西麻布と南青山の間、外苑西通り沿いにひっそりと佇む焼肉店のブログ
2003年12月に東京に産声を上げた「肉匠なか田」2号店です。西麻布の外れにひっそりと佇む隠れ家的外観。深紅の絨毯が細長く続く10mのアプローチを抜け、重厚な扉を開けるとアーリーアメリカンをイメージした店内が広がります。カウンター、テーブル、そして完全個室のご用意もあり、接待、ご友人同士のご会食等いろいろなシチュエーションでご利用いただけます。
接待や会食で焼肉店を選ぶとき、「誰が焼くのか」を気にしたことはありますか？焼肉は、焼き加減を見たり、相手のお肉を焼いたり、思っている以上にテーブルでやることが…
焼肉では、厚くカットされたお肉に目がいくことがあります。でも私は、厚ければいいとは考えていません。同じ部位でも、脂の入り方、肉質、柔らかさ、繊維、水分など、お…
「美味しかった」そう思っていただければ、もう一度来ていただけるチャンスはあると思います。でも、それ以上はない。私はそう思っています。二度目に来てくださったお客…
肉粋やまもとでは、塩は焼く直前に振ります。早くから塩をしてしまうと、塩が肉に浸透して水分が出てしまう。その水分と一緒に、肉の旨みまで抜けてしまうからです。塩の…
焼肉は、本来自由なものだと思っています。好きな肉を好きな順番で食べてもいい。何種類かを一緒に焼いてもいい。そこに決まりがあるわけではありません。ただ、肉粋やま…
西麻布には、駅も大きな商業施設もありません。自然と人が集まるというより、目的を持って、わざわざ足を運ぶ街だと思っています。2003年にこの街へ来た時、私も、「…
焼き方について、聞かれることがあります。私の場合、返す回数を最初から決めているわけではありません。肉の状態。厚さ。霜降りの入り方。赤身の強さ。それを見ながら、…
料理が美味しい。それは飲食店として、まず大前提だと思っています。料理が美味しくて、それ以外の部分も悪くなければ、二度目のご来店につながる可能性は高い。ただ、二…
焼肉店のサービスというと、焼く技術や説明の上手さを思い浮かべる方が多いかもしれません。もちろん、それも大切な仕事です。ですが私が一番大切にしているのは、お客様…
肉粋やまもとでは、コースの順番にも理由があります。それは、料理を並べているのではなく、和牛を一番美味しく味わっていただく流れを作っているからです。⸻和牛は、部…
肉粋やまもとでは、部位ごとに切り方を決めているわけではありません。同じサーロインでも、同じフィレでも、切り出す場所によって肉質は変わります。霜降りの入り方も、…
肉粋やまもとでは、基本的にコースでご提供しています。それは、一皿ずつ料理を並べたいからではありません。一つの流れとして、和牛を味わっていただきたいからです。⸻…
焼肉に炭火を使う理由を聞かれることがあります。「炭火だから美味しい。」もちろん、それも一つの理由です。ですが、私が炭火を選ぶ理由は、少し違います。⸻炭火は、火…
【高単価でも選ばれる理由｜気づきと心配り】飲食店にとって、味はとても大切です。私たちも、和牛の仕入れや状態判断、火入れに日々向き合っています。ただ、美味しいこ…
【和牛をどう表現するか｜塩とタレの考え方】肉粋やまもとでは、基本的に塩を大切にしています。和牛の香り。脂の甘み。部位ごとの個性。その日の状態。まずはそれを感じ…
【肉粋とは何か｜和牛に向き合うということ】肉に携わって28年になります。28年向き合ってきましたが、和牛を理解したとは今でも思っていません。⸻同じ個体は二度と…
【部位ごとの焼き分け｜和牛の味を変える技術】焼肉は、同じ焼き方をする料理ではありません。部位によって、脂の質も違えば、水分量も違う。厚みも、繊維も、香りの立ち…
接待の時間を崩さない焼肉｜会食を整えるために接待で大切なのは、料理だけではない。どんな時間を共有できるか。どんな空気を作れるか。そこに価値がある。焼肉は、最後…
和牛は毎回違う｜状態を見極める焼肉の技術和牛は、毎回同じ状態ではない。生ものである以上、温度や時間によって状態は変わっていく。さらに、部位によって霜降り具合も…
西麻布で23年｜変わらず向き合ってきたこと西麻布で23年。変わらず向き合ってきたのは、和牛をどう美味しく食べていただくか。最初に辿り着いたのは、塩だった。塩は…
最適な状態で味わうために｜フルアテンドという考え方フルアテンドは、最適な状態で焼肉を楽しんでいただくためのサービス。焼肉は、焼き方ひとつで味が変わる。だからこ…
会食で選ばれる店には、任せられる理由がある。会食で求められるのは、料理の美味しさだけではない。相手に気持ちよく過ごしてもらえること。その時間を滞りなく進められ…
個室は、会食を特別な時間に変える空間。肉粋やまもとの個室は、4名様用と8名様用の2部屋。扉を閉めると、外の気配をほどよく遮り、会話に自然と集中できる。ラグジュ…
コースは、和牛へのこだわりそのもの。断片ではなく、全体で伝えるためにある。一皿ごとではなく、流れとして設計している。順番。部位。味の重なり。火入れ。すべてに意…
焼肉の味は火入れで決まる｜西麻布で和牛の食感を最大化する理由
焼肉の味は火入れで決まる。中でも大きく変わるのは食感。炭火を使い、熱の伝わり方をコントロールしている。遠赤外線によって、表面だけでなく全体に均一に熱を入れる。…
接待は店選びで決まる。料理の美味しさだけでは足りない。空間やサービスも含めて、その場の空気を整えることが求められる。中でも重要なのが接客。なぜなら、会話に集中…
和牛に合わせて塩を変える｜西麻布の焼肉が40種から7種を選ぶ理由
和牛に合わせて塩を変える｜西麻布の焼肉が40種から7種を選ぶ理由塩は味付けではない。肉の引き立て役として使う。一般的には塩は味をつけるものだが、当店では和牛に…
西麻布で23年、フルアテンドで焼肉を提供してきました。焼肉は、焼き方ひとつで大きく変わります。同じ和牛でも、火入れの強さやタイミングで旨みの出方はまったく異な…
こんばんは。西麻布の焼肉店「肉匠なか田」@もっさんです。もうすぐ春ですね。ちょっと気取ってみませんか。という事で、お店に桜が咲きました。お店の入り口に咲いてま…
こんにちは西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 寒さのピークもようやく超え、春が近づいてきた気がしますね。2月も本日が最終日。若干ご案内できるお席も…
皆さんこんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 2月は短いので残すところあと2日です。今月の肉締めにいかがでしょうか？本日はまだお席に空きが…
こんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 今日はバレンタインデー。男子学生の皆さんは朝ひそかに机の中を手で探った事でしょう。だいたいそんな男…
こんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 3連休明け、いかがお過ごしでしょうか？しっかり休まれた方、お仕事だった方もどうぞ今週も宜しくお願い…
こんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 岐阜県産の椎茸を仕入れてきました。肉厚で軸の根元も太く身がぎっしりしまってます。いい椎茸の証です。…
こんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 インフルエンザの勢いがおさまりませんね。A型とB型どちらも流行っているようで、どちらもかかる方も多…
こんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 今日も気持ちのよい快晴ですね。冬は比較的好きなのですが、こう寒い日が続くと春の訪れが待遠しいもので…
こんにちは。西麻布の焼き肉店『肉匠なか田』＠もっさんです。 まだまだ寒い日が続きますね。体調崩されない様ご自愛ください。 先日行ってまいりました試飲会より、取…
こんばんは。西麻布の焼肉店「肉匠なか田」@もっさんです。今年から定休日が変更しております。第1日曜と第3日曜が定休日です。ということで、明日2月4日はお休みで…
