包丁にはマグネット式収納がおすすめ？ メリットと注意すべき点について

包丁はマグネット式収納にしています。 包丁の収納方法には「包丁立て（ラック）」「扉用包丁差し」「引出し用ケース」「マグネット式」などがあります。どの収納方法にも一長一短がありますが、特徴を理解した上で使うのであれば悪い選 ...

燻製は日持ちする？ 燻煙法による保存期間の違いと保存方法について

燻製は保存食です。 しかし、一般家庭で親しまれている燻製は熱燻（もしくは温燻）ですので、保存食といえるほどの保存性は望めません。このことからも熱燻であれば1~2日、温燻であれば7~10日ほどが賞味期限になると考えられてい ...

まな板の黄ばみや黒ずみを落とす方法は？ ハイターでの漂白除菌と時間について

プラスチックのまな板は黄ばみます。 黄ばんだまな板は塩素系漂白剤で漂白します。削り取る方法もありますが、一般的には漂白剤をしみ込ませたキッチンペーパーやさらし布を変色部分にあてて（蒸発を防ぐために）ラップで覆うようにして ...

ご飯がべちゃべちゃになる理由は？ 米粒を割らないための洗米と浸水方法について

米粒が割れるとご飯はべちゃべちゃになります。 精白米の約77％は炭水化物でそのほとんどが糖質のでんぷんです。でんぷんは糊化することにより粘りを持ちますので、糊化でんぷんが米粒内に保持されていればもちもちしたご飯となり、米 ...

育った鉄フライパンとは？ 使い続けることが育てることにつながる理由について

鉄フライパンの育て方について説明します。 鉄フライパンは正しく使い続けることにより使いやすくなっていきます。この使いやすくなっていくことを“育つ”と表現されています。育った鉄フライパンは食材がくっつきにくくなるためにスト ...

ぬか床のアンモニア臭は腐る前ぶれ？ かつお節や煮干しに注意が必要な理由

ぬか床のアンモニア臭は危機的な状況です。 ぬか漬けを美味しくするためにはうま味の食材（昆布、干しシイタケ、かつお節、煮干しなど）を加えることがありますが、たんぱく質を加えすぎるとアンモニアが生じて腐敗菌が増えやすくなりま ...

小麦粉でとろみをつける分量は？ カレーライスとホワイトシチューの違いについて

小麦粉は約70％のでんぷんを含みます。 でんぷんは糊化（α化）することにより粘りがでますので、カレーライスやホワイトシチューなどのとろみにはルー（小麦粉をバターで炒めたもの）を利用します。ルーを使うのはとろみ（粘稠性）と ...

ぬか床に卵の殻を加える効果は？ 効果的でもおすすめはしない理由について

ぬか床には卵の殻を加えることがあります。 卵の殻（卵殻）の主成分は炭酸カルシウムです。炭酸カルシウムは塩基性（アルカリ性）であるため、酸っぱくなりすぎたぬか床に卵の殻を加えると乳酸（酸性）が中和されることにより酸味が和ら ...

ぬか床を休ませるメリットは？ 足しぬか後、冬、旅行時などの休ませ方について

ぬか床を休ませることにはメリットがあります。 そもそもぬか床を休ませることには2種類の目的があります。それが「①乳酸菌を増やすために休ませる」と「②長期保存のために休ませる」ことです。①は足しぬかによって薄まった乳酸菌を ...

ぬか床が黒い？ 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて

ぬか床は黒くなることがあります。 ぬか床が黒くなる理由として考えられるのは「①酸化」と「②色素の発色やメイラード反応」です。前者の場合は空気に触れているぬか床の表面だけが黒く変色し、後者の場合はぬか床全体が黒ずみや濃くな ...

なすのぬか漬けの変色を防ぐ方法は？ 色あせ対策に鉄玉子やミョウバンを使う理由

なすは色あせやすい野菜です。 なすの鮮やかな紫色は“ナスニン”と呼ばれるアントシアン系の色素の一種です。ナスニンは水溶性ですのでなすをぬか漬けにすると「なすが色あせる」「なすの色素がぬか床に移る」などの問題が生じてしまい ...

米の吸水時に氷を加える理由は？ 炊飯前に冷水で浸漬するメリットについて

米は冷水で吸水させるとおいしく炊けます。 これは低温での吸水により「ご飯が柔らかく炊けて粘りも強くなる」「甘味が強くなり時間経過による食味の低下も起こりにくくなる」などのメリットを得られるためです。そのためには水の一部を ...

ぬか床の白い粒は何？ 搗精により取り除かれる表皮と胚芽について

ぬか床には白い粒が見られることがあります。 白い粒の正体は胚芽（もしくは結晶化したアミノ酸）です。ぬか床は米ぬかに塩と水を混ぜ合わせて作られますが、米ぬかの正体は玄米を搗精（精米）することにより取り除かれた表皮と胚芽です ...

ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母菌や乳酸菌の生成する炭酸ガスについて

ぬか床は膨らむことがあります。 ぬか床が膨らむのは、微生物が炭酸ガス（二酸化炭素）を生成しているためです。炭酸ガスを生成する微生物には酵母菌と一部の乳酸菌（タイプ1のヘテロ型乳酸菌）ですが、その多くは酵母菌によるものだと ...

ぬか床に酒粕を加える効果は？ うま味と香味の向上と発効促進効果について

ぬか床に酒粕を加えると、うま味と香味が増します。 酒粕とは、酒（日本酒）の絞り粕です。日本酒は、米、米麹及び水を原料として酵母と麹菌の働きによって作られます。酒粕には米に含まれていたたんぱく質が濃縮されている他、発酵によ ...

米を炊飯する水加減は？ 水分量の計算方法と炊き込みご飯や酢飯について

一般的に、ご飯は米重量の約1.5倍の水を加えて炊きます。 これにより日本人好みの水加減（炊飯後の重量が元の重量の2.2~2.3倍になる水加減）になります。具体的には、米1合（150g）に対して総重量が375gになるような ...

米を水につける時間は？ 飽和吸水量に到達する浸水時間について

米は30~120分ほど水につけます。 米の主成分はでんぷんです。米を炊くという操作は「米のでんぷんを糊化（α化）させて消化吸収をよくする」ことですので、米は十分に吸水させてから加熱しなければいけません。吸水が不十分である ...

ご飯がぬか臭い？ 原因として考えられるお米の保存方法と洗米方法について

ぬか臭いご飯はおいしくありません。 ご飯は、間違ったお米の管理方法と洗米方法によりぬか臭くなります。これは、精白米の脂質が酸化して古米臭が生じることと、間違った洗米方法によりぬかで汚れた水を吸水させてしまったことが原因に ...