こんにちは、シェフの梅田です。11月も終わりですが、温かい日が続きますね。むしろ暑いと言うべきか。。キッチンではクーラーの効きが甘い事もあってか作業中に30℃を超える日も多く湿度が低い以外は、夏と変わらない状況ですこの週末あたりにオープン予定だった長野県内や近郊のゲレンデもほとんど雪が降らず軒並みオーブンが延期になっているようです。そんな中、軽井沢プリンスのスキー場はオープンしているので大混雑しているとの一報が入っています。僕も一応スノーボーダーなので、積雪情報はちょっと気になります。浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降ると言います。（これ、あちこちの山で同じような話を聞きますが・・）もう明らかに3回以上降っているので降る時はドカーンと来るかもしれません。ブラックアイスにも注意が必要です。そろそろ来軽の際は...年末年始の予約状況
こんにちは、シェフの梅田です。およそひと月前となりましたのでご予約のお取次ぎ開始のお知らせを致します。通常の場合、お席は一ヶ月前位からお取りしておりますがやはりクリスマスは特別ということもあり少し先行してご予約の受付を開始いたしますのでご希望の方はお電話をいただければ幸いです。お電話の時間は11時〜16時くらいに頂戴できればスムーズにご対応できます。コースは通常の13200円と17600円のコースがそのままクリスマスコースに切り替わります。メニュー詳細はまだ決まっていませんので詳細が気になる方はお席だけでもご予約は可能です。今年は12月24日が土曜日に重なることもあり私共もご予約については慎重に進めさせて頂いておりました。本日11月19日時点では、12月24日以外の日は特に問題もなくスムーズにお席はご案内...クリスマスのご案内
こんにちは、シェフの梅田です。前回の記事でワイン産地を訪ねる話をしたので（本来は旅ブログに書くような内容ですが）少し重ねる形で旅の話をしたいと思います。最近ではレンタカーにもApplecarplay等のアプリに対応した車が導入されスマホと現地のSIMさえあれば目的地に簡単に到達できるようになりましたがそれ以前はTomTomなどのGPSナビを使い対応のハードに地図をダウンロードした物を持ち込んで車にセットしていました。さらに以前に遡るとミシュラン地図を使ったアナログになります。これですね。初期の頃はこれでマダムが必死にナビしてくれました。この頃は、地点到達はたしかに大変でしたが引いた地図なので、名所旧跡や展望地などが一目瞭然で相応の良さがあった事は間違いありません。ミシュラン地図はそういう所が優れています。...旅の今昔
こんにちは、シェフの梅田です。晩秋となりましたが軽井沢はまだ賑やかな状況が続いています。ソムリエエクセレンスの資格を持つマダムは毎年この時期は恒例で客員講師として母校の教壇に立つというお仕事があり普段の仕事の合間を見てその資料作りにも勤しんでおります。前途ある学生さんに「こんな仕事（生き方）もある」というお話をするのがメインなのですがその中に「世界のワイン産地を訪ねる」というパートがあり僕も同行した身として、共に様々な事を述懐しています。フランスではシャンパーニュ地方のランス、エペルネボルドー左岸のメドック、サンテステフ、ポイヤック、右岸のサンテミリオンブルゴーニュ地方もシャブリ、コートドール、マコン、ボージョレその他アルザスのワイン街道にも行きましたロワールもローヌもカオールもラングドックもプロヴァンス...マダム奮闘中
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢の紅葉は後半戦に入り街ではもうクリスマスのイルミネーションが始まっています。今年も残り僅かになってきましたね。時間の流れの速さを痛感します。一日一日を大切に使いたいものです。秋から晩秋、初冬へと食材もシフトしています。食材が変わればコースの組み立ても変わってくるのですが本当にコースを組むというのは難しくて食材の被りを最小限に調理法が偏らないように野菜、魚、肉など食材のバランスも偏らないように酸、糖、塩、油脂など調味のバランスも偏らないように温かい料理と冷たい料理をいい具合に配置してメリハリを付けて季節感を感じられるように安定したクオリティを保てるような仕込み方を考えて・・このほかにも色々ありますがたくさんの要件をトータルで考えていかないとコースの料理というのはうまく成立...コースの組み立て
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は今、紅葉が綺麗ですまさに最高潮。紅葉シーズンは天気も比較的安定しているので木々の美しい色彩が青空に映えます。軽井沢では8月下旬から9月あたり（初秋〜中秋ですね）は天気が不安定なので、秋は後半が最高です。紅葉のピークに入る前の10月後半に天気が良い休日があったので、近くをドライブしてきました。昇仙峡から望む富士山そこから秩父往還を抜け人気のパワースポット、奥秩父の三峯神社へ。秩父は運転免許を取ったばかりの頃に運転の練習と称しては遊びに来ていた、懐かしい場所です。ここへ来たのは一体何年ぶりだろう。記憶の通りの物もあれば、全然覚えていない物もあり長い年月で断片化された記憶がいかに怪しいかがよく分かりますw紅葉にはちょっと早かったけど楽しいひと時でした。この時期に美味しいもの...最高潮
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ゴールデンウィークに入りましたが前半だからでしょうか、まだ軽井沢はそれほど混んでいないような気がします。逆に後半は集中しそうですね。5月3･4･5日は満席ですが、その他の日はまだ空席がありますのでよろしければ、お声がけくださいませ。馴染みのお客様からのご連絡をたくさん頂戴して嬉しい限りですがどうしても3･4･5日にニーズが集中してしまいご予約を受け切れていないのが現状です。なかなか暦というのは難しいですね。前回の更新でお伝えした通り当ブログはサービス終了となりますので新たなブログサービスへの切り替えをお願い申し上げます。サービス終了後はリダイレクト画面が出るはずですがやはり私の方から移動先へのご案内はしたいと思います。新しいブログはこちらになっております。これまで書いてきた古い記事も、すでに移籍が完了して...ブログのお引越し
いつもLeBonVivant軽井沢のブログにお越しくださり、ありがとうございます。当ブログはgooblogによって運営されているサイトなのですが今年の11月でブログサービスが終了するとのお知らせが入りました。従って、当ブログも他のブログサービスにお引越しをする事になります。振り返ってみると、このブログの一番古い記事は2011年1月となっているのでこの時点で14年ですがそれ以前の記事は単純に古すぎて削除（かなりの量）しているので通算すると結構長くやっているようです。第2店舗目の頃（2008~2009年頃の写真と思われ・・）時間が経つのは早いねぇ。まだお引越し先は決めていませんがSNS全盛の時代ですからこの先もブログを続けるかどうか、という視点でも検討したいと思います。私にとってブログはSNSよりは踏み込んで...サービス終了
さて、GWも近づいて来ました。私達もヨーロッパ研修から帰国し、本格的に準備に入ります。今年はワイン産地的にはフランス・アルザス地方とジュラ地方スイス・レマン湖畔のヴォー州や、ローヌ渓谷のバレー州などを巡りその地方での素晴らしい食体験を通じて数々の発見や、多くの学びを得ました。ラヴォー地区の風景ジュラ地方のワイン産地ソムリエ的にもキュイジニエ的にも大満足の研修となりました。私達の今後に反映できるよう努めてまいります。まだゴールデンウイーク前半と最後の方は普通に空席がありますので是非ご検討くださいませ。空席はインターネットの予約フォームからも確認できます。よろしくお願いいたします。いよいよですね
軽井沢は今朝方も雪がうっすらと積もり、もう何度目かのなごり雪。今年は、春の雪が多いような気がします。春は日々の寒暖の差が大きい上に一日の中でも寒暖差が激しく、服選びは悩みどころですね。体調をコントロールするのも難しい時期でもあります。皆様もどうかお気をつけください。明日よりお店は数日の間お休みさせていただきます。再開は4月11日を予定しております。お休みの間は大いに学び皆様に良きフィードバックができるよう努めます。私は常に静かに燃えています。春食材もより充実してきました皆様と共有できる日を心待ちにして。それでは大出費の研修旅へ出かけて参りますwなごり雪
今日は気持ちよく晴れている軽井沢しかし、風が強くもう一波乱あるかも。前回（昨日）のポストで降雪は最後かな？？と書いた所ですがなんだかもう一回くらい雪が降りそうな予感。春の雪はすぐに溶けるし、そんなに大した事はないのですがまだ完全に冬が終わっていないようです。軽井沢の冬はしぶといねぇ。。このところは春休みのご予約やゴールデンウィークのお問い合わせが次々に入っています。春休みはそれほど混雑しないのでご予約は普通に取れます。是非お声がけください。ゴールデンウィークに関しては現在は前年のご来店実績があるお客様を中心にお受けしていて後半の5月3日と4日は満席となっております。お店は4月上旬に一旦お休みを頂戴する予定なのでその間は一旦閉じて、お休み明けの4月10日以降にインターネット、お電話ともに受付を再開いたします...春休みとゴールデンウィークのご案内
軽井沢はまた雪になりました。すぐ溶ける雪ですが、それでも積もった以上は除雪しなくてはなりません。今日の雪はみぞれ混じりで、まるで土砂を運んでいるレベルの重さ。除雪が終わった頃にはヘトヘトです。これで、今度こそ、降雪は最後なのではないか・・と期待していますが、どうなることやら。軽井沢はまだこんな調子ですが世間一般では確定申告も終わり、春休みも近くなってそろそろじっとしていられなくなる時期ではないでしょうか私もそんな感じです・笑今はまだ仕事も軽めなので空いた時間には世界地図を眺め、まだ見ぬ新しい体験に心をときめかせています。そんなわけで、まだまだ軽井沢はオフシーズン。GWまでは静かです。お店は通常通り営業しています。ご予約の無い日はお休みとしますので、前日までにご予約を頂戴できれば幸いです。昨年末よりLeBo...また雪ですね
寒いです。1~2月よりむしろ、3月に入って寒さが堪える日々が続く軽井沢。気持ちが大きく春に傾いている時期なので精神的なダメージが強いです。皆様はいかがお過ごしでしょうか？とはいえ、春の食材はどんどん手元に届いているので料理の方は完全に春モードに切り替わりました。ヨーロッパで春といえば、やはりホワイトアスパラ（アスペルジュ・ブラン）ですよね。私が愛して止まない食材です。先日も当ブログでご案内しましたがフランス・ボルドー産のアスペルジュ・ブランが届いております。（アスペル・ジュブランはヨーロッパ産のものが圧倒的に美味しいです）また、イタリアから香り高い春の使者、ビアンケットトリュフも届き信州産の「凄い玉子」と合わせて最高のマリアージュでご提供しております。私のスペシャリテに「トリュフたまご」という料理があるの...2025年春の一皿
本日の軽井沢は雪。軽井沢はそもそも雪国ではありません。標高が高いので寒いですが、冬は雪が少なく、晴天の日が多く、乾燥していて基本的な天気は関東と同じです。したがって真冬より春が近くなった頃に雪が降る事は多く、今日もそんな流れの降雪です。こういう日の雪は非常に重くて、除雪も大変です。重たい雪を運ぶのは本当に重労働でこれをやると重い疲れに襲われてしまいその日の残りもウダウダで過ごす事になります。なるべく考え過ぎないように、無心で除雪に臨むように気を付けていますが「これほどまでに無意味で無駄な時間はあるのだろうか？」という疑問が、頭の中でふつふつと湧いてくるほど。特に春の雪は肉体的にも精神的にも厳しいイベントです。（今日は除雪が全部終わらなかった）最近は、これを越えると春を飛び越して一気に夏を迎えてしまうような...春の積雪
今日の軽井沢は穏やかに晴れて、久しぶりの暖かさにホッとしています。ようやく寒さが峠を越えたようですね。お店のお花もミモザを迎え、待ちに待った春を感じます。ミモザの柔らかな黄色に癒やされながらこの冬は本当に厳しかったので、凝り固まった心も一緒に解凍したいものです。春なので、お店のパン用天然酵母を新たに仕込んでいます。ライ麦とはちみつで5日掛けて酵母を育てその後は掛け継ぎという方法で活性を維持していきます。ここまで長く使ってきた元気な天然酵母はあるのですが時々このように一新して、切り替えるようにしています。これから気温が上がり、パン作りにも適した気候になるので（うちはドゥコンディショナーを使わないので、気温と水温がとても大事）新たな酵母で焼いたパンがどのように仕上がるのか、とても楽しみです。とはいえ、まだまだ...ただいま解凍中
またもや寒波がやってきましたしかし今回も軽井沢には積雪なし。雪が降っている所では猛烈に降っているというのに不思議なものですね。お店には春の食材が次々と届いているので一般的な季節としては初春である事に間違いありません。春といえばのフランス産ホワイトアスパラガス甘さの中にほろ苦さがあって春らしい、私の大好きな食材日本人がこよなく山菜を愛するように洋の東西を問わず、この時期は苦みのあるものを人は自然に欲するのかもしれませんね。ヨーロッパではロワール産のもの、ボルドー産のものと続々入荷しております。こちらはイタリア産のビアンケットトリュフ「春の白トリュフ」とされる普通のトリュフより小型で、芳醇で強い芳香が特徴のトリュフ。蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保管しても（巨大な業務用の）冷蔵庫全体にトリュフの香りが充満してし...春は近い・・はず
えーっと、最初に言ってしまうと今回の最強寒波軽井沢ではほとんど影響ありません。たしかに寒いし、真冬日なんですけど真冬ならこのくらいは普通で、雪も少ししか降っていません。今朝方のお店の前の様子ご覧のように道路には雪はなく、お店の駐車場もサッと雪かきすれば大丈夫。もちろん日陰には凍結している箇所があるのでノーマルタイヤで走ることはできませんが、通常の生活に支障はないです。災害級に雪が降っている地域もあるというのにその差が激しいのが今年の特徴でしょうか。私の冬のお楽しみと言えばスノボなのですが今年は自分が行けそうな日にかぎって、山の天候が荒れていたり車の調子が悪かったり。。全くタイミングが合いません。やや気が重い状況でしたが雪のない所に行き先を変えて気分転換を図ることに。箱根にお花を見に行ったり（フラワーアレン...最強寒波
2年ぶりに信州鹿のコンソメを取りました。私のスペシャリテの一つですがいつでも作っているわけではありません今回も2年ぶりです。主に地元信州産の野菜や果物が少ない冬の時期に登場していて常連のお客様にはおなじみの一品かと思います。グランメゾン東京に鹿のコンソメが出ていたんですね。先日まで知りませんでしたwドラマの中で、野性的な仕上がりを求めて鹿の血を入れてコンソメを仕上げるシーンがあります。意外かもしれませんが、鹿のコンソメは非常に上品な味なんです。うちでは血は手に入らないので（そもそも使って良いのかも分かりませんが）違う方法で鹿の滋味を感じられるように工夫してご提供しています。鹿に限らず様々な素材でコンソメを抽出することができます。畜肉からコンソメを取る場合まず肉を挽く（もしくは細片化する）必要があるのですが...鹿のコンソメ
寒い日が続きますね。軽井沢でももちろん、1月中旬は一年で最も寒い時期になります。豪雪地帯や山沿いでは大雪ですがいまのところ軽井沢には雪はありません。気温も例年だとこの時期の最低気温は−10℃くらいなのでその数値に届くかどうかといった感じです。暖冬続きでしたから、久しぶりに普通だと寒く感じるのかもしれません。真冬とは言え、食材は次のシーズンに変わってきました。野菜などは南から春物も届くようになり最近はもっぱら次のシーズンの料理を考えています。信州サーモンのフュメ（燻製）を低温コンフィに安曇野わさびのクレーム淡路島の玉ねぎ、信州産ビーツ、春野菜食感や彩り、皿全体の食味マリアージュなどを念頭にコース内での自然な流れも考慮した構成に。一つの料理だけを考えるのではなく8皿構成のコースの一皿としてどうすれば良いのか。...次のシーズンの料理を
今日は年末年始の最大9連休の最終日長めのお休みを取れた方々もそろそろお仕事が始まるのではないでしょうかまた今年も皆様の、益々のご発展ご活躍をお祈り申し上げます。さて、逆に私達はここからしばらく休日モードに入ります。今日は時間ができたので当業界では話題の「グランメゾン・パリ」を見てきました。パリの3ッ星「RestaurantKei」がモデルとなったフランス料理の本場パリで日本人シェフがミシュランの3ッ星を取る物語リアリティがあります。フランス料理の奥深さ、繊細さ、技術、意義、歴史・・皆様も是非ご覧になってみてください。私達の世界の厳しさや面白さが詰まっている作品だと思います。フランス料理に限った話ではありませんが良い仕事というのは突き詰めれば、本当に終わりのない世界で料理の技術だけではなく、サービスや食材や...スピードを上げて
軽井沢では三が日は穏やかな晴れの日が続き寒さはあれど、過ごしやすいお正月となりました。雪が降らなかったのも助かりました。大きなトラブルもなく予定通りお客様をお迎えし年末年始のご挨拶ができた事にも感謝したいと思います。真冬の軽井沢は最低気温がマイナス2桁に到達するので本当の寒さはこれからという感じでしょうか。ここからしばらくは軽井沢が一年で最も静になる期間なので私も少しトーンを下げて、机に向かい来季に向けてしっかりと勉強をしていきたいと思います。オンシーズンの間に色々気が付いた「2024年の課題」が山積みなので一つ一つクリアしていきたいですね。そして自分の時間も必要です。今年はどこに出かけようか、なんて事を考えるのもこの時期ならでは。そうこうしているうちにオフシーズンはあっという間に終了してしまうんだろうな...穏やかなお正月
あけましておめでとうございます。穏やかに年が明けました。軽井沢もよく晴れ、清々しいお正月となりました。この晴れ渡った空のように今年一年が皆様にとって素晴らしい一年となりますようお祈り申し上げます。本年もLeBonVivant軽井沢をよろしくお願いいたします。さて私は今、大晦日から年跨ぎでファスティングの最中です。固形物は僅かな果物だけ、あとは水分とお客様用のソースの味見くらい。まぁこれだけでも相応なカロリー摂取になりますが放っておけば一年中、余った高級食材やら試作の試食などで贅沢な物を食べっぱなしなのでかえってお正月くらいは、断食でも良いような気がします。ファスティング自体は自己流で時々実行していますが体の中にある物を出し切って、すっきりリセットという感じがして中々に気持ちの良いものです。お腹周りに蓄えた...謹賀新年2025
このところ、毎日投稿が続いていましたがこれが今年最後の投稿になると思います。お越しくださったお客様、お取引先の皆様、様々な形でお店と関わり、お手伝いしてくださった皆様本年もありがとうございました。私自身としては来年はもっともっとチャレンジして仕事をしながら尽き果てて、前向きに倒れ込んで眠るくらいこのお店に全身全霊を捧げたいと思っています。2024年に出かけたキラウエア山が噴火したのであやかって私も爆発したいですw（ハワイ島、キラウエア山のハレマウマウ火口）それでは皆さん良いお年を！！（3回目）2024年最終投稿
2024年も年の瀬を迎えました。今日は昼間に所用でお隣の佐久市にお出かけしましたがすでに学校は冬休みなんですね。商業施設の中では、若い人やお子さんがたくさん歩いていて観光地要素が強い軽井沢と違いこの町が生活の場であるという感覚が伝わってきます。一般の大人もぼちぼち御用納めになった方も多いのではないでしょうか。年末のお仕事お疲れ様でした。私達の繁忙期はこれから始まります。年末年始やGW、お盆休みなど普通の人々がお休みの時に働くのはやっぱり大変だけど貴重な休日を美味しいお食事と共に過ごしていただけるよう精一杯の準備をして、皆様のご利用をお待ちしております。年末年始は1月5日まで無休で営業いたします。写真はその佐久町の伊藤農園さんのポロ葱で作るフランポロ葱のピュレで作るフレンチの茶碗蒸しといった一品です石川県の...そろそろ今年も
今日はちょっと暖かかったですね。ほっと一息ですが明日からはまた寒気が入ってくるようです。軽井沢はあまり降雪はない予報となっているので、ちょっと安心ですがこれから来軽のご予定の方はくれぐれもご注意ください。クリスマスが終わり、まだ平日なのでちょっと落ち着いた感じです。写真は私のシグニチャーメニューである北海道サロマ湖の孤太郎牡蠣の冷製味の決め手はペドロ・ヒメネスのシェリービネガーとエシャロット今年は内容をあまり変えずにお出ししています。正確に言うと、昨年とは牡蠣の火入れだけが違います。昨年までは半生でしたが今年は完全に火を入れてから、キンキンに冷やしてご提供しています。この方が牡蠣の旨味を強く感じるように思います。この孤太郎牡蠣は真冬になるとサロマ湖が凍ってしまうため養殖カゴを氷面下に沈めて越冬させるので成...シグニチャー
メリークリスマス年の瀬を迎えましたね。今年も残す所あと6日皆さんの2024年はどんな年でしたか？私にとっては（毎年ですが、、）とても厳しい一年でした。本当にもがいて、もがいてなんとか水面に顔が出ているような状態がずっと続きましたがそれでも沈んでいないだけありがたいと言う感じでしょうか。今後もそういう状態がずっと続いていくのかもしれません。事業を長く継続していく事と自分がやりたい事を両立させる難しさが身に沁みました。レストラン業という仕事は、やりがいはあるもののやはり事業である以上、金銭的な帳尻を合わせなければなりません。固定費や租税の高さが本当に厳しくて、常にそこで苦しみます。でもまぁ、大きな病気もせずガチンコで仕事に向き合って、全て正面突破で乗り切ったから後ろめたい事はありません。そういう意味ではやっぱ...2024年はどんな年でしたか？
今日のタイトルは251999年に開業して今年で25年になります。ここまで継続できた事を誇りに思います。無我夢中で働いてきたので、あっという間に感じますが今日に至る長きの間は、決して順風満帆ではありませんでした。本当につらい事もたくさんあったけど、忘れるように努力しました。（時々思い出してしまうけど）困難も時が経てば教訓となり、覚えているのは楽しい思い出ばかり。いつの時代であってもお店は私の心の支えであり、私の分身。お店を利用してくださったお客様には感謝の気持ちでいっぱいです。何かアニバーサリーイベントでも・・と考えたりはするのですがそういう華々しい物とは無縁な生き様なのでいつも通り淡々と記念日を通過してしまうでしょう。若くしてお店を立ち上げましたが独立して良かった事はやはり「仕事を自分軸で考えられる事」で...25
このところ、なんだか忙しくて気がついたら6月は一度もブログを書かずに終わってしまいました。。皆様はいかがお過ごしでしょうか。忙しいと言ってもお店は平常通りに営業しておりました。たまたまプライベートで様々な所用が重なっていただけで特に良い事も悪い事もなく、本当に平常通り。そうこうしているうちに、一年が半分終了してしまいました。これが一番焦りますね・笑それでも先日、久しぶりに白馬方面にドライブに行って来ました。北アルプスの山並みと松川のせせらぎ近所にこんな風景があるのが最高です。いつもスノーボードで滑っている栂池高原も、一面の緑に変わっていました雪がないだけで、ずいぶん雰囲気が違うものです。これから夏が来るので、現在は料理を色々と考えています。夏の間、何度もご来店いただくお客様も多いのでネタ切れを起こさないよ...2024年半分終了
今、軽井沢は新緑も美しく初夏を感じる気持ちの良い季節に入っています。まだ梅雨にも入っていませんが夏休みのお問い合わせがたくさん入ってきているので一応いつものご案内を入れさせていただきます。海の日の三連休と8月3日〜18日の最も混雑する日はいつもご利用いただいているお客様の優先枠となります。一般のお客様のご予約は原則的にお取りできませんがご希望日時をお伺いして、ウェイティングに登録する事はできます。ただ、お席が確保できる可能性は低いのでできれば上記日程を外していただければ幸いです。常連の皆様におかれましては夏の繁忙期のご予約はお決まりでしたら、なるべく早めにご連絡くださいませ。夏より今のほうが気候が爽やかで町も空いていて良いと思うんだけどな〜（独り言）夏が来る
いつの世であっても定期的に「食品の偽装」という困ったニュースが世間を賑わします。信用は大切です。老舗ならばなおさら。今回ニュースになっている件についてはあまりに稚拙で言葉もありませんがこれだけは確かなのは高級な食材や、希少な食材というのは「誰しもの口には入らない」という事当たり前過ぎて解説するのも妙な話ですが希少な食材は希少なゆえに、高級な食材は高額なゆえに（希少でもあり）食べ手が限定されます。逆を言えば誰でも食べられるのは希少ではなく普通低額な高級食材は言い換えると身近な良い食材です。今も昔も同じ。しっかりとやるためにはどうしても数量は制限されます。これは食べ物じゃなくてもおんなじですよね。もう少し掘り下げて書こうかと思ったけどあまり気の進まないテーマなので、今日はこの辺でやめときます。。食品偽装
最新の海外の料理業界ではKOMBUCHA（コンブチャ）という物が使われているのをよく目にするようになりました。スープやソースに使われている場合も多いので最初は日本の昆布茶を使っているのかな？と思っていましたが（昆布茶はアミノ酸が強いので旨味を強める事ができる）どうもそうではないんですよね。色々と調べてみるとどうやらこれは昔流行った「紅茶キノコ」の亜種らしく発酵したお茶に様々なフレーバーが入ったものである事が判明。昆布茶≠Kombuchaで、海外ではすでにメジャーなのですがKombuchaの言葉の元となっている日本では逆にあまり知られていないという面白い飲料です。1月に行ったハワイでKombuchaを発見しました。パイナップルの芯を発酵させたメキシコ由来のTepacheも発見したのでノンアルコール飲料の勉強...KOMBUCHAと昆布茶
ゴールデンウィークが無事終了いたしました。お越しくださった皆様、ありがとうございました。夏休みは、そのまま秋まで継続して忙しいのですが期間が終了すると、あっさりと終わってしまうのがゴールデンウィーク一年の中で一番予約が集中するのはゴールデンウィーク私達のお店に限らず、凡そのレストランやホテルは実際お越しになるお客様より満席でお断りするお客様の数の方が「はるかに多い」と思います。それだけこの期間のお席は貴重ですがLeBonVivant軽井沢は（も？）いつも通り、いつものお客様。忙しい日にお手伝いに来てくれる歴代の臨時スタッフさんが一様に驚くのが、その顔ぶれの変わらなさ。これは以前から同じ事を繰り返しお伝えしていますが超繁忙期は新規のお客様のお席をご用意していないので当然の結果なのかもしれませんがそれだけ安定...2024ゴールデンウィークありがとうございました
いよいよゴールデンウィークが近付いてきました。皆様はいかが過ごされますでしょうか。GW期間中のご予約は中間の平日も含めてすべて満席となりました。ありがとうございます。今回お席をご用意できなかった皆様におかれましてはゴールデンウィーク以降でのご利用を心よりお待ちしております。もちろん、期間中は当ブログもSNSもお休みです。しっかりと仕事に集中していきます。今日は以上です。ゴールデンウィーク最終案内
今年は3月が寒かったので、平地では春（桜）が遅いですね。軽井沢では例年、ゴールデンウィーク前あたりに一気に春が来る感じなのでもしかすると、こちらはいつも通りなのかもと思っています。（まだ余韻醒めやらず・・）前回の記事で、勉強のための渡航から戻ってきたお話を書きましたが渡航中にお店がテレビで紹介されました。実は先週テレビ朝日の「マツコ&有吉かりそめ天国」という番組でチラッとうちのお店が紹介されまして・・渡航中だったのでリアルタイムでは見られませんでしたが、先程やっとTVerで確認しました。ほんの数秒ではありましたが、たまにはこんな事も嬉しいね。—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)April11,2024Twitterでも書きましたがTVerで見逃し配信を見ました。僕はほ...生存確認
昨日デンマークより帰国いたしました。デンマークはモダンノルディック（新北欧料理）をリードする最新の料理界の聖地の一つです。今回も深くリサーチをかけ、美食を堪能し本当に多くの事を学ぶ事ができました。気候や食材が軽井沢と近いので、かなり親近感が湧きます。「北欧は物価が高い」とはよく言われ実際そのようでもありますが、僕はあまり感じませんでした。一つには、価値が高いものは価格も高いという当たり前の事実があり「世知辛い値段」という印象ではないように思います。私は「職業に貴賎なし」に近い意味で「プロダクトにも貴賎なし」と考えているので私達の視点では軽く見られがちな商品にも、しっかりと価値を与えていくという評価の方法の違いを実感しました。出かけて学んできた事を自分なりに解釈し構築してアウトプットしていきたいと考えていま...帰還しました
春休みもそろそろ終盤になってきました。私共も明日より恒例のお休みを頂戴し、お勉強タイムとさせていただきます。皆様お察しの通りではありますが、今年もヨーロッパへ向かいます。よくこんな話を聞きます。「海外のレストランで美味しいものを食べたことがない」「日本のフレンチが一番美味しい」確かにそうかもしれません。日本人にとっては日本寄りにカスタマイズされた物が美味しく感じるのは当然で私もそれは同感ですし事実そういう物を作っているのではないかとも思います。しかしフレンチのレストランを経営する身としては単純に美味しいか、そうでないかではなく「ヨーロッパ料理として価値がある物」に触れていたいという想いは強く現地に行って食べる物は原点からして違うのでとても勉強になりますし、高揚感も別格です。行ってきたから、食べてきたからと...お勉強タイム
日本ソムリエ協会の機関誌である「Sommelier」の2024年3月号の誌上にて私達のお店のワインペアリングを記事にしていただきました。当然、一般に流通している本ではありませんが・・なんと言っても「プロだけ」が読む専門誌なのでソムリエールのマダムはもちろん（←最大プレッシャーw）ペアリングの元となる料理を制作する私にも緊張感が伝わってくるお仕事でした。私共は二人三脚でやっているので、ソムリエメインでありながらも一部には僕のプロフィールもお話したのですが冬の間に当ブログで書いた自分自身とお店の再定義化というのがこのために考えていた事に繋がってきます（まだもう一つあります）シーズンインに先駆け春先には色々と撮影なども多くなります。こういった作業をしていると、いよいよ（やっと）始まるんだなと。長かった冬の終わり...いよいよシーズンイン
3月といえば確定申告おかげ（さま）で、当ブログもしばらく更新が途絶えてしまいましたがなんとか現場復帰致しました・笑現在、直近の春休みを飛び越えてGWのご予約が次々に入っていますのでまずGWのご案内をさせていただきます。（いつも通りの内容です）GW期間中は、ご来店実績のあるお客様に限定したご案内となります。一般のお客様のご予約はお受けする事ができません。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。（※いつも当店をご利用していただいているお客様へ）ご来店実績のあるお客様のみに絞っていますが現在のところ、GW期間中はほぼ満席となっております。ご利用を検討されているお客様におかれましてはお早めにご連絡を頂戴できれば幸いです。また、4月2日から10日までお休みを頂戴いたします。軽井沢では3月に入ってから寒い日が増え、降...春休みを飛び越えて
おそらく「自分を変える」というのは、不可能なんだと思っています。自分からは離れられない。では「自分を変える」とは何を変えるのか？まるで哲学のような命題です。以前に書いたかもしれませんが、僕は自分を変えたくて20年目（5年ほど前）にある事を実行しました。それは、その時点から過去5年ほど遡ってそれ以前のレシピ本を全て捨てるというもの。取捨選択とか断捨離ではなく、惜しい物も思い切ってバサッと。過去に拠り所を求めず、現在から未来に拠り所を求めるために。もうこれで後戻りできないぞ、という決意を込めて。捨てた本はかなりの量で古本屋さんなどに出せば相応の価値があったかもしれませんが、あっさり捨てました。アイデンティティごとひっくり返したかった。あれから5年。カッコ付けて「背水の陣」のつもりでしたが失敗でした（汗）ちょっ...背水の陣
食べログとかGoogleMapとか、その他の評価サイトもSNSでも僕自身は自分のお店に点を付けられたり感想を書かれたりしたくないと考えています。良い点であっても同じです。良い点なら付けてほしい良い事だけ書いてほしいお店を運営する側ではこのように考える人もいますが僕は良い話も悪い話もなくていい。一人の人間がやっている事なので良い部分も悪い部分もあるのは重々承知しています。良く思われても悪く思われても仕方ありません。「他人の口に戸は立てられない」という諺があるくらいですからコントロールしようとも思っていませんが。僕はインターネット上で「他者をジャッジしない」「他者を巻き込まない」という個人的なルールを持っています。誰でも人から何か言われれば心が動きます悪く書けば当然のこと良く書いても受け止め方によっては相手を...他人の評価
このブログを見てくださっている人の中には同業の方もいらっしゃるのではないかと推測していますが皆さんのお店ではお客様がゼロの日はありますか？また昔話をしますが、僕がお店を開業したのは8月で避暑地である北軽井沢は夏のピークの真っ只中。多い日は昼夜トータルでお客様が100人ノーゲスト（お客様が来ない）という心配はほぼありません。やはり気になっていたのは冬。年を越えて1月の寒い夜にその日はやってきました。ある夜、ずっと待っていたけど誰も来なかった。僕が東京時代に働いていた吉祥寺のLeBonVivantはあり得ないレベルの人気店で、平日も休日も関係なくいつも大盛況でLeBonVivant以外にもアルバイト等でいくつかのお店を経験していましたがさすがに東京。お客様が来ない日というのはありませんでした。自分自身が自分の...お客様がゼロの日
結局、ビジネスをやっていて一番難しいのはお金の問題です。どの経営者もそれで悩みます。飲食店ではなくても同じ事なのではないでしょうか。とりわけ売価は、上げればお客様が離れてしまうし据え置けば会社が苦しくなってしまう。価格改定は、どのような業界の経営者でも避けて通れずハードルの高い作業の一つです。売価を上げれば顧客は離れてしまうのでしょうか？答えは一概には言えませんが、短期的な目線では減少すると感じています。基本的に価格を上げる場合ただ上げるだけではなく付加価値を加えて上げていくという方法もあります。これは実質的には値上げにはならないのですがうちは概ねそのやり方でやってきました。小規模なビジネスを経営していれば頻繁に利用されるお客様のお顔やお名前が浮かびますから価格改定に躊躇があるのは当然のこと。結果的に単価...2つのチャンネル
1999年にお店を開業した時点で、10年の計画を立てていました。「まずは1年だろ」とツッコミが入りそうですが開業資金の調達さえできれば、お店の継続には「謎の自信」がありました。（謎の自信どころか絶対の自信があって・笑）10年で次のお店に。タイミングよく移転もできて、インプットを中心に意義ある10年でした。その次の10年では集大成を。現在はここです。当初から多店舗展開は視野に入れていませんでした。目指せば道は開けたと思いますが、個人＆地方という環境や経済的な事情もあって、継続を優先しました。スタート時には僕一人（家族の支えだけ）お客様のあても無いので地元でも外からでも、お店を気に入って来てくれる人がいれば良しというスタンスで始めたのですが最初からお店は大盛況で、仲間にもお客様にも恵まれて幸せでした。1999...10年の計画を立てました
修行時代から誰かに食事を作るのが好きでした。家族、親戚、友人、恋人、もちろんお客様にもお正月やら、夏休みやら、親戚が集まる時には進んで腕を奮っていました。独立を決めた際には自分を知るみんなが心から応援してくれました。独立前というのは、当然ながら「自分の店」を持っていませんからとても不安なものです。自己資金も無かった僕が（自分にとって）多額の借金をしようとすれば銀行、保証協会、商工会、テナントの管理会社、創業支援の公的窓口あらゆる方に実績をアピールしなければならないのですが実績はこれから作るのですからうまく行かない事も多くて、自信を無くしてしまう日が続きます。パトロン（資金提供者）がいるならば別ですが優秀な経歴があっても、必要なのは返済計画なので個人で独立するのに一番のハードルになるのはお金の問題。借金は怖...実績を作る
僕自身とお店の略歴を2回に渡って書きましたがここからは一つ一つのエピソードを抜き出していきたいと思います。北軽井沢に移住してきた頃私達一家が北軽井沢に移住してきたのはまだ長野新幹線も開通していない1995年でした。僕の意志ではなく、両親が移住したからです。自然の中で暮らしたいという父（東京生まれ＆育ち）が北軽井沢にペンションを建てたのがきっかけ。僕はその当時、吉祥寺のLeBonVivantで働いていたのですがそれがきっかけで退職し、応援に向かいました。色々あったのちそのペンションは両親と弟夫婦が主体となって運営する事に決まり僕は立ち上げ〜軌道に乗るまでのお手伝いというスタンスになりました。当時は清里や甲斐大泉などのペンションが流行っていて（落ち着いてきた頃）僕の未来の憧れの一つにも「地方に移住してペンショ...一通り書いたところで
僕のお店が1999年に開業したという話はTwitterでも当ブログでも何度も書いているので、ご存知の方も多いかと思います。1999年に開業したお店は北軽井沢にあった商業施設内のテナント物件でした。その商業施設は当時、非常に人気を集めていてお店のスタートにはもってこいの環境でした。なにせ、人が集まっていますから。根拠のない自信に満ち溢れていた時代なので「お金がなくても開業できる」「失敗なんかしない」普通にそう考えていて、ずいぶん強気でしたがそれでもまずまず好調なスタートを切りました。最初の店舗は9年間。本当に夢中で働き続けました。吉祥寺LeBonVivantはフランス寄りの南欧料理のお店でしたがイタリア帰りのシェフの下で料理を学んでいたので北軽井沢時代はイタリア料理を作っていました。イタリア料理はブームでと...25年経って・2
