まえぱん日記
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住所
浦安市
出身
灘区
ハンドル名
まえぱんさん
ブログタイトル
まえぱん日記
ブログURL
http://mae-pan.at.webry.info/
ブログ紹介文
パン好きが高じてパン作りを楽しんでいます。 パン焼きを中心に書いていきたいと思います。
自由文
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更新頻度(1年)

101回 / 365日(平均1.9回/週)

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まえぱんさんのブログ記事

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まえぱん日記
  • ツオップレシピのツオップ網パン焼きました

    8年前にL'Zopfツオップで習ったツオップです。 卵黄、バターがたっぷりと入ったリッチな生地です。 耐糖性の金サフを少し多めに使ってます(笑) 粉はスーパーキングを使って300gで丁度40gで16個分割出来ました。 四つ網成形なので4個のツオップが出来ます。

  • ブーランジェリー コム・シノワのプルマン

    神戸の有名パン屋さんコム・シノワ西川シェフのレシピ本から角食を焼きました。 新刊は高いのでアマゾンで古本で買い…

  • グリーンレーズン酵母でパン・デ・ジェマ

    久しぶりにグリーンレーズン酵母液を起こしたので元種も起こしました。 京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンからリッチ生地のパン・デ・ジェマを焼きました。 斉藤ちえさんのレーズン酵母のパンは加水率が高く柔らかいのが特徴です(笑)

  • ナスブロート生地でハラペーニョフロマージュ

    ご近所のパン友さんへのお返しとしてハラペーニョフロマージュを焼きました。 銀座レカンさんのハラペーニョフロマージュはチャバタ生地ですが、ツオップで習ったナスブロート濡らしパンの生地です。 ハラペーニョはカルディコーヒーで買った酢漬けハラペーニョです。 粉250gに対して1.5本から2本が良いようです(笑) 今回は2本のハラペーニョと一緒にシュレッドチーズも練りこみました。 焼成前にもシュ…

  • セントルレシピのくるみ食パン

    セントル ザ・ベーカリーのレシピ本からくるみ食パンを焼きました。 湯種方式です。 カメリアと同量の熱湯と砂糖、塩で小麦粉をα化した湯種を一晩冷蔵庫で熟成します(笑) 本捏ねはスーパーキングを使いました。 くるみはレシピ本ではそのまま使っていましたが、190℃のオーブンで15分ほどローストして使いました。 またホップ種消費のため水分の一部をホップ種に置き換えてます。

  • ホップ種のマスカルポーネ食パン

    高橋雅子先生の「おうちで作るプレミアム食パン」からマスカルポーネ食パンをホップ種に置き換えて焼きました。 バターの油脂の代わりにマスカルポーネチーズを入れるしっとりとした角食です。 ホップ種は20%分を牛乳の一部を置き換えて、インスタントドライイーストの量も減らしてオーバーナイト発酵させました。 粉は手持ちのキタノカオリ、スーパーキング、タイプ55です。 型は1.5斤型です。

  • ツオップレシピのバターロール

    ツオップL'Zopfで教えて頂いたバターロールです。 伊原店長の書かれた「ぜったいに失敗しないパンづくり」にも掲載されていますが、微妙にレシピが違います(笑) 今回はレッスンでのレシピです。 粉はカメリアを使いました。 18%のバターが入ります。 粉量300gで13分割でした。 <…

  • チョコレートマーブル食パンとブラフブレッド

    たまには甘いパンを食べたくなったのでチョコレート折込シートを使ってチョコレートマーブル食パンを焼きました。 生地はいつものホップ種のブラフブレッドです。 1斤型を使うので粉量は250gにしましたが、200g程度に減らした方が良さそうです(笑) チョコレートシートはソントンのシートを1/4して使いました。 残りは冷凍しました。

  • ビゴレシピのパンドミ

    ビゴレシピのパンドミをホップ種で焼きました。 ホップ種とホワイトサワー種と微量のインスタントドライイーストです。 粉はスーパーキングです。 オーバーナイト発酵させた生地はワンローフ成形にしました。

  • ナスブロート濡らしパンのハラペーニョフロマージュ

    前回焼いたハラペーニョフロマージュが少し辛かったのでレシピを見直してみました。 生地はナスブロート濡らしパンと一緒ですが、加水率を5%上げて90%にしました。 粉はキタノカオリT85を20%とカメリアを80%です。 発酵種はインスタントドライイーストとホワイトサワー種です。 ハラペーニョは前回3本入れて少し辛かったので半分の1.5本にしてみました。 また焼成前にトッピングしたシュレッド…

  • マスカルポーネ食パンのレピート

    前回美味しかったので高橋雅子さんの「おうちで作るプレミアム食パン」からマスカルポーネ食パンを焼きました。 1.5斤型を使うのでベーカーズパーセントではマスカルポーネチーズが54gになります。 100g入りの雪印マスカルポーネチーズを使った残りを冷凍保存していたのを使いました。 54gに少し足りませんが(笑) 次回からは50gづつ入れてみようと思います。 インスタントドライイーストは少し減…

  • ツオップレシピのヨーグルトライ

    京都土産の大藤のお漬物半割大根をジム友さんに頂いたので、お返しにツオップレシピのヨーグルトライを焼きました。 ツオップではホシノ酵母を使ったヨーグルトライ生地のミルフィーユを習いましたが、今回はEテレきょうの料理で伊原店長が教えられたレシピです。 ライ麦粉と強力粉が半々なので食べやすいライ麦パンです。 酸味はプレーンヨーグルトで足します。 インスタントドライイーストでオーバーナイト発酵さ…

  • ナスブロート濡らしパン生地でハラペーニョフロマージュ

    銀座のブーランジェリーレカンにハラペーニョフロマージュがあります。 チャバタ生地にハラペーニョとチーズが入った辛さ控えめのパンがあります。 作ってみたく思いハラペーニョを探していました。 KALDIに酢漬けハラペーニョがあったので買ってみました。

  • プルマンの焼成時間下げてみました

    定期的に焼いているホップ種のブラフブレッドですが、焼成時間を下げてみました。 今までは200℃で30分や25分で焼いていましたが、ホワイトラインが出なく色黒(笑) 今回は190℃に予熱を下げて25分で焼いてみました。 粉はいつものキタノカオリとキタノカオリT85を10%入れてます。 発酵種はホップ種とホワイトサワー種と微量の金サフです。 オーバーナイト発酵させてます。 2次発酵は100…

  • 高橋雅子さんレシピのマスカルポーネ食パン

    高橋雅子さんの新刊「おうちで焼くプレミアム食パン」からマスカルポーネ食パンを焼きました。 マスカルポーネ食パンはシニフィアン・シニフィセ志賀シェフやロティ・オラン堀田シェフのレシピ本にも載っています。 焼く前はホップ種に置き換えるつもりでしたが、残りの水分を牛乳を使うところを水を入れてしましました(泣) 再度計量すると種継用のホップ種が無くなりそうなので、今回はレシピ本通りインスタントドラ…

  • 定期的に焼いているホップ種のブラフブレッド

    娘が朝食に食べるため一ヶ月に2~3回は焼いているホップ種のブラフブレッドです。 ほのかな甘みとクラストが好みのようで端の耳の部分だけを集めておいて堪能するのが楽しみのようです(笑) 家人も毎朝食べて飽きないねと呆れていたので調べてみました。 今でもこそ高橋雅子さんとの共同執筆のレシピ本もありますが、最初に焼いたのはcottaさんサイトで公開されていたレシピで2年前の12月でした。 その月に2回…

  • ドンクレシピのハードトースト

    家人からのリクエストでドンクレシピのハードトーストのレピートです(笑) 前回はスーパーキングとキタノカオリでしたが、今回はレシピ本通りスーパーキングとカメリアです。 水分の一部をホップ種に置き換えてオーバーナイト発酵させてます。 前回はワンローフ型成形でしたが、今回は3つ山成形にしました。

  • L'Zopfで習ったホワイトサワー種のハースブレッド

    8月のL'Zopfでのレッスンが無いため9月のレッスン予定を楽しみしていましたが、定番のバターロールとハースブレッドの2レッスンだけでした(泣) ハースブレッドは去年受けたため、9月に申し込み出来るレッスンはありません。 思い出したように去年習ったハースブレッドを焼いてみました(笑) ホワイトサワー種は去年のレッスン後も毎週掛け継ぎをしています。 粉はキタノカオリT85とキタノカオリです。 …

  • ドンクレシピのパンドミ

    先日はドンクレシピのハードトーストを焼きましたが、今回はパンドミを焼きました。 フランスパン生地のパートフェル…

  • ドンクレシピのハードトースト

    ドンクのレシピ本からハード・トーストを焼きました。 少し古い本でベーカリー向けの専門書ですが、読み物としても楽…

  • 東京ビゴ藤森シェフのパンパヴェ

    東京ビゴの藤崎シェフがレシピ本で書かれたパンパヴェをホップ種にアレンジして焼きました。 レシピ本では食パン生地のアレンジとしてパンパヴェが紹介されています。 牛乳の一部をホップ種に置き換えてインスタントドライイーストの量を減らしてオーバーナイト発酵させました。 伸ばして三つ折りした生地を冷凍庫で少し冷やしてピザカッターでカットしました。 卵液を塗って2次発酵させますが、乾かしながらの発酵…

  • ドンクレシピのコーンパン

    ドンク、ジョアンに寄ると必ず買うのがコーンパンです。 先週日本ニーダーのパンニーダーを有料モニターした際、最初に捏ねたのがコーンパンでした。 生地は順調に捏ね上がったのですが、最後にコーンを投入すると羽根でコーンが擦り切れてジュースとなりドロドロ生地(泣) コーンの粒も殆ど無くなりました。 リベンジの今回は、いつもお世話になっているキッチンエイドです。 最後にコーンを入れても潰れること…

  • 日本ニーダーPK660Dの有償モニター

    現在も使っているキッチンエイドが古くなったので、1年ほど前に日本ニーダーさんのパンニーダーPK660Dの有償モニターをしました。 普通のパン生地では音も静かで問題なく良いパン生地が出来ました。 我が家で焼くことが多い高加水のパン生地では残念ながら芳しくありませんでした。 生地はそこそこ捏ねあがったのですが、ボールにエンボス加工されているため、その穴に生地が埋まって掃除が大変でした。 もちろん生…

  • ツオップレシピのNASS BROTナスブロート濡らしパン

    ツオップL’Zopfで習ったナスブロート濡らしパンを焼きました。 レッスンでは昭和産業のプレミアムFを使いましたが、手持ちのタイプ55を使いました。 70%の水と金サフと粉と砂糖で捏ねた生地を60分オートリーズに置きます。 その後、残りの砂糖と塩を加えて本捏ねして足し水15%を少しづつ加えます。 最終の加水率は85%のためゆるゆる生地です。

  • ホップ種でヒヨリブロートレシピの山食

    数年待ちのブーランジェリーのため本物は食べたことがありません(笑)

  • ホップ種のビゴレシピ山食

    ビゴレシピの山食をホップ種に置き換えて焼いています。

  • 藤森二郎シェフレシピのメロンパン

    ビゴの店の藤森シェフがEテレきょうの料理で公開されたレシピです。

  • 全粒粉入りのホップ種ブラフブレッド

    先の日曜日に横浜のブラフブレッドに行きましたが、残念ながらブラフブレッドはありませんでした(泣)

  • ホップ種の黒糖ロール

    黒糖ロールの水分を一部ホップ種に置き換えて焼きました。

  • ホップ種のブラフブレッド

    朝食用に定期的に焼くのがホップ種のブラフブレッドです。

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