俯瞰してる？

特にアピールすることもないのでブログを放ったらかしにしていたらいつの間にかとんでもないブランクが！こんばんは。お久しぶりです。通常営業してますよ（笑）まあでも通常とは言ってもここ数年の流れで出来上がったスタイルでの通常営業でして、ほぼ予約制

2392人

新年明けましておめでとうございます。昨日より通常営業していますがコロナ禍での通常営業という事で時間短縮予約制の細々営業は変わらず。といったところです。ま、色々考え方は有ると思いますけど感染拡大を防止する方向性は個人的にもビジネス的にも変わり

冬

久し振りのブログ更新です。やはり予想していた通りパンデミックの影響は深刻で人の行動心理はスペイン風邪からなにも学習してないって事でしょうかね。今は東京都も病床確保するのと飽和状態の医療機関への対応に追われているようですが、保健所もなかなか大

夏

かなり前、毎日ご予約のお客様が来店していた頃にマイブームだった鰹のスモーク。最近はほぼ予約営業なので鮮度良く提供出来ています。新型コロナの感染拡大防止のために営業時間とお客様の人数を絞ってますが、以前言ったようにかなり長丁場となると予想して

初夏の味

地味営業継続してます。感染者数が減ってますけど増えたり減ったりがしばらく続くと思うので昼夜とも人数制限しながらの営業はこれからも続きます。なかなか飲食業界は厳しい状況ですけど結構な有名店が一区切りしてシェフやソムリエを募集しているみたいです

初夏

国立産のブロッコリー&キノコのコンソメジュレ。コンテとパルミジャーノのサブレ。最近ディナーのアミューズはこれです。ちょっと新しい試みで乾燥天然キノコのエキスを抽出しコンソメと合わせて煮詰め冷やしたジュレ。乾燥キノコって常時必要な訳じ

地元のタケノコ

毎年GWあたりが出回る時期でいつも楽しみにしています。掘りたてなので下ごしらえの最中に生でポリポリ食べるのもある意味贅沢な時だったり。。エグ味なんて無くて甘味があっておいしいです。さて営業ですがしばらくの間は現在のままお客様の人数を二組程度

春

めっちゃドライブ日和の日々ですけどコロナ禍なので先ずは医療崩壊が起きないよう、感染しないよう引き続き気を付けながら過ごしましょうね。マルセルでは密な状態を極力避けるため現在営業時間とお客様の人数を限定して営業しています。まあでもそういった取

給付金とか

相変わらず時短の人数限定営業を細々としています。ここ数日は電話も鳴りませんが色々と込み入った仕込みが出来たり技術的なブラッシュアップに時間をたっぷり使えたりとそれなりに楽しんでます。とは言っても前年度比で売上げ激減は現実なのでこういう給付金

極太

1本100gサイズの白アスパラガス。やっぱり白アスパラはこうじゃなきゃね！と言っても今は日常ではなく非常事態真っ只中。今日も感染者数が多いようですが、明日のディナーはあと一組で締め切りなのでご予約はお早めに。。

定番

感染者数増えてきましたね。縮小営業してますがさすがにヒマです。僕もほぼ自宅と店の往復だけで夜な夜な飲みに行くこともなくなり体重が少し減ってとても健康的(笑)ここ数週間国立市から外へ出て無いのもなんだかな〜と思いますが今はそれが正しいかも。感

白アスパラ

えーと、限定二組と決めた途端沢山のご予約を断る事になってます。広いスペースを確保するためには仕方無いのでこれからしばらくは人数規制は続けますのでどうぞご予約はお早めに。ディナータイムのご予約はなるべく18:00でお願いしております。ご協力あ

かいのみ

バヴェットステーキ。国立産小松菜の菜花を添えて赤ワインソースで。。しっかり焼き色付けて香ばしく、余熱を使ってロゼに仕上げています。とうとう国立市も感染者が出ましたね。ま、早かれ遅かれでしたけど不要不急の外出はひかえましょう。そういえばこんな

ランド産のほろほろ鳥

皮パリパリのあぶり焼き。週末に又入荷します。本日よりディナーは季節のおまかせコースのみで二組限定ご予約営業となりました。お客様の安全確保は当然なのですが、自分達も感染しないように細心の注意をしながら日常生活を送ってます。特に繁華街じゃないか

通常営業です。

とは言え感染拡大には荷担したくないし2ヶ月位休みか？とか思ったけど、なんか違うな〜って事でゆるめに通常営業する事となりました。そもそも通常営業でもすでに時間短縮していてご予約無ければ速攻で閉めて帰宅してましたからそう言う意味で通常営業です。

黒トリュフのアイスクリーム

最盛期に仕入れた黒トリュフは玉子に香りを移してアイスクリーム作ったりソース用に真空パックで冷凍ストックをしています。何だかんだと使いますからね〜。思考的にいつもかなり先を見越した意味あいで今シーズンの仕込みをしたり次のシーズンに向けて技術を

営業時間とメニューの変更について（臨時措置）

春ですね〜。白アスパラやロゼールの仔羊おすすめでーす！とか言いたいところですが（言ってる）新型コロナウイルスの拡散にともない外出自粛などで飲食店はなかなか厳しい状況になっています。もちろんマルセルも例外ではなくそろそろ自衛の方向へ臨時措置と

小さな積み重ね

新年明けましておめでとうございます。今年は曜日の関係で本日より通常営業、思いの外お客様がいらっしゃるので嬉しいですm(__)m休み明けは食後のプティフールやアミューズの小さな食べ物など細かい仕込みが多いので営業しながら延々と作ってますが明日

毎年恒例の！

自家製カッテージチーズ冬トリュフ入り。今年も残すところ8営業日となりましたが明日からまたちょっと忙しいです。25日水曜日ご予約が無かったら休もうかと先月辺り思ってましたがあっという間に満席になり、これは頑張るしかない状態という事で結構仕込み

冬の野菜

季節のカラー大根や人参でピクルスも作っています。やっぱりパテとかお肉の加工品にはピクルスが合いますね。特にパテはここ数年原点回帰して再構築を施しながら安定したレベルを保ってお客様には好評です。まあでも自分で試行錯誤しながら作り続けている料理

ブレス産の鶏

普段はあまり作りませんけど、ご予約もぼちぼち多くなって来たので一羽丸ごとのガランティーヌを仕込んで前菜で提供しています。味付けは塩 胡椒 コニャック。十勝産の根セロリサラダとブレス鶏を一枚に捌いた後の骨だけで作ったシュープレームソースを添え

バスク風

牛の胃袋（ハチノス）を香味野菜とトマトで煮込んだ料理です。仕上げにエスペレットの唐辛子を加えて出来上がり。これ、定期的に仕込んでいますが結構ファンも多くて最近ではジュレ状に冷えた状態で一口アミューズにしたり応用範囲が意外と広いかも。。仕込ん

ブリオッシュ

メニューには載せてないけどなぜか定番化しているランド産フォワグラのテリーヌと自家製ブリオッシュ。ま、色々思いがあって続けている組み合わせです。楽しいのは、試行錯誤して辿り着いたフォワグラのテリーヌにそれと同じ位作り続けているブリオッシュを合

ペルドローのクロメスキ

丸ごと一羽ローストもおいしいのですが、全ての部位や内臓を楽しめる一皿も考えていまして、見た目はとてもシンプルながら味わいはとても複雑。僕自身このような一皿が大好きです。なんだかんだと考え尽くすとこうなってしまうパターンと言えばそうなんですけ

かたまりその二

山ウズラは一羽を二名様で承っています。普段の営業だとこの大きさが無理なく提供出来る限界ですかね〜。オーダー→味付け→加熱→休ませる。この行程に最低でも小一時間かかりますが、チャッチャと焼いた時短調理とは完全に別物です。たまに提供時間をなるべ

かたまり

最近団体様の会食が多いのでたまには数キロのお肉を時間かけたロースト料理でおもてなし。野菜やトリミングした筋等と一緒にオーブンで加熱。加熱した時間位休ませてる間に余分な脂をしっかりと拭き取りこんがり焼けた野菜や筋を赤ワインとフォンドヴォー少々

11月21日はボジョレー・ヌーヴォー祭りです

だいたい18:00からゆるめに始める予定です。今年もラクレットや炭火焼きと共に新酒をお楽しみ下さい！真面目なテイスティング会とはちょっと違うのですが、大量生産では無い作り手なのでそれぞれ味わいが違い、ついついテイスティングっぽい雰囲気になり

蝦夷鹿

もうここ20年近く仕入れてるいつもの蝦夷鹿。トリミングしてお客様用の部位を保存した後の余り肉でアッシ・パルマンティエを作りました。基本、定番まかない（自分ごはん）なんですがこれがなかなかうまいので蝦夷鹿ローストの付け合わせにもたまに添えてい

イベリコ豚の舌

今日入荷したセップ茸がなかなかのクオリティー。厚切りソテーでシンプルな前菜に。。シンプルなのは見た目だけで、塩漬けしたイベリコ豚の舌を柔らかくなるまで煮込んだ後整形したら冷やし半分に切りパン粉焼きにします。舌の形がかなりリアルなのですが、舌

すだち

晩夏は濃い緑色だった鈴木農園のすだちがいよいよ黄色く成熟してきました。季節感をリアルタイムで伝える香りと酸味として大活躍しています。緑色の時期は果汁が少ない代わりに皮の香りを活かして、、黄色くなると果汁は多くなり皮の香りは穏やか。ひと昔前は

雉

11月に入ってご予約がいきなり増えてきました。席数には限りがありますしご予約が無いととっとと閉めて帰るので事前予約をおすすめしています。今シーズンのジビエは深く考えすぎて一皿で全ての部位を楽しめるようなイメージで推し進めてます。もちろんシン

副産物の続き。。

自家製カッテージ作る時に出る副産物のホエーでパン作ってますが、使いきらないのでパリパリのフイヤンティーヌも必ず仕込んでいます。これがなかなか味わい深くておいしいんですけど作るのに超弱火ゆえ結構時間が掛かる曲者で、しかも沢山出来るからなかなか

秋ですね〜。

金木犀の香りが漂い秋を感じる今日この頃。。すっかり承認欲求みたいなオレオレ的に飽きてきてます。 秋と言えば鈴木農園のスダチですよね。水曜日になかなか行けないので今日行って来ました。冬に向けて根菜系も期待してますよ〜。承認欲求はかなり飽きてき

夏野菜

またまた久し振りのブログ更新です。鈴木農園の夏野菜がおいしい季節になってきたのでメニューに色々使っています。例えは変だけど、お気に入りの本屋に行ってるようなものですかね。。今の時代使う野菜を買おうと思えば日本中の旬な野菜をリアルタイムで一歩

ブリオッシュ

自家製天然酵母で作ったブリオッシュ。ちょっと難易度高めですが長時間発酵の香りと味は市販のイーストでは出せません。ランド産のフォワグラテリーヌも残り少ないのでまた仕込む予定です。メニューで見掛けたらぜひどうぞ。絶妙な組み合わせですよ。賑やかな

春

最近懐かしい人々が訪ねてきてくれまして結構嬉しいです。写真は神津島の釣り金目鯛。下味付けて水分を拭き取りエシャロットと香草オイルでマリネしたシンプルな前菜。キャビアとローストしたヘーゼルナッツを添えてます。国立の桜もそろそろ散りはじめてます

運

運も実力のうち。とか言いますけど運を引き寄せる下地みたいなのってやっぱりありますよね。そう言うのが積み重なって結果的に獲た良運はその後も無駄にはならず続くものだと思います。今年は子ども達がそこそこの節目を迎えていまして、ベニオは短大卒業で念

山うずら

シンプルにローストもおいしいですよね。僕も大好きです。黒トリュフの香りが満遍なく行き渡っていて食感がローストとは違うという料理を考えると下味付けた胸肉のムースに小間切れのモモ肉と黒トリュフのみじん切りや旨味足しでプルロット茸を加え、形を整え

人参

寒くなってから鈴木農園の人参が甘くて美味しいです。生で細切りにした人参サラダは定番ですが、今日は人参のスープについて。。ストックしておいたバターナッツかぼちゃも入っていますけどね、主役は人参！のお話し。人参スープを作ろうと思ったらまず何をし

黒トリュフ

年明けから団体様の予約などで賑やかな雰囲気で始まりました。ありがとうございます。黒トリュフはこれから最盛期で、香りも味も最高です。というわけで入荷してますよ〜。ディナーの前菜でオマール海老と黒トリュフのサラダ。メインで山ウズラのロースト黒ト

一年が早い。

今年も沢山のお客様に支えられ充実した一年を送ることが出来ました。ありがとうございました。マルセルは今年で22年。23年目に入りましたが、こんなに長い間営業しているんだという感覚があまりありません(笑)しかし最近は子ども達の成長を見ると何と無

求人。

マルセルじゃなくて、「農園の手紙舎」。鈴木農園内のカフェスペースを活用して新規オープン予定のようです。興味ある方は是非問い合わせてみて下さい。

自家製カッテージチーズ

けっこうファンが多いんですよこれ。シンプルに黒胡椒挽いてゲランドの天日塩で味付けしてます。もう少しすると刻んだ黒トリュフを混ぜたりと、色々味の変化を付ける事が出来ます。そして副産物のホエーを使い自家製天然酵母パンも焼いてみました。これがなか

イベントとか新メニューとか色々。

いよいよ寒くなって来ましたね❗️天然真鯛の香草マリネ&鈴木農園の季節野菜とキャビア添え。少しメニュー変わりましたよ〜。先日カード決済の端末がバッテリー切れで本日新品に入れ替えて貰いまして引

秋ですね〜♪

蝦夷鹿とセップ茸。いよいよメニューも秋冬へと変わりつつあります。山鳩はいつものサルミ仕立て、雷鳥と山鶉は事前予約のお任せコースにて。。今年もボジョレー ヌーヴォーはいつも通りやりますので、11月15日どうぞ宜しくお願いいたします。

RESPECT

最近なんだかんだ人に恵まれていたんだな〜と思うことが多くなってきました。その時にそう思うなら要領が良いんだろうけど。。右も左もフランス語のフの字もわからない若造を受け入れてくれた人達といまだ繋がりがあります。嬉しいことも悲しいことも節目節目

自家製ピクルス

一昨日のイベント、鈴木農園で開催された一日レストラン。沢山のお客様にご来場していただきありがとうございました。なんだかんだと今回で8回目の出店でしたが毎回次に繋がるヒントや改善点を見付ける事が出来るのは嬉しいですね。次回もどうぞよろしくお願

ムール貝始まりました！

毎日暑いですね〜、熱中症にならぬよう水分補給しながら乗り切りましょう。今シーズンも始まりました！モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール。夏の定番です。今月は鈴木農園の野菜をふんだんに使った料理を提供するイベント「一日レストラン」が29日

自家製パン

小さなレストランだからパンは常に自家製と行きたいところですが、やっぱりインスタントイーストで誰でも簡単に作れるようなパンは義務的に作りたくない。かといって一年中安定した天然酵母パンを仕込めるマシーンを導入するかと言うとそれはちょっと違う。。

レゾンデートル

出会ったのは約25年前。ちょうど神楽坂にあったレストラン、サンファソンで働いていた頃だった。マダムと出会ったのもその頃。当時は僕自身色々と有り再渡仏を考える日々で様々な事をかなりのスピードで物事を決めていまして、今思い出すと先の事しか考えな

春の食べ物〜。

すっかりサボってましてすみません！春の白アスパラガス、ヤリイカなどがオススメです。

二月

すっかり更新忘れてました、、なんだか最近自分アピールが面倒臭くなってます(笑)いつもの通常運転には変わり有りませんがそろそろ春の素材に切り替わるのをイメージしながらの日々を過ごしています。今更の話ですけどね、シェ ピエールがレストラン業（フ

新年

昨日より通常営業しています。なんだか休みすぎたかな？と思いますが、また火曜水曜日連休ですみません＾＾今年もどうぞよろしくお願いいたします。

沈黙の年

自分の環境はなにも変わらずいつものように、そして時間はどんどん過ぎ去る。定点観測人間になってしまったように時間軸が自分以外の人へ向かう。今年は今までマルセルを運営した中でも言葉では上手く表現出来ないほどの事が沢山起こりました。ま、何と言うか

久しぶり。

ブログも久しぶりなんですけどブレス産七面鳥も久しぶりにクリスマスディナーに登場です♪今年は曜日の日柄も良いようで23日24日はすでにご予約で満席、でも25日は4名分まだ空いていますよ。細かい仕込みも一段落して少し落ち着きましたが、何だかんだ

ラベルルージュのホロホロ鳥♪

ランド産のホロホロ鳥。 やっぱり美味しいですねフランス産。勿論丸ごと全て無駄なく利用しますよっ。。モモ肉と手羽先はあぶり焼き、胸の手羽付近とスネもあぶり焼き。捌いた後骨に残る肉をスプーンで綺麗に取り除きむね肉の一部と共にムース原料に。骨は出

12月！

いやー、一年早い(笑)鈴木農園のイベントは過去最高の来客数だったのか？全てが売り切れなんて今まで無かったのでちょっとびっくり。少し余るイメージで多目に仕込んでますからねいつも。。イベントが終り、少し気持ちに余裕が出来ましてクリスマスのおまか

トンカ豆のメレンゲ

いやー、すっかりご無沙汰してます。11月はイベントが続くので考え事が多くて何と無く落ち着きません。先日、恒例のボージョレーヌーヴォーパーティーにはご来店いただきありがとうございました♪次は鈴木農園の一日レストラン、11月26日です。鈴木農園

季節の野菜

久しぶりの鈴木農園。そろそろ三元豚とフォワグラのパテに添える自家製ピクルスが残り少なくなってきましたので作りました。市販のコルニッション（ミニきゅうりのピクルス）も大好きなんですけどね、やはり季節と共に添える野菜も変化するのが普通だしなにし

鳩

フランス産家禽類が輸入禁止になってからかなり経ちます。でもなぜか鳩は大丈夫という不思議。。今の時期はスコットランドの山鳩をよく扱っていますが、今回作りたいなぁ〜と考えた鳩の料理と山鳩のイメージが合わず、ここはやはりブレス産の仔鳩だろーって事

リュスティック

台風で雨風強いなかでしたが出勤前に投票してきましたよ〜。気温も下がってリュスティックが上手く作れるのか？試行錯誤も含めて継続しています。政治ネタ、最近ご無沙汰ですが大局的に捉えるとアメリカのポチとして勇ましく吠え続けるからには戦争は免れませ

生命力

これ、以前働いていたまゆ子さんに自家野菜貰った時のつるむらさき。貰ったのが8月だから、なんと二ヶ月近く生きている(笑)色々貰った野菜の中でこのつるむらさきが若干しなびていたのでディスプレイにどうかな？と思い（進められたのもあり）鉢に水をに張

珍しい。

とても良い状態のセップ茸入荷しました。珍しく虫食い無し！(笑)虫食いが有ると取り除いたりそれに付随する作業にとても時間がかかるので、今日は楽チン♪肉厚ジューシーなセップ茸。僕の一番好きな天然茸です＾＾

Andouillette

アンドゥイエット、といいます。何通りか作り方は有りまして今回は使用する部位を増やしバランス良く複雑な感じにしてみました＾＾行程の前後はありますが煮込む液体は何度も使い回して冷凍保存しているやつなので味付けも兼ねた火入れとなりました。普段は生

時空をこえて。

シェ ピエール30年通った常連さまがご来店。いや、もろかぶってまして。。僕が見習いのペーペーだった頃を知ってるお客様。良いこともいまいちだったこともざっくばらんにお話し出来るなんて久し振りでした。なんだかんだ言っても無形財産的に僕はピエール

季節のタルト

リンゴと栗のタルト。うまく焼けましたよ〜＾＾明日もマイペースで楽しみましょう♪

セップ茸

パートブリゼと焼いたアパレイユを別々に作ってからの合体。セップ茸のキッシュです。ひとり仕事なのでいつでも良い状態で提供したいなあ〜と思うとどうしてもこのパターンになってしまいますが、これって結構いけてるかも。。鈴木農園のスダチの皮を香りに加

焼けた

これを一年中同じクオリティーで焼く為には発酵させる機械を買えば良いだけなんですけどね。そう言うの無しでうまく出来ないものかと色々考える訳でして…。とりあえず真冬以外はなんとか出来そうな感じです。リュスティックは長時間発酵と生地にダメージを与

リュスティック

少しライ麦の全粒粉を加えてみました♪明日が楽しみー！そろそろ鈴木農園のさつま芋の季節だし、さつま芋パンの事も考えなくては。。

緑色

濃い緑色。鈴木農園のスダチ・ハラペーニョ・青唐辛子。今年もいよいよ始まりましたスダチ。結構毎年の楽しみだったりしますが、なんといっても皮の香りが良いので果汁は勿論の事、季節を意識する料理や味のベースに使います♪小さくて濃い緑色の今の時期から

セップ茸

帆立て貝のフワフワムースとセップ茸のソテー、オマール海老のレデュクション。シンプルですが他に何か添える意味も無いのでこんな感じ♪元のイメージは帆立て貝とオマールをソテーしてヴェルモットでデグラッセ（液体で旨味を煮溶かす）、煮詰めたソースをか

季節の移り変わり

夏の気分がなかなか抜けないでいても素材はどんどん秋のものに様変わりしていきます。何時もの事ですが街を歩いて普通に買い物したり、お客様の記念日だったり、、気付きにも色んなルーティーンが有るんでしょうね。。モンサンムール貝はここのところ粒が大き

ごはんのお供に。

赤紫蘇を沢山いただいたので「ゆかり」を作りました。塩してしんなりしたら水分とって自家製の梅干しと梅酢を加え乾燥。乾燥したものをミキサーで撹拌する前の写真です。食べましたがやっぱり美味しいですね〜。ご飯がすすむ君でこざいます(笑)食べながら思