であり、料理を飽きさせないためにも …

ホームベーカリーは使わなくなる？ パン以外の作れるものについて

ホームベーカリーはおすすめできる人を選びます。 ホームベーカリーは便利です。しかし人によっては「すぐに飽きてしまった」「洗うのが面倒であまり使っていない」「ホームベーカリーでパンを焼くよりもパン屋で買った方が効率的」など …

鉄フライパンのメリットとデメリットは？ トマト料理が苦手な理由

鉄フライパンにもメリットとデメリットがあります。 まれに「フッ素樹脂加工（ノンスティック加工）のフライパンを捨てて鉄フライパンに切り替えた」といったことを聞くこともありますが、フッ素樹脂加工のフライパンと鉄のフライパンと …

トマトピューレの作り方と保存方法は？ トマトの大量消費について

手作りのトマトピューレをストックしています。 トマトピューレは生のトマトを煮詰めて作ります。裏ごしや味付けの有無などによるレシピの違いはあるものの、おおよそ「トマトピューレ=生のトマトを2/3程度まで煮詰めたもの」「トマ …

ジャム瓶の殺菌方法は？ 煮沸殺菌、オーブン殺菌、電子レンジ殺菌

ジャム瓶の殺菌にはいくつかの方法があります。 ジャムやトマトピューレの瓶詰め保存（常温での約1年間の保存）、ヨーグルトの種継ぎ、酵母を起こして元種を作るなどの場合にはジャム瓶の殺菌が欠かせません。この作業を省いてしまうと …

鉄フライパンの使い始めは？ デバイヤーのミネラルビーについて

鉄フライパンは、使い始めに手間がかかります。 鉄フライパンには流通時の自然酸化（さび）を防ぐためにコーティングが施されています。そのために「①コーティングを除去する→（②酸化被膜を形成させる）→③油膜を形成させる」とった …

雪平鍋の黒ずみ原因は？ アルミ鍋を変色させやすい食材について

雪平鍋は腐食により変色します。 アルミニウムは両性金属と呼ばれる酸と塩基（アルカリ）の両方に反応してしまう素材です。そのために酸性を示す素材（梅干しやトマトなど）には溶けますし、塩基性を示す素材（卵殻やこんにゃくなど）に …

卵の凝固温度は？ 各温度における卵白と卵黄の熱変性について

卵の凝固温度は55~80℃です。 卵に含まれているたんぱく質は加熱により変性（折りたたまれていたたんぱく質のアミノ酸鎖がほどけて互いに結合しあうことで連続した網状構造を形成すること）が起こります。変性温度はたんぱく質の種 …

カラメルソースが固まる？ 固まらない場合との水分の違いについて

カラメルソースは水分量により状態が変化します。 一般的なカラメルソースは170~190℃まで加熱して作られます。これはカラメル化による独特な芳香を有する褐色物質の生成には160℃以上の温度が欠かせないためです。この時点で …

カラメルソースが茶色くならない？ 砂糖の温度と状態について

カラメルソースは砂糖をカラメル化させて作ります。 カラメル化とは糖類を高温に熱して褐色物質を生成させることであり、カラメル化により糖に独特の苦みや香りが生じます。カラメル化には高温（約150℃以上）に加熱する必要がありま …

炊飯に文化鍋をおすすめする理由は？ 粒のしっかりした硬めのご飯

鍋を使った炊飯には文化鍋をおすすめしています。 ご飯は炊飯鍋の種類により味が変わります。たとえば土鍋は甘味の強いご飯、鋳物琺瑯鍋はみずみずしいご飯、雪平鍋はくせのないさっぱりしたご飯、圧力鍋はもち米のように粘りの強いご飯 …

ホワイトソースが粉っぽい？ なめらかでつやのあるソースのコツ

ホワイトソースは粉っぽくなることがあります。 粉っぽさの原因は「ルーの段階での小麦粉の炒め不足」と「ホワイトソースにしてからの煮込み不足」です。ホワイトソースはルーに流動性が生まれるまで炒め、ソースのコシが切れてなめらか …

ホワイトソースの小麦粉の割合は？ 比率による料理の違いについて

ホワイトソースは料理により小麦粉の割合を変えます。 クリームシチューなどのように煮込む場合には「液に対して2~4%」、グラタンやドリアなどのように和える場合には「液に対して5~6%」、クリームコロッケなどのように成形する …

ダマにならないホワイトソースのコツは？ ルーの溶かし方について

ホワイトソースにはちょっとしたコツがあります。 ホワイトソース（ベシャメルソース）はルーを牛乳でのばして作りますが、ルーと牛乳に温度差がなければルーはなかなか溶けません（液体に分散しません）し、温度が高すぎれば分散する前 …

ルーをダマにならないように作るには？ 小麦粉の加え方と炒め加減

ルーのダマを防ぐにはタイミングが大切です。 ベシャメルソース（ホワイトソース）などの基になるルー（roux）はバターと小麦粉を炒めて作ります。一見すると簡単そうに見えるルー作りですが「小麦粉の加え方」や「小麦粉の炒め加減 …

アルミフライパンの手入れは？ 黒ずみや白い粉のような汚れ

アルミフライパンに特別な手入れはいりません。 アルミフライパンには鉄フライパンのような「酸化被膜の形成」「油膜の形成」などが必要ありませんので、普通に洗って水切りかごに立てかけておけばOKです。少しずつ黒ずみが目立つよう …

瓶詰めの作り方は？ 脱気して保存食にできる食材について

瓶詰め脱気をすると常温での長期保存が可能になります。 しかしすべての食材を瓶詰めにできるわけではなく、一般家庭でできるのはpH（水素イオン指数）の低いジャムやトマトピューレ（またはトマトの水煮）などに限られてきます。これ …

バッター液の作り方とは？ フライや天ぷら衣での違いについて

バッター液は小麦粉に水を加えて作ります。 小麦粉に水を加えて手でこねられるくらいの硬さにしたものをドウ（dough）と呼び、もっとゆるくなるように水やその他の食材を加えたものをバッター（batter）と呼びます。たとえば …

鉄フライパンの茶色や黒い汚れは？

鉄フライパンには茶色や黒い汚れが付着します。 基本的には「茶色=油が酸化することによる変色」「黒色=有機物が炭化したもの」であることが多く、そのまま使い続けても問題ありません。しかしあまりにも厚くなってしまうと熱伝導率な …

鉄フライパンにおすすめのたわしは？ 金たわしや竹ささらについて

鉄フライパンは物理的に洗います。 もちろん洗剤を使った化学的洗浄をしないわけではありませんが、鉄フライパンを繰り返し使用する場合には「調理→竹ささらやたわしで洗う→火にかけて乾かす→調理→……」のようにして物理的洗浄のみ …

鉄フライパンの収納方法は？

鉄フライパンの収納には吊るす方法がおすすめです。 フライパンの収納にはいくつかの方法がありますが、鉄フライパンには「洗浄時の水分による腐食」「異種金属接触腐食（ガルバニック腐食）」「湿度による腐食」などのリスクがあります …

アルミフライパンは体に悪い？

アルミフライパンに害はありません。 アルミフライパンが体に悪いといわれることがあるのは「アルミが溶出して健康への害があるのでは？」という情報があるためです。しかし厚生労働省の示している数値では「すべての調理道具をアルミに …

アルミフライパンのメリットは？

アルミフライパンはパスタやソース作りに向いています。 アルミニウムには「熱伝導率に優れている」「熱容量が小さい」という特徴があるためです。熱伝導率が良いために素材に対して均等に熱が入り焦げにくくなりますし、熱容量が小さい …

銅の卵焼き器がくっつくようになった？

銅の卵焼き器には油膜が不可欠です。 油膜が剥がれている卵焼き器の場合、「油切れ」「前回の調理時の洗い残し」「温度ムラ（熱ムラ）」「卵液中の異物（カラザや砂糖の溶け残りなど）」のちょっとしたきっかけにより卵が金属面に張り付 …

鉄フライパンの洗い方は？

鉄フライパンは念入りに洗います。 「鉄フライパンは洗わない」「鉄フライパンは洗剤を使わずに洗う」などと聞いたことのある方は少なくないはずです。しかし、鉄フライパンは（フッ素樹脂加工のフライパン以上に）念入りに洗わなければ …

鉄フライパンの育て方は？

鉄フライパンは育つ調理道具です。 新しい鉄フライパンはすぐに食材がくっつきますし油を塗っておかなければサビてしまいます。また、一般的なフライパン（フッ素樹脂加工のフライパン）とは使い方が異なりますので慣れるまでには扱いに …

鉄フライパンの酸化被膜とは？

鉄フライパンの酸化被膜は赤錆を防ぎます。 鉄に生じる錆（酸化物）には腐食を進行させる赤錆（酸化第二鉄）と安定した性質を持つ黒錆（四酸化三鉄）があります。自然発生する赤錆は鉄を腐食させますが、高温に熱することで形成される黒 …

鉄フライパンの真ん中がくっつく理由は？

鉄フライパンは真ん中がくっつきやすくなることがあります。 真ん中がくっつきやすくなるのは「熱伝導率が悪く熱ムラ（ホットスポット）ができやすい」ことと「家庭用ガスコンロの中央部には安全センサー（Siセンサー）が付いているた …

鉄フライパンの使い方は？

鉄フライパンは温度管理がポイントになります。 鉄フライパンは強火での調理が可能です。一般的にフッ素樹脂のフライパンは260℃ほどで表面加工がだめになりますが、鉄フライパンは1000℃まで熱しても大丈夫です。もちろん油膜は …

鉄フライパンのリセット方法は？

鉄フライパンは何度でもリセットできます。 鉄フライパンにはフッ素樹脂加工のフライパンのような表面被膜がありませんので、「すぐにくっついてしまって使いにくい」「油汚れがひどくて汚らしい」「保管中に錆が浮いてしまった」などの …

鉄フライパンのシーズニング方法は？

鉄フライパンはシーズニングをしてから使いはじめます。 シーズニングとは鉄フライパンに油をなじませる（油膜を形成させる）ことであり、油ならしとも呼ばれています。油膜の形成には油を酸化重合させることになりますので、油の種類に …

鉄フライパンがくっつく理由は？

食材がくっつくのにはいくつかの原因があります。 主なものとしては「使い方に問題がある」「油膜の形成が不十分」「鉄フライパンの選び方（主に厚さ）に問題がある」などが考えられます。鉄フライパンはフッ素樹脂加工のフライパンとは …

雪平鍋のメリットとデメリットは？

雪平鍋の特徴を整理します。 物質名 熱伝導率W/（m・K） 比熱kJ/（kg・K） 銅 398.0 0.39 アルミニウム 237.0 0.91 鉄 80.3 0.44 ステンレスSUS405 27.0 0.46 鍋の保 …

鉄フライパンをから焼する理由は？

鉄フライパンはから焼きをします。 新しい鉄フライパンには輸送時の錆止め材としてワニスが塗られていますので焼き切るためにから焼きしますし、シーズニング（油ならし）をする前には赤錆を防いで油なじみをよくするためにから焼きをし …