京都山科小野小町ゆかりの随心院近くに佇むうさぎ家。百菜健美☆料理☆ニュースはどっかん・てんこ盛り
酒匠１５３、きき酒師認定の資格を持つ店主と嫁と息子の日々を綴ります。 お電話 ０７５−５９１−０９１７ フリーダイヤル ０１２０−８８９−５１９ ハヤク ゴーイク
霧のような細かい雨を時々浴びるこの頃のハーブ達はぐんぐんと育ち、ベランダや庭が若緑に染まり活気を帯びて来ます。ローズマリーやタイムなど、チョキンと切ってよく洗ったら水気をふいて清潔な瓶や容器にいれます。オリーブオイルやビネガー（酢）をハーブが浸るまで注げば、香りの良い調味料になり、キッチンも華やぎます。私はローズマリーならお肉料理、タイムならお魚料理に使うことが多い。ロースマリーは、鹿肉や内臓系など食感含め個性的なものに合わせる。今なら新緑に合わせた白ワインか、冷やした軽い赤に合うように、ローズマリーの風味をつけたラム肉をローストし、ほんの少しシナモンを香らせたローズマリーのソースを添える。味に奥行きが出て初夏を楽しめる一皿になります。ローズマリーやタイムは可愛らしい紫やピンクの小さな花を咲かせます。お好...記憶のハーブ・ローズマリー・タイム
ここのところ、湿気が多く気温が高くなる日が増えて来ました。木の芽時とは、心身の疲労を感じやすくなる時期でもあります、今日は体も心も癒すお酢のお話しです。酢は世界最古の発酵調味料と言われていて、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国で、その土地に根付いたお酒から作られており、名前の由来も判りやすい。例えば日本の酢は酒から作られるので酒編で酢、フランスのvinegar（ビネガー）はvin（ワイン）、イギリスの（maltvinegar）のモルトは麦芽から出来ているというように。果物や野菜から作られているものには、みかんや玉ねぎ、紅芋など多様にあり、アップルビネガー（林檎酢）は世界中にありますね。私は料理の基本には米酢を愛用していますが、手作りしている柿酢や...酢・発酵調味料・食養生・疲労回復
山椒の葉がスクスクと育っています。摘みたてを若いパセリと合わせてグリーンマヨネーズを作りました。ボウルに卵黄1個、粒マスタード小さじ1、酢小さじ1〜2、（きび砂糖、こしょう各少々は好み）、粗塩小さじ半を合わせて、ハンドミキサーや泡立て器でよく混ぜる。そこへ、米油（菜種油、オリーブオイル、ミックス等でも）大さじ2〜3を少しずつ垂らしながら混ぜ続けると、とろみのついたマヨネーズができます（油を多くするともったり感が高まる）。仕上げに柑橘果汁を少し絞ると程よい甘さと香りがプラスされるので、私の常です。爽やかなこの自家製マヨネーズは、蒸したり茹でたりした旬の新じゃが芋、アスパラ、山菜や生の新玉ねぎにもとてもよく合います。ゆで海老、白身魚、卵料理にもお勧めですよ。ハーブは好みでミントやバジルでもよく、市販のマヨネー...手作りグリーンマヨネーズ・ハーブ・木の芽・ストレス
カルシウムたっぷりのしらす、旬ですね。骨を強くし、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。減塩食の方は、塩気があるしらすや雑魚を上手に料理に取り入れると一石二鳥です。しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚。マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚です。しらすは釜茹でされたもの、しらす干し、それから更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。生しらすをたっぷりのせ、オイルをふ...しらす・ちりめんじゃこ・春の食養生
週末の朝ごはんやお昼には一汁三菜が多い。だいたい作り置きや余った食材のリメイクを少しずつお皿にのせて楽しんでいます。今日は、3cmほど残っていた長芋をおろして卵焼きに加えました。昆布出汁、味醂、醤油を混ぜて焼けば滋養があり、しっとりとした食感の卵焼きになります。冷凍してあった玄米餅米の筍おこわと、キャベツのはし切れを蒸し器におく。キャベツの芯まで甘く柔らかになります、梅干しとおかかを和えたお浸しにして消化よく。今日は少し暑かったので、海藻の昆布酢漬けにきゅうりを加えて。作り置きの糠つけ沢庵と辛味の効きすぎてしまったわさび漬も添えました。干し椎茸のお味噌汁には新玉ねぎと黒すりごまをたっぷり入れてカルシウムuP。気づくと（まごはやさしい）献立になっていました。山芋・長芋類は山の薬と書いて山薬（さんやく）と呼ば...一汁三菜・まごはやさしい・食養生・シニアの元気
真っ白で柔らかな新玉ねぎが美味しそうです。辛味が少なく水みずしいので、まずはスライスなどでたっぷりいただきます。産地の農家さんは栄養価も逃げるからと、水にさらしません。調理をする時も火入れ時間を短くするメニューが多いそうですよ。今日はシニアの父が好きな（新玉ねぎと鶏肉の柔らか煮）をご紹介します、材料は新玉ねぎ、生姜、鶏肉の3つ。新玉ねぎ1個分を少し厚目のくし切りにし、生姜はたっぷり細切りにする。食べやすく切った鶏肉1枚（230g）に醤油少々を揉み込み、片栗粉適宜をふる。ごま油で鶏肉を炒め、色が変わったら端に寄せる。玉ねぎを加え炒め、油が回ったら全体を合わせて、水大さじ4、酒、醤油、きび砂糖各大さじ1、生姜を加えフタをして汁気が無くなるまで6〜8分弱火で蒸し煮にする。衣に味がからんでつるんとした口当たり、肉...新玉ねぎ・玉ねぎ・柔らか煮
ごま油のふくよかで香ばしい香りと風味が好きです。自宅でも現場でも、井澤家では登場率が最も高いごま油、種類も豊富に揃えています。主成分は不飽和脂肪酸のリノール酸（オメガ6）、オレイン酸（オメガ9）、セサミン。生活習慣病の血中コレストロールや中性脂肪を軽減させる作用が期待出来ます。殺菌効果もあり、アーユルヴェーダでは白ごま油でうがいをするほどです。揚げ物の油に少し加えると食をそそる香ばしさが加わり、酸化しにくくなるなどのメリットがあります。お豆腐や煮物、お浸し、茶碗蒸しなどにかけるだけでもぐっと風味がたちますし、韓国海苔巻きのキンパにごま油が使われるように、卵かけごはんや炊き込みごはんなどの仕上げにも◎。納豆にもお勧めで、ビタミンK2の吸収率が高まると共に便通作用を促します。サラリとした白いごま油は生搾りなの...ごま油
きのこは秋のイメージがありますが、しいたけの旬は3月〜5月頃と9月〜11月頃。春のしいたけは春子と呼ばれ、旨味があります。一番美味しくてシンプルなしいたけの食べ方は、魚焼きグリルにヒダがある面を上向きに置き、塩をパラリとふる焼きしいたけ。ひだに水分がじんわり出てくる頃、良い香りが漂っているはずです。軸の部分から手で割いて香ばしく焼かれたしいたけを口に含むと、コリコリとしてちょっとアワビのような食感です（マッシュルームも同じく美味）。しいたけをザルに広げ、お日様に30分以上干すと骨を強くするビタミンDが増えます。私は料理の用途によって、その日の干し加減にします。余ったら冷凍にしますが、嬉しいことに旨味がアップしますよ。玉ねぎと刻んで炒め、牛乳と一煮立ちさせれば、骨を元気にするミルクスープの出来上がりです。き...椎茸・焼きしいたけ・養生ごはんのススメ
お日様に向かってスクスク育つアスパラ。アスパラはどんな調理法でも美味しいのですが、旨味を一番楽しめるのは軽い衣の天婦羅。揚げたてを口に含むと濃縮した青い香りが鼻を抜け、水分が滴る感じはまさに初夏の醍醐味です。揚げるという調理法以上に旨味を閉じ込める技はないかも知れません。揚げ物は油で揚げていますが、実は蒸し料理。テクニックを食すと言っても過言ではないので、真剣勝負です。油と合わせると、アスパラのカロテンも効率よく摂取できますね。その他、歯ごたえを残した塩茹でのアスパラに、旬のミントやパセリを加えた自家製のグリーンマヨネーズも見た目と共になんとも爽やか。それから塩茹でアスパラは昆布締めもオツです、昆布のヨードがよく冷えた白ワインやこの季節の新緑にとても良く合います。薬膳でのアスパラは（清熱滋養）といって、元...アスパラガス・オランダうど・食養生
フレークは穀物（小麦・大麦・オーツ麦・トウモロコシ・米・玄米）を平らに押して加工したもので、ミネラル・ビタミン・繊維が多くとてもヘルシー。同世代の皆さんも初めて口にされたフレークはケロッグ社のコーンフレークだと思いますが、19世紀末に栄養食として生まれました。今では香ばしい色々なフレークが普及され浸透されていますね、グラノーラなどバリエーシォンも豊富です。フルーツやヨーグルトを添えると、バランスのよい朝食が手軽に出来るのも嬉しい、1日の必要なエネルギーを摂取できます。保存容器に味噌を入れ豆乳を溶き、玄米フレークを加え混ぜて一晩寝かせると、しっとりした栄養豊富な離乳食や介護食になります、胃腸が弱っている時、歯の具合が悪い時などもお勧めです。今日は旬の苺でドライストロベリーを作ったので、コーンフレークにトッピ...フレーク・シリアル・朝食
今日は半熟の目玉焼きを作って温サラダに。店先に出回り始めたアスパラとブロッコリー、胸肉のしっとりチキン、雑穀パンをクルトンにしてサラダボウルに入れる。目玉焼きは、少し多めの油でゆっくりと弱火で焼くと白身はカリカリ、黄身はちょうど良い半熟に。後はサラダに乗せて、ドレッシングと胡椒をかけ、割りほぐしながら全体を混ぜる。コクが出て塩気のある目玉焼きがとても良い仕事をします。良質なタンパク質の卵、胸肉、ブロッコリー、アスパラは筋力トレーニング前後にとてもお勧めのコンビですし、簡単でバランスが良いので朝食やランチにもピッタリです。先日、NHKあさイチさんでご紹介した卵料理も、パッと作れてホッとする味わいの2品。一つは出汁いらずでご飯が進むフルフルの卵豆腐。もう一つはフレンチトーストで浸さないタイプ。温めたミルクに香...卵・玉子料理・温サラダ・春の養生
毎年楽しみにしている春の便り。わらび、ぜんまい、こごみ、みず、タラの芽、いたどり、うど、よもぎ、天然の行者にんにくなどが東北から届きました、若緑豊かな山の風景が眼に浮かびます。山菜は春の息吹。デトックス効果が高く、香り豊かで繊維が豊富です（食べ慣れない方は、アクがあるのでほどほどの量で楽しみます）。春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高いそうです。食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日口にしたい。タラの芽やこしあぶらの摘みたては香りを食べるもの。天麩羅は、独特の風味を最大限に堪能できる調理法だと思います。薬効の高い蓬もくせになる風味、お餅にしてもいいですが、汗ばむ日も日には緑茶に柔らかな蓬をポンと浮かべだけで、穏やかな良い香りと緑茶の成分と相まって頭が...山菜・春の息吹・こごみ・みず・蓬・お浸し
じゃが芋は、ビタミンCが豊富。澱粉に守られているのでビタミンCの損失が少なく調理に向いています。ポテトサラダなどで余った茹でじゃが芋を少し取り置いて、簡単おやつを作ります。ホットケーキミックスに茹でたじゃが芋とチーズを混ぜて焼くとポテトパンケーキの完成。柔らかく練ったバターをたっぷり添えていただきます、チーズドッグのような味わいですよ、シロップはお好みで。柔らかい新じゃが芋は、皮付きフライドポテトにも向いています。下ゆでもいらず、60度位の低温ででゆっくり揚げると酵素で甘みが出ます。粗塩にスパイスを混ぜて、揚げたてにしっかり振ると美味しいですね、パプリカ、挽き立ての胡椒、ナツメグなどミックスすると奥深い風味が生まれます。学生の頃、友達達とよく食べたシェーキーズの皮付き円形ポテトフライ。ソルトペッパーたっぷ...新じゃが芋・ポテトフライ・ポテトパンケーキ
日本では、蚕豆・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆など色々な可愛らしい呼び名があるそら豆。世界で最も古い農作物の一つだそうです。中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていなかったそうです。現在では辛いものが多く、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。毎年そら豆がで始めると豆板醤風を作ります。ソラマメを蒸し、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。えびやホタテのムースと合わせて型取れば、色鮮やかな一品になります。空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2も豊富、疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。鮮度が落ちやすいので、さや付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。新鮮なものは皮も柔らか、栄養価も高くそのまま食べられます。サ...そら豆・蚕豆・空豆・豆板醤・発酵調味料
霧のような細かい雨を浴びるこの頃のハーブ達はぐんぐんと育ち、ベランダや庭が若緑に染まり活気を帯びて来ます。ローズマリーやタイムなど、チョキンと切ってそれぞれの容器にオリーブオイルにつけて置くとそれだけでキッチンが華やぎます。ローズマリーはお肉料理、タイムはお魚料理に私は使います。お好みのハーブを束ねて逆さにつるせば、部屋中に天然フレッシュアロマが広がって、眠りも良質になる気がします。ローズマリーとレモンを合わせた香りは認知症予防にも良いそうですよ。ハーブをしっかり乾燥させたら、枕やアイピロー、シューズキーパーにするのもステキです。中医学でローズマリーは頭をすっきりさせる生薬で、記憶のハーブとも呼ばれています。甘いりんごの香りがするカモミールはリラックス、可愛らしい小さな花をつけたタイムは強力な抗菌作用があ...穀雨・記憶のハーブ・ローズマリー
パソコンや携帯の見過ぎ、加齢も加わって目がかすんで疲労困憊しています。紫外線やブルーライトなどのダメージも気になるし、眼精疲労で字が見えにくく、色もぼんやり見える状態でスッキリしない。こんな時は、眼に良い栄養素のルテイン、亜鉛、ビタミンA,B,C,Eなどを食事にたっぷり組み込みます。特に天然色素の一種のルテインを多く含む、緑黄色野菜を中心に献立を考えます。今日は旬のホタルイカを合わせた、緑黄色マリネサラダをご紹介します。ホタルイカにはビタミン12、Eが豊富、ルテイン含有率1位のケール、その他の野菜やオイルと合わせて効率よく相乗効果を担いたい。ホタルイカは目をとる、ケールはちぎる、トマトは刻む、新玉ねぎは薄切りにしさっと冷水に晒し、水気をきる。人参をおろして、レモン果汁、塩、胡椒、全てを合わせてマリネします...緑黄色野菜・ルテイン・眼精疲労・眼老化予防
煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります（今日は梅干しを足しました）。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、奄美の粗塩、油（油少々を加えるのがポイント）で味をつけ、フル（にんにくの香りのする葉）と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の方は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷりと加えるとツルンと喉越しもよくて加えても良いものだなぁと思いました。煮干しやじゃこは数分煮込んで柔らかくなるので、麺と一緒にいただ...奄美大島・油ぞうめん・郷土料理・きびなご
動物性乳酸菌のヨーグルトは、カルシウムが豊富な発酵食です。食べる量は、1日1カップが目安。今日は、ヨーグルトのまろかで自然な酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるクイックハヤシライスの作り方・2人分のご紹介です。新玉ねぎ1個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ1をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ1と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ2を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水1カップ半、味噌、ケチャップ各大さじ1、ソース大さじ2〜3、（好みで加減）を加え、全体にとろみがでるまでフタして6、7分煮る。火を止めて一呼吸おいてからプレーンヨーグルト大さじ3〜4をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸は栄養や繊維が豊富なだけでなく、お肉を柔らかくする...ハヤシライス・乳酸菌・発酵食・ヨーグルト
もともと薬草だったセロリの香り成分には、春先に起こりやすいストレスを軽減する効果が期待できると言われています。キャベツと同じように、ビタミンuも含まれているので、胃の粘膜を修復する手助けもします。特に栄養価が高い葉は、刻むなどしてぜひ調理して下さい。カリウムも豊富、血圧が気になる方にお勧めの野菜です。セロリのフレッシュサラダの作り方です。セロリの筋を取ったら新玉ねぎと薄切りにして、冷水でパリッとさせ器に盛ります。出回る柑橘類と塩麹、胡椒とオリーブオイルを小瓶などに合わせてシェイクし、乳化させます。美肌効果もあるこのドレッシングを好きなだけかけて出来上がりです。春には酸味が大事なので、酢や梅干しも良いですが、少々の甘味でケアする必要もあります。今出回っている柑橘類をたっぷり使いましょう。柑橘の香り、酸味、甘...セロリ・薬膳・春の不調
日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ（付け合わせ）としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、これはフランス料理からの名残です。有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンは、ベーコン、ソーセージ、玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、きのこ類などなんでもよく、冷蔵庫と相談します。ナポリタンのポイントは、もちもちとした麺にありますね。2.0前後の太めの麺をチョイスし、沸騰したお湯で表示の1分長く塩茹でしたら、湯をきりオイルを馴染ませて一晩冷蔵庫で寝かせます。2時間くらいでもいいですが、沸騰させた湯や寝かせる事によってあの食...ナポリタン・スパゲティー・パスタ
白キクラゲは肌を潤す効果が高いので、薬膳では貴婦人の美容食と呼ばれています。滋養強壮作用も高く、食物繊維もとても豊富です。日本では乾燥ものが一般的ですが、生の白キクラゲ（ヒダのあるもの、耳を大きくしたような形の銀耳）も栽培されていて、ネットなどで購入できます。スーパーで見かける白キクラゲを購入する時は、出来れば大ぶりのものを選びましょう。一般的にはさっと茹でて中華のデザートなどに多く見られる白キクラゲですが、サラダや酢の物にも良いものです。美味しい食べ方ですが、たっぷりの水で1時間半くらいコトコトゆっくり煮て充分なとろみが出るまで下茹でします。肌を潤したい時は、手羽先、セロリ、生姜薄切り、黒胡椒を加えて更に煮込み、じゃが芋やカリフラワーなどのビタミンCと合わせてさらなる美肌スープに。デザートには、杏仁粉と...白木耳・漢方・薬膳・美肌・腸活
別名が可愛らしい行者にんにくは山菜です。種ができるまでに7年、花が咲いて食べ頃になるまで更に5〜7年ほどの長い期間がかかるそう。にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道の天然ものは3月〜6月頃が旬となり、希少な特産品です。アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存もしていました。北海度で食べたアイヌ料理店の「オハウ」（鮭や鹿、野菜と煮たスープ）にも入っていて、滋養をつけながら魚の生臭さを緩和する効果もあるようです。これまでの私の調理方は、さっと茹でて食べやすく切って醤油に漬けていましたが、茹でずにそのままザクザク切って漬けるだけの手法に切り替えました、山菜名人仕込みです。これを炊きたてのごはんに卵黄とのせてご馳走になったのですがとても美味しく病みつきになりました。それ以来私は、醤油に刻んだ...行者にんにく・キトピロ・ヤマニンニク・アイヌネギ・山菜
春を代表する旬魚の鯛。朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。鯛は海老を食べるのですが、殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するからだそうです。縁起の良い魚として昔から珍重される鯛ですが栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪、高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです（鯛の骨には充分気をつけて）。鯛は昆布締めなどにして塩分を入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもありますが、やはりお勧めは山葵をたっぷり添えた鯛茶です。ゴマにクルミやカシューナッツ、松の実など好みで加えて乾煎りし、すり鉢でめんつゆ味程度のタレとすり混ぜる。切り身を濃厚ゴマだれにくぐらせて炊きたてのごはんと半分いただき、あとはお好みで...桜鯛・鯛・真鯛・鯛茶
近所にあるお豆腐屋さんの豆乳は、とろりと粘度が高くてとても濃厚、風味が高くコクリと美味しい。普通の豆乳も少し煮詰めるとコクやとろみが増します。紅茶のアールグレイやハーブのカモミールを濃いめに煮出してハチミツを入れたソイミルクティーは、気の巡りも良くなりって胃にも優しくリラックスします。豆乳に含まれる大豆イソフラボンやサポニンは女性に嬉しい効果が豊富、植物性タンパク質は免疫力を高める手伝いもします。コレストロールが気になる方にも◎。寝つきが悪い時は、豆乳を温めて皮ごと焼いたバナナや甘酒、少しの焼酎と割って飲むのもお勧めです。夜食にも良い、台湾のドウジャン風をご紹介します。豆乳を沸騰直前まで1カップ温め、薬膳酢大さじ1、醤油小さじ2を入れた器に注ぐ。酢の効果で凝固し、フルフルとしたおぼろ豆腐のようなスープにな...漢方・薬膳・薬膳酢・豆乳・ドウジャン・トウジャン
茹でたての筍がスーパーなどでも売っています。季節のたけの子と木の芽の相性や、香ばしく醤油で焼かれた香りには日本人のDNAも手伝うのか、太刀打ち出来ませんね。たけの子はなんと言っても繊維が豊富、体の老廃物を排出し、コレストロールの吸収を抑え、脳を活性化させる効果が期待できます。竹皮には防腐効果や殺菌作用ががあるので、昔はおむすびなどお弁当を包んで腐敗を防いでいました。地中に埋まっていた掘り立ての筍のお刺身は、旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。時間が経つとアク抜きが必要になります、購入したら直ぐに下処理してしまいましょう。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、米ぬか1カップ（または重曹大さじ1、あるいは米のとぎ汁）、赤唐辛子2本を加えて中火にかける。筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに4、5cm落とし、...竹の子・筍・たけのこ
「ブログリーダー」を活用して、うさぎ小町さんをフォローしませんか？
辰巳芳子さんがひとり身に推す「滋味のスープ」辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか？紅茶？ウーロン茶？いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。「頭を使ったとき、...昆布と干し椎茸の滋味のスープ
辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか？紅茶？ウーロン茶？いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。「頭を使ったとき、精神的に疲れたときには、とてもいいスープよ」...昆布と干し椎茸の滋味のスープ
コツ・ポイント猪のテリーヌは特に火入れを慎重に心掛けます。ひき肉にした猪とレバーを合わせたファルスと一度カシス煮にした猪のファルスとの二層構造で、アクセントに無花果を入れました。低温でゆっくりと火を入れていきます。10人前／調理時間：約230分材料・調味料分量下準備猪1.5kg700グラムは煮込み800グラムは赤身だけにしてミンチに鳥レバー200g掃除して細かくきるクレームドカシス30ccマデラ酒適量塩25gミンチと鳥レバーを混ぜたものに加える塩の分量ローリエラベンダー各1無花果栗胡桃適量温めた肉のダシをかけてマリネしておく。網脂適量トレビス5枚はがして小さくちぎっておく作り方猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する「煮込み」猪に塩(分...猪のテリーヌ
「甘やかされて育ったな」思われてしまう7パターン1.食品アレルギーでもないのに、やたらと食べ物の好き嫌いが多い。2.自分の要求が通らないと、不機嫌になる3.箸の持ち方が間違っている4.ちょっと注意しただけで、すぐに不機嫌になるか泣く5.「ありがとう」「ごめんなさい」が言えない6.欲しいモノを買う際、親の金をあてにしているとき7.家事を露骨に嫌がるとき甘やかされて育ったな
冷やしおでんに使うトマトのだしの作り方。その作り方とは？トマトだしの作り方【材料】4人前・トマト350g（約大玉2個）・昆布10g・かつお削り節10g・塩小さじ1強・水900mlトマトだしの作り方【レシピ】昆布とカツオの削り節、水を鍋に入れて強火で温めます沸騰させないようにとろ火で30分煮だしていきます。煮だしたら昆布とカツオ節を取り出しますトマトはくし切りに切ります先程の鍋に投入して中火で10分沸騰させて煮込みます煮たらふきんを敷いたザルにあけます塩を振り味を調えたら完成ですトマトだし
「何が本当に大切なのか？」を改めて問うてくれる詩私たちは忘れがちですが、時々これを思い出します。米国の辛口コメディアンだった、ジョージ・カーリンが最愛の奥さんを亡くした際に、牧師の説教を引用して友人に送ったとされるメールより＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ビルは空高くなったが人の気は短くなり高速道路は広くなったが視野は狭くなりお金を使ってはいるが得る物は少なくたくさん物を買っているが楽しみは少なくなっている家は大きくなったが家庭は小さくなりより便利になったが時間は前よりもないたくさんの学位を持ってもセンスはなく知識は増えたが決断することは少ない専門家は大勢いるが問題は増えている薬も増えたが健康状態は悪くなっている飲み過ぎ吸い過ぎ浪費し笑うことは少なく猛スピードで運転しすぐ怒り夜更かしをしす...何が本当に大切なのか？
◆京料理と金沢懐石の違いは、、、、金沢城主・前田利家は豊臣秀吉との親交が深く、秀吉を接待する為に、金沢懐石は京料理の影響を大変受けました。京料理は地理的に新鮮な海産物が無く、野菜や乾物、大豆加工食品を中心とした素材の味を活かす、洗練された薄味料理です。金沢懐石は、地理的に新鮮な海産物が多く、海の幸を中心に、金沢らしい九谷焼、漆器を使った絢爛豪華な御料理といえます。同じ日本料理でも、地域によってその特色が違うのも旅行の楽しみ方の一つですね。【日本の大根がピンチ！その時…】冬に美味しい大根。今や年中食べられるようになりましたが、実は日本の大根の生産量が急減しているんです。その理由は、農家の高齢化。重さのある野菜を農業の世界では「重量野菜」と呼ぶのですが、この重量野菜をひとつひとつ収穫する作業がとても過酷なため...京料理と金沢懐石の違いは
こんにちは！うさぎ家です。多くの人は自己満足によって自分のモチベーションを上げて自信を保ち続けています。自己満足とはきわめて重要な自己の心のコントロールただ、それをどうアピールするかには人それぞれで大きな違いがあります。・こっそりと独りで自己満足に浸る人・さりげなくアピールして爽やかに認められる人・グイグイ押し付けてウザいと言われる人・程良く売り込みが上手くて良いとこ取りできる人・アピールするくせに謙遜しすぎて嫌みの一歩手前(笑)そしてその自己満足を受け止めた人の反応も千差万別・褒め上手で「わかってくれてるなー」と好感を持たれる人・嫉妬心丸出しで自己満足をぶつけ合う人・気付かない鈍感な人(笑)・気分次第の人このキャッチボールを繰り返すことで人間関係の距離が変わってきます。良い悪いの話ではなく、こういう人間...人間臭い料理人
ああ！勘違い・・・より＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿北極は島だと思っていた方ブルース・ウィリスを、ずっとブルース・ウィルスと呼んでいた方カッターの線は折る為に付いているのを知らなかった方そら豆はむいてから茹でるのを知らなかった方枝豆をそのまま食べてしまった方天津甘栗をまるごと食べちゃう方ニコール・キッドマンを男性と思っていた方ライチをまるごと食べちゃった方（超硬いでしょうに）銀杏を煎らずに生でまるごと食べてしまった方MDを開けるとCDみたいに聞けると思っていた方イクラは鮭の卵でスジコはナマコの仲間（単体の生物）だと思っていた方トイレットペーパーが水に溶ける…ということを、知らなかった方ピーナッツは木になるものだと思っていた方（土中です）アボカドの身を食べずに種を食べちゃった方33歳で軽自動車と言うけれど燃料は軽油...ああ！勘違い
こんにちは！うさぎ家です。多くの人は自己満足によって自分のモチベーションを上げて自信を保ち続けています。自己満足とはきわめて重要な自己の心のコントロールただ、それをどうアピールするかには人それぞれで大きな違いがあります。・こっそりと独りで自己満足に浸る人・さりげなくアピールして爽やかに認められる人・グイグイ押し付けてウザいと言われる人・程良く売り込みが上手くて良いとこ取りできる人・アピールするくせに謙遜しすぎて嫌みの一歩手前(笑)そしてその自己満足を受け止めた人の反応も千差万別・褒め上手で「わかってくれてるなー」と好感を持たれる人・嫉妬心丸出しで自己満足をぶつけ合う人・気付かない鈍感な人(笑)・気分次第の人このキャッチボールを繰り返すことで人間関係の距離が変わってきます。良い悪いの話ではなく、こういう人間...ぽつり
食べる昆布しょうゆだれたっぷりの薬味で具だくさんに。何にでも合う和風しょうゆ味でもりもり食べられます。料理：小田真規子撮影：髙杉純熱量22kcal（1/6量）塩分2.9g（1/6量）材料（作りやすい量）切り昆布15gきゅうり2本青じその葉6枚あればみょうが2個しょうがのみじん切り2かけ分〈しょうゆだれ〉昆布のもどし汁1カップしょうゆ大さじ3砂糖大さじ1塩大さじ1/2酢小さじ2作り方①切り昆布はさっと洗い、水に1時間ほどつけてもどし(約100g)、食べやすい長さに切る。もどし汁1カップはとっておく。きゅうりは5mm角に切る。青じそは軸を切り、5mm四方に切る。みょうがはあればみじん切りにする。②鍋にしょうゆだれの材料を入れて混ぜる。昆布を加えて中火で熱し、煮立ったら弱火にする。10分ほど煮たら火を止め、粗熱...食べる昆布しょうゆだれ
アイデア満載の創作鍋の先駆け近代大阪を代表する鍋｢バカス鍋｣が生まれたのは約30余年前のこと｡酒粕と味噌で風味付けされたおでん風の鍋だ｡｢おでんのようであり､でも､卓上に鍋を置いて温めて食べるので､鍋なんですよ｣と話すのは三代目店主の高浜靖宏さんだ｡名前の由来は､お酒の神様である“バッカス"からきてているのだそう､また､酒粕(さけかす)の読みとかけているところは､実に大阪らしい｡『バカス鍋』とは､初代が付けた名前なんですよ｡とてもアイデアマンで､かつセンスのある人でした｣と高浜さんは､故人を偲ぶ｡｢麦壽寿｣と書いて､当て字も用意されており､ハレの日にぴったりな鍋として売り出した｡酒粕と味噌､そしてトンコツのダシが体を芯から温めてくれる｡昭和50年過ぎに登場した｢バカス鍋｣は､この斬新な味わいが話題となり､...バカス鍋
外見がキュウリと似てますが？ズッキーニはウリ科カボチャ属でカボチャの一種です。キュウリのように蔓にぶら下がるように成るのではなく、太い主軸から突き出すように実が付くんです。その語源は小さいカボチャを意味するイタリア語「zucchina（ズッキーナ）」に由来します。カリウムはが豊富夏野菜のトマト、キュウリ、ナスよりも多く含まれています。血圧を下げる作用や利尿効果などがあります。その他にも・・・皮膚や粘膜を強くするカロテン、免疫力を高めるビタミンC、貧血予防・改善や胎児の先天性障害のリスクを下げる作用をもつ葉酸なども多いです♪新鮮タマゴ&キノコともに炒めました。ココナッツオイルでエリンギとズッキーニを炒め、塩、コショウ、シンジャーパウダー（生姜粉）で味付けし、火を止め、新鮮タマゴを落しサックリ混ぜ、いり黒ゴマ...ズッキーニはカボチャ！？
福島・会津では・・・キュウリは生でバリバリ食べますが、炒めても食べるのです。ばぁちゃんが作ってくれた「炒めきゅうり」油揚げを一口大に切りこんがり焼きます。キュウリを菜種油で炒め、油揚げを入れ、たまり醤油、本ミリンで味付けし、最後に七味をまぶせば出来上がり～♪ゴハンにのせて食べてます！ばぁちゃんありがとう！！美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます（合掌）。出典元田川ひろぶみさんajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking人気ブログランキングへばぁちゃん直伝『炒めキュウリ』やってみ！
なぜ『ソース』と言うの？その語源はラテン語のサルスス（salsus：塩した）に由来します。日本では『ウスターソース』や濃厚ソースの事です。日本農林規格（JAS）規格では、『ウスターソース』類とは野菜もしくは果実の搾汁、煮出し汁、ピューレーもしくはこれらを凝縮したもの、またはこれにカラメル、酸味料、アミノ酸液、糊料を加えて調味したものと定義されています。『ウスターソース』その起源は？英国のウスターシャで初めて造られ、この名がつきました。ウスターシャはロンドンから北西180kmほどにある田園都市です。ウスターシャ地方に住む主婦が・・・1810年ごろ、余ったリンゴの一片と野菜の切れ端を捨てずに、コショウや辛子などの香辛料を振りかけ、さらに塩と酢を混ぜてから壷に入れて貯蔵しておいたのがはじまりなのです。壷のふた開...焼きソバにはノスタルジックな『ウスターソース』と決めています
まずは塩について汗には塩分が含まれており、発汗で水分と塩分が同時に体外へ流れ出るので、水分補給時には塩分の摂取も一緒に行うことが必要なのです。水分だけを補給しても体内の塩分濃度を更に低下させ、補給した水分も体がこれ以上塩分濃度を下げないために尿として排泄し、水分が体内に吸収されないために脱水症状が進行してしまいます。ホルモンとは・・・モツとも呼ばれ、鳥獣肉の内臓肉のことを言います。通常のバラ肉やロース肉に比べると、疲労回復によいビタミンA、B群、そして鉄分、亜鉛などのミネラルやコラーゲンが豊富です。特にビタミンAは正常な視覚や免疫、皮膚粘膜の健康や、正常な細胞分化などに大切な栄養素です。ホルモン牛と豚の違い牛の方にビタミンや鉄などが多く、豚はタンパク質やビタミンB1が豊富で、その脂には不飽和脂肪酸を含んで...豚のホルモン
何だかどんぐりの背比べでもある。やっている内容見る限り1つのパフォーマンスだがパフォも起こさない日本の企業・・・普通に添加物など使わないのが当たり前になってほしい。____________________________脱添加物！海外企業はここまでやっている日本の｢安全｣は世界の｢危険｣かもしれないアセスルファムカリウム、エトキシキン、スモークフレーバー。順に人工甘味料、抗酸化剤、風味増強剤だ。米国の大手カフェチェーン｢パネラ・ブレッド｣は2016年末までに、100種類以上の食品添加物の使用を中止すると宣言した。パネラだけではない。さまざまな種類の人工の保存料や風味料、色素のほか、一部の甘味料や、抗生物質を使って飼育された動物の肉の使用中止を表明する食品会社や飲食店が増えている。自分が口にする食べ物に透明...日本の｢安全｣は世界の｢危険｣かもしれない
玉酒（たまざけ）とは・・・「玉」とは、関東で水を意味する調理用語です。江戸時代、水源であった玉川上水に由来し、「玉酒」とは日本酒を同量の水で割ったモノです。下準備は玉酒でウロコと内臓を取った真鯛を洗い、生姜（皮付き）とエリンギと共に炊いていきます。煮汁は醤油、ミリン、黒砂糖です。煮汁を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら真鯛を入れて、エリンギと生姜を加え、落としぶたをして炊いていきます。沸騰した煮汁に入れるのは醤油でコーティングすることができ、真鯛の臭みが取れて、旨味を閉じ込める事が出来ます。エリンギを一緒に加え、落としぶたをすると、鍋の中で煮汁が対流し、鯛がふっくらとなります。煮汁ふたの上にかぶったら再度玉酒をかけ、煮汁が落としぶたに軽くかぶるくらいになるまで炊きます。水は魚をふっくらさせ、酒は逆にしめる働き...玉酒にこだわった『真鯛（マダイ）』の煮付け
『エシャロット』とは英語ではシャロット(shallot)、フランスではエシャロット（仏：Échalote）と呼ばれる小型のタマネギです。中東原産で、十字軍がヨーロッパに持ち帰ったとも言われ、名前は中東の都市アシュケロンに由来します。皮の色はタマネギ同様に茶色です。「エシャレット」との違いは？日本で売られる生食用のラッキョウ(Alliumchinense)が「エシャレット」です。命名したのは東京築地の青果卸業者川井彦二。1955年ころ、販売促進のため『根ラッキョウ』にお洒落な商品名を「エシャレット」付けたのが始まりです。簡単に言えば小型タマネギと生食用ラッキョウの違いです。全く別の野菜です。『エシャロット』の味は炒めるとタマネギとニンニクをまろやかにしたような風味と香りがします。店頭では「ベルギーエシャロッ...焼き飯のアクセントに『エシャロット』
羊羹（ようかん）は羊（ひつじ）の羹（あつもの）と書きます。もともとは中国の羊のスープ（冷めると煮こごり状になる）。肉食ができない僧侶の為に、小豆や葛などに精進料理として中身がかわったものが原型です。砂糖や寒天を加えて固形化したものが、時代をへて人気のお菓子となりました。水ようかんは一般的なようかんより、水の配合が多いのでツルんとしていて喉越しがいい。暑い季節にしっかり冷やしたようかんをいただくのは至福の時、疲れもとれます。進物にもかかせないお菓子ですね、眼にも涼やかな竹に入ったものや、ギリギリの口どけのものまでいろいろ。どちらにしても夏のイメージですが、福井県では丁稚（でっち）ようかんとも言い真冬に食するそう、きっと暖かい部屋でこたつに入っていただくのですね！ajinomoto.jimdofree.com...水羊羹（みずようかん）
ハトムギは漢方では薏苡仁（ヨクイニン）と呼ばれ、実の殻を除いたものです。身体の余分な異物を排出する効果があり、イボが取れることで有名（妊婦さんは禁忌ですよ）。美白作用もあるので化粧品などにも使用されています。少しクセのある味がしますが、水につけておいてお米と一緒に炊いたり、スープや煮物に入れたりすれば、そんなに気になりません。セロリや玉ねぎなどお家にある野菜を刻んでオリーブオイルでゆっくり炒め、ハトムギや大豆を加えてチキンスープで味付けした毒出しスープは朝食におすすめ。朝は不要なものを排出し、体を整える浄化の時間帯だとか、お部屋を軽く整理整頓してもいいですね。バタバタしてなかなか難しいですが、心と身体の毒出しをいつも出来たらいいなと思っています。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養ア...ハトムギ（薏苡仁）
グリーン色のトマトはまだ未熟な状態で収穫したものと、グリーンゼブラと呼ばれる、熟しているのに赤くならない品種があります。フランスではかつてトマトはポムドール（黄金の林檎）、ポム・ダムール（愛の林檎）とロマンチックな呼び名で通っていました。もちろんこれは真っ赤に熟したトマトの話。トマトは赤くなって初めて美味しくなるイメージがありますが、ベランダ菜園のトマトをもぎとって試してみたいレシピあります。アメリカの郷土料理で、同名の映画にでてくるカフェの名物料理「フライド・グリーン・トマト」！ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking人気ブログランキングへBYhttp://yumikoizawa138.jp/date/2022/0グリーントマト
暑中お見舞い申し上げます。お酢の効果は偉大です。酢には様々な健康効果がありますが、中でも濾過されていない「濁り酢」を私は愛用しています。暑さと湿気などが重なりて疲労が気になるこの頃には特にお勧めです。酢にはもともと腸活や体を温める効果もありますが、普通の酢にはないナチュラルで強い効能が濾過が無い分、濁り酢には残っているそうです。免疫力を上げるスイッチを押してくれるお話を伺いましたので、私は「スイッチビネガー」と呼んで親しんでいます。日常にちょこちょこ取り入れて疲労と肝ケアを。納豆には、塩と濁り酢を混ぜてあわあわ納豆に、チョコレートケーキの仕上げに、いちじくの蒸し煮にほんの少し加えるなど、日常で自然に摂取していますよ。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWish...濁り酢・酢・スイッチビネガー・フルーツビネガー
浅草など、あちらこちらで開かれるほおずき市は、江戸時代から続く日本の夏の風物詩。季節になると母が必ず買ってくるほおずきを見ると、赤い身の中から種だけを取り出す遊びに挑戦し、苦味をこらえて膨らませていた幼少の頃を懐かしく思い出します。ある日の晩、ほおずきの赤い外袋に何気なく夕食のお惣菜をそっと入れて、食卓に出してくれた母を素敵だなあと思った記憶もあります。17〜8年ほど前に、海外の黄色い西洋食用ほおずき（ゴールデンベリー）を初めて口にした時は、ココナッツ風味がする美味しさにびっくりしたものです。今日ではスーパーフードとして知られ、ドライフルーツも手軽に購入できるようになりました。人気の秘密は美容と健康に役立つ栄養素が多く、ビタミンA、B、C、ミネラル、繊維などが豊富だからです。国産の食用ほおずきに北海道で出...ほうずき・ゴールデンベリー・スーパーフード・美容食
今年もそろそろ終わりのさくらんぼう。大きくて真っ赤です、とにかく果肉が多くて甘いのですが、酸味とのバランスがよく、やっぱりさくらんぼは国産にかぎます。ビタミンCや鉄分、アントシアニンが豊富、抗酸化作用が高い果物で、中医学では体を温め、余分な湿を取るとされるスーパーフルーツ。雨季にぴったりの効能ですね。焼きたての甘酸っぱいさくらんぼクラフティーも本当に美味しいのですが、どうしても生食したくなり、毎シーズン焼かずに終わってしまうのです。写真は佐藤錦を親に持つ、山形県で配合された糖度のとても高い紅秀峰（べにしゅうほう）。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking人気ブログランキングへBYhttp://yumikoizawa138...桜桃・さくらんぼう・さくらんぼ
日本では「梅はその日の何のがれ」と昔からの言い伝えがありますね。梅干しを食べると、その日1日の災難から逃れられると言う意味合いですが、薬のなかった時代に下痢や便秘、疲労回復、生物などの殺菌効果や、旅先での病よけなどの意味合いも含まれていたと思います。子供の頃、高熱が出ると母におでこに梅干しを貼られるのが嫌で逃げ回っていましたが、翌朝目を覚ますと梅干しは私の熱を吸ってカラカラに乾いていたものでした。「食・水・血」の三毒を断つとも言われる梅干し、色々な効果効能があることを昔の人々は感覚的によく知っていたのですね。7月に地方に行くと、農家さんの庭先にずらっと並んだ梅干しを見かけます。夏の風物詩でもある梅の土用干しの景観はそれは壮観、もっとも日本らしい風景です。7月30日は梅干しの日だそうで、梅で有名な和歌山県み...梅干し・梅・梅干しの日・食養生
サマーオレンジは、柑橘類のような名前ですが実はスイカです。北海道で出逢った感動した食材の一つ。口にしてみたらよくある黄色いスイカとは違い、何となくメロンのような甘さが有ります。舌触りもクリーミーで、いつものサクサクしたスイカとは様子が違います。色はクリームイエロー、種も少ないのが特徴でした。聞けば、生産方法も変わっていて、夕顔に接木して育てているのだとか。サマーオレンジは（夕陽色）の意味合いだそうで、農家さんは、目の前に広がる水平線に沈む夕日を毎日毎日眺めながら味見をするのが日課で、その様子を楽しそうに教えてくださいました。早々に持ち帰って、スイカのクリームティーサンドを作って冷たいアイスティーと合わせたら、眼にも舌にも楽しめる大人のオヤツになりました。スイカはカリウムが豊富、利尿作用があります、赤いスイ...サマーオレンジ・西瓜・食養生
青唐辛子や青ゆずが出回る季節。青唐辛子はピリっとしますが、穏やかな青々とした辛味が心地いい。青唐辛子と青柚子を組み合わせて仕込む手作り「青柚子胡椒」を作ってみました。青唐辛子4〜5本は縦半分に切って、種を好みの量こそげて粗みじん切りにし、すり鉢に入れる。青ゆずの皮だけを1個分すりおろし、種をのぞいて果汁を加え塩を混ぜる。塩加減は好みで調整種てください（小さじ1くらいから味を見ながら）塩分が少ない場合は、冷凍保存がお勧めです。シンプルにグリルした肉やシーフード、穴子の白焼き、冷や汁、そうめん、冷奴などによく合います。青ゆずこしょうで作る涼やかな美しいガスパチョの作り方です。作りたての青柚子胡椒少々をボウルに入れ、きゅうり1本、しそ4、5枚、パンひとかけ、オリーブオイル小さじ2を加えてハンドミキサーで攪拌しま...青唐辛子・青柚子・夏野菜・柚子胡椒・手作り調味料
大暑の盛りですね、皆様ご自愛下さい。今日は食材の効能を生かした猛暑にお勧めの食べ合わせの、簡単な一汁三菜をご紹介致します。和食はご飯、お味噌汁、お浸し、シンプル調理の魚や肉、漬物、梅干しなどのバランスのとれた薬膳そのものです。旬を取り入れ、地域に密着した四季折々の食材は健康効果が高く、理にかなっています。野菜料理の小鉢は暑熱を解消し体を涼しくする代表野菜のゴーヤと、消化を助ける茗荷の梅浸し。浸し汁の出汁に疲労回復効果のある梅干しを加えて煮立てて冷まし、薄切りゴーヤと茗荷を浸しす。薬膳での五畜は羊になります。エルカルニチンでダイエット効果も高いヘルシーな羊肉を醤油麹とおろしにんにく（好みのスパイスを加えても）に漬けて柔らかくし、魚グリルやフライパンでソテーします。好みで夏バテに良い豚肉やカツオ、マグロなどで...一汁三菜・夏の和食・薬膳・食養生
うだるような暑さから帰宅して冷蔵庫を開け、キーンと冷たいサッパリとした水キムチの漬け汁をゴクンと飲む。塩分と糖分、野菜や薬味の風味、程よく発酵した酸味が入りじまっています。たっぷりの乳酸菌を感じる事ができますよ、体も脳も直後に元気が回復します。水キムチは、水分がたっぷりで辛味がほとんどない食べやすいキムチ。漬け汁に沢山の乳酸菌が含まれています、そのまま飲んだり冷麺や冷し中華などの漬け汁に加えるなど、余す事なくいただいて下さい。今回は（はじめての手仕事・夏の恵みで保存食）と言う事で、簡単に作れる乳酸菌飲料を使いました、発酵オタクの裏技です。米の研ぎ汁などでも良いですが、乳酸菌飲料はそれ自体に効果効能があるので安定した発酵力を醸し、漬け汁の乳酸菌も容易に増える。きゅうりの繊維も手伝って腸活にうってつけです。し...きょうの料理・きゅうりの水キムチ・乳酸菌飲料・腸活・夏バテ予防
ホタテは縦に、手でちぎって食べると美味い！北海道の漁師さんから教わりました。ホタテは繊維が縦なのと、スパリと包丁で切るよりも、手でちぎることで断面が生まれタレなどが絡みやすくなります。粗塩とすだち、あるいは柚子胡椒とオリーブオイルなどでシンプルにいただく時もプリプリッと食感よく感じます。もしも肉厚のホタテが手に入ったら、騙されたと思って手割りをお試しください。世界中で愛されているホタテはどんな調理をしても美味しい貝ですね。日本での天然ホタテの旬は産地によりますが、初夏から夏にかけてと、卵の育つ冬から3月頃の2回だそうです。旨味の元のイノシン酸やグルタミン酸、甘味の元のグリコーゲンが豊富。タウリンやビタミンβ1を含むので疲労回復を手伝い、お酒のお供にも最適です。薬膳では腎の低下を補い、アンチエイジングなどに...帆立貝・ホタテ・食養生・疲労回復
一人で食べるのにちょうど良い手の平サイズのミニパパイアを発見しました。半分に切ってみると小さな種が一つしかついておらず、石垣島で食べたパパイアも種なしだった事を思い出しました。通常のパパイアには種がぎっしり入っています。完熟したパパイアの種は口にすると柔らかく、ホースラディッシュ（山わさび）のような辛味のニュアンスがありますよ。この辛味を生かしたお勧めのパパイアサラダの作り方です。まずパパイヤは表面をよく洗って、汚れなどをしっかり落とします。容器に種適宜とオリーブオイル、レモン果汁、少々の塩を混ぜてドレッシングを作る。食べやすくカットした果肉とさっくりと混ぜて器に盛ります。レモン果汁を絞ったり、器ごと冷やしてからいただくとさらに美味。シンプルですが、栄養を損なわず、効果的に体に吸収させる一皿です。黄色く完...パパイヤ・夏の果実・美肌・眼精疲労・大暑
夏の緑黄色野菜の王様ピーマン。唐辛子を意味するフランス語のピマンが語源だそうです。ビタミンCとカロテンが豊富で、皮膚を健やかに保ち、疲労回復を担います。紫外線などのダメージが気になるこの季節には、特に食べたい野菜ですね。ピーマンのビタミンCは加熱しても壊れにくい特徴があり、コラーゲン豊富なたんぱく質と合わせると生成に役立つので、肌を潤す手助けをします。豊富なカロテンは油と調理すると体への吸収率が高まります。旬のピーマンはフレッシュで若々しく香りも良いですね、鉢植えでもたわわに実ります。タネやヘタ部分も食べられるし、美味しいんですよ。手でギュッと押しつぶして丸ごと調理、ヘラで押しつけながらごま油で焼いて、酒、醤油、みりんで落としブタをして煮込む「ピーマンの丸煮」や、お味噌汁やバーベキューなどいろいろな料理に...王様ピーマン
昨日花が咲いたと思ったら、直ぐに大きくなっている胡瓜。成分は約80%以上が水分、カロリーが低く、夏にふさわしい薬効を持っています。身体の予防な熱を冷まし、喉の渇きを止め、利尿作用が高い。鎮静作用や美白効果もあるので、日焼けや火傷などの時に、きゅうりでパックをしてほてりを鎮める民間療法も伝わっていますね。この時期の胡瓜でせっせと作るのは、まずはぬか漬け。2日半漬けてから水で洗って横半分に切り、冷蔵庫で冷やして置く。ポリポリとかじると適度な塩気と酸味で疲れがスッと抜けて行きます。長野県の農家のおばあちゃんに教わったポリパリ食感のきゅうり漬けは、醤油、酢、みりんか砂糖、昆布、赤唐辛子を火にかけて漬け汁を作ってきゅうりを入れて煮るのですが、食感も美味しさのひとつです。長野県での漬物は、お茶請けに登場させるもの、も...きゅうり・糠つけ・パリパリ漬け・食養生
体のあらゆる組織を作るタンパク質、近年特に話題になっていますね。鶏肉にはバランスよくタンパク質を構成する必須アミノ酸が豊富、部位によって栄養成分が異なります。疲労を感じたり、お酒のお供には胸肉、ダイエットや美肌にはささみ、旨味の多いもも肉はエネルギーを作り活力を産みます。皮にもコラーゲンが多く、髪や肌を艶やかにします。ビタミンCと一緒に摂取すると体への吸収が高まるので、レモンをしぼったり野菜などを添えて一緒にいただきましょう。鶏肉といえば何と言っても唐揚げが人気。北海道に行くと、ご当地グルメとして名高いザンギ（鶏の揚げ物）の専門店をよく見かけます。居酒屋さん、カフェ、バーのメニューにも多く、お鮨とザンギの2本柱で営まれている心にくいお店も。釧路に行った際に寄った有名店では骨つきと骨なしのザンギがあり、少し...唐揚げ・鶏肉・食養生・疲労回復
ほんのり甘い香りに気づいて見上げると、杏の実がたわわ。杏のやわらかな色合いを目にすると幸福感が生まれます。完熟杏は香りよく果肉も食べやすい、旬が短いので見かけるたびに堪能します。子供の頃によく食べたクレープは、生クリームやチョコバナナではなく、甘酸っぱいあんずジャムを薄く塗ったものでした。温かいジャムは、杏の香りが際立って子供心に本当に美味しく感じたものです。杏は、ドライフルーツにしてもいいもの。半分に割って種を取り、低温のオーブンか果物乾燥機でセミドライにします。これを、黄色いパプリカとオリーブオイルで蒸し焼きにして冷ませば、お互いの良いところがきわだった鮮やかな冷製サラダになります。杏はカロテンが非常に豊富で、粘膜をうるおす効能があり、通便作用もあります。種の中身（仁）は漢方薬の原料、杏仁（きょうにん...杏・あんず・杏仁・美肌
糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節の気温がおすすめです、本格的な梅干し作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。精米したての生糠（ぬか）500gを用意します。鍋に水2カップ強の水と粗塩60〜70gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく（ぬかどこらしく）なるまで加えてよく手で馴染ませる。赤唐辛子2本、角切り昆布3㎝角2枚、生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。捨て漬け野菜を毎日変えて5、6日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも1日1回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。そして、旬の生実山椒と青梅をポンと加えるのがこの時期ならで...発酵食・糠漬け・漬物・青梅・実山椒
海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。こちらは水を一滴も加えず100%の完熟した柿を発酵させて作るもの。目指すは美味しい酢です、濾した後3〜5年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。この時に出来るスコビーも...紅茶キノコ・コンブチャ・スコビー・発酵
パッションフルーツの別名はクダモノトケイソウ。βカロテン、ビタミンCやB6などのビタミン類が多く、貧血予防にもいいと伺いました。完熟すると皮にシワがよってきて、酸味がやわらぎ甘みが立ってきます。数年前の事ですが、奄美大島で海から上がったばかりの新鮮なもずくと出会いました。パッションフルーツの甘酸っぱい香りと爽やかな酸味と甘みを調味料代わりに使って、もずく酢を作ってみました。少し醤油を加えたらバッチリ、暑い日差しの中の出会いもの、キリッと器ごと冷やしていただきます。地元の方はこんな食べ方はしないようですが、もずくの食感とパッションフルーツの甘酸っぱさが何とも美味。カラダも脳もリフレッシュします。奄美大島の農園に遊びに行ったら、パッションフルーツの花に一つ一つ手作業での受粉体験もさせていただきました。大切に育...パッションフルーツ・果物時計草・リリコイ
