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プロフィール
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まえぱんさんのプロフィール

住所
浦安市
出身
灘区

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ブログタイトル
まえぱん日記
ブログURL
http://mae-pan.at.webry.info/
ブログ紹介文
パン好きが高じてパン作りを楽しんでいます。 パン焼きを中心に書いていきたいと思います。
更新頻度(1年)

71回 / 365日(平均1.4回/週)

ブログ村参加:2011/10/25

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ハンドル名
まえぱんさん
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まえぱんさんの新着記事

1件〜30件

  • ホップ種でドンクレシピのハードトースト

    ドンクレシピのハードトーストを焼きました。 粉は手持ちのスーパーキングとキタノカオリ半分づつです。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 オリジナルレシピでは発酵液なるものを入れていますが、もちろん無いので水として計量しています。 油脂などが入らないリーンな生地です。 小麦粉、ホップ種、水、塩、インスタントドライイースト、モルトだけです。 2分割して丸め成形で型に入れました。 最…

  • ホップ種のブラフブレッド

    久々に焼いたのはホップ種のブラフブレッドです。 粉はキタノカオリとキタノカオリ全粒粉を10%加えました。 水分の一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えました。 オーバーナイト発酵さた生地を4分割して俵型成形にしました。

  • ナスブロート濡らしパン

    ツオップL'Zopfで習ったナスブロート濡らしパンです。 レッスンでは昭和産業のプレミアムFを使っていますが、手持ちのE65を使いました。 加水も少し上げてホップ種を加えて90%です。 フィリングにはセブンイレブンの焦がしバターとうもろこしとグリエールチーズを入れました。

  • ツオップレシピのバターロール

    10年前に初めてツオップL'Zopfで受けたレッスンです(笑) 時々食べたくなって作っています。 粉はスーパーキングを使いました。 水の一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えてます。 粉量350gで少し大きめに分割して13個のバターロールを焼きました。

  • グリーンレーズン酵母の山食パン

    グリーンレーズン酵母液があったので元種を起こして山食パンを焼きました。 レシピは斉藤ちえさんの京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンからです。 斉藤ちえさんのレシピはふわもちでお気に入りのパンです。 粉はキタノカオリを使いました。 加水率は元種を含んで86%です。 キノコ形を目指して型容積比は小さめです。

  • ホップ種でハラペーニョフロマージュ

    現在休業中の銀座にあるブーランジェリーカレンでの定番パンです。 ハード系のパン生地にチーズとハラペーニョが入った少しピリッとする食事パンです。 ブーランジェリーカレン出身のビーバーブレッドでも同じようなパンがありましたが、本家の方が好きでした(笑) 家でも焼けないかと考えたのがこのパンです。 パン生地はツオップL'Zopfで習ったナスブロート濡らしパンです。 加水の高いパン生地で足し水をしなが…

  • ホップ種のハードロールとブレッチェン

    ホップ種で焼いたのはハードロールとブレッチェンです。 水分の一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えてます。 ハードロールはバターロールほど砂糖とバターが入らないあっさりとしたテーブルロールです。 蒸気焼成してパリッとしたクラムを目指します。

  • ホップ種のブラフブレッド

    朝食用に焼いたのはホップ種のブラフブレッドです。 オリジナルレシピの水分の一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えてます。 少し甘みが強いのでグラニュー糖の量を半分に減らしてます。 生地はオーバーナイト発酵させて4分割俵型成形です。

  • グリーンレーズン酵母のパン・デ・ジェマ

    斉藤ちえさんの京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンから卵黄パンのパン・デ・ジェマを焼きました。 元種、強力粉、牛乳、全卵、バター、砂糖、塩ですが、ブリオッシュのようなリッチなパンです。 レシピよりも量を増やして3分割しました。

  • cottaプレミアムレッスンから割田シェフの塩パン

    塩パンが続いています(笑) 前回はグリーンレーズン酵母の塩パンでしたが、今回はcottaさんのプレミアムレッスンでビーバーブレッド割田シェフがレッスンしていた塩パンです。 インスタントドライイースト金サフを使った砂糖多めで牛乳だけで捏ねあがたリッチな生地です。 1次発酵を終えた生地は分割して冷蔵庫でオーバーナイト発酵させる初めての方法でした。 冷蔵庫に入れる前には30分ほど冷凍庫で冷やすため、…

  • グリーンレーズン酵母の塩パン

    久しぶりにグリーンレーズンえ酵母液を起こしました。 元種を作って焼いたのは斉藤ちえさんの塩パンです。 京都CHIPPRUSONの天然酵母パンからです。 元種を含んで加水率85%の緩々生地です。 オーバーナイト発酵させた生地を丸めて2次発酵させてクープを入れて焼きます。

  • ホップ種でスイートブール

    過去のパン記録によると4年ぶりのスイートブールです。 メロンパンに比べて作るのは楽ですが長い間焼いてなかったようです(笑) レシピでは水分として牛乳を使っていますが、一部をホップ種に置き換えました。 粉は手持ちのヨットです。 粉量200gで9分割です。

  • 久々のホップ種のブラフブレッド

    一時期は毎週焼いていたブラフブレッドを久々に焼きました。 水分の一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えてます。 粉はキタノカオリです。 冷蔵庫の野菜庫でオーバーナイト発酵させます。 2斤型のため4分割して俵型成形をします。

  • 冷蔵発酵生地のカマンベールハニーパン

    cottaさんのコラム生地のパンです。 フランスパン生地でも美味しいと思いますが、コラムでは強力粉を使ってます。 冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。 コラムでは3分割してクッペ型成形していますが、6分割して丸め成形にしました。 カマンベールチーズも6分割して黒コショウと一緒に包みました。 2次発酵が終わったらハサミでトップに切れ目を入れてはちみつと垂らします。

  • 久々の総菜パンはハムロールパン

    久々に総菜パンを焼きました。 東京會舘クッキングスクール製パンコースで習ったレシピです。 粉はキタノカオリブレンドです。 粉量200gで6分割です。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 伸ばした生地でロースハムを包んで切れ目を入れて最終発酵させます。 焼成前に黒コショウを振ってマヨネーズとシュレッドチーズもトッピングしました。

  • ホップ種のハードロール

    ホップ種でハードロールを焼きました。 成形はバターロールと同じようにします。 バターロールに比べてバターが少し控えめなテーブルロールです。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 粉量250gで分割は55g×8個です。

  • ホワイトサワー種のハースブレッド

    2年前に松戸のツオップL’Zopfで習ったホワイトサワー種です。 ライ麦で起こされた種を持ち帰り毎週強力粉で継いで来たホワイトサワー種です。 久々にその時に習ったハースブレッドを焼きました。 レッスンではキタノカオリブレンドとキタノカオリT85でしたが、キタノカオリブレンドとキタノカオリ全粒粉です。 ホワイトサワー種と微量のインスタントドライイーストです。 オーバーナイト発酵させた状態…

  • セントル ザ・ベーカリーレシピのイギリスパン

    久々に銀座セントル ザ・ベーカリーで国産小麦湯種の角食を買いました。 コロナの影響もあり行列は無く数分で買えました。

  • 高橋雅子さんの変換レシピからシニフィアン・シニフィエのパンドミ

    シニフィアン・シニフィエ志賀シェフのパンドミを家庭製パン用に変換したのが高橋雅子さんの変換レシピです。 粉は手持ちに置き換えています。 また水分の一部をホップ種に置き換えてます。 粉を軽量するときに秤のお皿に粉袋が当たっていたように思えたがそのまま続けました。 何度か作ったことがある高加水食パンですが、なんだか緩々のような気がします。 捏ね上がった生地量も20gほど少なめでした。 や…

  • 焦がしバター醤油コーン入りのチャバタ

    美味しいホワイトコーンがあったので焦がしバター醤油コーンにしてチャバタ生地に入れてみました。 チャバタはシニフィアン・シニフィエの志賀シェフがステイホーム中にインスタグラムでアップされていましたが、 今回は愛弟子のロティ・オラン堀田シェフのレシピです。 オリジナルレシピではタイプERを使って加水率100%ですが、キタノカオリを使って酒種10%を加えて加水率110%です。 キタノカオリは吸…

  • ハードロール

    新調したキッチンエイドで初めて捏ねたのはハードロールです。 バターロールよりは油脂の少ないリーンなパンです。 フランスパン用小麦粉で作るレシピもあるようですが、今回は強力粉のキタノカオリブレンドを使いました。 水分の一部をホップ種とホワイトサワー種に置き換えました。 今まで使ったキッチンエイドに比べてスピードが遅いようです。 古いキッチンエイドは分解掃除をした際にスピード調整が上がった…

  • 新しいキッチンエイドが届いた

    パン生地作りにはヤフオクで手に入れたキッチンエイドを使っていましたが、 あちらこちらにガタが来て異音が大きくうるさいと言われて来ました(笑) 日本ニーダーのパンニーダーが良いかと思って有料レンタルで使ってみましたが、良く焼く加水率の高いパンには使い勝手が悪い。 結局今までのキッチンエイドが良さげですが値段が(泣) ヤフオクも探しましたが状態が判らないので二の足を踏んでいました。 修理のリ…

  • ビゴレシピのプルマン

    朝食用に焼いたのはフィリップ・ビゴさんのレシピからプルマン角食です。 粉は手持ちの粉を使って全粒粉も10%加えました。 水分の一部をいつものようにホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えてます。 生地はオーバーナイト発酵させてます。 オーバーナイト発酵させた方が時間配分がやり易く楽です(笑) 冷蔵庫に入れる前と寝る前の2回パンチを入れてます。 2斤型を使ったので4分割して俵型成形しま…

  • 酒種あんぱん

    米麹とご飯で酒種を起こしたのであんぱんを焼いてみました。 参考にしたレシピでは砂糖が大量に入っていたので、インスタントドライイーストのあんぱんレシピを酒種に置き換えました。 20%の酒種を水分と置き換えました。 粉はキタノカオリブレンドです。 餡子は上野みはしのこしあんを使いましたがゆるゆるだったので、レンジでチンをして混ぜるを2回繰り返しました。 それでもまだ柔らかく包み難かったです…

  • 志賀シェフのおうちでパンをつくろう!

    ステイホームとしてシニフィアン・シニフィエの志賀シェフがインスタグラムで発信したのが、おうちでパンをつくろうでした。 加水率100%のチャバタです。 志賀シェフの愛弟子ロティ・オランの堀田シェフから習ったキタノカオリを使ったチャバタと同じです(笑) モルトの代わりにはちみつを使って、オーブンの代わりにオーブントースターを使っています。 今回は電気オーブンで蒸気焼成します。 粉はキタノカオ…

  • パンニーダー有償レンタル第四弾は加水率90%のパンドミ

    キッチンエイドの後継機として日本ニーダーのPK660を有償レンタルして良く焼くパンが捏ねられるかの第四弾です。 我が家の良くパンで高加水のパンにヒヨリブロートのパンドミがあります。 湯種を使ったモチモチ食感のパンドミです。 湯種を含んで加水率90%です。 インスタフォロワーさんからのアドバイスもあり最初から高速ニーディングして水分の一部はバシナージュとして後入れしました。 水分の一部は…

  • パンニーダー有償レンタル第二弾と第三弾

    日本ニーダーのパンニーダー有償レンタルの第二弾は夕食用に作った花巻です。 第三弾は高加水パンのとして変換レシピからシニフィアン・シニフィエのパンドミです。 花巻はcottaさんのコラムに掲載されたレシピですが、砂糖は控えめにしました。 加水率55%と楽勝な生地です(笑) 薄力粉に少しの強力粉を混ぜてます。 油脂は太白胡麻油が入ります。 1次発酵が終わったら生地を伸ばして太白胡麻油を塗って巻…

  • パンニーダー有料レンタル第一弾

    パン生地の捏ねには中古のキッチンエイドを使っています。 10年位前にオークションで手に入れた容量4.8LのKSM-150です。 一度内部のギヤーを交換しましたが、ボディに隙間が出ているため凄い音がします。 高加水のパンでも問題なく捏ねられるのでお気に入りですが、新しいキッチンエイドは高いので躊躇しています。 去年も日本ニーダーさんのパンニーダーPK660Dとステンレスポットのセットでレン…

  • ビゴレシピの角食

    フィリップ・ビゴさんのレシピ本から角食を焼きました。 粉量250gで1斤角型で焼きました。 水分量の一部をホップ種に置き換えてインスタントドライイーストの量を減らしてオーバーナイト発酵させました。 1斤角型では2分割して俵型成形で入れてます。 インスタントドライイーストを減らしたため、2次発酵の時間が予想よりも掛かりました。

  • ブラフベーカリーのミルクフランス

    ブラフベーカリーのパン強化週間(笑) 昨日のバターミルクの食パンに続いてミルクフランスを焼きました。 粉はリスドォルとバイオレットです。 冷蔵発酵させた生地を6分割してバケット成形します。

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