驚きの｢出汁･自販機｣

帰り道に歩いていたら、目の前に｢出汁｣の自販機。設置されている2台共、出汁だけのペットボトルが並んでいます。    今や、出汁を自販機で販売しているのですね。…

閑古鳥が啼く

昔から閑散として客の来ない暇なお店のことを｢閑古鳥が啼いている｣といいますね。 TO  IN  A SLUMP OF A  BUSINESSこの閑古鳥と…

ナンバという ｢歩行法｣

なんば歩きともいわれ、同じ側の手足が同時に出る歩き方。(右手と右足･左手と左足を同時に出して進む歩き方/歌舞伎の六方)     明治以前の日本では、なんば歩き…

粉挽き唄

手仕事で蕎麦粉を石臼で挽くのが売りの手打ち蕎麦屋さんも稀に見かけます。大変な作業ですが少量ずつゆっくり挽くので、熱を持たず風味や香りが飛びません。 昔は家を守…

桂昌院と蕎麦

テレビドラマでも度々登場する桂昌院は、3代将軍徳川家光の側室で5代将軍綱吉の生母、通称｢玉｣。寛永4年(1627)～宝永2年(1705)、79歳没。   京都…

PRESIDENTの記事から

PRESIDENTに、独自の健康法で有名な南雲医師の記事。菜食主義もサプリも効かなかったが、メタボを克服。一日一食で20歳も若く見られるという事です。 インナ…

幾何学文模様の蕎麦猪口

蕎麦猪口については、起源や歴史についても過去ログで数回に亘ってアップしました。庶民の雑器である蕎麦猪口は用途も広く、元来高価なものではありませんでしたが、鑑定…

蕎麦の柿膾(かきなます)

柿膾は自宅で簡単に出来るので、隠れた人気食材でもあります。｢蕎麦の柿膾｣という美味しい食べ物があると知り、早速作ってみました。乾麺でも生麺でも構わないので、麺…

「トイチ」と「ハイチ」

「トイチ」 トと一を合わせると上の字になり、「ハイチ」 ハと を合わせると下の字になりますね。 つまり、トイチは上客、ハイチは下客という意味になります。…

関東の(鰹節文化)･関西の(昆布文化)

関東の鰹節文化･関西の昆布文化、という言葉は屢々耳にします。今では極端に偏っているとは言い切れませんが、然し乍らある意味では傾向が残っているかもしれません。 …

｢蕎麦酢｣の効用

蕎麦米を原料に製造麹し、糖化・発酵させてアルコール5%前後に調整した後、種酢を加えて酢酸発酵させた醸造酢で、色はやゝ茶褐色で酢特有の臭いに加えて仄かに蕎麦の香…

お供え(蕎麦切り稲荷)

お稲荷さんへ蕎麦をお供えする風習は古くからあり、300年ほど前の数種の書籍にも記載が散見されますが、中には稲荷が蕎麦を無心する話も登場します。また、願解きにも…

将軍家に蕎麦を献上した九家

秋の新蕎麦収穫時から寒中蕎麦の期間に、代々将軍家に蕎麦を献上した九家です。   ※上野国･沼田藩(3万5千石)･････利根郡沼田城主(土岐美濃守助賢)※上野…

冷え性体質改善に有効な蕎麦

蕎麦は簡単に入手できる穀物の中では貴重な陽性食品です。  アルカリ性食品の特徴であるマグネシウム含有が豊富で、微弱なアルカリ性食品と評価されています。ビタミン…

｢面食らう｣の語源は｢麺｣から？

突然のことなどで驚いたり慌てたりすることを｢面食らう｣といいますね。 大変面倒な手順であく抜きした栃の実を潰し、小麦粉や蕎麦粉を混ぜて粉にして、熱湯を加えなが…

日本を代表する香辛料・山葵(わさび)の考察

日本料理に欠かせない山葵は日本特産の香辛料で、癖がなくて素材の持ち味を引き立ててくれます。  アブラナ科の多年草で香辛料としての根茎だけでなく、花・葉・花茎も…

蕎麦の引き札(ひきふだ)

現在では聞き慣れない言葉である｢引き札｣は、チラシ･びらの古称です。商品の売り出しや開店の広告として、江戸･中期頃に広告メディアとしてその位置が確立されました…

蕎麦は、祝事に？忌み事？

蕎麦は地方によっては正反対に扱われます。 ※祝事婚礼などのめでたい席で食べる習慣があります。｢お傍に末永く｣ ｢細く長くお付き合いを｣ ｢鶴鶴亀亀｣の意。健康…

蕎麦祖神 (元正天皇)

元正天皇(女帝)は｢民に失業なからしめよ、役人に汚行なからしめよ｣と善政を敷いたことで有名。養老6年(722年)7月29日に｢救荒対策に蕎麦を栽培せよ｣と詔を…

蕎麦托鉢(そばたくはつ)

托鉢の際に蕎麦の施しを受けて回る(蕎麦托鉢)。  群馬と長野の境にある熊野神社の神主は、蕎麦が収穫される時期にお札(家内安全･嵐除け･虫除け･火難除け)を持っ…

世界の蕎麦

蕎麦切りは日本独自に進化したものなので｢蕎麦｣というと日本独自のように思いますが、実は形は違っても世界で広く食されています。   麺状に加工して食べる国は、中…

簡単な蕎麦スプラウト(蕎麦もやし)

産直取り寄せなどで最近人気の蕎麦もやしを作ってみました。蕎麦スプラウト(植物の新芽･若芽)ともいわれていますが、地方によっては(蕎麦萌え・蕎麦苗・蕎麦貝割れ)…

蕎麦猪口は小さな名品

蕎麦猪口(そばちょこ/そばちょく)については、過去4回アップしましたが、別の角度から見分してみます。300年以上前から親しまれてきた蕎麦猪口は、江戸前期は上流…

蕎麦猪口(そばちょく／そばちょこ)の話

使い勝手が良い、手頃な価格、選択の幅が広い、ということもあって熱狂的な蕎麦猪口のコレクターの方も多いそうです。蒐集家の為に、古伊万里から現代作家までの彩り豊か…

今一度箸について

見るからに不思議な持ち方をしたり、乱れた箸使いをする人を屡々見かけます。テレビ番組でも食べる時、正しく使えなくて見苦しいと思える人も多いですね。 古来よりお箸…

蕎麦は僕の大好物

そば雅家のワンちゃんは大の蕎麦好きで、名前は(ロック)です。お母さんから産まれた六番目の子だから、ということで名付け、プードル･トイのレッドで13歳の男の子。…

古伊万里の蕎麦猪口

古伊万里は初期の伊万里焼で、寛永(1624～1644)元禄(1688～1704)前後にかけてのもの。佐賀県･有田町を中心とする肥後国(佐賀･長崎)で生産された…

郷土の家庭料理 (そばかっけ・かっけばっと)

青森県･三戸から岩手県･九戸あたりに伝わる郷土の家庭料理である｢かっけばっと｣ですが、欠片蕎麦(かっけそば)とも。蕎麦粉から作る｢そばかっけ｣は江戸時代末期に…

蕎麦の柿膾(かきなます)

柿膾は自宅で簡単に出来るので、隠れた人気食材でもあります。｢蕎麦の柿膾｣という美味しい食べ物があると知り、早速作ってみました。乾麺でも生麺でも構わないので、麺…

梁越蕎麦(はりこしそば)

蕎麦の産地、長野・東信地方に古くから伝わる、蕎麦粉を使った郷土料理。 作ってみました。蕎麦粉を適当な器に入れ、水を加えて蓮華で捏ねます。 程よい状態になったら…

関東の(鰹節文化)･関西の(昆布文化)

関東の鰹節文化･関西の昆布文化、という言葉は屢々耳にします。今では極端に偏っているとは言い切れませんが、然し乍らある意味では傾向が残っているかもしれません。 …

簡単な自家製｢蕎麦饅頭｣

和菓子店に美味しそうな｢蕎麦饅頭｣が並んでいたので、買い求めずに作ってみることに。 蕎麦粉(70㌘) 薄力粉(30㌘) ベーキングパウダー(5㌘) 白砂糖(5…

-蕎麦飯-

蕎麦飯を作ってみました。   (そば飯)といえば、今では焼きそばをご飯に混ぜたものを指すことが多いのですが、元々は蕎麦の丸抜きを白米に混ぜて炊いたものを(蕎麦…

ミート･ソース蕎麦

岐阜で立ち寄った洋食屋さんに｢ミート･ソース蕎麦｣がメニューにありました。蕎麦ダイエットが人気になっているから、なのでしょう。そういえば随分以前に｢めちゃイケ…

淡雪蕎麦(あわゆきそば) 別名・泡雪蕎麦

かけ蕎麦の上にふわふわに泡立てた卵白を敷き、その上にもみ海苔を乗せた種物蕎麦のことで、幕末(文久頃)江戸の蕎麦屋で創作されたといわれています。別名･泡雪蕎麦と…

個性豊かな蕎麦猪口

個性豊かな蕎麦猪口ですが、(写真)上から順に ･古伊万里  ･有田焼 ･九谷焼  ･赤絵  ･作家物。 陶器･･･吸水性があり厚くて重く触るとざらざら感。叩く…

蕎麦生地で(たこピザ)

Rose woodさんで頂くオリジナルのたこピザは絶品です。そこで十割蕎麦をベースにした生地で、葱･たこ・チーズを使って味を再現すべく作ってみました。 一回目…

簡単な蕎麦スプラウト(蕎麦もやし)

産直取り寄せなどで最近人気の蕎麦もやしを作ってみました。蕎麦スプラウト(植物の新芽･若芽)ともいわれていますが、地方によっては(蕎麦萌え・蕎麦苗・蕎麦貝割れ)…

蕎麦猪口は小さな名品

蕎麦猪口(そばちょこ/そばちょく)については、過去数回アップしましたが、別の角度から見分してみます。300年以上前から親しまれてきた蕎麦猪口は、江戸前期は上流…

最近人気の蕎麦稲荷

以前茶蕎麦寿司の海苔巻きをアップしましたが、今回は料理本で最近よく見かける簡単でヘルシーな蕎麦稲荷を作りました。 ヘルシー、というからには油揚げも市販の稲荷寿…

美味しくて簡単な特製蕎麦粥

丸抜き蕎麦実をよく洗って、20分ほど茹でます。  水を多く吸い込んでしまうので、かなり多めの水量で。柔らかく出来上がったら水洗いして灰汁取りをし、笊に移し水切…

そば雅の焼き印

 Mさんから焼き印の入った箸を頂き、感激しました。それならば自分で焼印すれば良いんだ・作ってもらおう、と思い立ちました。そこで焼き印を作ってくれる業者を探した…

そば雅の特製蕎麦五平餅 3

特製蕎麦五平餅の作り方を 餅の作り方 味噌ダレの作り方 と二回に分けて書かせていただきましたがいよいよ最終章。  本日は五平餅の焼き方 予め棒の部分のアルミホ…

そば雅の特製蕎麦五平餅 2

前日は蕎麦五平餅の餅の作り方を書かせていただきました。 本日は 味噌ダレの作り方です味噌にも種類がありますが、なんといっても赤味噌が一番合います。赤味噌ベース…

そば雅の特製蕎麦五平餅 1

いろんな土地独特の五平餅がありますが、特に信州は有名ですね。味噌ダレにも、秘伝だ・特製だ・門外不出だ、等々蘊蓄だらけです（笑）そば雅の五平餅は味噌ダレもそうで…

蕎麦焼き味噌

  いきなりの写真です いったい何でしょうか？ 以前にも蕎麦を使ったつまみをご紹介させていただきましたが本日は 蕎麦焼き味噌を書かせていただきます。 食感を良…

揚げ蕎麦

 揚げ蕎麦です。切れた残りや切れっ端を、そのまま油で狐色になるまで時間をかけすぎない様に高温で素早く揚げます。揚げたての温かいうちに塩をふりかけて出来上がり！…

蕎麦のお刺身

蕎麦を切った残りや、切れっ端を無駄なく利用した脇役をご紹介したいと思います。 それは蕎麦刺しです。蕎麦の刺身は大変美味しいので、お試し下さい。 延してある麺を…

花魁と辛い蕎麦つゆ

｢一度でいいから汁にたっぷり漬けて蕎麦を食べたかった｣と落語に出てくるほど、関東では辛い蕎麦つゆの店が多いようですね。江戸・下町好みの辛い蕎麦のつけ汁を｢江戸…

嘉祥蕎麦(かじょうそば)

嘉定とも書きますが、旧暦6月16日(新暦で8月7日)に疾病除けのおまじないとして食べる清めの蕎麦。  元々は6月16日に16個の餅やお菓子を神前に供える習わし…

縄文人も食べていた蕎麦

一万数千年前の日本各地に、小さな集落を作って暮らしていた縄文人。稲作よりも早い時期に蕎麦が栽培されていたことは、日本各地の遺跡から判明しています。製粉技術が低…

日本の誇るスーパー･フード ｢蕎麦｣

最近耳にする機会の多い｢スーパー･フード｣は、アメリカやカナダの医師＆食事療法の研究者が唱え始めて、2004年にアメリカの医師、スティーブン･プラット氏が本に…

大入り袋の語源と慣習は蕎麦袋から

何かのイベントで多数の集客ができたり、企業の業績記録更新がなされたり、等で大入り袋が支給されたりしますね。実はこの始まり･切っ掛けは、蕎麦に行き着きます。 劇…

蕎麦と迷信

現代なら一笑に付されてしまうような蕎麦に纏わる迷信が、嘗ては広く罷り通っていました。     -有名な迷信の例- ※蕎麦を食べて直ぐにお風呂へ入ると、脳卒中に…

面白い西と東の違い

和の二大麺といえば｢うどん・そば｣ですが、大まかな区分では東日本は蕎麦･西日本はうどん、と好みが分かれるようです。蕎麦つゆの作り方も昆布を入れる･入れない、濃…

｢作る｣ではなく、何故｢打つ｣というのでしょう

蕎麦は｢作る｣とはいわず、｢打つ｣といいますが、疑問に思う方も多いことでしょう。   古い資料には｢木槌で叩いて延ばしていた｣という記述もありますし、麺台の上…

蕎麦探訪記106 (多賀)

取引先の方達と伊豆に出掛けた折、昼食時に立ち寄りました。個室で予約をしてあったので待ち時間はありませんでしたが、昼食時間ということもあり、順番待ちでかなりの人…

了山の宿でざる蕎麦

 鬼岩温泉の了山へ出掛けた折、事前に依頼しておいたざる蕎麦を出して頂きました。蕎麦つゆは薄味で天つゆのようで、蕎麦共々美味。    山の中にある、よく知られた…

面白い湯吞み

 蕎麦の敷紙を購入しようと、近くのダイソーへ。実に面白い陶器製の湯のみがあったので、買い求めました。趣味の時計修理の小道具入れに最適なサイズです。 小振りなの…

本の購入

 Amazonにて｢はじめての蕎麦打ち｣という本を見かけたので、購入しました。 (DVDが付いています)。  第一章 蕎麦の基礎知識第二章 二八蕎麦の打ち方…

小振りな木桶

 蕎麦掻きを頂くにあたってお皿の上に乗せただけよりも、蕎麦湯に入れた方が良いだろうと思い、探しました。希望の大きさの木桶がなかなか見つからなかったのですが、丁…

蕎麦のカップ麺

巷間、実に多くのカップ・蕎麦麺がありますが、人気上位15の銘柄を調べてみました。地域の特性・流通事情・個人の好み・値段・CM効果等の影響が大きいと思います。 …

乾麺の塩分

乾麺は保存とコシを出すために、相当量の塩分を含んでいます。乾麺100㌘平均でその量は(うどん/4.3㌘) (蕎麦/3.8㌘) (冷や麦・素麺/3.8㌘)で…

ストップ・ウォッチ(タイマー)

バイブ付きのストップ・ウォッチ(タイマー)を買い求めました。安価ですが、バイブ付きなのが大変便利です。趣味の蕎麦打ちなので、蕎麦打ち昇段試験のように時間に追わ…

長野のお土産

休みを使って信州・長野へ出掛けたMさんとKさんご夫婦から、お土産が届きました。  蕎麦を材料に入れた和菓子で、大変珍しく・美味でした。 ｢そばあずま｣と｢そば…

九谷焼の和小物

和物専門の店で、そば雅好みの渋い九谷焼の小物があったので買い求めました。   他にも種類が色々あったのですが、箸置きとお猪口の絵柄が一致していないので一組だけ…

そば雅の本 №7

お願いしておいた｢そば雅の本｣ №7が出来上がりました。  №1 173頁№2 85頁№3 237頁№4 272頁№5 271頁№6 463頁№7 430頁 …

S先生から

時々そば雅へ遊びにお越し頂いている、英会話学校のS先生。｢珍しいお菓子なので、どうぞ｣と、頂きました。 胡桃の粒が入ったお餅のようなお菓子です。食感が良くて、…

夜鷹蕎麦(よたかそば)

江戸の町に、夜半たむろして路傍で客引きをした私娼のことを、江戸語で｢夜鷹｣と呼び、当時の大阪では｢惣嫁｣、京都では｢辻君｣と呼びました      夜鷹蕎麦の由…

救荒食の勅命

蕎麦という文字が日本の史書に初めて登場したのは｢続日本紀｣巻之九、第四十四代元正天皇の養老6年(722)7月19日の詔勅。  ※今夏無雨笛稼不登 訳/今年の…

古作法にみる女性の蕎麦の食べ方

武家礼式の宗家、小笠原備前守政清が永正元年(1504)に書いた秘伝書に｢食物服用之巻｣一巻に、蕎麦･冷や麦･素麺を食べる時の作法があります。続いて、元禄五年(…

畳の上で蕎麦

蕎麦好きの文人や自称･粋人の随筆や会話の中で｢蕎麦は椅子やテーブルで食べるもんじゃねぇ、畳の上で食べるもんでぇ｣なんて時々出てきます(笑)。 二階に座敷や小上…

医心方(いしんほう･いしんぼう)と蕎麦

日本最古の医学書で、平安時代に宮中医官を務めた鍼博士(丹波康頼)が著した30巻からなり、永観2年(984)に時の朝廷に献上されました。多くの佚の中から復元でき…

立場･建場 (たてば)

江戸時代に次の宿場までの距離が長かったり、峠のような難所のある場所に、立場･建場(たてば)と呼ばれる店がありました。人足や駕籠掻きが休憩した茶店のことで、杖を…

民話 (瓜子姫)

日本全国に分布する民話で、地方によって様々なパターンがあるようです。 -代表的な民話･要旨-会津近在で瓜から生まれた瓜子姫は、お爺さんとお婆さんに大変大事にさ…

風鈴蕎麦(ふうりんそば)

屋台に風鈴をぶら下げてキレイな器で簡単ながら種物も扱い、それまでの夜鷹蕎麦と差別化した蕎麦屋さんで、宝暦の頃に江戸に現れ始めました。｢明話誌｣という文献にも登…

招き猫

縁起物として見かける、店の玄関に狸･店頭に招き猫。狸については以前のブログで詳しくアップしましたので、今回は招き猫について。       招き猫は日本生まれの…

蕎麦屋酒と富士見酒

例外を除いて、古くから蕎麦屋と鰻屋にある酒は、上酒といわれています。｢酒の良否が舌に伝わりやすいから｣が、その理由だとか。蕎麦屋の通し言葉では、日本酒のことを…

塩梅 (あんばい･えんばい)

本来は味加減のことを塩梅(元々はえんばい)といいますが、身体の状態･物事の加減･事の処理等に年長者の方が多用する傾向にありますね。昔は塩と梅酢が調味料の主役だ…

サランラップ

蕎麦打ち後、冷蔵庫で保管したりする時の必須アイテムであるサランラップ。      週刊文春の｢読むクスリ｣にも随分昔に登場しました。 元々このラップは食品用に…

蕎麦閻魔(そばえんま)

1月16日(初閻魔)7月16日(大斎日)が閻魔魔王の縁日で、この両日は地獄の釜も開き地獄の罪人達も苛責されないそうです。昔の奉公人は｢藪入り｣といって骨休めの…

風呂敷蕎麦

江戸末期頃の浅草に｢日の出屋｣というお蕎麦屋さんがあったそうです。出前する蕎麦に風呂敷をかけたり包んだりして、客先に届けました。   お蕎麦が剥き出しでは乾い…

伝統行事(庖丁式)

蕎麦打ちの主な道具は(麺棒･木鉢･庖丁)の三種ですが、その庖丁についての蘊蓄です。  庖丁式(式庖丁とも)といわれる儀式で、百人一首にも登場する料理好きな光孝…

蕎麦と砂漠

遙か数千年前の祖先も食べていた蕎麦。その生命力の逞しさから、山間部の痩せた土地でも育つ、といわれてきました。その蕎麦が砂丘でも栽培されているという書籍に目を通…

荒馬の看板

飲食店の入り口でよく見かける狸の置物について、縁起物で徳のあることは過去ログでアップしました。 扨て、江戸や上方の餅屋で、何故か荒馬や木馬を店頭に置いてあった…

うろうろ舟と蕎麦

江戸城を中心として川や舟から成り立っていた江戸時代は、両国や隅田川の船遊びが庶民に人気でした。そういった舟と舟の間を｢うろうろぁ～｣という掛け声と共に、物売り…

一日二食と蕎麦

現代では朝･昼･夕、と日に三食が普通ですが、古来日本では二食でした。｢二食は優雅･三食は野卑｣とされ、特に平安貴族は食べる量も極端に少なかったようです。人前で…

所変われば呼び名が変わる

土地によって習慣･風俗･文化･言語が変わることから、同じものでも名称が変わったりしますね。 蕎麦粉を練って作る｢蕎麦掻き｣もそうで、様々な呼び方があります。好…

庚申蕎麦(こうしんそば)

960日毎に巡ってくる庚申(こうしん･かのえさる)の日、仏家では青面金剛or帝釈天、神道では猿田彦を祀り、昔は当夜に寝ないで過ごす習慣でした。空腹を癒したり眠…

雑誌から

 雑誌･プレジデントに、漢方薬剤師である（堀江昭佳氏）の記事が掲載されていました。 数多ある食品の中で、最強フードは｢とろろ｣蕎麦である、と説いていらっしゃい…

AさんとMさんから誕生日祝い

 AさんとMさんから、実に珍しいものを｢誕生日祝い｣ということで頂きましたが、余りの珍しさに感激・感動しました。    サンド・ピクチャー（KB・COLLEC…

謹賀新年

 明けましておめでとうございます。皆様が、より良い年でありますように。 今年も宜しくお願い申し上げます  そば雅    （そば・うどん）のボタンをクリ…

年末ご挨拶

 今年も一年間、ありがとうございました。来年も宜しくお願い申し上げます。 皆様、良い年をお迎え下さい。 そば雅   （そば・うどん）のボタンをクリックし…

蕎麦切手

今は廃れてしまいましたが、蕎麦を配る代わりに蕎麦切手(食事券･商品券)を渡して、受け取った人が｢好きな時に自由に使って下さい｣の意で配ったもので、食べに行って…

蕎麦の曲食い

※のの字食い江戸時代明治中頃まで行われたという曲食いのひとつで、二本の箸を蕎麦の中に差し込んで、のの字を書くようにしてひとすくいで蕎麦をかき込んでしまうという…

蕎麦と水戸光圀公

ご存じ黄門様･第二代水戸藩主、徳川家康の孫･水戸光圀公(1628～1700)ですが、雑学の本には｢日本で初めてラーメンを食べた人で名君｣と載っていますね。  …

｢下り酒｣と｢蕎麦｣

創業400年以上前の慶長元年(1596)に、初代豊島屋右ヱ門が江戸･神田橋近くで、関西から船でお酒(これが下り酒)を運び、船着き場近くで武士･職人･商人などを…

雀斑(そばかす)

普段何気なく使っている(雀斑/そばかす)という言葉は、江戸時代から使われていた言葉です。 語源は蕎麦から来ていますが、玄蕎麦を挽いた滓(かす)や、それを蕎麦に…

お品書き･Zの法則

馴染みの店やいつも決まったもの以外で、飲食店へ入って先ず目にするもの･手に取るものは｢メニューorお品書き｣ですね。メニュー(お品書き)は設定価格だけではなく…

和食器と洋食器

出石蕎麦は皿蕎麦ともいわれ、数枚の陶器のお皿の上に小分けした蕎麦が盛られて運ばれますが、一般的には笊に盛られて出てきますので、大変珍しいですね。 日本料理は目…