様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
加熱生地（マス・ロティ）。もうひとつの配合例です。手鍋にバターを入れて 直火にかけて煮溶かして、砂糖と蜂蜜、生クリームを加えて、かき混ぜながら沸騰に導きます。そのまま鍋肌から剥がれるほどまで煮上げたら火から下ろします。アーモンドとオレンジコンフィを加え混ぜて粗熱を取り冷まします。
加熱生地（マス・ロティ）。ひとつのアパレイユでつくるもので、前記に比べて、薄力粉と卵白などの「つなぎ」の材料が加わりません。手鍋にバターを入れて、直火にかけて煮溶かしてから、砂糖と蜂蜜、生クリームを加えてプティ・ブーレ（115～118℃）まで煮詰めます。ここにオレンジコンフィの刻
加熱生地（マス・ロティ）。フロランタンにも幾つかの配合例があります。しかし、まず最初に、その原型ともいうべきものを紹介します。これは、2つのアパレイユから作られます。両方のアパレイユとも同じ方法で作りますが、まず、1番目のアパレイユを用意します。手鍋にバターを入れて、直火にかけて
絞り生地。アーモンドとジンジャーを混ぜたパートをスプーンで球形に整えて焼きます。きれいな円形に広がります。ミキサーボウルにアーモンドとジンジャーを除く、すべての材料を順に加えながら、充分に攪拌します。なめらかなパート状となったら、アーモンドとジンジャーを混ぜます。このパートをスプ
絞り生地。オレンジ風味のパートを円形に整えてから焼きます。ミキサーボウルにクルミを除く、すべての材料を入れて、ビーターで充分に攪拌します。全体がなめらかなパート状となったら、クルミを加え混ぜます。これをひとまとめにしてから、スプーンで適量ずつテン板に盛り並べます。温度165℃のオ
絞り生地。チョコレート風味のクルミやレーズン入りのアパレイユを球形に整えてから焼きます。手鍋にバターとチョコレートを入れて、弱火にかけながら、溶かし混ぜます。全体が良く混ざり合ったら、火から下ろして、ここに残りの材料を加えて、良く混ぜ合わせます。テン板に、上記のアパレイユをスプー
絞り生地。オート麦を混ぜたパートを円形に整えてから焼きます。途中でアーモンドのトッピングを上面に広げます。ミキサーボウルにオート麦を除く、すべての材料を順に加えながらビーターで充分に攪拌します。全体がなめらかなパート状となったら、オート麦を加え混ぜます。このパートを適量ずつ、テン
絞り生地。二種類のアパレイユをかさねて、きれいな模様となるように焼きます。上記配合（A）はチョコレート風味のパートで、（B）はピーナツ風味のパートです。いずれのパートもミキサーボウルに薄力粉以下の材料を順に加えながら充分に攪拌します。ただし チョコレートはあらかじめ溶かしておきま
絞り生地。円形に絞った生地の中央部分にラズベリーを盛りつけて焼きます。ミキサーボウルに、ラズベリージャムを除く、全ての材料を入れて、ビーターで充分に攪拌して、なめらかなアパレイユとします。丸口金を付けた絞り袋に詰めて、テン板に小さな円形に絞ります。それぞれの中央部分を、少しくぼま
絞り生地。上記の「スプリッツ」と同じ配合と作り方で、大きな形に作るものです。以下には、類似の配合を記しておきます。上記配合で、バターが有塩の場合には、配合の塩を除きます。バターに砂糖と粉砂糖、塩、牛乳、全卵、バニラエッセンスを加えて、充分にすり立てます。前記の「スプリッツ」と同様
絞り生地。バニラ風味のビスキュイ生地を星口金で好みの形に絞ります。バターに砂糖と塩を加えて充分にすり立てます。ここに全卵とバニラエッセンスを加えて、さらにすり立てます。必要であれば、ミキサーを利用して、全体がなめらかな、白っぼい状態になるまですり混ぜます。ここに強力粉を加えて、す
絞り生地。英名「Praline rings」。プラリネ風味の生地を「輪状」に絞ってクーヴェルテュールを半分浸します。バターを細かく刻んで、ここに砂糖とプラリネを加えて、充分にすり混ぜます。粉乳を加えて良く混ぜ合わせたら、全卵と卵黄を少量ずつ加えながら、良く混ぜ合わせます。薄力粉を
絞り生地。アーモンド風味の生地を細い棒状に並べて絞り、焼いたあとでオレンジ風味のグラスを広げて仕上げます。バターに粉砂糖を加えて、充分にすり立てます。なめらかなクリーム状となったら、生クリームを加えて、さらにすり立てます。バニラ、塩、アーモンド粉、薄力粉を加えて、丁寧に混ぜ合わせ
絞り生地。バラ花模様に絞った生地を2枚かさねとしてチェリーの砂糖漬けを飾ります。ココア粉は適量のシロップで溶いておきます。このココア液をバターに加えて、充分にすり立てます。全体がなめらかなクリーム状となったら、ほぐした全卵と卵黄を加えて、さらにすり立てます。薄力粉を加えて、丁寧に
絞り生地。シナモン風味の生地を棒状に絞ってから三日月形に整えて焼きます。薄力粉はフルイにとおしておきます。バターと粉砂糖を充分にすり立ててから、シナモン粉とバニラ、塩、アーモンド粉を加え混ぜます。直径8ミリの星口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めて、厚板の上に、棒状に絞り
絞り生地。オレンジ風味の生地を「貝殻」の形に絞って焼き、アンズのママレードをはさんで2枚かさねとします。バターを練りほぐしてから、砂糖を加えて良くすり立てます。ここにアーモンド粉とオレンジ皮のすりおろし、塩、薄力粉を加え混ぜます。直径6ミリの星口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイ
絞り生地。アニスシードを混ぜた絞り生地のビスケットです。クリスマスの時季に用意して下さい。薄力粉と重曹をフルイにとおして良く混ぜておきます。ボウルに、全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。ここにアニスシードフルイにとおした粉類を加えて、スパテラで混ぜ合わせます。このアパ
絞り生地。ビスキュイ生地を円形に絞って焼きます。上面がふりかけた粉砂糖できれいな焼き模様となります。なつかしい味わいです。強力粉とコーンスターチをフルイにとおしながら、良く混ぜ合わせます。全卵に砂糖とレモン皮のすりおろしを加えて、湯せんにかけながら（温度36℃ほどまで）、充分にか
絞り生地。別立法でつくるビスキュイ生地を棒状に絞って、粉砂糖をふりかけてから焼きます。軽い味わいが特徴です。卵黄に砂糖200gとレモン皮のすりおろしを加えて、泡立器で充分にすり立てて、リボン状とします。別に、卵白に砂糖50gを加えて泡立器で充分にかき立てて、メレンゲ状とします。こ
絞り生地。英名「Rock biscuits」。いわゆる「マス・ロティ」の系統です。名前のように「岩状」にゴツゴツとした感じにつくりますが、名前にこだわらなければ、形状は自由です。銅鍋に卵白と砂糖を入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。ここにアーモンドとオレンジコンフィ（皮の砂糖漬
絞り生地。イタリアン・メレンゲとアーモンドやチョコレートを混ぜた生地を輪状に絞って焼きます。中央にクーヴェルテュールを絞って「巣」状に仕上げます。イタリアン・メレンゲをつくります。まず卵白に砂糖64gを加えて充分に泡立てます。手鍋に残りの砂糖と水を入れて直火にかけて121℃まで煮
絞り生地。アーモンド味、卵白入りのバター生地を小さな円形に絞って焼きます。2枚1組としてジャンデュィヤをはさみます。名前「フランス西南端のリゾート地」のように上品な味わいです。薄力粉とコーンスターチはフルイにとおして混ぜておきます。卵白に砂糖150gを加えて、充分にかき立てて、し
絞り生地。ヘイゼルナッツを混ぜたメレンゲを棒状に絞って焼きます。ボウルに、卵白と粉砂糖を加えて、温度50℃の湯せんにかけながら、泡立器で充分にかき立てます。そのまま粗熱が取れるまで、泡立て続けます。ここで、ヘイゼルナッツを混ぜます。直径8ミリの丸口金を付けた絞り袋に、上記のアパレ
絞り生地。アーモンド入りのメレンゲを楕円形にすり込んで焼きます。卵白に少量の砂糖を加えて、泡立器で充分にかき立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ここに、残りの砂糖と、アーモンド粉を加えて、丁寧に混ぜ合わせます。最後に泡立てた生クリームを混ぜます。長さ4センチ、幅 2
絞り生地。アーモンドを混ぜたココア風味のメレンゲを球形に絞って焼きます。卵白に少量の砂糖を加えて充分に泡立てます。しっかりとしたメレンゲ状となったら、残りの砂糖とアーモンドのきざみ、ココア粉を加えて、丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板にク
絞り生地。レーズン入りの生地を小さな円形（パレ）に絞って焼きます。言葉の意味は口の上あごのことで、女性がひと口でのせられる、たべられる形・大きさからきます。コリント・レーズンは、温湯で良くほぐしてから、水気を切り、ラムで和えておきます。バターに砂糖を加えて、充分にすり混ぜて、なめ
絞り生地。ヘイゼルナッツ風味のアパレイユを「星形」にすり込んで焼きます。花のように形を整えて、ジャンデュジャを絞って仕上げます。ヘイゼルナッツと卵白とをローラーで挽いて細かい粉状とします。ここに砂糖を混ぜてなめらかな状態とします。さらに溶かしバター、必要であれば牛乳を適量加えます
ラム酒に漬けたレーズンを混ぜて焼いたバターケーキですが、上面にオレンジピールとクルミを散らしています。バターと砂糖をすりあわせ、全卵を少量ずつ加えて充分に泡立てます。そこに小麦粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーをフルイで混ぜたものを混ぜます。レモン皮のすりおろしとレーズンを混
アーモンドをローラーデ挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジパンなどを飾ります。アーモンドは全粒の皮むきを用意して、砂糖1/2量とレモン皮のすりおろし、水少量とでローラーできめ細かくなるまで挽きます。バターをなめらかにほぐして、先のアーモン
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