鉄フライパンの油返しとは？ オイルポットが必要な理由について
油返しは、熱ムラをなくします。 鉄フライパンに油返しをするのは、温度ムラをなくしてくっつきにくくするためです。「鉄フライパンを熱する→たっぷりの油を入れる→油を回して全体になじませる→オイルポットに戻す」といった工程で行 …
バッター液のデメリットは吸油率が高くなることにあります。 バッター液は、卵、水、小麦粉などを混ぜて作ります。バッター液を使うことにより「調理の工程を減らせる」「パン粉の食いつきがよくなる」「衣を厚くできる」などのメリット …
燻製法の種類は？ 熱燻・温燻・冷燻の温度や時間の違いについて
燻製法には種類があります。 大きくは「熱燻法・温燻法・冷燻法」の3種類があり、温度や時間の違いにより同じ食材であっても風味や保存性には大きな違いが出ます。また、燻製をする素材や季節によっても好ましい方法は変わってきます。 …
卵の凝固温度は、卵白と卵黄では異なります。 卵白には「約60℃から固まり始めて約80℃で完全に固まる」という特徴を有し、卵黄には「約65℃から固まり始めて約75℃で完全に固まる」という特徴を有しています。この熱凝固温度の …
マキネッタとエスプレッソの違いは？ おいしくない理由について
マキネッタとエスプレッソマシンは異なる抽出器具です。 直火式エスプレッソマシンという名称から勘違いされる方も少なくありませんが、マキネッタ（モカポット）は“モカコーヒー”を抽出するための器具であり、エスプレッソマシンとは …
レバーの下ごしらえ方法は？ 正しい下処理での臭み取りについて
レバーの下ごしらえ方法を紹介します。 レバーは臭み抜きをしてから調理されます。レバーの臭みは血液や表面の脂肪が原因になっていますので、白い筋や脂肪などを入念に取り除き、流水または水が澄むまで数回水を変えながら洗います。 …
水筒のコーヒーがまずい理由は？ 加水分解による酸性化について
水筒のコーヒーは、すぐにまずくなります。 主な原因は、“ステイリング”と呼ばれる加水分解反応です。コーヒーは、加水分解することにより酸性化して酸っぱくなります。ステイリングによる酸味はコーヒーの好ましい酸味とは異なる不快 …
水溶き片栗粉は、料理に“とろみ“をつけます。 しかし、調理方法によっては「とろみがつかない」「とろみがなくなる」などの問題が生じてしまうこともあります。主な原因としては、「澱粉の糊化が不十分」であることと「酵素が働いてし …
バッター液の作り方を紹介します。 バッター液は、卵、小麦粉、水を混ぜ合わせて作ります。バッター液を使うことにより揚げ物の衣が厚くなりますので、くずれやすい揚げ物（クリームコロッケや卵の揚げ物など）には欠かせないものとなり …
だしの取り方を紹介します。 だし（鰹節と昆布の合わせだし）は、日本料理の基本です。普段はインスタントやだしパックを使うのも悪くはありませんが、ハレの日や少しだけ頑張る日などには、是非ともだしを取ってほしいと思っています。 …
普通の丸い鉄フライパンで卵焼きを焼くには？ くっつかないコツ
卵焼きは、普通の鉄フライパンでも焼けます。 卵焼きというと四角い玉子焼き器をイメージされるかと思いますが、普通の丸い鉄フライパンでもきれいに焼くことができます。もちろん卵焼き器の方がきれいに焼けますが、鉄フライパンも悪く …
青菜の茹で方を紹介します。 ほうれん草や小松菜などの青菜は、たっぷりの水で蓋をせずに茹でるのがセオリーです。また、0.5~1％の食塩を加えることと、茹で上ったらただちに冷水にとることも大切なポイントになります。 茹で時間 …
鉄フライパンには、厚みによる違いがあります。 一般的には1.6mm、2.3mm、3.2mmのフライパンが広く流通しており、炒め料理には1.6mm、焼き料理には2.3mm以上のようにして使い分けられています。このことからも …
ぬか床の冬眠方法を紹介します。 基本的に、ぬか漬けは夏の食べ物です。ぬか床に生育している微生物は20~25℃程度の温度帯を好みますので、冬は活動が鈍ります。それによってぬか漬けはおいしく漬からなくなっていきますし、ぬか床 …
低温調理での食中毒を防ぐには、温度と時間がポイントになります。 温度が高すぎれば低温調理のメリットが失われてしまいますし、低すぎれば食中毒のリスクが高まることになります。また、加熱時間が短すぎても（食材中心部が加熱不足に …
おひつの使い方を紹介します。 おひつの使い方は難しくありません。しかし、間違った使い方をしてしまうと「反りや割れ」「におい残り」「黒ずみ」などの原因になります。難しいことではありませんが、ポイントは押さえておく必要があり …
燻製が体に悪いのは（ある意味）事実です。 木材を不完全燃焼させることにより生じる燻煙には、多環芳香族炭化水素（PAH）などの発がん性を有する成分が含まれています。そのため、肉や魚に対する長期保存目的での燻煙の利用は減少傾 …
ぬか床には、手入れが欠かせません。 ひとつひとつの手入れには目的があり、すべては発酵菌（ぬか床にとっての都合の良い微生物）をバランスよく生育させることに他なりません。そのため、手入れの目的を把握しておくことがポイントにな …
カニカマクリームコロッケの作り方を紹介します。 クリームコロッケは、人気の洋食です。しかし、調理工程が複雑であったり破裂してしまったりすることがあることからも、敬遠されがちな料理でもあります。そこで今回は、簡単に作れる方 …
ぬか床は腐ることがあります。 通常、ぬか床は腐りません。これはぬか床が「6~8%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」によって守られているためであり、この2点さえ守られていれば腐敗菌が増えることはありません …
塩麹ロールキャベツを紹介します。 挽肉は、塩麹を混ぜてこねることにより「粘りが出る」「うま味が強くなる」「臭みが減る」などのメリットが得られます。基本的にはハンバーグなどと同じですが、ロールキャベツにもおすすめです。 ち …
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