なぜ清酒に「黄麹」、焼酎には「黒麹」が使われるのか？

日本酒、醤油、味噌、みりん、お酢などの発酵食品を作るために必要なものが「麹（こうじ）」。その「麹」の元となる微生物が「麹菌（麹カビ）」です。麹菌は、世界的にも発育環境が日本の風土に最も良く適合しており、麹菌を使った発酵技術は日本独自のものです。そのため、麹菌は日本の「国菌」として認定されているほど。「麹菌（麹カビ）」は種類も豊富で、知れば知るほど本当に奥が深いです。こうした多種多様な麹の使われ方は...

麹甘酒は、なぜ砂糖を入れなくても甘いのか？

「最近の甘酒は、砂糖を入れないのになぜ甘いんでしょうか？」「麹ブーム」で甘酒の美味しさに飲むようになった方も多いと思いますが、甘酒に関するよくある質問でもあり、実際にはよく知られていない「甘酒の知識」を集めてみました。甘酒の種類甘酒の最も基本事項ですが、甘酒には大きく分けて「麹（こうじ）甘酒」と「酒粕（さけかす）甘酒」の2種類があります。（1） 麹（こうじ）甘酒 < 米麹 >近年、よく飲まれるように...

麹菌と酵母は同じものなのか？

麹菌（こうじきん）と酵母（酵母菌）は同じものなのでしょうか？麹菌も酵母菌も、「発酵作用」がある有用な微生物であることには間違いありませんが、両者は全く違う種類の微生物です。麹菌からなる「麹」は、米､麦､芋､大豆などの発酵を促進して､お酒、醤油、味噌、みりん、お酢などの発酵食品が発酵するためには不可欠なものです｡麹菌の持つ重要な「酵素」の代表例は、「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」の2種類です。「アミラー...