白味噌の作り方は？ 基本となる分解型味噌

白味噌の作り方を紹介します。 白味噌は、分解型味噌です。一般的な味噌（赤味噌）が発酵型味噌であるのとは違い、白味噌は「麹菌由来の酵素による原料の分解反応を熟成の主としている」ことからも分解型味噌と呼ばれています。 極端な …

生麹と乾燥麹の違いは？ レシピによる換算方法

生麹と乾燥麹の違いは水分量です。 「生麹の方がおいしくなる」「生麹の方が優れている」という人もいますが、基本的な麹の作用に違いはありません。確かに生麹の方が麹の力価（酵素活性）は高い傾向にありますが、品質の劣化が早いため …

梅種醤油の作り方は？ 梅干し種のおいしい風味

梅種醤油の作り方を説明します。 梅種醤油は、梅干しの種を醤油に漬けてつくります。梅肉醤油は裏ごしした梅肉を醤油でのばして作りますが、梅種醤油は梅肉のついた梅干しの種を醤油に漬けておくだけです。梅干しの風味が醤油に移った” …

大豆の茹で方は？ 乾燥大豆を戻して水煮にする方法

大豆の茹で方を説明します。 味噌や醤油をつくるには、大豆を茹でてから使います。親指と薬指（または小指）でつまんで力をかけずに潰せるくらい（500gくらいの力で潰せるくらい）まで柔らかくしなければいけませんので、意外と面倒 …

梅びしおの作り方は？ 梅干しを使った万能調味料

梅びしおの作り方を説明します。 梅びしおとは、練り梅です。塩抜きした梅干しを裏ごしし、弱火で砂糖と練り合わせてつくります。汎用性の高さが魅力であり、梅肉和えや魚の梅煮など、つくっておくと何かと便利な調味料です。 梅干しは …

お弁当の味噌汁は？ スープジャーの使い方

お弁当用の味噌汁の作り方を説明します。 お弁当には味噌汁がついていると嬉しいものです。味噌汁がついているだけで、お弁当の満足度は格段に高いものになります。しかし、面倒ですのでインスタントで済ませている人は少なくありません …

味噌表面が白いのはカビ？ 白くなる原因と対処方法

味噌は部分的に白くなることがあります。 大部分は産膜酵母と呼ばれる微生物です。しかし、カビの場合もありますしアミノ酸（チロシン）の結晶化により白くなる場合もあります。味噌の表面が白くなっている場合、まずは見極めることがポ …

塩麹ハンバーグの作り方は？ シンプルにうまい王道レシピ

塩麹ハンバーグを紹介します。 塩麹ハンバーグは、塩の代わりに塩麹を加えます。塩麹を加えることによって「ふんわりする」「うま味が増す」などの効果が得られます。うま味と粘りがでやすいことからも卵を加えなくても美味しくできます …