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牛肉入り焼きライスヌードル/干炒牛河(ガンチャオニィウホォ)/広東料理
世界中の都市にある中華街（チャイナタウン）の料理は、日本も含めて、粤菜(ユエツァイ)、即ち、広東料理が主流です。動画にもある通り、明末から清初の時代に海外へ移住して行った中国人の90%が現在の広東省の人たちです。中華街で聞こえる中国語は以前
今回も広東省東部の潮州料理です。韓国の国旗をご存じだと思いますが、それに似た、中国の「道教」と言う伝統宗教で、陰陽を現す太極図をかたどったスープです。伝説では、このスープを飲んで皇帝が命をとりとめ、太極の国を護ったスープ「太极护国羹(タイジ
潮州ニラ餃子/潮州韭菜糕(チャオヅォウジィウツァイガオ)/潮州料理
潮州は広東省東部に位置し、広東省省都広州及び香港で使われる広東語とは違う潮州語(近くの汕頭・スワトウと合わせて潮汕語)を話す地域です。独特の文化を持ち、東南アジアの多くの華僑のふるさとでもあります。このニラ餃子の皮は小麦粉ではなく、タピオカ
中国浙江省金華市で生産される千三百年以上の歴史がある金華ハムは、イタリアのパルマハム、スペインのモン・セラーノと並び称され、世界三大ハムの一つと言われています。これらは皆、加熱していない日本で言う生ハムです。金華豚は穀物を与えず、茶がらと発
焼き包子(焼きバオズ)/生煎包(ションジエン バオ)/上海料理
上海発祥の点心(ディエンシン・元々はおやつに食べる物)で、中国各地にありますが、もちろん、上海のものが特に有名です。略して、生煎(ションジエン)とも言います。上海では生煎馒头(ションジエン マントウ)とも言います。中国では普通、馒头(マント
茅台酒vs.五糧液/茅台酒(マオタイジィウ)vs.五粮液(ウーリャンイェ)/中国白酒
中国には白酒（バイジィウ）と言うお酒があり、蒸留酒でアルコール度数50～60度前後が以前は主流でしたが、生活習慣の変化から、現在は38度前後の低度（ディードゥージィウ)が多くなってきています。白酒（バイジィウ）は飲むとき、水や他の飲料で薄め
刀削麺(とうしょうめん)/刀削面(ダオシャオミエン)/山西料理
最近では東京には何軒もの刀削麺の店があり、山西省以外には西安（陝西省・せんせいしょう）のものもあります。日本の進化したラーメンスープがお好きな方は刀削麺のスープにものたりなさを感じるかもしれませんが、まあ、これは山西省（さんせいしょう）は北
アヒル鍋スープ――いわゆるアヒル鍋は重慶・四川省だけではなく、他の安徽省等にもあるようです。激辛でしびれる味の火鍋で有名な重慶ですが、あまり辛くないアヒル鍋スープの店も重慶市には多くあります。けっこうこれがおいしいです。おおきなかぶのような
子豚の丸焼き/脆皮烤乳猪(ツィピーカオルージュー)/広東料理
今回は広東料理の宴席の花形、子豚の丸焼き/脆皮烤乳猪(ツィピーカオルージュー)です。たいへんな手間ひまをかけて作る料理で、ローストの塩梅がよく、皮がパリパリでおいしいです。鸿运金猪(ホンユィンジンジュー)とも呼ばれ、幸運（主にお金儲け）をも
六必居(リュウビージュィー)の味噌漬け/六必居酱菜(リュウビージュィージアンツァイ）/中国漬物
北京の前門外の大栅栏(ダーシィラン)と言うところにある六必居は明朝の嘉靖九年（1530年）創業のたいへん歴史のある漬物店です。漬物をつけるベースは甜面酱(ティエンミエンジャン)なので、この動画の紹介にもある通り、先ず甜面酱の醸成から始まって
トマト卵炒め/番茄炒鸡蛋(ファンチエチャオジーダン)/中国料理
今回は中国の家庭料理（家常菜・ジャーチャンツァイ）の番茄炒鸡蛋(ファンチエチャオジーダン)です。日本人は、サラダなどに使うことが多いトマトを炒めてしまうことに違和感のある方があるかもしれませんが、中国では一般的な料理で、レストランや街の小さ
重慶や四川省では、毎年冬の1月頃に青菜头(チンツァイトウ)と呼ばれる漬物の搾菜にする前の状態の野菜が市場に出回ります。これは実はカラシナの変種で、根っこの球根みたいな部分が食用です。この青菜头(チンツァイトウ)を薄く一枚一枚に切って、生のま
延吉冷麺(えんきつれいめん)/延吉大冷面(イエンジーダーロンミエン)/東北料理
今回もまた麺の話で恐縮です。なんだ、韓国料理と同じではないかと言う人もいらっしゃるかもしれませんが、中国の「朝鮮族」の作る延吉大冷麺をご紹介します。中国は55の少数民族と人口の92%を占める漢民族とで成り立っています。その少数民族の内の一つ
過橋米線(かきょうべいせん)/过桥米线(グオチャオミーシエン)/雲南料理
お米で作った麺はタイやベトナム、東南アジア一帯にありますが、ミャンマーやベトナムなどと国境を接する中国雲南省にも、过桥米线(グオチャオミーシエン)と言う米線（ミーシエン）と言われる麺があります。米粉で作った太くて白い麺を使います。鶏や豚骨で
ぶっとびスープ(仮称)/佛跳墙(フォーティャオチアン)/福州料理
今回は、台湾と台湾海峡をへだてて向かい合う中国福建省の省都福州の有名な料理（スープ）の佛跳墙（佛跳牆 ：ぶっちょうしょう・フォーティャオチァン）をご紹介します。日本では、元々呼び名が無く、台湾や香港でもこの料理はあるため、最近では日本の観光
涮羊肉(シュアンヤンロウ)は、元々はモンゴルから来たものかもしれませんが、中国の清真（チンジェン）料理の一つとして、豚肉を食べない回族（イスラム教を信仰する民族・人種は漢族と同じ）の人々の中で食べられていたのが、広まったのかもしれません。ち
上海ガニの季節は秋です。九圆十尖（ジイゥユアンシィジエン）と言う言葉があり、この言葉の意味は、10月（旧暦9月）は丸い甲羅のメスのオレンジ色の卵がおいしく、11月（旧暦10月）は尖った甲羅のオスのかに味噌（黄色）がおいしいそうです。淡水の湖
実は中国で辛い料理は四川料理だけでなく、湖南料理や貴州料理もあります。火鍋ではないお皿に盛る料理としては、中華人民共和国の建国の父の毛沢東の故郷の湖南省の料理（中国八大料理の一つ「湘菜（シアンツァイ)」）が一番辛いと言われています。しかも、
俵物三品（たわらものさんひん）その3 ・なまこのネギ煮込み/葱烧海参(ツォンシャオ ハイシェン)/山東料理
江戸時代、長崎の出島から清国（今の中国）へ輸出されていた乾物の海産物食材の俵物三品（たわらものさんひん）の内、今回は最後の一つの煎海鼠（いりなまこ/いりこ）です。ウニ、ヒトデ、ウミユリ等と同じ棘皮動物（きょくひどうぶつ）のなまこは、見た目が
俵物三品（たわらものさんひん）その2 ・フカヒレの姿煮/红烧鲍翅(ホンシャオ バオチー)/中国料理
前回に引き続き、今回は、江戸時代、長崎の出島から清国（今の中国）へ輸出されていた乾物の海産物の食材の話で、今回はフカヒレです。今回は香港の動画で、広東語の説明です。香港には乾物を売る店が多くあり、海産物の高級食材（干しアワビ、乾燥フカヒレ、
俵物三品（たわらものさんひん）その1 ・乾鮑（ほしあわび）/干鲍(ガンバオ)/中国料理
これから三回に分けて、江戸時代、貿易の窓口だった長崎の出島から清国（今の中国）へ俵に詰められて輸出された「俵物三品（たわらものさんひん）」の煎海鼠（いりなまこ/いりこ）・乾鮑（干鮑（ほしあわび））・鱶鰭（ふかひれ）の海産物（乾物）の三つの食
前回に引き続き火鍋の話です。動画は小龙坎（シャロンカン）と言う中国の火鍋のチェーン店の東京新宿歌舞伎町にオープンしているお店の紹介です。小龙坎（シャロンカン）とは、元々重慶市の沙坪坝（サーピンバー）という区にある地名から来ています。でも、こ
これから二回にわたって、「火鍋（ひなべ）」の話ををします。たいへん辛くてしびれる味の火鍋は、重慶や四川省ではもちろん冬も食べますが、暑い夏にも大汗をかいて食べます。重慶は盆地で、夏は気温が四十度にもなります。でも、日本と比べると湿度が低く、
帆立て貝の春雨ガーリック蒸し/蒜蓉粉丝蒸扇贝(スアンロン フェンスー ジョンシャンベイ )/広東料理
「帆立て貝の春雨ガーリック蒸し」です。日本でも広東料理系の高級中華で出しているところもあるようです。にんにくの味が帆立ての貝柱とよく合い、おいしいです。この動画の最後の方で味の決め手に使われる「蒸鱼豉油(ジョンユィチーヨウ)/蒸し魚醤油」は
いわゆる麻婆春雨ですが、中国では蚂蚁上树(マーイーシャンスュー)と言う名前の料理です。この料理の名前は「蟻が木に上る」と言う意味で、四川省や直轄都市の重慶市（元四川省）では、レストランや小さな食堂など、街中で、よく見かけられる料理で、地元で
上海やきそば/上海炒面(シャンハイ チャオミエン)/上海料理
いわゆる気軽に食べられるB級グルメの上海やきそばは、太めのちゃんぽんのような麺に豚肉の細切り、中国の小松菜のような野菜、しいたけを炒め、中国醤油の二種類「生抽(ションチョウ)」（塩辛くて薄い）、「老抽(ラオチョウ)」（やや甘めでダシ入りで黒
辛味ソースかけイシモチ素揚げ/干烧黄鱼(ガンシャオ ホアンユィ)/中国料理
黄鱼（ホアンユィ）は日本では比較的少ないイシモチと呼ばれる海魚で、中国の上海を中心にその南北沿岸の海域でとれる魚の印象があります。白身で脂が適度にあり、味はおいしいようです。これと同じ料理法で、川魚の鯉の「干烧鲤鱼（ガンシャオ リーユィ)」
ニラ入り水餃子/韭菜水饺(ジィウツァイシュイジャオ)/北方料理
ご承知の通り、中国では、餃子はおかずではなく、主食で、主に水餃子が食べられています。にんにくは餃子の餡（あん）の中には入れず、生のにんにくをかじりながら、水餃子を食べたりします。小麦の産地の北京も含めた華北地方、いわゆる中国北方では春節の旧
中国スイーツとでも言いましょうか、浙江省の寧波周辺にもあるようですが、特に四川省では、黒胡麻、ピーナッツなどの甘い餡で作った白玉を旧正月の春節の頃に食べます。また、肉などの餡で甘くないのもあります。この動画では、スープに葛粉、酒粕（お米のお
北京ダックは日本の東京の六本木、新宿、銀座に出店している北京の「全聚德（チュアンジュィドォ）」がたいへん有名です。普通は皮のみを食べるので、おいしくない店のものは、肉はまずいのが通例ですが、この全聚德では、肉もおいしいです。1864年北京で
実は四川料理は辛くない料理がたくさんあり、このおこげなどは代表的ななものです。この動画は鶏肉ですが、豚肉を使う锅巴肉片（グオバロウピエン）が一般的です。また、海鮮などを使った三鲜锅巴（サンシエングオバ）と言うのもあります。この動画では、たい
飲茶(ヤムチャ)は広東語（粤语：ユエユィ）で、普通話（中国語の標準語）では、广式早茶（グアンスィザオチャ）と言うようです。直訳すると広東式モーニングティーです。広東省出身者の多いアメリカの都市の中華街も含め、香港、マカオ、広東省の広州市など
醤油の甘辛味のご飯のおかずにちょうどよい料理です。鶏の胸肉をキュウリといっしょに炒めています。味の決め手はやはりニンニクと甜面酱(ティエンミエンジャン)だと思います。この料理は山東料理ですが、類似のもので、主に四川料理で有名な、宫保鸡丁(ゴ
蘭州市は中国西北地域の甘粛省（かんしゅくしょう）の省都です。いわゆる普通の中国人の漢族以外にも顔など外見は漢族とあまり変わらないイスラム教徒の回族やその他のイスラム系少数民族が住んでいます。そのため、この蘭州ラーメン（牛肉麺）は豚肉を使用し
ショーロンポーと言う言い方は上海語で、中国の普通話（標準語）ではシャオロンバオになるようです。上海の古い庭園の観光地の豫園の「南翔饅頭店」のものが有名で、たいへんおいしいです。このお店は日本の東京周辺でも支店を出していて、六本木ヒルズ店、西
羊肉スープパン煮込み/羊肉泡馍(ヤンロウパオモー)/西安料理
中国の陝西省（せんせいしょう）の省都の西安（シーアン）は唐の都の長安だったところです。城壁で囲まれ、今でもその城壁がかなり残っています。ヨーロッパや中国では、都市が城壁の中にあったところも多いようです。この世界遺産の多い西安は歴史の遺物もた
今回は中国料理ではなく、中国南方名産の果物のライチの話です。レイシとも言うようですが、最近はライチと言うことが多いようです。台湾や福建省でもライチはありますが、広東省の広州市の一帯（この動画では広州農村部の増城）で、6月下旬から7月中旬にか
ラー油ワンタン/红油抄手(ホンヨウ チャオショウ)/四川料理
四川料理のラー油のワンタンです。この動画の人は「火哥（フオグォー）」と言い、「火の兄貴」とでも訳しましょうか、四川省の省都の成都の人です。紹介する料理が辛いので「火」なのかもしれません。成都には「龙抄手（ロンチャオショウ）」と言うこのラー油
揚州チャーハン/扬州炒饭（ヤンズォウチャオファン）/揚州料理
日本にはおいしいチャーハンのお店がたくさんありますが、おいしいチャーハンはもちろん中国ににもあります。揚州炒飯が有名で、中国各地のレストランで揚州炒飯をメニューに入れているようです。でも、本家はやはり揚州です。この動画の料理人は揚州の人で、
スズキ目の魚で鱖魚（ケツギョ）とも呼ばれる桂魚の姿蒸しです。この魚は古くから中国の東海岸沿岸地域の北から南まで幅広く分布する淡水魚で、現在は養殖が盛んに行われているようです。小骨が無く、白身で食べやすい、おいしい魚です。下ごしらえ後、10分
骨付き羊肉の水煮/手抓羊肉(ショウズュアヤンロウ)/西北料理
日本人が想像できないような、豪快な料理です。昔、琺瑯びきの洗面器に盛って出されたこの料理を見たとき、正直驚きました。これは外見は漢民族と変わらない、豚の食用を禁じられているイスラム教徒の「回族」の料理と言われています。青海省の省都の西寧のも
日本に今ほとんど無くて、日本人の口に合うかもしれない中国料理としては、以前ご紹介させていただいた「潮州料理」ともう一つ「客家料理（はっかりょうり）」があります。客家料理は味が濃いですが、たいへんコクがあり、おいしいものが多いです。この梅菜扣
白菜漬物豚骨スープ/酸菜大骨头汤/(スアンツァイ ダーグゥトウ ターン)/東北料理
これは冬の寒いときいただくと、暖まるおいしいスープです。冬、氷点下10℃から30℃前後までになる東北三省の遼寧省、吉林省、黒龍江省では、このスープは家でつくる家庭料理です。酸菜(スワンツァイ)と呼ばれる白菜の漬物は中国の北方地域のスーパーで
ソルト＆ペッパーシュリンプ/椒盐大虾(ジァオイエン ダーシャー)/広東料理
ロサンゼルスやニューヨークのチャイナタウンでも、広東省出身者は多いので、このアメリカで定番になっているで中華料理の「ソルト＆ペッパーシュリンプ」も広東料理の一つです。もちろん中国本土でもわりと一般的な料理です。油で揚げたエビに塩胡椒の強い味
牛肉唐辛子花椒煮/水煮牛肉(シュイジュウ ニュウロウ)/四川料理
日本では、麻婆豆腐、回鍋肉、担々麺等がよく知られている四川料理ですが、実はこの「水煮牛肉」と言うのが、中国国内では四川料理の典型の一つで、これがうまく作れたら、四川料理の料理人として、認められるような感じです。この動画は2010年の世界華人
海鮮を蒸したあと冷やしてニンニク油や豆醤をつけて食べるという「打冷」と言うのがあり、さっぱり系で日本人の口に合うのにもかかわらず、日本にはほとんど皆無の潮州料理。この動画のマーティンさんは最初の方は中国の普通話(北京語)で話していましたが、
ミートボール/扬州狮子头(ヤンズォウ スィーズトウ)/揚州料理
揚州料理は中国四大料理の区分から言うと、上海料理も含まれる蘇州料理の圏内に入る料理です。この有名な大きなミートボールの料理名を直訳すると、「揚州の獅子の頭」になります。この動画では、上海の大きな高級ホテルの「上海浦東 シャングリラホテル」中
木耳(きくらげ)と豚肉の卵炒め/木须肉(ムーシュィロウ)/山東料理
関西地方を中心に、わりと日本では知られた料理ですが、味付けがよくできたものは本当においしいです。この動画は家庭でつくる場合の紹介なので、入ってないようですが、中国のレストランでは、黄花菜と言う、えのきを乾燥させたような感じ（実際は違う）の別
これは中国の北京の屋台でよく売られているものです（あまり衛生的でない場合もあり）。ネギ風味の塩味の粉もので、焼きたては、ことのほかおいしいです。誤解しないでいただきたいのは、ネギ油の餅ではなく、元々油餅（ヨウビン）と言うものがあり、ネギ入り
豚ヒレ肉唐揚げケチャップ炒め/糖醋里脊(タンツー リージ)/中国料理
味としては、酢豚の味をご想像ください。この動画は家庭で作る場合の紹介です。この料理は中国の各地にあり、どこの料理とは言えないものです。山東料理、四川料理、広東料理、蘇州料理、皆あります。大部分がケチャップにお酢、砂糖を加えて、たれをつくりま
1997年に四川省から分離して、北京や上海と同じ直轄地になった大都市の重慶のものが有名です。この動画の人が話す言葉は重慶弁です。この多量の唐辛子は食べずに、この唐辛子の山の中から骨付きの小さな鶏肉の唐揚げをはしで探し出して、食べます。花椒や
ニンニク味豚のスペアリブ唐揚げ/蒜香骨(スアン シアン グゥ)/広東料理
日本の中華料理屋さんではあまり見かけないですが、「ニンニク風味豚のスペアリブ唐揚げ」とでも言いましょうか、とてもジューシーでおいしい料理です。この動画では、材料は、豚のスペアリブ600g、ニンニク100gで、あとは各種調味料を加えます。豚の
中国は悠久の歴史を持ち、中華民族（漢民族）発祥の地と言われる「中原」（ちゅうげん）は紀元前の春秋戦国時代、周王朝があった今の河南省一帯と言われています。その後、時代と共にその地域は広がり、現在の「中原」は今の河南省や山東省西部、河北省、山西
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