料理長（シェフ）の採用に迷ったら

グローサラントを導入してみる

グローサラントという言葉を知ってますか？grocerantと書きます。これは、食料品店(grocery)とレストラン(restaurant)を意味する英単語を組み合わせた造語です。少しわかりづらいですが、一度聞けばわかりますね。つまりレストランで使っている食材が同じスペース内で売られていて、来店したお客さんは食べておいしかったらその食材を買って帰ることもできるということです。 グローサラントのメリット グローサラントの最大のメリットはより一層食のダイナミズムに触れてもらえることでしょう。通常レストランでは厨房に入ることはできません。オープンキッチンになっているレストランもありますが、食材に触れ…

2019/02/17 17:51

東京オリンピックに向けた対応について

飲食店の集客トレンドとして大きいのが2020年に開催される東京オリンピックですね。東京のお店だけではなく日本全国に外国人がやってきますので、その経済効果はかなり大きなものになるでしょう。ではどうすればこのトレンドに対応できるのでしょうか。 全張りはリスキー オリンピックを契機としたインバウンド客は世界中からやってきます。これらの全てに対応しようとすると大変なことになります。これまでも多かった中国や韓国からの観光客の他に欧米、南米、北欧、西欧、東欧、南欧、東南アジア、中東、オセアニア、アフリカなど様々な文化、食のニーズを持った人達がやってきます。全てに対応することはやめましょう。例えば言語だった…

2019/02/17 17:33

健康志向メニューについての考え方（流行に対する対応の仕方）

健康志向は今や食における一大ブームといってもいいかもしれません。 このチャートは日本政策金融公庫が行った消費者の食の志向に関する調査の結果推移です。14半期連続で「健康志向」が最多回答となっていることがわかります。産地偽装問題や中国産食材の問題などもあって、安全性と合わせてのことかもしれませんが、14半期連続というのは志向の高まりといっていいでしょう。 こだわりすぎてはいけない健康志向 ただ、この健康志向にこだわりすぎて、メニュー全てに取り入れるといったやり方はあまりオススメできません。というのもそもそものメニューの良さだったりお店の特徴が見えずらくなってしまうかもしれないからです。 考え方の…

2019/02/17 16:47

メニュー開発の考え方。食材、おいしさとの出会いを演出する

飲食店のメニューはどのように考えていけばいいでしょうか。 メニュー数が多すぎるのは失敗しがち メニュー数が多いといろいろなリスクが発生します。まずは食材廃棄リスクです。多くのメニューに対応しないとけないため、用意しておく食材も多く必要です。常に全てのメニューに注文が入るとは限りません。かといってメニュー表に書いたからには注文が来たら対応しなくてはいけません。そうなると食材廃棄率が多くなり、利益率も悪くなってしまいます。 また、料理人のスキルも必要になってきます。様々な料理を作れなくてはなりませんので、幅広い技術、経験を持った料理人、シェフでないと対応できなくなります。これは人件費の高騰やシフト…

2019/02/17 15:59

飲食店の立地で考えるべきこと

店前通行量を気にしすぎない 飲食店を出店するに際して立地はかなりきになるところだと思います。下記のチャートは「お気に入りのお店を探し出した方法」について調査した結果です。紹介、口コミも多いですが、飛び込みが40%以上を占めています。つまり、店の前を通ってもらわないと集客できないということとも読み取れます。 出典：30メートル集客ホームページ 確かに飲食店は物理的に存在していますので、お店の前を通ってもらえないといけないというのは一理あります。しかし本当にそれだけを重視してしまってもいいのでしょうか。もしお店の前を通ってもらうことが大事であれば、駅の改札を出たすぐのところでもいいのでしょうか。多…

2019/02/17 15:32

飲食店の集客に際して間違えたくない優先順位

広告宣伝は最優先事項ではない 飲食店の集客をする際に最初にやりがちなのが、広告宣伝を打つ、ということです。現在は様々なグルメサイトがあります。ホットペッパー、ぐるナビ、食べログ、Retty他にもあるでしょう。こういったサイトに登録をしたり、口コミサイトであれば自分のお店のページに宣伝内容を掲載したりすることができます。もちろんいずれも有料です。 さらにはチラシをお店の外で配ったり、ポスティングをするかもしれません。飲食店の場合物理的な商圏というものがありますので、お店の外を歩いている人にチラシを配って来店してもらったり、商圏内にある住居などにポスティングをしておけばお店のことを知ってもらえるか…

2019/02/17 14:20

飲食店における原価率は30%？40%？50%超えもあり？

飲食業界における原価率の常識 飲食店を経営していく上で避けて通れないのが原価率という考え方です。原価率というのは販売価格に占める原価の割合です。飲食業界ではだいたい30%前後に抑える、というのが通説にはなっているようです。これはどうしてかというと、その他のコストとのバランスがあるからです。 販売価格に含まれるものは当然原価だけではありません。 ＜固定費＞ ・地代（家賃） ・減価償却費（道具などに投資をしていた場合） ＜変動費＞ ・人件費 ・広告宣伝費 ・光熱費 ・地代 ・その他（事務用消耗品などあれば） ・利益 これらが販売価格の中に入ってきますので、原価が高いと他の費用を圧迫することになりま…

2019/02/17 13:52