高槻市で創業47年を越えた寿司屋の二代目ブログ。お寿司や仕込み、自営業などについて綴っています。
いらっしゃいませ！ 寿司屋『味よし』の二代目です。 50歳を目前にブログに挑戦しました。 若い人に負けないようにと日々、奮闘中！
こんにちは～ (^^)/中央市場で目に留まったのが真っ赤な甘エビ、北海道産です。エビはどの種類でも美味しいですよね。物流が発展し北海道のものでも大阪へと鮮度を保ったまま運ばれてくる。この時季はお腹に目いっぱいの卵を抱えています。日本人は昔から生食、卵食を好みます。数の子、イクラ、助子、内子、外子、生卵・・・こんな小さな魚体にこぼれんばかりの卵、さぞかし重いことだろう。。。この美しい色をした卵を丁寧に取...
こんにちはー (^^)/9月に行った旅行、温泉旅館での食事で気になっていた定番の調理器具。陶板鍋をネットで買いました。店では出せない魚のアラはアラ炊きか塩焼きでまかない料理にしていましたがこれからの季節にも使えると思い・・・早速、テスト調理です。ひとり用のサイズなので小ぶりサイズ。 金目鯛の酒蒸しにトライ！画像ではわかりませんが昆布を敷き酒、調味料などを入れて着火。あとは蓋をして待つこと10数分。 グツ...
こんにちは～ (^^)/中央市場でハギを水槽から揚げてもらいました。カワハギです。 でもコチラでは通称 「ハゲ」 と呼んでます。ハゲは何と言っても肝が美味。 この肝が値打ちなんです。なので天然よりも養殖のほうが好まれる場合が多い。 何故か？養殖魚のほうが肝が大きいから！ 栄養価の高いエサを沢山与えられるから。水槽からすくい上げられたら包丁をグサリと入れられて血抜きして活〆に。で、名前通り皮を剥ぎます（ち...
こんにちは～ (^^)/毎月、店のカウンターでの寿司コースに車で遠くから来て下さるお客さん。来店時に何やら袋に入ったものを頂きました＾＾ 中身は何ぃ～？袋の中身は奥様が作った手作りのケーキだそう。ジャジャ～～ン！ チーズケーキです。 正確にはバスクチーズケーキ。この表面の焦がしが特徴。 因みにボクはチーズケーキが大好きです（自己申告）早く帰ってチーズケーキを食べたいので握る寿司のペースもハイスピード...
こんにちはー (^^)/金目鯛は皮が非常に薄いので皮を付けたままで火を通して食するのがウマい。3枚におろしてから傾けたまな板に乗せて熱湯を皮目に注いで皮霜にします。すぐに氷水に落として身を締める。背の身と腹身の両方を皮霜にしてからペーパーで吸水して冷蔵庫へ。皮目に切り込みを入れているのは身が反りかえってしまうのを防ぐからです。炙りにする場合は網に乗せて上からバーナーで皮目を芳ばしく炙るだけ。皮目は炙って...
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こんにちは～～ (^^)/本日はイカのご紹介。昔はイカ、タコといえば寿司屋の安いネタの定番でした。 イカ、タコにすれば不遇の時代。しかし、今やイカ、タコは高級ネタです。10年前からでも2倍ぐらいの値段に。この丸っこい姿のイカは紋甲イカ。 通称、モンゴ。甲を取り外して美味しい身の部分とゲソ・内臓の部分に分けて仕込み。外側の厚い皮を剥いて出来上がりなら楽だけど・・・コイツの裏にある薄皮も綺麗に剥かないといけな...
こんにちはー (^^)/定休日、ボクは大阪方面へ嫁さんは反対の京都方面へ右と左にそれぞれ出発。ボクは観たかった映画 『オッペンハイマー』 を見るために映画館へ行きました。チケットはネットで予約し座席も指定するというデジタルな流れです。。。この映画は3時間という長い映画なので座席もバージョンアップしました。スクリーンのド真ん中を予約、足は伸ばせるし座席も大きいので快適でした。因みに登場人物が多く内容も前後、...
こんにちは～ (^^)/飲み友達のゴールキーパー君からお誘いがあり大阪の天神橋筋商店街へ。今回は珍しく彼が店をチョイスしました。そのこだわり条件とは・・・ビールはサッポロの赤星で焼き肉＆テールスープ！決してスーパードライは飲まない奴なので店選びは中々難しい。。。焼き肉屋さんに行く前に別の飲み屋さんでとりあえずのビール、赤星でした。お目当ての店に到着です。 この界隈は大阪の下町、ごちゃごちゃ感が良い！炭...
こんにちは (^^)/いつも買っている中央市場の店舗に事前注文していたもの。ハッポウの中に氷で埋まっている魚、さぞ冷たかろう。。。中身は特大の金目鯛。 2キロ弱の大きさ、むしろ大き過ぎるぐらい。早速、ウロコ取り。 ウロコも赤くて魚体も赤い。 真っ赤な深海魚。頭を落として口を広げるとボクの握りこぶしが入るぐらいの大きな口！寿司ネタでは使えないところ、カマやヒレの部分は骨蒸しにして食べることに。今回は煎り酒...
こんにちはー (^^)/子供が幼稚園の時に知り合ったママ友さん夫婦がご来店。なので30年近くになります。 若くてバリバリだったあの頃が懐かしい。。。その時にボクにプレゼントして下さったのが・・・この赤ワイン。生産国がルーマニアなんです。 ルーマニアワインは初めて。ワイン名はドメーニレ・フランコ・ロマーネ フェテアスカ・ネアグラ みたい。自家製の海鮮パスタで試飲です。初めて飲むルーマニアワイン。 一言で表現...
こんにちは～～ (^^)/この2月、3月は色々とあってバタバタの毎日でした。 皆さん、お久しぶりです。2月の末には大阪梅田の式場で息子の結婚式から始まり親の介護の手続きや雛祭りのちらし寿司で忙しく、それからは確定申告に取りかかりという日々。追われている毎日が充実している、と業界の大先輩に言われたことがありますがそれはそれで疲れるもんですわ。。。さて、結婚式も時代と共に変化しているようで自分達の頃とは随分と...
こんにちはー (^^)/毎年、3月3日限定で販売している「特製ちらし寿司セット」毎年のことながら、今年も一日限定で作りましたよ。このちらし寿司を作りだして何年になるのかな？ 10年どころじゃないはず。これだけの具材は家庭では揃えることは無理でしょ？ 1升半のシャリを炊いて混ぜ合わせ。 これを2回繰り返します。1回で35人前ぐらいなので2回合わせて70人前分ですね。コチラはちらし寿司の上にトッピングするもの。...
こんにちはー (^^)/3月の初旬までブログをお休みします。また、皆さまのブログ訪問も出来ないと思いますが宜しくお願い致します。病気とかじゃなくバタバタしているだけなのでご安心を！...
こんにちは～ (^^)/綺麗な缶に入ったクッキーを宝塚在住の方から頂きました。缶は縦4センチ、横16センチで装飾されています。フタを開けると可愛らしいサイズ（3センチ四方）、色とりどりのクッキー。高級感がある5種類のフレーバー。 このクッキーが普通のクッキーと違う点は、エディブルフラワー（食用花）を使用している点。そして、「目にもご馳走」というのがコンセプトのようです。因みに調べてみたところ・・・一日限定20...
こんにちはー (^^)/皆さん、節分には巻寿司を食べましたか？ウチは当然ながら食べる前に作らなければなりません 笑食品ロスを極力少なくする為、各巻寿司には本数を決めて販売するようにしています。ウナギ入りの巻寿司用に仕込んだウナギ。 食欲をそそるいい匂いがします。エビ入り巻寿司に入れるエビ。 尾っぽを切って酢をあてて本数分の仕込み。干瓢も丸かぶり用に少し柔らかめに炊いて用意。高野豆腐も本数に合わせて大鍋...
こんにちは～～ (^^)/早いもので1月もあと1週間。すぐに2月3日の節分、節分の巻寿司を迎えます。出来る限りは巻寿司を売りたい、でも食品ロスは出来るだけ少なくしたい。注文を受けすぎて無理があってはいけないし、手作業の人力には限界があるし。。。いま出来ることは節分用に巻き寿司を入れるパックを買って揃えておく。そしてパックのフタにシールを貼っておくぐらい。そして店の表には手作りの節分用看板の設置。 ...
こんにちはー (^^)/この記事の公開が遅くなってしまったことは後述するとして・・・地元の氏神さんの次は茨木神社です。高槻市の隣の茨木市にある茨木神社に厄払いのお参りに夫婦で行きました。後厄のお参り、同い年の夫婦なので3年連続、今回が最後ということに。この日は十日戎と重なっていたので境内はスゴイ人混みでした。両サイドに並ぶ露店を眺めつつ、一番奥にある本殿に向かいます。本殿で厳かにお参りを済まし気分も晴れ...
こんにちはー (^^)/毎年のことながら正月休みに十日戎に行きました。笹を買って飾り物をつけ店の壁に貼り付ける度に一年の速さを感じます。今年も笹を買い1個200円のクジを大盤振る舞いで10個、2千円分購入。この発泡スチロールの玉の中に飾り物と交換する紙が入っているというもの。これらはクジで交換した飾り物。 同じものが幾つもありました。ところが！ 何と今年も交換所でカランカランと鐘を鳴らすではありませんか！10個...
こんにちはー (^^)/お若い夫婦に気持ちばかりのお祝いをしたところ、ご丁寧にも内祝いを頂きました。「ソル ソル ソウル」 ビンの形状からドレッシング？と思いきや、韓国のごま油。このゴマ油のことは知らなかったけどネットでは色々な方が紹介していて知る人ぞ知る、評判の良いごま油のようです。寿司屋でごま油を使うことはないのでボクには善し悪しが解りません。ただ 「ごま油明太子ごはん」 というレシピがあって試して...
明けましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお付き合い下さい。一年で一番忙しい年末から年始にかけて仕事でしたが無事に終えました。今日は中央市場が初市ということで新年のご挨拶に。さすがに年末に比べると買い出し人も少なく比較的のんびりとした雰囲気でした。昔は初市の時は各店舗でお神酒を頂いたり宝クジを頂いたり、賑やかでしたが・・・。そういう時代はとうに過ぎ去り、正月の雰囲気も薄れてきています。こ...
こんにちは。当ブログを見て下さり有難う御座います。年末、そして年始に向けて業務に集中します。来年1月にまたお会いしましょう。よいお年をお迎えください。 味よしご覧下さり有難うございました！来年も宜しくお願いします。クリックして頂けると年末年始、頑張れます ＼(^o^)／今年最後のクリックは → 応援クリック、おおきに！ そのワンクリックが励みになります～！...
こんにちは～ (^^)/大阪の中心地、ビジネス街・金融街で歴史的な建造物も沢山残っている淀屋橋。その淀屋橋の一角にある大阪瓦斯ビルヂング。 ここも登録有形文化財です。昭和初期に建てられた歴史あるガスビルの経緯が掲げられています。大阪ガスのビルに来たといってもガスとは関係なく・・・ディナーにやってきました！ビルの8階フロアにあるガスビル食堂は、大阪における欧風レストランの草分けらしい。この歴史あるガスビル...
こんにちは～ (^^)/短い期間にだけ市場にならぶヨコワという魚。コレ、あのクロマグロの赤ちゃんなのです。 大きくなれば立派なクロマグロに。魚体はカツオににています。 頭が大きく胸ビレ、腹ビレ部分で頭を落とすと食べれる部分は半分ぐらいになるので歩留まりは非常に悪い。頭は大きくツルツルとした感じ。 早く泳ぐような顔をしていますね。頭とカマを落として3枚におろしてから腹身と背身に切り分け。成長したクロマグ...
こんにちはー (^^)/最近、商売以外でも何やら忙しく時間に余裕がない毎日です。これから嫌な12月に突入するので益々、憂鬱な気分に・・・。さて、珍しく大口の巻寿司の注文があり、久しぶりに巻寿司タワーが出来ました。巻寿司といえば干瓢が必須。 前日にしっかり炊き込んでダシを切っておきます。そして高野豆腐。 高野も30分程ゆっくりと炊いて使います。既製品でカンピョウも高野も売ってますが勿論、使いません。巻芯の玉...
こんにちはー (^^)/ボジョレー解禁日から早1週間が経ちました。 遅れながらのアップです。今年も新酒を頂きました。ワイン通のボクでも ワインのことは良くわからないので店員さんに伺いオススメを聞いて買いました。 簡単に言うと松竹梅の竹ランクのボジョレーワインです。 夕食時に調子に乗ってグイグイ飲んでしまった。 美味しかった！コチラはお客さんから頂いた久世福さんの箱・・・結構重たい。。。箱を...
こんにちは (^^)/4月も中盤、アッという間にゴールデンウィークがやってきますね。何だか色々なことが重なって忙しい毎日を送っています。懸案事項を抱えながらGWを迎えることになりそうで・・・憂鬱。。。気を取り直して！お祝い事で造り盛りの注文を頂きました＾＾出来上がりの姿はコチラ。 量的には結構あります。鯛を水洗いして三枚におろして皮を引いて造り身にします。鯛は目方（大きさ、重さ）によってキロあたりの単価が...
こんにちはー (^^)/友達が北陸地方に旅行に行ったお土産を持って来てくれました。ボクの好きなものを知っているのか、ビールのお供に最高のスナック菓子。「ビーバー」シリーズ5種類です＾＾ コチラでは手に入らない商品みたい。5種類の味、どれから食べようか楽しみ。。。そして嫁さんの両親へとボクよりも沢山のお土産を頂いた。この友人、学生の時からの付き合いなのでボクの嫁さんも良く知っている間柄。早速、お土産を嫁...
こんにちは (^^)/出世魚、ブリです。 照り焼きでも美味しいけど生で食するのも旨いです。画像では解りにくいでしょうが並べた包丁は刃渡り30センチ。なので頭と尾を落とした部分だけで60センチぐらい。体長は80センチ以上、4キロオーバーのブリの腹身。カマを落として皮を引きます。この銀皮が美しく美味しさを感じさせますね。 ブリの皮はひきやすい。包丁には脂がビッシリ。 こりゃ脂があってウマいのは間違いなし。腹身の頭...
こんにちは (^^)/このところ何かと忙しい。店が忙しいなら結構なことだけど何かと問題勃発でバタバタしています。。。今回の記事は備忘録としてアップ。店の調理場、ボクが仕事する真上にある蛍光灯が・・・ガサッという音と同時に蛍光灯が器具ごと外れて落ちそうに！幸い、片方の器具で天井と繋がっていたので落下はしなかったけれど超危険。ま、昔のオーソドックスな蛍光灯。 中の調理場と合わせて4か所です。落下が怖いので...
こんにちはー (^^)/寿司の味、出来の7割を占めるともいわれるのがシャリです。ウチは3升のガス釜を使っていますが火の回りが少し悪くなったような。。。毎日シャリを炊くのでガス釜がパンクすれば寿司を作れず商売ができません。業務用ガス釜、すぐに手に入るものでもないので思い切って買い替え。新しい釜の設置完了。同じサイズ、同じメーカーなので見た目は大差がありません。しかし！何と肝心の釜が鉄釜からテフロン加工に変...
こんにちはー (^^)/毎年、3月3日限定で販売している「特製ちらし寿司セット」十数種類の具材を炊きたてのシャリに合わせて作ります。シャリを炊いて具材を混ぜ合わせて出来上がり。アツアツ状態の時に混ぜ合わせないとシャリに馴染まないのでスピード勝負。飯台から冷めきらない状態でジャーに移します。 これで30人前ぐらいかな。これを2回繰り返したら後は予約に合わせて盛り付けるだけ。出来上がりはこんな感じ。桜の花びらや...
こんにちはー (^^)/この日は大阪のド真ん中、ミナミに友達と定期飲み会。去年11月以来のデートです♪ （モチロン、同級生のオッサン）道頓堀川周辺をウロウロと歩いて或る店を探してました。友達がテレビで紹介されていた中華の店に行きたいということでしたがグルメサイトにもなく、電話番号も解らない。ヒントはテレビ画面を瞬時にスマホで撮った画像のみ。屋号と店主が写っている画像ですが屋号が中国語で読めない (^-^;漢字3...
こんにちはー (^^)/中央市場に入荷のあったヨコワを買ってきました。ヨコワは関西地方での呼び方のようで、関東では違った呼び方だと思います。ヨコワは要するにクロマグロの幼魚、つまりクロマグロの赤ちゃんみたいなもの。大きなお顔もクロマグロの顔をしてますね。体長が60センチぐらいある。 なので何時もの出刃包丁ではおろしにくい。久しぶりに一番大きな出刃包丁を使っておろしました。コレは中骨に付いているヨコワの身...
こんにちはー (^^)/昨日2月14日は火曜日で定休日。 前から墓参りに行く予定だったので我が夫婦と姉、親父、親戚の叔母さんとで墓参りに行ってきました。 山の上、まぁ寒かったこと！墓参りを終えて予約していた木曽路さんへ。テレビでも宣伝している3日間限定の「しゃぶしゃぶ祭り」普段の値段より半額近くなっているのか、メッチャ安くてボリュームあります。この3日間は超お得、皆さんも是非どうぞ！ （でも平日の3日間だけ...
こんにちはー (^^)/この日はカウンターのコースでお出しするネタとして買ってきたもの・・・。何の魚かご存じでしょうか？ヤイトガツオという魚です。お腹のところに3つ斑点のようなものがあるでしょ。この斑点がヤイト（お灸）みたいなのでヤイトガツオと呼ばれてるそう。昔は安い魚だったようですが近年は認知されてきて値段が高くなってます。何しろ漁獲量がとても少ないので短期間に少ししか流通しません。マグロに似てますが...
こんにちは～ (^^)/2月3日、皆さんは巻寿司の丸かぶりを食べましたか？ボクは食べるよりも作る方だったので朝から大忙しでした。シャリを何杯も炊き、朝から晩まで一日中、巻寿司との格闘です。近年は予約注文が浸透して飛び込みの注文は極端に少なくなりました。なので事前注文に合わせて具材を仕込むので食品ロスは少なくなってます。ウナギ入り巻寿司やエビ入り巻寿司も予約本数に合わせて巻く、巻く、巻く。そして年々、注文...
こんにちは (^^)/早くも1月が終わろうとしています。節分の巻寿司の準備で忙しくしており、なかなかブログ訪問も出来てません。節分当日にはカウンターの上に出来上がった巻寿司を置くのでプチプチを貼って傷がつかないように保護完了。節分に使う各パックも買ってきて準備万端。間違って入れないようにフタには商品シールを張り付けてスタンバイです。あとは調理の仕込みが待っているだけ。節分が終わるまでは馬車馬のように働く...
こんにちは。全国的に大雪で大変なことになっていますね。ここ高槻市も昨夜から雪が降り続け辺りは真っ白状態です。積雪は予想されていたので今日は配達も出来ないので臨時休業としました。それでも店には行かなければならず・・・道路は凍結しているし車では無理と判断。なので店まで歩いて行くことに。雪よりも道路の凍結のほうが怖いし危険です。近くの川まで氷が張ってました。 本当に冷えていて寒い。滑らないように気をつけ...
こんにちはー (^^)/早いもので正月が過ぎて1月も半ば。すぐに2月になります。 すると今度は節分の巻寿司！ 今年の恵方は南南東のようです。 無言で恵方に向かって巻寿司を丸かぶり。お正月休みに告知の看板づくり。 賑やかに、そして派手に出来上がりました♪ポスター類を貼り付け設置完了。縦長看板には自作の巻寿司の紹介や値段表を設置です。あとは節分に向けて体調管理に気をつけるだけ。今年も食品ロスを少しでも無くすた...
こんにちは (^^)/この日は1月11日、お正月休みを頂いている日。 同時に後宴（残り福）の日。昨日の本えびすは地元の氏神さんに行き、この日は厄除け祈願で茨木神社へ。両サイドには出店が並び賑やか。本堂へ真っすぐに向かいます。突き当りの本堂では商売繫盛を祈願する参拝客が随分と並んでました。この人たちを背にボク達夫婦は還暦の厄除けをしてもらうことに。新しく本堂が新築されたので非常に綺麗で厳かな中、無事に祈祷が...
こんにちはー (^^)/今年は卯年。 ボク達夫婦の回り年なので少しだけでも飛躍の年にしたいと願っています。商売繁盛の祈願に氏神さんに行って来ました。毎年、同じ記事を書いていて本当に1年過ぎるのが早いと感じる。つい先日、元旦を迎えたと思ったら早、10日過ぎている。時間がワープしているみたい。笹を買って恒例の飾りクジで運試し。1個200円で千円分、5個づつ夫婦で購入～♪さてさて、今年もまた空クジのオンパレードか？こ...
皆さん、こんにちはー (^^)/当店では大晦日と正月2日が一年の内で一番忙しい日です。大晦日は紅白が終わる少し前に帰り、まさに年をまたいで年越しソバを。元旦は店は休みですが仕込みがあるので早朝から玉子焼きなどの仕込み。そして疲れた状態で正月2日を迎え・・・やっと落ち着いた状態になりました。しかし、これからが反動でヒマ状態が続くという因果な商売ですわ。。。毎年、同じことを繰り返してる毎日ですが・・・それが...
こんにちは (^^)/2022年もあと僅かとなりました。これから本格的に年末年始の仕込みに取りかかります。この一年、当ブログを訪問して頂き本当に有難う御座いました。来年もまた宜しくお願いします。2023年、卯年なので我が夫婦は年男、年女です。ピョンピョン跳ねあがることが出来ればいいのですが・・・。皆様、良い年末年始をお過ごし下さいネ！ それではボクは頑張りまーす (^^)/ご覧下さり有難うございました！クリックして...
こんにちはー (^^)/早いもので12月も半分が過ぎました。もう年末年始の仕込みやら発注やらとバタバタ気ぜわしい毎日を過ごしています。寒い、暗い、気ぜわしい年末を迎えるので12月は最も嫌いな月。盆が過ぎれば年末まで非常に早く感じるのはボクだけ？ネタ類の仕込みはまだ出来ないので今やれる仕込みの開始です。まずはバラン切り。 買えば結構な値段がします。。。葉蘭とも書くので 「ハラン」 という方もいますが通常は 「バ...
こんにちはー (^^)/ワールドカップ、日本がベスト16進出で盛り上がってますねー！先日のスペイン戦も朝4時に起きて観戦しました（起きるのが辛かったけど）ボクの応援の甲斐あって見事に勝利！ 日本も本当に強くなりました。今晩、ベスト8をかけてクロアチア戦！ テレビ観戦で応援します。さて、先日、活け鯛の姿造りの注文を頂きました。市場で丸々と肥えた鯛をゲット。 血抜き済みの鮮度バツグンの鯛です。先ずはウロコを取...
