こんにちはー (^^)/7月の蒸し暑い日、この日は食中毒予防街頭キャンペーンの活動をしてきました。高槻市保健所をはじめ、食品衛生協会に加入している団体が主催。JR高槻駅に直結しているモールで出陣式からスタートします。ボクは高槻寿司組合の代表として、そして助っ人に我が嫁さんを引き連れて参加。高槻市長の挨拶から始まり各代表の面々の紹介と挨拶が終われば・・・食中毒予防に関する啓発グッズを道行く人に配るという作業...
高槻市で創業47年を越えた寿司屋の二代目ブログ。お寿司や仕込み、自営業などについて綴っています。
いらっしゃいませ！ 寿司屋『味よし』の二代目です。 50歳を目前にブログに挑戦しました。 若い人に負けないようにと日々、奮闘中！
こんにちは～ (^^)/今日はヒラメの昆布締めを仕込みました。身の厚い背のほうの身を薄塩して合わせ酢に短時間浸します。鯛やヒラメなどの白身の魚は昆布締めに適していますからね。身の大きさに合わせて昆布をカットし上下にピッタリと張り合わせ。ラップでしっかりと包み込んで冷蔵庫で放置。この時間は好みによりますが魚の味を強調したいなら5、6時間ぐらいかな。昆布締めなのでシッカリと昆布を浸み込ませたいなら1日ぐらいで...
こんにちはー (^^)/チョット珍しい魚を市場で買ってきました。高級魚、キジハタという魚です。 コチラではアコウと呼んでいますが。この魚、大きくなればなるほど値段が爆騰がりする魚。魚体にはオレンジ色の斑点が全身にあり、ヌルヌルとヌメリがあるのが特徴。お顔はこんな感じ。 ハタ科の魚は下唇が大きい。 アヒル口？決してハンサムではないけれど人の良さそうな顔をしてますね。ウロコを取って内臓を取り出し、頭を落と...
こんにちはー (^^)/ご近所さんから産地直送のイチジクを頂きました。ボクは果物は何でも好きですが・・・イチジクはイマイチ (^-^;というか、幼少期のトラウマでイチジクは食べてなかった。そこで嫁さんがお酒に合うようにアレンジしてくれました。イチジクにチーズと生ハムを乗せてバルサミコ酢で味付け。コレがイケるんです！ 何となくオシャレな感じがして美味。自家製の角氷でハイボールとなりました＾＾ご覧下さり有難う...
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こんにちはー (^^)/7月の蒸し暑い日、この日は食中毒予防街頭キャンペーンの活動をしてきました。高槻市保健所をはじめ、食品衛生協会に加入している団体が主催。JR高槻駅に直結しているモールで出陣式からスタートします。ボクは高槻寿司組合の代表として、そして助っ人に我が嫁さんを引き連れて参加。高槻市長の挨拶から始まり各代表の面々の紹介と挨拶が終われば・・・食中毒予防に関する啓発グッズを道行く人に配るという作業...
こんにちはー (^^)/親戚の叔母さんから宅配便が届きました。以前にも送ってもらって感激した美味しさのフルーツゼリー！今回はオレンジとグレープフルーツの2種類。京都のフルーツパーラーが製造して直送、なので賞味期限は短いです。アッサリした生クリームが付属されていています。包みを開けるとこんな感じ。フタの部分に残されている果肉から果汁を絞るというユニークな食べ方。その上に生クリームを乗せて出来上がり！生フ...
こんにちは～ (^^)/真っ赤な色合いの良いマグロを買ってきました。マグロは入荷状況によって値段が上下するので良い時、イマイチな時があります。この日は水分の少ない赤身の色合いがとても良いマグロが入っていたのでゲット。さっそくネタに切りつけて握り寿司に。当店オリジナル盛り込み寿司 「宇和島」 です。コチラは盛り込み寿司 「三崎」 この三崎の盛り込みが一番人気です。マグロに少しの地脂があるものが美味しい...
こんにちはー (^^)/ウチの店の近くに3月頃だったか、カレー屋さんが出来ました。本格的なスパイスカレーの店で恐らくインド人の方が作られているようです。代表的なランチメニューはこんな感じでリーズナブルです。ランチにはカップスープとミニサラダが付いていてスープがとても美味しかった。定番のAランチはボクの親父に頼みました。 92歳ですが食欲旺盛！このプレーンナンの大きさにはビックリ！ とにかく大きい、ビックサ...
こんにちは (^^)/この日、高槻市の食品衛生協会の総会がありました。高槻市の寿司組合も衛生協会に参加しているので支部長と共に参加しました。寿司組合は寿司屋だけの組合ですが食品衛生協会というのは大きな組織。和菓子組合や旅館組合、高槻阪急や松坂屋高槻店、丸大食品等々の大手。高槻市の保健所が指導、啓発しているので保健所から所長を含め5名の出席。総会前には名刺交換が盛んに行われ・・・普段、名刺交換などないボ...
こんにちは～ (^^)/5月からトマトジュースを飲み始め、抵抗なく飲めるようになってきました。近所のスーパーの特売日にトマジューを買いに行った日・・・・何とビックリ！ ＼(◎o◎)／！ 何とコレが売っていた！偶然に売り場で見つけてビックリ！ 迷わず衝動買い＆大人買いしました。ハイボール缶です。 飲まない人や興味のない人には全く関心がないでしょうが・・・サントリーの白州というウイスキーを使ったハイボール缶なん...
こんにちは (^^)年に一度の健康診断の結果・・・この1、2年で顕著に数値が悪くなっていました。 やはり60歳から老化が進むのか？数年前より体重の増加（そもそも何年も測ってなかったので体重増がわからず）血圧が130オーバー（今まで血圧は普通で高くなかったのに・・・）尿酸値がレッドゾーンに突入している（ビール及びプリン体の摂取過多）病院の先生から提案されたことは・・・「血圧の薬と尿酸値を下げる薬を飲むか、それ...
こんにちは (^^)/久しぶりに当店名物の おぼろいなり寿司 の記事をアップ。定期的に奈良県から車で1時間半かけて買いに来て下さるお客さんがいます。この日も注文にあわせてアゲの味付けを開始。大鍋にアゲを入れて炊いて油抜き。こぼれんばかりのアゲが長時間しっかりと茹でられて・・・こんなにカサが小さく。 水に落として絞って水気をとってから味付け。自家製のカンピョウ、椎茸に三つ葉をオボロ昆布のシートで巻いたもの...
こんにちはー (^^)/定休日にアークスクエア茨木に行ってきました。それって何ぞや？茨木市の目垣というところにあり広大な敷地にVIVAホーム、ヤマダ電機、そして話題のスーパー食品館ロピアが出来たのです。この場所はボクが中央市場へ行く道沿いに出来たのでずっと見守ってきました（笑）開店して間もないので平日にもかかわらず人、人、人！車、車、車！です。1階の駐車場は当然ながら満車なのでVIVAホームの2階の一番遠いと...
こんにちはー (^^)/還暦も過ぎると若い気でいても身体は確実に老化が進行しているのを実感します。健康診断の結果、尿酸値と血圧が高いという結果でした。今までの不摂生のツケが回ってきたのか、生活習慣が悪いのか？何とか少しは自力で数値を改善すべく牛乳やトマトジュースを飲み始めました。お子ちゃま同様、大好きなポテチとビールの組み合わせも断食。プリン体の多いビールは少し我慢してウイスキー（ハイボール）にスイッ...
こんにちはー (^^)/肉吸い、というのをご存じでしょうか？簡単に言うと肉うどんの麺がないようなもの。大阪には芸人さんが通う有名な肉吸いのお店もあります。先日、テレビで見て触発されたものを店での昼ごはんにしました。うどんの出汁に牛肉と豆腐を煮込んだものに半熟玉子をオン。こんな感じで出来上がり♪ 我流ですが美味しく出来ましたよ。コチラもテレビで見て真似しました。。。フワフワの出汁巻き玉子をウナギのタレのか...
こんにちは～ (^^)/値上げラッシュで皆さんも大変でしょう。ウチもメッチャ大変です！ 寿司屋で米、海苔、魚の値上がりは三重苦、大変です。それに加えて今度は玉子！ 当店では玉子を自店で焼いてます。こんな感じで2Lの玉子を80個前後割って玉子の地を合わせます。なので普段、玉子を買う時は画像のような10キロの箱買い。昔のことを言っても仕方ないけど数年前は10キロ箱で3,000円しなかった。12月のクリスマス前が一番高くて...
こんにちは～ (^^)/5月を前にして暖かくなってきましたね。ということで・・・ウチも冷やし中華を始めました～♪（AMEMIYA風）いえいえ、単に冷やし中華を店での昼食で食べたというだけです。。。定休日である火曜日、嫁さんの実家へ向かう途中にある「かつ辰」というお店。通るたびに気になってましたが初めて突撃することが出来ました。お昼時、店内はほぼ満席。 とても流行っている店だというのが伺えます。お得なランチメニュ...
こんにちはー (^^)/穴子の仕込みです。 この穴子の頭が非常に大事、食べれなくても捨てません。身のほうは熱湯を皮目にかけてぬめりを取り除きます。穴子の頭はグツグツと数十分煮込みます。生命力が強いからか、とにかく絶え間なく吹き出るアクを取り除くのが面倒。この頭からとった出汁を追い足し追い足しして煮込み穴子を仕上げるのです。手前の黒い出汁は煮詰め醤油にするために随分と煮込みを繰り返したもの。薄いほうは新...
こんにちはー (^^)/寿司屋の親父ではあるけれど・・・ボクはパスタが好きです。最近、テレビCMでよく見るオーマイのスパゲッティ、コレが気になっていた。普段は定番のママーの麺を使っているらしいのでコレを買うように指示！頼みました。海鮮パスタにするためにサーモン、ホタテ、エビ、イクラなどの材料を用意。完成～頂きます～！美味しい～～ (^^)特にイクラの塩味がアクセントになって美味しいです。サーモンやエビ、ホタ...
こんにちはー (^^)/今回はハマグリの仕込みの記事。普段は使うことがないハマグリネタです。 なぜなら・・・単に高いから！千葉県産の寿司ネタに出来るような大きなハマグリなら原価で数百円。仕込みをして寿司にするなら相応の値段になるので使えないというのが実情です。今回はお客さんから特別注文を頂いたので買って来ました。カツオ出汁で火にかけて殻が開いたら冷水に落としてから水を切る。ハマグリの身をネタ用に開き、...
こんにちはー (^^)/去年の秋頃だったか、京阪電車の枚方駅に直結してできた枚方モール。高槻から枚方まで車で20分ぐらいのところです。初めて行ったけど綺麗で色々な店舗が入っていて驚きました。昔の枚方駅を知っているボクからすると・・・都市開発ですっかり近代的に生まれ変わって素敵な街へと変貌しています。早速、新しく出来た飲食店街に早い時間から伺いました。1軒目は九州の美味しいものに特化した居酒屋「筑紫」さ...
こんにちは～ (^^)/久しぶりに家でタコ焼きを作りました。昔に使っていたタコ焼きプレートに比べればテフロン加工でひっつかない優れもの。昨今、タコが高騰し鯛よりも高くなっています。これもロシアの侵攻でアフリカからの輸送ルートの変更、そして円安が主な原因。幸い、店で使うタコのクズが溜まるのでタコ焼きするにはもってこいのタコはある。寿司職人からタコ焼き職人に変身してクルクルと焼いていきます。キムチ入りやら...
こんにちはー (^^)/ゴールキーパー君と大阪梅田で定例の飲み会。今回は彼が探したオススメの居酒屋でスタートです。お気に入り理由はビールがサッポロの赤星であり料理の値段が安いこと。赤星の大ビンが何と税抜き300円！ 本当に安い！ここを出てから梅田の地下街をウロウロ。お腹もいっぱいだったのでサクッと2軒目は有名な徳田酒店さんへ。おでんとドテを頼んでビールの中ジョッキ。因みにボクは基本、お金を払ってまでおでん...
こんにちは～ (^^)/今年も3月3日限定で「ちらしセット」を販売しました。例年通りの具材8種類を炊きたてのシャリに混ぜて作ります。今年は前日までフキがなくて焦りましたが何とか調達できたので良かったです。1升半のシャリが炊き上がったら具材を入れて・・・素早く飯切り。 シャリがダマにならないように念入りに且つ素早く！あとは注文の時間に合わせて器に入れてトッピング～。刻み焼海苔、錦糸玉子、オボロ、ちりめん...
こんにちはー (^^)/早いもので1週間・・・・仕事関係でもなく旅行でもなく、単なる遊びに行ったわけでもない。何とも説明できませんが・・・ひとりで横浜に行ってきました。新幹線の中は平日でも多くの人が乗っていて大半は外国人観光客。英語の会話が飛び交う中、車窓からは富士山。 雨は降ってなかったけれど梅雨で曇り空。新横浜から初めて乗る相鉄線とやら。 普段は阪急電車しか乗らないので新鮮です。駅ちかのビジネスホテ...
こんにちはー (^^)/今回の中身の薄い内容は焼き物です。イカには切り目を入れて食べやすいように。 焼くとメッチャ縮むんですよねぇ。。黄身マヨネーズを何回も重ね焼きにして最後は少し焦げ目がついたら出来上がり。コレは赤魚の西京焼き。 焼き上がったら本みりんを塗って照りを出します。下側の焼き物はサワラ。 最後は皮目にユズ山椒を塗って少しピリッと。余った黄身マヨネーズでエビを焼いて・・・コレはボクが食べます...
こんにちは～ (^^)/最近、店以外のことでバタバタと忙しい毎日が続いています。重なる時は重なるもんで・・・時間とお金と体力・気力が欲しい。。。この記事を書いた時は時間的にも余裕があった時かな？チョット前のことです。友達と高槻の串カツ屋さんで飲み食いしたあと・・・時間はまだ宵の口。お腹はイッパイなのでBARに行って軽く飲んで帰ろうという話に。高槻の駅からすぐ近くにあるBAR SOLT さんへ初めて伺いました。BAR...
こんにちは～ (^^)/中央市場で仕入れてきたもの各種です。オーストラリアから空輸されてきた生のインドマグロです。皮目には脂があるのでトロとまではいきませんが甘みのある美味しいマグロのはず。コチラはアコウ、正式にはキジハタと呼ばれる魚。オレンジ色の斑点が特徴で表面の皮目はヌルヌル、高級魚の類。滅多に扱うことはないタイラギ貝、タイラ貝とも呼ばれます。食べられる部分だけの画像ですが甘みがあって美味しい。寿...
こんにちは～ (^^)/先日、予約にて遠方から初めてご来店下さったご夫婦。正体？を知らされてビックリ！ ＼(◎o◎)／！実は10年ぐらい前になるでしょうか、ブログで仲良くして頂いていた方だったのです。初めてお目にかかりましたが何やら昔から知っているかのような親近感がありお寿司をお出ししながらも本当に楽しい時間でした。実はこのブロ友さん、マジシャンという顔もお持ちだと聞いて二度ビックリです。お寿司のコース終了後...
こんにちはー (^^)/晩酌、今までは殆どビールオンリーでしたが最近はウイスキーにもハマっています。若い頃は友達とカッコつけて何の知識もなく味も解らないのにBARなどに行ってました。今のようにネットで知識を得るということも出来なかったので決まってIWハーパーというバーボンを注文してました。 この頃、ウイスキーは親父が飲むもの、若者はバーボン！という流れだったかな？夕食でビールを飲んだ後、大人のチョコレートを...
こんにちは～ (^^)/炙って美味しい寿司ネタの紹介です。長崎からのブランド魚、丸々と肥えたイサキです。3枚におろせば黒っぽい皮目。この皮目をバーナーで炙って寿司にすると芳ばしくなって美味しいです。この魚はご存じ、太刀魚。 とにかく長いお魚ですね。銀色に輝く魚体から刀を連想し、太刀魚と名付けられたとも。お顔は尖がっていてスマート。 長くて薄い体をしてます。因みに30cmサシを並べました。 体長80センチぐら...
こんにちは (^^)/京都に住む叔母さんから食事のお誘いがあり嫁さんと京都へ。以前にも伺ったことのあるSAVORYさんへ。 ボクは2回目の訪問です。ビルの3階にありますが隣には自社の菜園がありお料理にも使われてます。パンが運ばれてきてランチのスタート。スープ。 元は八百屋さんで百貨店にもテナントで出店されているみたい。12種類のオードブル。 海の幸、山の幸が使われていて非常に綺麗ですね。大きなホワイトアスパラ...
こんにちはー (^^)/中央市場内の店舗にある大型水槽から石鯛をあげてもらいました。入荷がない時に水槽で泳いでいる魚を買うことがあります。市場の店舗で活け〆にしてもらったので頭部にはグサッと刺された痕。残酷ですが・・・仕方ない、お命を頂きました。一応、血抜きはされているけれど鮮度を保つために更に血抜き作業。ピクピク動く石鯛の尾っぽ部分に包丁を入れて更に血を抜きます。まだまだ結構な量の血が抜けていきます...
こんにちはー (^^)/定期的に店に来て下さるお客さんから変わったバームクーヘンを頂きました！バームクーヘンなのに直方体、おまけに棒アイスのような棒が刺さっている。ボクはこの棒（表記ではバー）のことを串と言って笑われましたが (^-^;そして、バームクーヘンをカラフルなチョコレートでコーティング。さらに食べられる花（エディブルフラワー）でデコレーションという手の込み様。5種類の中からショコラをチョイスして頂...
こんにちは～ (^^)/決して自分で買って食べることはないであろうモノを内祝いで頂きました。銀座千疋屋さんの 『銀座フルーツ杏仁詰合せ』 という商品。真っ白な箱書きも重厚感があります。銀座千疋屋といえば高級フルーツ！ 屋号は知ってるが食べたことは勿論なし！生鮮フルーツだけでなく、こういったモノも販売しているのですね。メロン、ストロベリー、マンゴー、ブドウの4種類のフルーツゼリーと杏仁豆腐を瓶詰めにして果肉...
こんにちは～～ (^^)/活けダコの仕込みです。タコ好きなお客さんからの要望なので別料金での特別仕込み。 粗塩でとにかく揉んで揉んで揉んで・・・ヌメリと汚れを取り除く作業が続く。黒い汚れから始まって何回か塩を変えて揉み洗っていくと白っぽく綺麗に変化。吸盤の中も綺麗に揉み洗います。吸盤部分を剥ぎ取ってコリコリ吸盤とチマキのような白い身の部分に分けます。この白い身は薄く切りつけて生のまま刺身として、吸盤は...
こんにちは～～ (^^)/最近のボクの晩酌タイムに飲むお酒はもっぱらコレ！サントリーのビアボール。 コレを炭酸で割って自家製の氷を入れて飲んでます。自分で好みの濃さに調整できるビール。 レモン炭酸で割ってもGOOD！先日、ネットで買っていたサイトのポイントが有効期限を迎えるとのお知らせ。更に買わせるために クーポンまでプレゼントされていた。こうなると買わなきゃ損、損！ という気になってしまいポチっと購入～ ...
こんにちは～～ (^^)/本日はイカのご紹介。昔はイカ、タコといえば寿司屋の安いネタの定番でした。 イカ、タコにすれば不遇の時代。しかし、今やイカ、タコは高級ネタです。10年前からでも2倍ぐらいの値段に。この丸っこい姿のイカは紋甲イカ。 通称、モンゴ。甲を取り外して美味しい身の部分とゲソ・内臓の部分に分けて仕込み。外側の厚い皮を剥いて出来上がりなら楽だけど・・・コイツの裏にある薄皮も綺麗に剥かないといけな...
こんにちはー (^^)/定休日、ボクは大阪方面へ嫁さんは反対の京都方面へ右と左にそれぞれ出発。ボクは観たかった映画 『オッペンハイマー』 を見るために映画館へ行きました。チケットはネットで予約し座席も指定するというデジタルな流れです。。。この映画は3時間という長い映画なので座席もバージョンアップしました。スクリーンのド真ん中を予約、足は伸ばせるし座席も大きいので快適でした。因みに登場人物が多く内容も前後、...
こんにちは～ (^^)/飲み友達のゴールキーパー君からお誘いがあり大阪の天神橋筋商店街へ。今回は珍しく彼が店をチョイスしました。そのこだわり条件とは・・・ビールはサッポロの赤星で焼き肉＆テールスープ！決してスーパードライは飲まない奴なので店選びは中々難しい。。。焼き肉屋さんに行く前に別の飲み屋さんでとりあえずのビール、赤星でした。お目当ての店に到着です。 この界隈は大阪の下町、ごちゃごちゃ感が良い！炭...
こんにちは (^^)/いつも買っている中央市場の店舗に事前注文していたもの。ハッポウの中に氷で埋まっている魚、さぞ冷たかろう。。。中身は特大の金目鯛。 2キロ弱の大きさ、むしろ大き過ぎるぐらい。早速、ウロコ取り。 ウロコも赤くて魚体も赤い。 真っ赤な深海魚。頭を落として口を広げるとボクの握りこぶしが入るぐらいの大きな口！寿司ネタでは使えないところ、カマやヒレの部分は骨蒸しにして食べることに。今回は煎り酒...
こんにちはー (^^)/子供が幼稚園の時に知り合ったママ友さん夫婦がご来店。なので30年近くになります。 若くてバリバリだったあの頃が懐かしい。。。その時にボクにプレゼントして下さったのが・・・この赤ワイン。生産国がルーマニアなんです。 ルーマニアワインは初めて。ワイン名はドメーニレ・フランコ・ロマーネ フェテアスカ・ネアグラ みたい。自家製の海鮮パスタで試飲です。初めて飲むルーマニアワイン。 一言で表現...
こんにちは～～ (^^)/この2月、3月は色々とあってバタバタの毎日でした。 皆さん、お久しぶりです。2月の末には大阪梅田の式場で息子の結婚式から始まり親の介護の手続きや雛祭りのちらし寿司で忙しく、それからは確定申告に取りかかりという日々。追われている毎日が充実している、と業界の大先輩に言われたことがありますがそれはそれで疲れるもんですわ。。。さて、結婚式も時代と共に変化しているようで自分達の頃とは随分と...
こんにちはー (^^)/毎年、3月3日限定で販売している「特製ちらし寿司セット」毎年のことながら、今年も一日限定で作りましたよ。このちらし寿司を作りだして何年になるのかな？ 10年どころじゃないはず。これだけの具材は家庭では揃えることは無理でしょ？ 1升半のシャリを炊いて混ぜ合わせ。 これを2回繰り返します。1回で35人前ぐらいなので2回合わせて70人前分ですね。コチラはちらし寿司の上にトッピングするもの。...
