蕎麦と迷信

現代なら一笑に付されてしまうような蕎麦に纏わる迷信が、嘗ては広く罷り通っていました。     -有名な迷信の例- ※蕎麦を食べて直ぐにお風呂へ入ると、脳卒中に…

面白い西と東の違い

和の二大麺といえば｢うどん・そば｣ですが、大まかな区分では東日本は蕎麦･西日本はうどん、と好みが分かれるようです。蕎麦つゆの作り方も昆布を入れる･入れない、濃…

｢作る｣ではなく、何故｢打つ｣というのでしょう

蕎麦は｢作る｣とはいわず、｢打つ｣といいますが、疑問に思う方も多いことでしょう。   古い資料には｢木槌で叩いて延ばしていた｣という記述もありますし、麺台の上…

蕎麦探訪記106 (多賀)

取引先の方達と伊豆に出掛けた折、昼食時に立ち寄りました。個室で予約をしてあったので待ち時間はありませんでしたが、昼食時間ということもあり、順番待ちでかなりの人…

了山の宿でざる蕎麦

 鬼岩温泉の了山へ出掛けた折、事前に依頼しておいたざる蕎麦を出して頂きました。蕎麦つゆは薄味で天つゆのようで、蕎麦共々美味。    山の中にある、よく知られた…

面白い湯吞み

 蕎麦の敷紙を購入しようと、近くのダイソーへ。実に面白い陶器製の湯のみがあったので、買い求めました。趣味の時計修理の小道具入れに最適なサイズです。 小振りなの…

本の購入

 Amazonにて｢はじめての蕎麦打ち｣という本を見かけたので、購入しました。 (DVDが付いています)。  第一章 蕎麦の基礎知識第二章 二八蕎麦の打ち方…

小振りな木桶

 蕎麦掻きを頂くにあたってお皿の上に乗せただけよりも、蕎麦湯に入れた方が良いだろうと思い、探しました。希望の大きさの木桶がなかなか見つからなかったのですが、丁…

蕎麦のカップ麺

巷間、実に多くのカップ・蕎麦麺がありますが、人気上位15の銘柄を調べてみました。地域の特性・流通事情・個人の好み・値段・CM効果等の影響が大きいと思います。 …

乾麺の塩分

乾麺は保存とコシを出すために、相当量の塩分を含んでいます。乾麺100㌘平均でその量は(うどん/4.3㌘) (蕎麦/3.8㌘) (冷や麦・素麺/3.8㌘)で…

ストップ・ウォッチ(タイマー)

バイブ付きのストップ・ウォッチ(タイマー)を買い求めました。安価ですが、バイブ付きなのが大変便利です。趣味の蕎麦打ちなので、蕎麦打ち昇段試験のように時間に追わ…

長野のお土産

休みを使って信州・長野へ出掛けたMさんとKさんご夫婦から、お土産が届きました。  蕎麦を材料に入れた和菓子で、大変珍しく・美味でした。 ｢そばあずま｣と｢そば…

九谷焼の和小物

和物専門の店で、そば雅好みの渋い九谷焼の小物があったので買い求めました。   他にも種類が色々あったのですが、箸置きとお猪口の絵柄が一致していないので一組だけ…

そば雅の本 №7

お願いしておいた｢そば雅の本｣ №7が出来上がりました。  №1 173頁№2 85頁№3 237頁№4 272頁№5 271頁№6 463頁№7 430頁 …

S先生から

時々そば雅へ遊びにお越し頂いている、英会話学校のS先生。｢珍しいお菓子なので、どうぞ｣と、頂きました。 胡桃の粒が入ったお餅のようなお菓子です。食感が良くて、…

夜鷹蕎麦(よたかそば)

江戸の町に、夜半たむろして路傍で客引きをした私娼のことを、江戸語で｢夜鷹｣と呼び、当時の大阪では｢惣嫁｣、京都では｢辻君｣と呼びました      夜鷹蕎麦の由…

救荒食の勅命

蕎麦という文字が日本の史書に初めて登場したのは｢続日本紀｣巻之九、第四十四代元正天皇の養老6年(722)7月19日の詔勅。  ※今夏無雨笛稼不登 訳/今年の…

古作法にみる女性の蕎麦の食べ方

武家礼式の宗家、小笠原備前守政清が永正元年(1504)に書いた秘伝書に｢食物服用之巻｣一巻に、蕎麦･冷や麦･素麺を食べる時の作法があります。続いて、元禄五年(…

畳の上で蕎麦

蕎麦好きの文人や自称･粋人の随筆や会話の中で｢蕎麦は椅子やテーブルで食べるもんじゃねぇ、畳の上で食べるもんでぇ｣なんて時々出てきます(笑)。 二階に座敷や小上…

医心方(いしんほう･いしんぼう)と蕎麦

日本最古の医学書で、平安時代に宮中医官を務めた鍼博士(丹波康頼)が著した30巻からなり、永観2年(984)に時の朝廷に献上されました。多くの佚の中から復元でき…

立場･建場 (たてば)

江戸時代に次の宿場までの距離が長かったり、峠のような難所のある場所に、立場･建場(たてば)と呼ばれる店がありました。人足や駕籠掻きが休憩した茶店のことで、杖を…

民話 (瓜子姫)

日本全国に分布する民話で、地方によって様々なパターンがあるようです。 -代表的な民話･要旨-会津近在で瓜から生まれた瓜子姫は、お爺さんとお婆さんに大変大事にさ…

風鈴蕎麦(ふうりんそば)

屋台に風鈴をぶら下げてキレイな器で簡単ながら種物も扱い、それまでの夜鷹蕎麦と差別化した蕎麦屋さんで、宝暦の頃に江戸に現れ始めました。｢明話誌｣という文献にも登…

招き猫

縁起物として見かける、店の玄関に狸･店頭に招き猫。狸については以前のブログで詳しくアップしましたので、今回は招き猫について。       招き猫は日本生まれの…

蕎麦屋酒と富士見酒

例外を除いて、古くから蕎麦屋と鰻屋にある酒は、上酒といわれています。｢酒の良否が舌に伝わりやすいから｣が、その理由だとか。蕎麦屋の通し言葉では、日本酒のことを…

塩梅 (あんばい･えんばい)

本来は味加減のことを塩梅(元々はえんばい)といいますが、身体の状態･物事の加減･事の処理等に年長者の方が多用する傾向にありますね。昔は塩と梅酢が調味料の主役だ…

サランラップ

蕎麦打ち後、冷蔵庫で保管したりする時の必須アイテムであるサランラップ。      週刊文春の｢読むクスリ｣にも随分昔に登場しました。 元々このラップは食品用に…

蕎麦閻魔(そばえんま)

1月16日(初閻魔)7月16日(大斎日)が閻魔魔王の縁日で、この両日は地獄の釜も開き地獄の罪人達も苛責されないそうです。昔の奉公人は｢藪入り｣といって骨休めの…

風呂敷蕎麦

江戸末期頃の浅草に｢日の出屋｣というお蕎麦屋さんがあったそうです。出前する蕎麦に風呂敷をかけたり包んだりして、客先に届けました。   お蕎麦が剥き出しでは乾い…

伝統行事(庖丁式)

蕎麦打ちの主な道具は(麺棒･木鉢･庖丁)の三種ですが、その庖丁についての蘊蓄です。  庖丁式(式庖丁とも)といわれる儀式で、百人一首にも登場する料理好きな光孝…

蕎麦と砂漠

遙か数千年前の祖先も食べていた蕎麦。その生命力の逞しさから、山間部の痩せた土地でも育つ、といわれてきました。その蕎麦が砂丘でも栽培されているという書籍に目を通…

荒馬の看板

飲食店の入り口でよく見かける狸の置物について、縁起物で徳のあることは過去ログでアップしました。 扨て、江戸や上方の餅屋で、何故か荒馬や木馬を店頭に置いてあった…

うろうろ舟と蕎麦

江戸城を中心として川や舟から成り立っていた江戸時代は、両国や隅田川の船遊びが庶民に人気でした。そういった舟と舟の間を｢うろうろぁ～｣という掛け声と共に、物売り…

一日二食と蕎麦

現代では朝･昼･夕、と日に三食が普通ですが、古来日本では二食でした。｢二食は優雅･三食は野卑｣とされ、特に平安貴族は食べる量も極端に少なかったようです。人前で…

所変われば呼び名が変わる

土地によって習慣･風俗･文化･言語が変わることから、同じものでも名称が変わったりしますね。 蕎麦粉を練って作る｢蕎麦掻き｣もそうで、様々な呼び方があります。好…

庚申蕎麦(こうしんそば)

960日毎に巡ってくる庚申(こうしん･かのえさる)の日、仏家では青面金剛or帝釈天、神道では猿田彦を祀り、昔は当夜に寝ないで過ごす習慣でした。空腹を癒したり眠…

雑誌から

 雑誌･プレジデントに、漢方薬剤師である（堀江昭佳氏）の記事が掲載されていました。 数多ある食品の中で、最強フードは｢とろろ｣蕎麦である、と説いていらっしゃい…

AさんとMさんから誕生日祝い

 AさんとMさんから、実に珍しいものを｢誕生日祝い｣ということで頂きましたが、余りの珍しさに感激・感動しました。    サンド・ピクチャー（KB・COLLEC…

謹賀新年

 明けましておめでとうございます。皆様が、より良い年でありますように。 今年も宜しくお願い申し上げます  そば雅    （そば・うどん）のボタンをクリ…

年末ご挨拶

 今年も一年間、ありがとうございました。来年も宜しくお願い申し上げます。 皆様、良い年をお迎え下さい。 そば雅   （そば・うどん）のボタンをクリックし…

蕎麦切手

今は廃れてしまいましたが、蕎麦を配る代わりに蕎麦切手(食事券･商品券)を渡して、受け取った人が｢好きな時に自由に使って下さい｣の意で配ったもので、食べに行って…

蕎麦の曲食い

※のの字食い江戸時代明治中頃まで行われたという曲食いのひとつで、二本の箸を蕎麦の中に差し込んで、のの字を書くようにしてひとすくいで蕎麦をかき込んでしまうという…

蕎麦と水戸光圀公

ご存じ黄門様･第二代水戸藩主、徳川家康の孫･水戸光圀公(1628～1700)ですが、雑学の本には｢日本で初めてラーメンを食べた人で名君｣と載っていますね。  …

｢下り酒｣と｢蕎麦｣

創業400年以上前の慶長元年(1596)に、初代豊島屋右ヱ門が江戸･神田橋近くで、関西から船でお酒(これが下り酒)を運び、船着き場近くで武士･職人･商人などを…

雀斑(そばかす)

普段何気なく使っている(雀斑/そばかす)という言葉は、江戸時代から使われていた言葉です。 語源は蕎麦から来ていますが、玄蕎麦を挽いた滓(かす)や、それを蕎麦に…

お品書き･Zの法則

馴染みの店やいつも決まったもの以外で、飲食店へ入って先ず目にするもの･手に取るものは｢メニューorお品書き｣ですね。メニュー(お品書き)は設定価格だけではなく…

和食器と洋食器

出石蕎麦は皿蕎麦ともいわれ、数枚の陶器のお皿の上に小分けした蕎麦が盛られて運ばれますが、一般的には笊に盛られて出てきますので、大変珍しいですね。 日本料理は目…

寺方蕎麦

蕎麦とお寺は古くからの縁があり、僧侶がお寺で打つ蕎麦が｢寺方蕎麦｣。   蕎麦は五穀(米・麦・粟・豆・稗or黍)に含まれず、五穀断ちという荒行を行う僧侶にとっ…

蕎麦屋の二階

江戸の昔は、蕎麦は食事としてというよりも軽食でした。そして当初は｢下賤の食べ物｣とみられていて、身分の高い層からは敬遠されていました。今からは考えられないので…

ご法度蕎麦

昔の南部藩では、庶民が｢蕎麦切り｣を食べるのは禁じていました。蕎麦粉を練って食べるだけならいいが、練って・延して・切って食べる、のは贅沢である、という驚くよう…

お信濃湯 (おしなゆ)

関東の老舗蕎麦屋さんの一部では、蕎麦湯のことをお信濃湯(おしなゆ)と呼ぶ店があるそうです。   蕎麦湯は信州で飲む習慣が体に良い、ということで江戸にも流布した…

もり蕎麦は侍・かけ蕎麦は町人

かけ蕎麦を食べるには丼を近付けて食べることになり、どうしても背中が丸くなります。侍の威厳や作法からも背筋を真っ直ぐにして食べるには、もり蕎麦ということになりま…

よく知られた ｢江戸の小食｣

よく知られ、諺にも出てくる ｢江戸の小食｣。 ｢養生訓｣で有名な貝原益軒と並んで有名な観相学者であった水野南北が指南書｢修身録｣に小食の勧めを詳しく説いていま…

八間(はちけん)・八方行灯

 夕暮れ時になると入り口付近に復古調の行灯を灯すお洒落な蕎麦屋さんがあります。    八間とか八方行灯といいますが、如何にも江戸時代の懐古調で良いですね。昔は…

蕎麦屋の割り箸

日本の食は箸文化ですが、古い歴史があります。日本書紀や古事記には既に記載があり、聖徳太子が朝廷の儀式で使ったのが最古の記録だとか。平城京の跡から箸の原形が発見…

医者よりも味噌

江戸時代前半はうどんが主流で、蕎麦はついでに売っていた程度でした。現代は、昆布・椎茸・鰹で作った(だし)と、醤油・味醂・砂糖で作った(返し)を混ぜた蕎麦つゆが…

ある書籍から

手持ちの私蔵書に面白い記事がありました。 寿司屋・芸人 天麩羅屋・哲人 鰻屋・変人 蕎麦屋・職人という言葉がある、というくだりです。     ・寿司屋は…

敷き初め蕎麦(しきぞめそば)

昔の遊女屋では階級を問わず、馴染み客が夜具一式を遊女に新調して贈ってくれた時は｢敷き初め蕎麦祝い｣というのがありました。(多くは遊女から誇示・虚栄心のための無…

蕎麦撒き蜻蛉(そばまきとんぼ)

蕎麦は嘗て、日本のどの地域でも栽培されていた主要穀物でした。播種から収穫までが早く｢蕎麦75日｣といわれ、日本列島の北部・北海道では6月播種で9月収穫ですが、…

河童と蕎麦

-雑誌から要約- 『時は寿永4年(1185)3月24日、源義経は平家を壇ノ浦に追い込みましたが、義経は｢軍兵は全て切り捨てよ、女官は救い、逃走する兵は捨ておけ…

ソバ好きがボケない理由(細川俊彦・医学博士)著

癌は日本人の二人に一人は罹患し、その内三人に一人は亡くなってしまう時代になりました。蕎麦と柑橘類の組み合わせは癌になりにくい、との学説を以前アップしましたが、…

凍り蕎麦(こおりそば)

凍り蕎麦は長野県の伝統ある郷土料理の一つで(凍み蕎麦/しみそば)とも呼ばれるもので、寒冷地･長野の冬期･氷点下で作られる凍結乾燥(フリーズ･ドライ)させた保存…

蕎麦に関する俗説と迷信

(食合禁・合食禁)は過去ログでも取り上げましたが、改めて別の角度から俗説や迷信について。  蕎麦との禁忌 (タニシ・雉肉・ナツメ・銀杏・蜆・天麩羅・砂糖類・大…

後段(ごだん・こうだん)

江戸時代以前からあった食習で、客にもてなしの食事の後で出す、軽い飲食物のことを古くは(後段)といいました。 ･･･今風にいえば、主食後の〆ですね･･･ 後段に…

蕎麦粉で素肌美人

昔の新橋･芸者さん達は、化粧用に蕎麦粉を用いていたそうです。  良質の蕎麦粉を用いて洗顔すると、玉の肌になって素肌美が30%上がる、とか。蕎麦粉には豊富なビタ…

お店の看板 (暖簾)

お店の出入り口にかけてある暖簾は、元々は日除け･塵除け･外気の遮断･目隠し用として使われていたのが、屋号や商標を染め抜いて看板や広告の目的で使われるようになり…

寒晒し蕎麦(かんざらしそば)

秋に収穫した玄蕎麦を冬の厳冬期に冷たい水に漬け、その後寒風に晒して乾燥させたものを挽き、それで蕎麦打ちをします。   こうすることによって、余分な灰汁がなくな…

海苔についての考察

お蕎麦につき物の海苔は海草の一種で、ぬるぬる→ぬら→のり、に変化したといわれます。大きく分け、生海苔・板海苔・切り海苔・もみ海苔・刻み海苔・味付け海苔の五種。…

(明かりなし蕎麦/燈無蕎麦) 江戸時代の本所南割下水(現在の東京都･墨田区)近く

(明かりなし蕎麦/燈無蕎麦) 江戸時代の本所南割下水(現在の東京都･墨田区)近くに、夜になっても行灯の火がついていない無人の蕎麦屋がありました。客が何度呼んで…

松葉海苔(まつばのり)

有明産などの上質海苔を松葉のようにカットしたもので、誰もがよく見かける海苔ですね。  蕎麦の場合は(ざる蕎麦)を注文すると(もり蕎麦)の上に松葉海苔を振りかけ…

蕎麦の民話(蕎麦の赤すね)

蕎麦に関しての民話･伝承は沢山ありますが、中にある一つを。  昔(麦)と(蕎麦)という名の兄弟がいました。冬の寒い時に二人が川岸で遊んでいると、足を怪我した汚…

願かけ蕎麦

神仏に大事な願い事をする場合に自分の好物の物を断つことを条件に、その好物を供えて(物断ち)し願掛けをする風習が日本には古くからあります。蕎麦好きが蕎麦を断って…

朔日蕎麦(ついたちそば)

古代の日本は一日の始まりは夕方から、と考えられていました。新年の行事は大晦日の夜から、と考えると除夜の鐘を聞いてから食べる年越し蕎麦は｢朔日蕎麦｣または｢元日…

大文字蕎麦(だいもんじそば)

毎年祇園祭と共に、五山送り火は荘厳な夜をくっきりと彩る京都の風物詩ですね。 大文字蕎麦はお盆に京都東山の大文字焼きの夜に食べる蕎麦。 明治維新までは宮廷の人々…

小麦粉の雑学

蕎麦打ちの繋ぎには色々なものを使いますが、一般的には小麦粉。そこで小麦粉についての雑学を。  小麦粉の歴史は古く、紀元前7000年･西アジアが起源とされ、狩猟…

｢ハレの日｣と｢ケの日｣と蕎麦

今では殆ど使うことがなくなった言葉･習慣として｢ハレ｣と｢ケ｣があります。古来より私達の伝統的な民族観･文化観に根ざしていました。 悪いことや良くないことが続…

北海道のY・Yさんから

ブログでご縁を頂いた、北海道の女性蕎麦打ち有段者のY・Yさんから、嬉しいものを恵送頂きました。 早速、甘いものが好きな家族で美味しく頂きました。  （青空餃子…

北海道のN・Tさんから

北海道のN・Tさんから、大々好物のトウモロコシ（朝もぎをチルドで）恵送頂きました。早速、焼いたもの・茹でたもの、と二通りで頂きましたが、こちらのトウモロコシと…

S先生のさくら蕎麦打ち

英語学院・学院長のS先生。さくら蕎麦を差し上げたところ、大好きな桃色で味も風味も気に入ったので、さくら切り蕎麦打ちを体験してみたい、とそば雅を訪ねて下さいまし…

Mさんの九一蕎麦打ち

 Mさんの九一蕎麦打ち600㌘です。粗めの40目なので、水の量は少し多めです。  間が空いてしまいましたので戸惑った部分もありますが、上手にできました。先端に…

蕎麦兵糧丸(そばひょうろうがん)

小さくて保存しやすく効能の高さを求められる籠城用の特殊兵糧には、蕎麦粉がよく用いられたそうです。栄養強壮剤として高い評価を受け、蕎麦粉を｢仙粉｣とも称しました…

儀式蕎麦の一種 ｢荷縄蕎麦｣

日本には盆中の8月15日に蕎麦打ちをする習慣が古くからあります。 これを盆棚(精霊棚)に飾り付けたり、茄子や胡瓜で作った馬や牛の背に乗せたりする風習で｢背縄｣…

鰹節の歴史

鰹節の種類･加工や出汁の取り方については、過去ログに詳しくアップしましたが、今回は歴史について。  鰹節の原型は｢煮堅魚(にかたうお)｣で、平安時代には既に作…

蕎麦と鼠

蕎麦は鼠の大々好物です。  穀倉に限らず、蕎麦のある所を嗅ぎつけて狙ってきます。ペットと違って野生の鼠は多種のバイ菌を運んだり不潔なので、退治するなり出没しな…

縁起を担ぐ・験担ぎ(げんかつぎ)

｢打って出る仕事｣と異なり｢客待ち｣が主となる飲食業は、どうしても縁起を担ぐことが多くなってしまうのはやむを得ないところでもあります。そこで、狸の置物を店先に…

銀箸は毒味を兼ねた箸

日本に於ける｢箸｣については過去ログに数回アップしましたが、今回は｢銀の箸｣です。   中世の王侯貴族が毒殺されないように、銀の箸・スプーン･フォーク等を重用…

蕎麦の花言葉

-蕎麦の花言葉- ｢懐かしい想い出｣ ｢喜びも悲しみも｣ ｢あなたを救う｣ ｢幸福｣  蕎麦の誕生花は｢11/1｣ですが ｢9/1｣ ｢9/24｣ ｢11/3…

日本酒の燗酒・冷酒

ふ近時世界的に人気の日本酒は｢健康と美容に良い｣と女性にも人気です。   (アミノ酸・ビタミン・ペプチド・インスリン)等を含み、シミの防止や美肌効果が高く、肩…

麺類占い(女性向) ゲッターズ飯田氏

過去5万人を占ったという氏が以前TBSで出演・放映された、麺占いです。 -遊び心で(笑)- 設問/どの麺類がお好きですか？   (蕎麦好き)･･････基本的…

儀式蕎麦・古式蕎麦の色々

蕎麦は日本書紀にも記され、蕎麦を食べていた痕跡が縄文土器にも残っています。稲作より相当前から栽培され、米より先に日本人の主食になっていたと推測されています。そ…

そば茶考

そば茶が開発されて市場に出回るようになったのは1975年代のことです(昭和50年代) 玄蕎麦を蒸してから殻を取り除いた蕎麦の実を煎って作りますので、成分は蕎麦…

癌のリスク軽減に蜜柑と蕎麦

現代の日本人死亡率一位は癌。老若関係なく二人に一人が癌になり、その内の三人に一人が亡くなるといわれています。総合的な生活習慣が引き金だとかいわれますが、決定的…

そばパスタ

実弟のTから｢試しにどうぞ｣と、長野県産の粗挽きそば粉を100％使用した薄くて横長で細いきしめん状の｢そばパスタ｣をもらいました。早速ベーコンと木の芽を混ぜ込…

蕎麦つゆ・追加料金

冷たい蕎麦を頂く時に、つゆに蕎麦をどっぷりつけたり・大盛りを頼んだ時、蕎麦つゆが足りなくてお代わりする方がいますね。蕎麦つゆのお代わりはナンセンスという方もい…

新蕎麦で蕎麦掻き

信州の新蕎麦十割で蕎麦掻きを作りました。(蕎麦掻きは蕎麦の味と風味が一番楽しめるといわれます) 割合/蕎麦粉1:水2～3 (一人前 約30㌘)蕎麦粉を篩にか…

蕎麦探訪記について

色んな所へ出掛ける度に蕎麦を頂いて、100以上の｢蕎麦探訪記｣を記事にしてきました。実際にはブログを始める以前を考えれば、記事以上に多くのお蕎麦に巡り会ってい…

雑誌｢変わり蕎麦を楽しむ｣

Amazonで見つけた雑誌 ｢変わり蕎麦を楽しむ｣大野誠一氏 著 DVD付き 文芸社 \1,200   第1章 変わり蕎麦の誕生第2章 材料と道具第3章…

Mさんから お多福の瓦そば

｢家族旅行に出掛けたので｣とお土産を沢山頂いた中で、実に珍しいものがありました。 ｢お多福の瓦そば｣です。   -作り方-乾麺の茶蕎麦を茹でる→水洗い→麺を焼…

お蕎麦と一緒に

そば雅が蕎麦を差し上げる時には、(専用の箱＋脱酸素剤＋蕎麦つゆ＋笹の葉＋箸)を同梱するのですが、時として(ガムor＋チョコ＋爪楊枝)ということも。 Mさんから…

帝と女官言葉

蕎麦の実は三角ですが、特に採種して外皮を剥いていない玄蕎麦は黒く三方に角が尖っています。形状から蕎麦のことを三角(みかど)とよばれたこともありますが、帝(みか…