つくし

鎌倉市場でつくしを見つけ思わず買ってしまいました！下処理が面倒なことを忘れて💦袴を取って何回も洗い水に浸けておきます。鍋に水を沸かし塩を入れて茹で、水に取り、ざるに上げ、調味した出し汁に浸けておきます。温泉卵の黄身に絡めながら頂きます！テーブルに春が来ました（＾ω＾）・・・つくし

鎌倉野菜・うす紫の子茄子の煮おろし

市場でこんな小さな茄子を見つけました！余りに可愛くて・・何にしましょう？と考え（＾ω＾）・・・まずは小さめのものを煮おろしに（＾ω＾）・・・皮が硬いので油で揚げてから出し汁で煮て最後に鬼おろしで下した大根をいれて・・蓋を開けた時の反応が楽しみな煮ものになりました（＾ω＾）・・・お味も少し苦みが有ってなかなか・・・・でした！残りの茄子は・・？皮も固めなので粕漬にすることに・・・まず、塩漬けにしてから（＾ω＾）・・・鎌倉野菜・うす紫の子茄子の煮おろし

鎌倉 今日の鯵は最高でした（＾ω＾）

鎌倉はさすがに魚は美味しく毎日堪能していますが・・・今日のは横須賀長井で採れた釣り鯵です・・特別でした（＾ω＾）・・・身は白くコリコリ！丁度、鯵用の小さな出刃包丁を買ったので・・・使ってみるとこれが‼素晴らしく良い切れ味・・・手が小さいので大きな出刃は小回りが利かない？感じで（＾ω＾）・・・出刃包丁の大きさと重さが合わないで余計な神経をそちらに使かって・・なかなかスムーズにいかない悩みが・・一気に解決！でした・そしてただ刃先に任せて切っても何となく格好がつきましたね・・・包丁大事です（＾ω＾）・・・鎌倉今日の鯵は最高でした（＾ω＾）

鎌倉野菜

鎌倉野菜と朝採れの魚は最高です(^^♪鯵はお刺身でアラでお椀を！野菜は茹でて塩だけ（＾ω＾）・・・これからが楽しみ（＾ω＾）・・・鎌倉野菜

久し振りの 鮭の燻製

もう何年も大好きな燻製から離れていましたが・・最近・・鯖やチーズの燻製食べたいな（＾ω＾）・・・と思いはじめ作ってみると・・・大好きな鮭がスモーキーなかおりをまとって・・・やっぱり！好き！燻製の鮭は新玉ねぎと和えると！最高です！燻製器も結構高くてわざわざ買うのは💦💦（引っ越しの時大きな燻製器をもってこなかったので・・残念・・）・・・・悩み中にパリの日本人初の★★★シェフの狭い厨房の中で小さなフライパンで燻製をするTⅤのシーンを思い出し！サッと簡単に家であるもので出来ないか？と考え・・桜のチップだけ買って作ることに（＾ω＾）・・・家のフライパンで立派に出来ました(^^♪（空焚き状態になるのでかなり厚いものでないと・・）煙が漏れない様にアルミホイルで囲います！魚は干物状態になっていればOK！燻製されているだけで,か...久し振りの鮭の燻製

赤と白い大根の粕漬け

こどものころから漬物好きで、特に粕漬は魚も野菜も大好きです！粕漬けは茄子と胡瓜が一番合っている気がしますが・・大根は時間がかかる分旨味が入ってこれはまた美味しいのです（＾ω＾）・・・子メロンももちろん漬けます(^^♪約3か月漬け込んだ赤と白の大根が深い旨味を含んだ良い色になっています！野菜の粕漬けの場合・・酒粕の量は多く時間も長くすると粕漬けの美味しさが増します・・・それは酒粕は熟成させるとうまみが増し、酒粕の中の酵素とタンパク質が結びついて・・旨味の素アミノ酸が作られるからのようです(^^♪、浅漬けも良いけれど・・熟成された粕漬けを一口食べると・・・あー美味しい！この粕を絞った後のお酒はきっと、美味しいお酒になったんだろうな～・・などと思ってしまいます（＾ω＾）・・・赤と白い大根の粕漬け

ダイエット ちりめん山椒（＾ω＾）・・・

ダイエットになる・・と、白滝をちりめん山椒に入れたらと思いつき・・作ってみると？・・これが想像以上に美味しい！しらたきは下処理が大事！砂糖と塩をまぶして15分ほどおきます・・これで嫌なにおいと余分な水分が抜けます・・お砂糖だけでもOK！軽く洗って熱湯に入れ茹で(食感を良くします)ざるに上げ、細かく切ります（＾ω＾）・・・後はいつものちりめん山椒の通りに・・まずしらたきを鍋に入れ水分を飛ばし（これ、大事です）ちりめんを入れ最後に山椒,醤油で味付け（＾ω＾）・・・だまってお出ししたら、気が付かない方も！・・・ちりめんは少し入れますが,入れなくても山椒のお陰で・・・美味しいですよ（＾ω＾）・・・もちろん、おもたせに！一番大事なことは水分を良く飛ばすことです(^^♪ダイエットちりめん山椒（＾ω＾）・・・

リンゴと酒粕レーズン＆の美味しさは（＾ω＾）・・・

酒粕にレーズンとブルーベリーを入れて1週間もすると・・たっぷりと酒粕のコクをすって干す前のレーズンとブルーベリーの大きさに膨れた甘味がなんとも言えない美味しさです・・この紫色の発酵ペーストをクッキーやパウンドケーキに入れて使う方が多いのですが・・・私はこのままチーズや野菜にのせたりするのが好きです！でも、酒粕は2％弱のアルコールが残っているのでお酒が飲めない方の前菜にはできないので・・アルコール分を飛ばして使ってください(^^♪写真の酒粕レーズンはブルーベリーを入れすぎたのと混ぜたせいで小倉餡の様になってしまいましたがお味はなかなです（＾ω＾）・・・この日はりんごを焼いて、酒粕レーズンをのせてデザートに！、お砂糖を一切使わなくても甘くておいしい！ワインや日本酒のお供に（＾ω＾）・・・リンゴと酒粕レーズン＆の美味しさは（＾ω＾）・・・

鶏のささ身と甘酒

甘酒は・・どうも飲むのは苦手なので・・調味料として使っています・（＾ω＾）・・・鶏もも肉を甘酒＋淡口に,ささ身は甘酒＋塩の中に浸けておきます甘酒に塩分や醤油を足すだけで美味しい浸け汁が出来ます・・砂糖やみりんの代わりになります・・自然の甘さですお肉を柔らかくする効果もあって・・・数段美味しくなりますささ身は旨味をすってふっくら・・ささ身には見えません（＾ω＾）・・・美味しい・・・濃い目の甘酒と麹を起こしておくと調味料のレパートリーが広がります・・ドレッシングににも入れています(^^♪鶏のささ身と甘酒

手作り白味噌

白味噌づくりも1年が経ちます・・・・この美味しさに負けて、残り少なくなると不安？になってまた！・・となります（＾ω＾）・・・麹が発酵する適温は20～23℃、部屋において毎日チェック(^^♪2日もすると・・かすかに燻製みたいな香りがしてきます・・このお味噌はお出しを濃い目にして、かつおだしの上に鯛のアラを足すとBESTです！また、青のりなど少し塩気のあるものを入れると・・・最高です！それでも毎回出来上がりが少しずつ違います・・それが手作りの良さでしょうか（＾ω＾）・・・出来上がって、今日は杉箱に入れてみました・・少しおしゃれな感じになっています・・・遅ればせながらの発見ですが、今は麹の力の不思議さに引き寄せられて・・もっとおいしいお味噌にならないか？と疑問と改善を繰り返しています・・（＾ω＾）手作り白味噌

山形座・瀧波(takinami)

山形座・瀧波に行って温泉を楽しんできました（＾ω＾）・・・料理長の1品ずつ料理の説明とオーナーの日本酒のペアリング・・夕食は2時間半かかりましたが・・最高でした（＾ω＾）・・・6種の近郊の日本酒と有機栽培の野菜や肉料理とペアリング(^^♪50㏄ずつとはいえ飲めるかな？との心配も無用でした💦💦中でも一番は福島県・仁井田本家のしぜんしゅ生もと「しぼり生」がジューシーで初めての味（＾ω＾）・・・先付「大寒の頃の」はその「しぼり生」で(^^♪伝統野菜で雪室と名のついた焼き蕪‥これは「一生幸福」という素敵な名前のにごり酒で(＾＾♪「最上川」置賜から庄内へ(鮭~菊~蟹味噌~はた~のどぐろ)このセンスすごいです！これはdancyu2017で魚に合う酒№1に選ばれた磐城壽「アカガネ」と・・美味しすぎます！後は「雪下の力」は山形...山形座・瀧波(takinami)

干し柿の粕漬け

酒粕を去年山形で買ってきて以来・・酒粕漬けに凝ってしまっています💦💦柿と酒粕は相性がよく、これは板粕を薄くして干し柿を巻いて天ぷらにしました(^^♪今回はあんぽ柿を酒粕に漬けて・・ワインやお酒のお供に（＾ω＾）・・・甘くしたい時は酒粕を多く、反対の時は味噌を多くします・・1週間もすると・・琥珀色の干し柿に・・・チーズもはハード系もフレッシュ系もは合うので・・選択肢は広がります・・そのまま食べるより味が深く、コクの塊です！干し柿の粕漬け

Happy New Year！おせち（＾ω＾）・・・

あけましておめでとうございます！今年のおせちはワンプレートに盛らずに・・・一人ずつ小さなお重に盛ることに・・今年は黒豆がシワもよらずに柔らかく・・出来ました(^^♪甘さも控えめで・・コツは温度差とお豆が煮汁に常に浸かっていることです！今年のニューフェース！芽慈姑・めくわい！年末に寿司清でこんな小さな慈姑を揚げて頂きました・・・ほくほくで美味しい！そこでおせちに入れることに‼スーパーでは売っていないので築地で購入・・きれいに掃除して、ただ揚げるだけ・・・・NHKテレビでは揚げてサラダに入れていましたが・・後の一押しは蓮根の梅肉浸しです！蓮根を素揚げして熱いうちに叩き梅肉に浸けます・・これは前日に仕込みok!スペインcavaのjaumeserrabrut・・・辛口で美味しかった！HappyNewYear！おせち（＾ω＾）・・・

海老ずし

おもてなしに一番！まずパッと見た時「色がきれい！」・・・とならないと・・・・第一印象が大事ですよね（＾ω＾）・・・海老の色をきれいに出す為に皮を付けたまま茹でて・・・・・あとはご飯とお酢の具合が良い事ですです・・・この割合はかんぴょう巻き、稲荷ずし、ちらしずし、鯖の棒寿司他・・それぞれ違います・・大変ですがそれが美味しくなるコツですね・・・12月には活躍しそうなおすしです（＾ω＾）・・・海老ずし

紫白菜の棒寿司

今年初めての紫白菜の漬物でお寿司を（＾ω＾）・・・漬物独特の匂いはなくて・・意外に美味しいのです！おまけに色が綺麗！昔はなかった紫色の白菜とお酢の香りが合いますね・・・写真では大きくみえますが・・かなり小さくて一口で頂けます（＾ω＾）・・・おもてなしやパーティーにはお薦め！紫白菜の棒寿司

お久し振りです！ハムスさん（ ＾ω＾）・・・

アーモンドバター、アボカドマッシュ・・・と朝は絶対べたいものが多く困っています!(^^)!そして土曜の朝ハムスを作って・・・やっぱりおいしい！・・となりました（＾ω＾）・・・もちろんこの「美味しい」は体に安心プラスの美味しさです（＾ω＾）・・・体に良くなくても美味しいものもありますものね・・・この日は白胡麻ペーストがなくてアーモンドに変えてにんにくも炒めて入れたせいでしょうか？美味しい！のです・・・いくつになってもタンパク質は必要で・・そう考えると豆の良質なたんぱく質、アーモンド、オリーブオイル、レモンと優秀な地中海食です！お久し振りです！ハムスさん（＾ω＾）・・・

香箱蟹

11月から香箱蟹解禁です！ズワイガニの雌で,こんな小さな体に・・びっくりするほどの身が詰まっています・（＾ω＾）・・・溢れるほどの外子です！蒸すか？茹でるか？用途によって選びます！今回は茹でます！その時は甲羅を下にして・・・・・・茹で上がって外子を外し分解？します・・慣れると案外簡単です（＾ω＾）・・・完成です！地元の方はもっと上手にできるはず💦💦慣れないとかなり無駄が出てしまいますが・・・殻はお味噌汁にしてすべて頂きますので大丈夫(^^♪この蟹は1月初めまで・・あと1ヵ月！ほかの蟹に比べてお安いのでぜひお試しを！香箱蟹

美味しい新米さえあれば（ ＾ω＾）・・・

美味しい新米を頂いたので・・まず朝食に・・かますは半日も干せばしっとりと美味しくなります・・・さすがに新米は粒が立って、もっちり・・一口ごとに味わい”美味しいね”と噛みしめるので・・・時間がかかり・・またそれも楽しくなります！！手作りの白味噌は塩分が薄いので出し汁に鯛のアラ鯛を加えてコクを出します・・・この日はかまのところを入れて（＾ω＾）・・・この白味噌椀を朝に頂くと・・優しいお味ながら元気が出て来るのは不思議です（＾ω＾）・・・新米にこのお椀で・・カマスが目立ちませんね・・・美味しいのに(^^♪美味しい新米さえあれば（＾ω＾）・・・

今年も紫白菜（＾ω＾）・・・

青山ファーマーズマーケットで北海道からの紫白菜を見つけ・・・・早速購入！この日はワインの飲み比べのイベントが有って凄い人！ワインを飲んでいる方は野菜は興味がないようで？・・・人の流れが・・・複雑に分かれて・（＾ω＾）・・・買ってきたらよく洗い、4つ割りにして茎の方に多く塩をしていきます・・・今回は2度漬けでなく一度に漬けてしまいます・・鷹の爪、柚子、昆布を用意・・・きれいな紫！塩は4％とよく言われますが・・この塩分は漬ける白菜の大きさ（大きいと硬い茎が多く塩も通りにくく・・小さくて柔らかいものはその反対）によって違う気がしています・・・・単に白菜の重さの何パーセントとは決められない気がします・・・私も以前は目分量でいつもつけていましたが・・・計ってみると・・・3％くらいでしょうか・・(^^♪一晩経つともう水が上...今年も紫白菜（＾ω＾）・・・

秋の和食・秋刀魚の博多寄せ

日本料理ではご飯の代わりに卵の黄身を使った「黄身寿し」が有りますが・・・これは・・・マッシュポテトがご飯の代わりです(^^♪秋刀魚を3枚に下ろし、塩を振り、焼きます（腹骨をしっかり落としておきます）一つずつにぎり寿司のようにも出来ますが・・今回は型に入れ冷めてから切り分けます・・・型の中にも秋刀魚を入れて上にも飾ります・・・出来上がりのお味は・・・これがなかなか・・・（＾ω＾）・・・秋刀魚の焦げた香ばしさが少し強い油を消してくれて、味が濃い、(^^♪その味とポテトのクリーミー感と変化が・・一体となって・・美味しい（＾ω＾）・・・秋の和食・秋刀魚の博多寄せ