プロフィールPROFILE

マルセル シェフさんのプロフィール

住所
国立市
出身
未設定

自由文未設定

ブログタイトル
シェフのフォト日記
ブログURL
http://marcel.jugem.jp/
ブログ紹介文
東京・国立のフランス料理マルセルのシェフのフォト日記。おすすめの料理、ワインの紹介からつぶやきまで。
更新頻度(1年)

20回 / 365日(平均0.4回/週)

ブログ村参加:2009/11/04

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マルセル シェフさん
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マルセル シェフさんの新着記事

1件〜30件

  • バスク風

    牛の胃袋(ハチノス)を香味野菜とトマトで煮込んだ料理です。仕上げにエスペレットの唐辛子を加えて出来上がり。これ、定期的に仕込んでいますが結構ファンも多くて最近ではジュレ状に冷えた状態で一口アミューズにしたり応用範囲が意外と広いかも。。仕込ん

  • ブリオッシュ

    メニューには載せてないけどなぜか定番化しているランド産フォワグラのテリーヌと自家製ブリオッシュ。ま、色々思いがあって続けている組み合わせです。楽しいのは、試行錯誤して辿り着いたフォワグラのテリーヌにそれと同じ位作り続けているブリオッシュを合

  • ペルドローのクロメスキ

    丸ごと一羽ローストもおいしいのですが、全ての部位や内臓を楽しめる一皿も考えていまして、見た目はとてもシンプルながら味わいはとても複雑。僕自身このような一皿が大好きです。なんだかんだと考え尽くすとこうなってしまうパターンと言えばそうなんですけ

  • かたまりその二

    山ウズラは一羽を二名様で承っています。普段の営業だとこの大きさが無理なく提供出来る限界ですかね〜。オーダー→味付け→加熱→休ませる。この行程に最低でも小一時間かかりますが、チャッチャと焼いた時短調理とは完全に別物です。たまに提供時間をなるべ

  • かたまり

    最近団体様の会食が多いのでたまには数キロのお肉を時間かけたロースト料理でおもてなし。野菜やトリミングした筋等と一緒にオーブンで加熱。加熱した時間位休ませてる間に余分な脂をしっかりと拭き取りこんがり焼けた野菜や筋を赤ワインとフォンドヴォー少々

  • 11月21日はボジョレー・ヌーヴォー祭りです

    だいたい18:00からゆるめに始める予定です。今年もラクレットや炭火焼きと共に新酒をお楽しみ下さい!真面目なテイスティング会とはちょっと違うのですが、大量生産では無い作り手なのでそれぞれ味わいが違い、ついついテイスティングっぽい雰囲気になり

  • 蝦夷鹿

    もうここ20年近く仕入れてるいつもの蝦夷鹿。トリミングしてお客様用の部位を保存した後の余り肉でアッシ・パルマンティエを作りました。基本、定番まかない(自分ごはん)なんですがこれがなかなかうまいので蝦夷鹿ローストの付け合わせにもたまに添えてい

  • イベリコ豚の舌

    今日入荷したセップ茸がなかなかのクオリティー。厚切りソテーでシンプルな前菜に。。シンプルなのは見た目だけで、塩漬けしたイベリコ豚の舌を柔らかくなるまで煮込んだ後整形したら冷やし半分に切りパン粉焼きにします。舌の形がかなりリアルなのですが、舌

  • すだち

    晩夏は濃い緑色だった鈴木農園のすだちがいよいよ黄色く成熟してきました。季節感をリアルタイムで伝える香りと酸味として大活躍しています。緑色の時期は果汁が少ない代わりに皮の香りを活かして、、黄色くなると果汁は多くなり皮の香りは穏やか。ひと昔前は

  • 11月に入ってご予約がいきなり増えてきました。席数には限りがありますしご予約が無いととっとと閉めて帰るので事前予約をおすすめしています。今シーズンのジビエは深く考えすぎて一皿で全ての部位を楽しめるようなイメージで推し進めてます。もちろんシン

  • 副産物の続き。。

    自家製カッテージ作る時に出る副産物のホエーでパン作ってますが、使いきらないのでパリパリのフイヤンティーヌも必ず仕込んでいます。これがなかなか味わい深くておいしいんですけど作るのに超弱火ゆえ結構時間が掛かる曲者で、しかも沢山出来るからなかなか

  • 秋ですね〜。

    金木犀の香りが漂い秋を感じる今日この頃。。すっかり承認欲求みたいなオレオレ的に飽きてきてます。 秋と言えば鈴木農園のスダチですよね。水曜日になかなか行けないので今日行って来ました。冬に向けて根菜系も期待してますよ〜。承認欲求はかなり飽きてき

  • 夏野菜

    またまた久し振りのブログ更新です。鈴木農園の夏野菜がおいしい季節になってきたのでメニューに色々使っています。例えは変だけど、お気に入りの本屋に行ってるようなものですかね。。今の時代使う野菜を買おうと思えば日本中の旬な野菜をリアルタイムで一歩

  • ブリオッシュ

    自家製天然酵母で作ったブリオッシュ。ちょっと難易度高めですが長時間発酵の香りと味は市販のイーストでは出せません。ランド産のフォワグラテリーヌも残り少ないのでまた仕込む予定です。メニューで見掛けたらぜひどうぞ。絶妙な組み合わせですよ。賑やかな

  • 最近懐かしい人々が訪ねてきてくれまして結構嬉しいです。写真は神津島の釣り金目鯛。下味付けて水分を拭き取りエシャロットと香草オイルでマリネしたシンプルな前菜。キャビアとローストしたヘーゼルナッツを添えてます。国立の桜もそろそろ散りはじめてます

  • 運も実力のうち。とか言いますけど運を引き寄せる下地みたいなのってやっぱりありますよね。そう言うのが積み重なって結果的に獲た良運はその後も無駄にはならず続くものだと思います。今年は子ども達がそこそこの節目を迎えていまして、ベニオは短大卒業で念

  • 山うずら

    シンプルにローストもおいしいですよね。僕も大好きです。黒トリュフの香りが満遍なく行き渡っていて食感がローストとは違うという料理を考えると下味付けた胸肉のムースに小間切れのモモ肉と黒トリュフのみじん切りや旨味足しでプルロット茸を加え、形を整え

  • 人参

    寒くなってから鈴木農園の人参が甘くて美味しいです。生で細切りにした人参サラダは定番ですが、今日は人参のスープについて。。ストックしておいたバターナッツかぼちゃも入っていますけどね、主役は人参!のお話し。人参スープを作ろうと思ったらまず何をし

  • 黒トリュフ

    年明けから団体様の予約などで賑やかな雰囲気で始まりました。ありがとうございます。黒トリュフはこれから最盛期で、香りも味も最高です。というわけで入荷してますよ〜。ディナーの前菜でオマール海老と黒トリュフのサラダ。メインで山ウズラのロースト黒ト

  • 一年が早い。

    今年も沢山のお客様に支えられ充実した一年を送ることが出来ました。ありがとうございました。マルセルは今年で22年。23年目に入りましたが、こんなに長い間営業しているんだという感覚があまりありません(笑)しかし最近は子ども達の成長を見ると何と無

  • 求人。

    マルセルじゃなくて、「農園の手紙舎」。鈴木農園内のカフェスペースを活用して新規オープン予定のようです。興味ある方は是非問い合わせてみて下さい。

  • 自家製カッテージチーズ

    けっこうファンが多いんですよこれ。シンプルに黒胡椒挽いてゲランドの天日塩で味付けしてます。もう少しすると刻んだ黒トリュフを混ぜたりと、色々味の変化を付ける事が出来ます。そして副産物のホエーを使い自家製天然酵母パンも焼いてみました。これがなか

  • イベントとか新メニューとか色々。

    いよいよ寒くなって来ましたね❗️天然真鯛の香草マリネ&鈴木農園の季節野菜とキャビア添え。少しメニュー変わりましたよ〜。先日カード決済の端末がバッテリー切れで本日新品に入れ替えて貰いまして引

  • 秋ですね〜♪

    蝦夷鹿とセップ茸。いよいよメニューも秋冬へと変わりつつあります。山鳩はいつものサルミ仕立て、雷鳥と山鶉は事前予約のお任せコースにて。。今年もボジョレー ヌーヴォーはいつも通りやりますので、11月15日どうぞ宜しくお願いいたします。

  • RESPECT

    最近なんだかんだ人に恵まれていたんだな〜と思うことが多くなってきました。その時にそう思うなら要領が良いんだろうけど。。右も左もフランス語のフの字もわからない若造を受け入れてくれた人達といまだ繋がりがあります。嬉しいことも悲しいことも節目節目

  • 自家製ピクルス

    一昨日のイベント、鈴木農園で開催された一日レストラン。沢山のお客様にご来場していただきありがとうございました。なんだかんだと今回で8回目の出店でしたが毎回次に繋がるヒントや改善点を見付ける事が出来るのは嬉しいですね。次回もどうぞよろしくお願

  • ムール貝始まりました!

    毎日暑いですね〜、熱中症にならぬよう水分補給しながら乗り切りましょう。今シーズンも始まりました!モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール。夏の定番です。今月は鈴木農園の野菜をふんだんに使った料理を提供するイベント「一日レストラン」が29日

  • 自家製パン

    小さなレストランだからパンは常に自家製と行きたいところですが、やっぱりインスタントイーストで誰でも簡単に作れるようなパンは義務的に作りたくない。かといって一年中安定した天然酵母パンを仕込めるマシーンを導入するかと言うとそれはちょっと違う。。

  • レゾンデートル

    出会ったのは約25年前。ちょうど神楽坂にあったレストラン、サンファソンで働いていた頃だった。マダムと出会ったのもその頃。当時は僕自身色々と有り再渡仏を考える日々で様々な事をかなりのスピードで物事を決めていまして、今思い出すと先の事しか考えな

  • 春の食べ物〜。

    すっかりサボってましてすみません!春の白アスパラガス、ヤリイカなどがオススメです。

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