トゥ－ルモンド 2010年 総括 後編<br />

今年、最後の訪問。今年最後という訳で、それに相応しい内容のワインを飲むことにした。1949年ルロワのミュジニ—である。マダム＊ルロワが事業に直接関与するのは、1955年からだが、この年は間接に関わっていた実に微妙な時期なのだ。49年は、40年代 最後をしめるにふさわしい偉大な年のひとつ。この年代でルロワのミュジニ—に対抗できるミュジニ—は、ド、ヴォギエのそれしかない。後は保管状態如何である。酸化しては宝の持…

トウ―ルモンドの2010年度の思い出*総括 前編<br />

今年二度目の訪問。今回も大正解。高山氏。凄い料理の連発でまたまた感動もらった。マダムも復帰しててきぱきサ-ビスしていた。定番のサングリアを飲んで待つと、フォアグラのムースの上に林檎のムースと炭酸入りりんごベ—スのジュレ。黒胡椒風味がでてきた。付け合せは食用花。濃厚なフォアグラのムースは、古典的でしっかりした男性的なスタイル。しかし口どけは甘く柔らかい。林檎のムースやジュレの酸味といいハ-モ—ニ−奏…

文句なく大阪で最高に美味いお店のひとつ トゥ―ルモンド

文句なく最高に美味い店。10年に一度あらわれるかどうか。神がくれた奇跡を感謝したい。80年代のヴァンサンク90年代のベキャスに匹敵する名店。高山氏の作る料理はいつも私の期待を裏切らない。これがフレンチかと思わせる独創性も魅力のひとつ。冬場に食べたトリュフ入りたまねぎの蒸し焼きキャラメ—ルソースソ—ス。たまねぎの皮つきだか、その皮すら美味いと感じさせるテクニック 今回も大正解 まず素材の吟味がいい。どの…

やっぱり凄かったギ－マルタンフェア

3月上旬 ル ボンド シェルにおいて、毎年 恒例の ギ−マ…

グラン メゾン の一考察

グラン メゾンに何を求めるか、それは、人の価値観により異な…

名匠松本弥成氏の思い出

ロイヤルホテルのナチｭレガーデンの前身ガーデンを名店にし…

フランス界の伝説の巨人横田知義

横田知義氏と知り合いになって,15年以上になる。彼の存在そのも…

現代フランス料理とワイン

私なりの私見を書こう。地産地消という観点からして、フラン…

80年代一般論としてのブルゴ－ニュ

80年代のブルゴ-ニュの当り年と言えば、83*85*88*89だが、この…

巨匠*米津春日の土曜シェフの味

生前マエストロ朝日奈は、いつもこういわれたそうだ。私は、…

ルロワスタイル

今まで偉大なルロワのワインを飲んできました。家のセラ−には…

ルロワ*ワインスタイル

マダム*ルロワほど、総合的にみて偉大な生産者は、ほかにはい…

伝説の巨匠*米津春日

朝比奈*ヴォントがなくなって、ブルックナ−が死んだといって…

ジピエあれこれ

グルメミートショップ 私はジピエ料理が好きだ。ジピエには、深い思い入れがある。フランス料理の醍醐味のひとつである。冬場しか楽しめないものであり、この時期が待ち遠しい。ジピエにはたくさんの思い出がある。今ま…

伝統的スタイルと革新的スタイル

ポ−ル*ポ−ギュ−ズがヌ−ベルキ−ジュヌをはじめたとき、フラ…