台所通信

料理酒の効果は？ 料理にアルコールを加える意味について

料理酒にはいくつかの効果があります。 日本料理における料理酒とは、日本酒です。日本酒を加えることにより、「食材に味がしみ込みやすくなる」「食材特有の不快な臭いを和らげる」「保存性が高まる」「風味がよくなる」などのメリット …

2020/12/29 11:34

納豆の臭いを和らげるには？ 期限切れの納豆にもおすすめ

納豆の臭いは、乳酸発酵のお漬物で和らぎます。 期限切れの納豆は、次第に臭いが増していきます。これは、発酵過程で作られるピラジン類、ジアセチル等（有機酸）、アンモニアなどが原因になっており、発酵が進むほどに“匂い”は“臭い …

2020/12/28 20:47

ブロッコリーの茹で方は？ 基本の茹で時間と塩の有無について

ブロッコリーの茹で方を紹介します。 ブロッコリーは、0.5%の塩を加えた沸騰湯で茹でます。茎、小房に切り分けたものを順に入れ、3~5分茹でてからザルにとって冷ますことがポイントになります。あくが少ないので水に取る必要はあ …

2020/12/28 19:42

塩柚子の作り方は？ 無駄なく長期保存可能な万能調味料

塩柚子の作り方を紹介します。 塩柚子は、柚子の皮と果汁に塩（粗塩）を加えて熟成させた調味料です。柚子（正味重量）に対して20％ほどの食塩を加えておくことにより長期保存が可能になります。また、熟成が進むと味わい深くもなって …

2020/12/27 11:47

ヨーグルトメーカーを使った塩麹のレシピと作り方について

ヨーグルトメーカーを使った塩麹の作り方を紹介します。 塩麹は、ヨーグルトメーカーで加温熟成させることにより甘く仕上がります。これは、米麹に含まれていた酵素により生成された糖が微生物により消費されないためであり、常温熟成の …

2020/12/26 21:01

アルミのマキネッタには害がある？ 雪平鍋などとの違い

アルミのマキネッタに害はありません。 近年、アルミの調理器具は嫌われがちです。これは、「溶出したアルミが健康への害になるのでは？」と考えられているためであり、一部ではすべての調理道具をステンレスに切り替えている場合もある …

2020/12/24 20:00

フードシールドJP290の使い方は？ おすすめできる真空パック器

フードシールドJP290の使い方を紹介します。 真空パック器には、フードシールドJP290を使っています。特に冷凍時には重宝しており、真空パック化することにより冷凍焼けを起こしにくくなります。これにより、セール時などには …

2020/12/22 11:53

ぬか床にはビールを加える？ ぬか漬けがおいしくなる理由

ビールは、ぬか漬けをおいしくします。 ビールには、特有の香味と苦味が含まれています。これらはぬか漬けの味を複雑にします。また、ビール酵母の産生した発酵産物はぬか床内の微生物を元気にしたりもします。（※ちなみに生ビールに酵 …

2020/12/22 10:28

ぬか漬けがしょっぱい？ 塩辛い理由と塩抜きの方法について

ぬか漬けは、しょっぱいと感じられることがあります。 ぬか漬けの塩分濃度は、平均すると3~4%ほどになります。そのまま食べれば少し塩辛い塩分濃度ではありますが、箸休めとして食べるには気になりません。しかし、ぬか床が熟成不足 …

2020/12/20 13:59

家庭用エスプレッソマシンでクレマができない薄いなどの改善案

家庭用エスプレッソマシンでもクレマはできます。 そもそも、クレマができなければエスプレッソではありませんので、エスプレッソマシンとは呼べません。「クレマができない」「クレマが薄い」などの場合、基本的には“使い方”に問題が …

2020/12/19 12:24

鉄フライパンの茶色い汚れは？ 油脂が重合するメリット

鉄フライパンには、茶色い汚れがつきます。 茶色い汚れの正体は、油脂が酸化重合したことによる樹脂層（ポリマー層）です。鉄フライパンを“育てる”と表現されることがありますが、「鉄フライパンが育つ=樹脂層が厚くなっていく」とい …

2020/12/18 10:58

マキネッタの使い方は？ モカポットのポイントについて

マキネッタの使い方を紹介します。 マキネッタ（モカポット）は、モカコーヒーを抽出するための器具です。モカコーヒーには独特のコクと苦味がありますので、砂糖やミルクを加えて飲むのが一般的です。当然ですが、エスプレッソではあり …

2020/12/17 05:50

カリタのナイスカットGはエスプレッソマシンにも使える？

ナイスカットGは、エスプレッソ挽きには対応していません。 しかし、エスプレッソマシンにも“使えなくはない”と考えています。もちろん、本格的にエスプレッソを極めていきたいと考えている場合にはおすすめできませんが、それなりに …

2020/12/16 15:38

鉄フライパンの油膜はがれ？ トマト料理が苦手な理由について

鉄フライパンは、トマト料理が苦手です。 もちろん、絶対にトマト料理をしてはいけないというわけではありませんが、トマトの酸は鉄フライパンを溶かしてしまいます。そのため、酸化被膜や樹脂層（ポリマー層）はリセットしたようにはが …

2020/12/16 07:42

おすすめの揚げ物鍋は？ 材質による違いと蓋の有無について

揚げ物鍋選びのポイントを紹介します。 揚げ物には、できるだけ重い銅鍋か鉄鍋が適しています。これには鍋の重さと熱容量（蓄熱性）には比例関係が成り立つことが関係しており、熱容量の大きな鍋であるほどに温度は安定しやすくなります …

2020/12/15 09:39

鰹節を粉末にする方法は？ 手軽でおいしい動物性のうま味

鰹節を粉末にする方法を紹介します。 鰹節は、粉末にすることで手軽なイノシン酸のうま味調味料になります。たとえば、ねぎ味噌などに鰹節をそのまま混ぜたのでは食感が悪くなりますが、粉末にしてから混ぜ合わせることでよく馴染んでく …

2020/12/14 13:17

沸騰の判断基準は？ 料理の出来を左右する泡の大きさについて

沸騰のタイミングには注意が必要です。 水は、沸点に達することで沸騰します。気圧や不純物の有無に左右される問題ではありますが、基本的には100℃前後で沸騰します。しかし、気泡の有無と100℃付近になっていることは必ずしもイ …

2020/12/11 16:21

にんにくの変色原因は？ 青緑色になる仕組みについて

にんにくは、変色することがあります。 特に、すりおろしたり酢漬けなどにするとその反応は顕著であり、毒々しさを感じられるほどの“青緑色”に変色してしまいます。この変色に害はありませんので、気にせずに食べても何の問題もありま …

2020/12/10 05:48

コーヒーの抽出時間は？ バランスと濃度のコントロール

コーヒーは、抽出時間により味が変わります。 抽出時間とは、規定量の抽出にかかる時間のことです。たとえば、2人分をドリップ式で抽出する場合には、抽出量300ml前後を「一投目（蒸らし）→二投目→三投目→……」のようにして“ …

2020/12/09 14:25

コーヒーの抽出温度は？ 低温と高温とでの違いについて

コーヒーの味は、抽出温度に左右されます。 コーヒーから抽出される成分は、温度により変化します。たとえば、苦味や雑味といった味は高温になるほど抽出されやすくなりますし、酸味や苦味といった味は低温で抽出されるほどに目立つよう …

2020/12/09 08:49

手挽きミルの粒度調節方法は？ ハリオ「MSCS-2B」のダイヤル設定

手挽きミルの粒度調節方法メモです。 普段、コーヒーミルにはカリタのナイスカットGを使っています。しかし、時間のある時には手挽きミルを使うこともあり、手に取るたびに「中細挽きは何メモリだったかな？」といった疑問をいだくこと …

2020/12/08 13:54

缶コーヒーの温め方は？ 自動販売機と同じ温度にする方法

缶コーヒーの温め方を紹介します。 肌寒い季節には、温かい缶コーヒーが恋しくなります。しかし、温め過ぎれば持つことすらできませんし、ぬるい缶コーヒーはおいしくありません。そこで今回は、自販機と同じ温度（55~60℃）に温め …

2020/12/08 10:42

冷凍焼けの原因は？ 肉や魚を長期保存する方法について

冷凍焼けは、乾燥が原因です。 肉や魚を長期間冷凍しておくと、焼けたような見た目になる“冷凍焼け”を起こします。また、冷凍焼けを起こした食材は、脂質が酸化することにより“冷凍焼け特有の不快な臭い”を発するようになります。 …

2020/12/06 09:59

冷蔵庫が乾燥する理由は？ 食材を長持ちさせるコツについて

冷蔵庫は、乾燥しています。 食材は、冷蔵庫に入れることで乾燥します。肉や魚はカラカラに、野菜や果物はシワシワになります。これは冷蔵庫が食材を乾燥させやすい環境であるためであり、イカの塩辛などにはこの乾燥しやすい環境が利用 …

2020/12/06 08:46

圧力鍋の加圧時間は？ 圧力により大幅な時短につながる理由

圧力鍋は、調理の時短につながります。 たとえば、鋳物琺瑯鍋などを使って2時間煮込むようなレシピでも、圧力鍋（ティファール アクティクックシンプリー）を使うことにより煮込み時間は約24~35分まで短縮することができます。（ …

2020/12/02 13:59

圧力鍋の圧力値による温度差は？ 低圧と高圧での違いについて

圧力鍋は、圧力値により温度が変わります。 たとえば、私の使っている“ティファール アクティクックシンプリー”には低圧と高圧の切り替えレバーがあり、低圧にすると85kPaの圧力がかかり、高圧にすると120kPaの圧力がかか …

2020/12/02 11:28

にんにく塩麹の作り方は？ にんにく風味の名脇役

にんにく塩麹の作り方を紹介します。 にんにく塩麹は、にんにくを塩麹に漬け込んだ調味料です。たとえば、唐揚げなどを作るときにはにんにく塩麹を使うことにより風味豊かに仕上がります。もちろん、漬け込んだにんにくもおいしく使えま …

2020/12/01 18:04