すしログ
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ハンドル名
辣油は飲み物さん
ブログタイトル
すしログ
ブログURL
http://edomae-sushi.hatenablog.com/
ブログ紹介文
鮨、鮓、寿司…スシこそが一番美味しい日本料理だ!と確信して以来、鮨の食べ歩きをしている男のブログ。
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114回 / 365日(平均2.2回/週)

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辣油は飲み物さんのブログ記事

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辣油は飲み物さん
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  • すしログ和菓子編 No. 74 西岡菓子舗@松山(愛媛県)

    松山 西岡菓子舗 こちらは松山で「街の名店」とも言うべき和菓子のお店です。 市街地から離れた場所にありますが、連日完売御礼の人気っぷり。 完全手作業を貫く昔ながらの和菓子屋さんの名物は【つるの子】となります。 銘菓【つるの子】 これは恐ろしく柔らかく、ふわんふわんな手触り。 口に運ぶと、しゅわっと消えるような食感。 そして、中から黄身を模した餡がとろーんと登場。 優しい甘みを楽しませて、消え去ります。 外はマシュマロのようですが、それよりも食感や甘み、香りが上品。 中はカスタードクリームのようですが、後味が軽やか。 洋風でありながら和菓子と言う不思議なお菓子。 卵白と卵黄を駆使した銘菓と言える…

  • すしログ No. 303 すしてんちじん@札幌(北海道)

    すし てんちじん 札幌で若い職人さんの比較的新お店があると聞き、機会を逃さず訪問しました。 和喜智、一幸、姫沙羅など、再訪したいお店も多々ありますが、 評価が確立したお店よりも若手の発掘と応援を実践したいため、ご容赦を… 親方とお話をしたところ、そもそも年齢に驚きました(笑) 貫禄がありすぎる風貌ですが、なんと31歳! カウンター商売で貫禄は百利あって一害無しだと思います。 それでいてシャイで謙虚な印象を受けました。 オーナーがいるお店の雇われ職人さんですが、 シャリも仕事も自己流で表現されております。 親方の小伊勢健太さんは北海道を代表する鮨店で修行された方。 すし善に始まり、伊勢鮨、鮨処有…

  • すしログ No. 302 御鮓所醍醐@田園調布

    御鮓所醍醐 こちらは東京屈指の高級住宅街、田園調布の駅前にある鮓店です。 創業はなんと江戸末期まで遡り、 深川で「帆掛寿司」と言う屋号で屋台を構えていたそうです。 その後、日本橋、銀座と店舗を移転。 いずれも鮨の歴史で無くてはならない街ばかりと言うのが興味深いところ。 ただ、田園調布に移り屋号を変えられたのは1936年(昭和11年)と、 それ自体が結構な昔とのことです。 それ以来、江戸前の握り鮨だけでなく、 関西鮓も作られている点が珍しい特徴となります。 今回こちらのお店を知ったきっかけは、【鮎の姿鮓】の存在。 鮎の鮓はそもそも関西のものであり、 創業800年超の奈良県吉野のつるべすし弥助など…

  • すしログ日本料理編 No. 181 愛媛の郷土料理について〜その2(愛媛県)

    愛媛の郷土料理について〜その2 以前、「松山鮓と愛媛の郷土料理について」と銘打って 郷土寿司と郷土料理についてまとめました。 今回、久々に愛媛県を巡ったところ、面白い郷土料理に出会うことが出来ました。 なので、宇和島の郷土料理を中心に第2弾としてまとめてみました。 じゃこ天 まずは何はともあれ…のじゃこ天。 愛媛を代表する郷土料理だけにラインナップが非常に豊富ですが、 無添加のものを求めて行き着いたのが、こちら。 umajaco.jp 魚の風味と甘みが自然由来なのに強く、「手作りの力」を実感させます。 骨の食感が活きている点、塩を利かせている点など、酒肴にもピッタリです。 なお、宇和島の「ほづ…

  • すしログ日本料理編 No. 180 心根@高槻市(大阪府)

    心根 今まで秋、冬、冬と訪問した心根さん。 夏に再訪の機会を作り、訪問を心待ちにしておりました。 一般的に食材が弱くなるお盆の訪問(→仕入の都合で)でしたが、満足度はバッチリ。 やっぱり他では頂けない御料理を作られているなぁと感じ入りました。 ご主人の片山城(きずく)さんは、二十四節気ごとに季節感を表現されており、 見た目に美しく、舌に嬉しい御料理を作られております。 一つ一つの御料理の構成要素(情報量)は多く、仕込みの手数の多さが偲ばれます。 立地は思うほどには遠くないので、時間があれば頻繁に立ち寄りたい一軒です。 今回改めて感じた点は、 1. 野菜の使い方が巧みである 2. 季節に合わせた…

  • すしログ No. 301 田可尾@天神南(福岡県)

    鮨 田可尾 仲買人をされていた鮨職人、と聞いて長らく気になっていたお店。 写真撮影NGである事も含めて情報がそこまで多くはありませんが、 割と通寄りの鮨好きの評価が高いお店であるように思います。 お店は意外な場所にあり、知らなければ少し入りづらいかもしれません。 店内に入ると落ち着いた空気が流れており、 鮨店としても「大人向け」と言えるように感じました。 そして、使用される器が素晴らしく、塗り物にも目を瞠ります。 親方は大変無口な職人さんですが、それは初見の印象のみ。 実際にお話を振ると優しく応えてくれ、鮨と魚の造詣の深さに驚いた次第です。 田可尾さんのシャリ そして、肝心の握りは抜群に美味し…

  • すしログ No. 300 香坂@東比恵(福岡県)

    香坂 福岡空港にほど近い、東比恵にある鮨店です。 親方の香坂誠二さんは、福岡で職人を多く輩出する「やま中」で修行をされた方。 2001年秋に独立されたとの事ですので、 福岡の鮨業界が今のような活況を帯びるよりも前のオープンとなります。 福岡に限らず全国でお昼営業のお店が少なくなっており、 また、営業されるとしても夜と同じ高額なおまかせが多い状況なので、 こちらのように「おきまり」を頂ける鮨店は貴重となりつつあります。 人気店でお昼に夜と同じコースを頂けるのは、それはそれで嬉しい事もありますが、 全ての鮨店が高級化を図る風潮には、いつも通り警鐘を鳴らしたいと思う次第です。 香坂さんのランチのおき…

  • すしログ和菓子編 No. 73 つちや@大垣(岐阜県)

    つちや こちらは岐阜県・大垣にある、宝暦5年(1755年)創業の和菓子屋さんです。 以前【柿羊羹】と言う看板商品をご紹介致しました。 その後、どうしても頂いてみたかった御菓子が、今回の【みずのいろ】。 美しい名前に見合った姿のお菓子は、サンプルを見ただけでも気を惹かれます。 ただ、この【みずのいろ】、入手難易度が大変高い御菓子となります。 干錦玉と言う伝統的な和菓子を 極限まで薄くしたものが【みずのいろ】となりますが、 全て職人が手作りしているため、作成に日にちが必要となります。 予約から約12日ほど待つ必要があります。 それでいて、地方発送は不可なので、実店舗に買いに行かねばなりません。 運…

  • すしログ No. 299 鮨わたなべ@四谷三丁目

    鮨わたなべ こちらもかなり久々の訪問となりました(3年ぶり!)。 わたなべさんの夏場の海胆のラインナップは都内でも有数であり、 特に、多くをミョウバン不使用のものに絞られている点が、 他のお店との大きな違いかと思います。 箱海胆を多く揃えるお店は増えたように感じますが、 個々の味わいに明らかな差が無ければ面白みがありません。 その意味においては、再訪した現在でも、 荒木町・わたなべさんの海胆の変態っぷりは最高でした。 海胆に嫌なイメージがある人は未だに多いと思います。 そういった方は、現地の無添加海胆を頂くか、 都内の海胆のスペシャリストの海胆を頂けば、 きっとイメージが変わると信じます。 海…

  • すしログ No. 298 鮨しののめ@札幌(北海道)

    鮨しののめ 約1年前に訪問した札幌のしののめさん。 その後、予約しようとしたところ まさかの中原親方が東京訪問と言うタイミングで訪問が叶わず、 結果的に盛夏の訪問となりました。 今年の札幌は異常に暑く、特に公共交通機関に冷房が効いていないので、 東京よりも逃げ場が無いな…と感じました。 鮨しののめさんの概観 さて、再訪した感想としては、名店が数多ある札幌の中で 明確な個性を確立していると再認識しました。 その理由は主に二つで、 一に食材の仕入れ、一に創作的なアレンジ性。 道産食材の選び方も良いのですが、その他地方の食材も巧みに引っ張られ、 かなり面白い素材を使われております。 東京では同じ仲買…

  • すしログ No. 297 鮨一新@浅草

    浅草一新 約5年ぶりと、大変久々の訪問となる観音裏の一新さん。 相変わらず渋い外観と更に渋い内観は癒やしを与えてくれます。 年季の入った白木のカウンターは磨かれており、つるんと滑らか。 それでいて、BGMはJazz。 浅草の落ち着いた一角にあって、何とも素敵な雰囲気のお店です。 さて、久々に伺った感想としては、やっぱり旨い!の一言。 個々の仕事が堂に入っており、 流石、40年にも及ぶ鮨職人道の賜物と感じ入ります。 〆る、煮る、漬けると言った、 各江戸前仕事の精度が押しなべて高いのはベテラン職人ならではでしょう。 一新さんのシャリ シャリは赤酢をしっかり利かせ、酸味が強いのに、酸っぱくない。 こ…

  • すしログ No. 296 鮨の間@松山(愛媛県)

    鮨の間 こちらは松山でミシュラン二つ星に輝く鮨店です。 お店は雑居ビルの1階にありますが、店内の空気は気持ち良く、 キリッとした雰囲気も作っておられます。 天井など店内の各所に散りばめられた「遊び心」が可愛らしいです。 訪問の際には是非ともキョロキョロ見てみてください。 鮨の間さんのコースの概要 こちらのコースはおまかせ一本ではなく、 ある程度お客さんの希望に沿った形で提供されております。 僕は「酒肴は握りで出ないものに絞り、握りを中心で」とお願いしました。 結果的に刺身5種、酒肴2種、握り12貫+椀、玉子と言う構成でした。 頂いた感想としては、コストパフォーマンスに長けたお店だと感じました。…

  • すしログ No. 295 くるますし@松山(愛媛県)

    くるますし こちらは松山で暖簾を継ぐ若き俊英のお店です。 僕はお店を訪問する前に文字情報をあまり見ず、 握りの写真を見る程度に留めるのですが、 訪問して鮨好きからの評価が高い理由に納得しました。 お店は大変スタイリッシュな外観で、 内装もキリッとしております。 店内の空気は淀みが無く、清潔感ばっちりです。 正に檜舞台と言える漬け場で、 親方は刃渡り30センチの大物を軽妙に振るわれる弱冠28歳。 如何なる人間であっても歳で判断する性質を持ち合わさない自分ですが、 年齢に対するその才能には驚かされました。 くるますしさんの概要 具体的に自分が驚いたポイントとしては、以下の通り。・タネに対する細部の…

  • すしログ No. 294 鮨いの@松山(愛媛県)

    鮨いの こちらは松山でミシュランを獲得している鮨店です。 繁華街の雑居ビルに入っておりますが、店内は広々しており、席の感覚も広めです。 暖簾の先には奥行きのある白木のカウンターが鎮座しており、 奥には炭火の焼き台が設置されております。 店内に漂う少し古めかしい臭いが気になりましたが… お昼は完全予約制で、コースは5,000円と8,000円があるとお伺いしました。 僕は地モノ中心で構わないので、前者にてお願いしました。 鮨いのさんのシャリ こちらのお店の特徴は、2種類のシャリ。 親方は2種類のシャリをタネによって使い分けられます。 米酢のシャリは、やや硬めに炊き上げ、強い甘みを付けたもの。 赤酢…

  • すしログ日本料理編 No. 179 割烹まつ喜@奈良(奈良県)

    割烹まつ喜(まつ㐂) こちらはならまちにある小体な日本料理店です。 建物こそ一軒家ですが、入口は控え目で、カウンター席は僅か4席のみ。 現状ネット上の情報が少ないものの、 料理写真を見て美味しいと当たりを付けて訪問しました。 そして、結果的に大正解。 奈良の川波さん、大阪の吉兆さんで修行されたと言うご主人の腕前は確かであり、 素朴でありながら食べこんでいる人も満足させる説得力があります。 特に椀の吸い地の完成度は抜群で、鮎の塩焼きの技量も申し分ありませんでした。 この2点においては東京ではまず頂けない味わいなので、 西の味が好きな関東の方は訪問して損は無いと思います。 もちろん、関西の方であっ…

  • すしログ日本料理編 No. 178 和久@鎌倉(神奈川県)

    かまくら和久 何回か足を運び定点観測している、鎌倉の和久さん。 この度、複数人集めれば鼈のコースが出来ると伺い、友人とともに訪問しました。 こちらが仕入れるのは、養殖の鼈。 天然モノは個体差が大きく、刺身で食すリスクが有るため、 養殖モノを使用する事に決められたそうです。 そして、使用される養鼈所は「東北すっぽんファーム」で、 ブランド名は「兜すっぽん」。 何と掛け流しの植物泉質(モール泉)の源泉で育てられているそうです。 特徴としては、ミネラル質の豊富さ、臭みの無さ、 エンペラの分厚さなどが挙げられる模様。 和久さんの鼈のコースの概要 ・鼈の生き血と日本酒・鼈の出汁・鼈の煮凝りのジュレ、海胆…

  • すしログ日本料理編 No. 177 京亭@寄居町(埼玉県)

    枕流荘 京亭 こちらは首都圏で「鮎料理の名店」とされるお店です。 数年前から訪問を試みたのですが、訪問当月に予約を取る事は至難。 何度か諦めた事があったので、今回は2ヶ月以上前から狙って訪問しました。 (約2ヶ月前から予約を受け付けておられるそうです) お店は日本100名城の一つである鉢形城址の目の前にあります。 しかも、荒川を挟んで向かいなので、 都心から1時間程度とは思えないほどの景観です。 建物は佐々紅華氏が1932年に建てた日本家屋。 昭和の旅館然としながらお部屋から庭園が眺められるので、非日常感があります。 京亭さんの鮎について 鮎は昔は荒川の天然モノを使用されていたそうですが、 今…

  • すしログ No. 293 鮨みなと@旭川(北海道)

    鮨みなと 旭川にあるのに足繫く訪問している、みなとさん(笑) いつも北海道らしい食材に舌鼓を打ち、ついついお酒が進んでしまう鮨店です。 今回は夏にお伺いしました。 2019夏のみなとさんの内容 枝豆 松皮鰈の胡麻酢和え 松皮鰈が旨味たっぷりなので、胡麻酢、大葉、海苔と合わせても負けない。 ツブ貝 甘い香りで、ごく軽い上品な苦みが持ち味。 水蛸 しっとりと柔らかくほどけ、香りが広がる仕上げ。 味付けは上品。 自家製数の子 味付けや粒の弾け方など、既製品とは段違いで美味しい。 ウマヅラハギ 肝の旨さは言わずもがな。 酸味、辛味と言った味覚調整が良い。 そして、シャリの酸味が加わると乳化して更なる美…

  • メディア掲載情報:Expedia・東京に来たらランチで食べたい、手軽に楽しめる「美味しい鮨店4選」

    この度、We Love Expediaさんより執筆依頼を頂き、記事を執筆しました。 https://welove.expedia.co.jp/destination/japan/45540/ 他県から東京を訪問する旅行者が、もっと鮨を気楽に食べられるよう… 「値段が高い」「敷居が高い」と思われがちな鮨に対して、 リーズナブルで美味しく、敷居が低いお店をピックアップしました! 全ては鮨の多様化と人気向上のために! ご紹介したお店のブログ記事 ・鮓かね庄(浅草) ・鮨弁慶 海(銀座) ・鮨み富(銀座) ・鮨一條(東日本橋)

  • すしログ日本料理編 No. 176 味道広路@栗山町(北海道)

    味道広路(あじどころ) こちらは栗山と言う少々マニアックな立地にあって 人気を博す日本料理のお店です。 完全予約制である点はともかくとして、 2名以上必要なため、中々訪問出来ずにおりました。 お店は一軒家で、外観から素敵な雰囲気を発しております。 そして、店内はすべて個室。 お店には良い香りが漂い、食欲を刺激します。 味道広路さんの御料理の概観 御料理の特徴としては、野菜を駆使した和食であり、穏やかな創作性が魅力です。 そして、地元栗山産の食材に加えて、 ほぼ全て北海道の食材で構成されているので、 道内外問わず嬉しい発見があるのではないでしょうか。 味わい深く、サッパリなのに満足度の高い内容と…

  • すしログ No. 292 すし宮川@札幌(北海道)

    すし宮川 こちらは鮨の激戦区である札幌でも予約難度が最も高いお店かと思います。 かつて予約を試みて駄目だったことが二度あるため、 今回は悲願とも言える訪問となります。 お店は円山公園エリアにあり、席数は多くはなく、贅沢な空間が広がっております。 二回転制のお店となりますが、お値段も上げておらず、 それでいてお弟子さんを複数人取っておられ、粋なご主人だと感じました。 なお、ご主人は大変若々しいですが、2020年1月で50歳になるとの事! 各お客さんへの気配りはきめ細かく、且つサラッとしており、 常連さんにもベタベタされておらず、お人柄が表れているなぁと感じました。 昨年同じく札幌の某人気店を訪問…

  • すしログ No. 291 まつ川@富山(富山県)

    鱒の寿し まつ川 こちらは富山で「地元の人に人気と」聞いて、以前よりブックマークしておりました。 オープンは2010年6月と比較的若いお店ですが、 既に定評があると言うのは凄い事です。 扇一さんと同様に事前予約して訪問しましたが、 午後14時過ぎには売り切れておりました。 こちらも予約がベターかと思います。 まつ川さんは酢飯のお米に、定番のコシヒカリは敢えて使用されておりません。 富山産の「てんたかく」と言うお米を選ばれており、 コシヒカリよりも落ち着いた甘みをご自身の鱒寿司に合わせておられます。 // まつ川さんの鱒寿司の特徴 扇一さんと同時に頂いたので、違いをバッチリと感じる事が出来ました…

  • すしログ No. 290 扇一@富山(富山県)

    扇一 実に5年ぶりとなる、富山の名店、扇一さん。 過去に訪問した時から店舗は移転しましたが、人気は相変わらず。 富山の人に言わせても一、二に名前が挙がるだけ事はあります。 県外からの訪問となるため、もちろん事前に予約して訪問しました! // 扇一さんの鱒寿司の特徴 今回は他の人気店であるまつ川さんのものも予約入手したので、 食べ比べをする事が出来ました。 その結果、こちらの明らかな特徴を感じました。 それは、分厚さと脂の乗り。 まつ川さんさんの鱒寿司も一般的なものと比較すると厚い方だと思いますが、 こちらの身の厚さは圧巻です。 そして、脂が乗っているため、〆ていながらしっとり感を感じる事が出来…

  • すしログ日本料理編 No. 175 笹乃雪@根岸

    笹乃雪 こちらは創業を元禄4年(西暦1691〜92年)にまで遡る、東京屈指の老舗です。 元々は豆腐茶屋を開いたのが始まりとのことですが、 当時より根岸の地で営んでおられるのが圧巻。 この度、朝顔まつりに合わせて訪問しました。 江戸から続く豆腐料理店で朝ごはんと洒落込んで、 朝顔で涼んで帰ろうかなと言うはからいです。 ちなみに、朝顔まつりは期待以上に面白く、目の保養になりました。 お店の皆さんも江戸ッ子気質があって実に粋。 「渋め」のイベントかもしれませんが、 江戸の風情を残しているなんて、実に東京らしいイベントだと思います。 普段は予約無しで訪問する方が多いようですが、念の為予約して訪問しまし…

  • すしログ日本料理編 No. 174 御料理ふじ居@富山(富山県)

    御料理ふじ居 こちらは富山にある日本料理店となります。 この度、神通川の鮎を求めて旬に訪問しました。 ご主人の藤井寛徳さんは金沢の料亭・銭屋さんで5年間、 京都の味舌で6年間修行された後、2011年に富山でお店を開かれたそうです。 料理人としてのキャリアは長く、ただでさえ期待が持てるお店ですが、 僕にとっては、全国の河川で鮎を食べこんできた友人のオススメがあり、 数年前からどうにかして訪問したかった期待中の期待のお店となります。 僕も様々な河川の鮎を食べてきましたが、その友人には及ばないので、 全幅の信頼を寄せている次第です。 訪問してご主人と話をしたところ、 【鮎尽くしのコース】は数年前から…

  • すしログ日本料理編 No. 173 冨久屋@富山(富山県)

    冨久屋 こちらは富山にある日本料理店です。 Web上の料理写真を見て前々から訪問したいと思っておりました。 具体的に如何なる点が自身の琴線に触れたかと言えば、装飾性を排除している点。 自らの調理技術に自信が無ければ出せないであろう素朴な盛り付けに心が引かれた次第です。 冨久屋さんの御料理の概観 そして、実際にお伺いして、期待以上の味わいに満足致しました。 ご主人は徹底的な引き算料理で、旬の食材の魅力をストレートに引き出しておられます。 生命線の出汁が食材を支える。 また、盛り付けは季節に合致しており、夏に清涼感を得られる美しい盛り付け。 それでいて、一見すると素っ気ないようなシンプルな盛り付け…

  • 英語版サイトで銀座鮨わたなべの記事を更新しました

    外国人旅行者がよく知っているお店は限られているので、 こう言った硬派かつ創造性もあるお店にも行ってみて欲しい! 自分が知っている鮨とは異なる一面に触れて、 更に鮨と日本が好きになるのではないかと思います。 日本語サイト

  • すしログ日本料理編 No. 172 辻屋@関(岐阜県)

    辻屋 幾つもの鰻丼の有名店がある街、岐阜の関。 その中でこちらは創業を1860年(安政7年)頃まで遡る老舗中の老舗です。 お店は外観から古風な趣を有しておりますが、内観もまた渋いです。 街道沿いの飯處然と言った風情があり、雰囲気から味わい深いです。 正に鰻の寝床とも言える街道から垂直に伸びる空間は 江戸期創業たる名残を感じさせます。 そこに炭で鰻を焼く香りが充満し、その雰囲気は 今の時代…鰻の希少価値が高まる時代…に鰻を食す喜びを与えてくれます。 今の時代に鰻を食すならば、風情と職人の腕も必須なのではないでしょうか? スーパーやコンビニのパック詰めの鰻などについては、 消費者ひとりひとりが自制…

  • すしログ日本料理編 No. 171 たまる@四谷三丁目

    荒木町たまる こちらは、四谷三丁目(荒木町)の車力門通りから 一本入った小道にある、昔ながらの割烹です。 昔からお店の前を通る度に気になっておりました。 なにせ、入り口の低い場所に瓦が敷かれており、 夏は「あなご」、冬は「あんこう鍋」と書かれた提灯が掲げられているので。 感覚的に「食べさせる店」の匂いを、20代の頃でも感じた次第です。 そう、こちらは季節によって看板メニューを変えるお店。 4~9月は穴子、10~3月は鮟鱇と食材を絞っており、 食べるのが好きな人間には堪らない魅力があります。 そして、調理法は今は稀有となった江戸料理の仕事を用いておられます。 親方は奥様と二人三脚でお店を営んでお…

  • すしログ No. 288 鮨おおね田@森(北海道)

    鮨おおね田 こちらは前々から訪問したかった、北海道の森町にある鮨店です。 北海道在住の信頼する方が通われているので気になりました。 森町は【イカめし】で有名な街ですが、 道外の人間は用事が無ければ中々立ち寄りません。 なにせ函館市内から車で1時間弱かかるので(笑) さて、こちらのお店は「森町を訪れる理由」になるかどうか… 期待に足取りが軽くなりながら暖簾をくぐりました。 店内は個室もありますが、カウンター席は正面遠くに噴火湾を遠く正面に望み、開放感があります。 店内の匂いは清浄で、まずは一安心。 頂いた感想としては、「森町を訪れる理由」になると思いました。 親方はシャリに赤酢を用いつつ、極めて…

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