手軽に椎茸出汁を加えられる「しいたけっ粉」

スープを作る際、素材から出汁を加える事が多いかと思いますが、粉末状のものは手軽に出汁をプラスする事が出来ます。 ラーメンで良く使われるものは魚粉です。 煮干し粉や鰹粉などを用いると素材から出汁を取るよりもはるかに短時間でスープに出汁感を加える事が出来ます。 素材は小さければ小さいほど、出汁が出るまでの時間が短くなるので、粉末状は最も短時間で出汁が出る素材といっても良いでしょう。 私が使っ…

鶏肉と煮干しスープの正油らーめん

鶏肉と煮干しから取ったスープでラーメンを作ってみたいと思います。 今回のコンセプトは「手軽」かつ「安価」です。 ですので、今までの様に家庭用としては大き過ぎる位の寸胴などは使用しません。 仕込みについては以下の通りです 鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

少量のネギ油を作る

あまりお金と時間をかけずに、肉と煮干しからとったスープでラーメンを作る際、上に浮かす油としてネギ油を作る事にしました。 香味油を作る理由としては、鶏ガラなどえはなく、鶏肉から出汁を取り、鶏皮などは使用しなかった為、スープを取る際に鶏油が取れなそうだった事もあり、少量の植物性油にネギの香りを移す事としました。 油に細かくカットしたネギを入れて加熱します。

ナンプラーと塩麹を使ったチャーシューダレ

今回はナンプラーを塩麹を使ったチャーシューダレを作ろうと思います。 チャーシューに醤油ダレで味を染み込ませつつ、肉の旨味を醤油ダレに落とすという旨味の交換を行います。 昔からラーメン店で使われている効率的な手法ですね。 自宅で少量の醤油とお肉でも十分作る事が可能です。 また、今回は豚肉ではなく鶏肉を使用する事としました。 使用するのは ・醤油 ・みりん ・ナンプラー ・塩麹 ・砂糖 ・生…

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

だいぶ更新が滞っていました。 久しぶりにスープ作りです。 以前は家庭用としては大き過ぎる位の寸胴を使い、鶏ガラ、ゲンコツ、またたっぷりの魚介素材を用いて重厚なスープを仕込んでいましたが、家庭の状況や生活スタイルが変わりあまりそうした素材にお金をかけたり、時間をついやす事が出来なくなっていました。 ただ、ずっとラーメンは作りたいと思っていたので、今回は素材にかける費用も抑え、時間もかからない簡単…

鶏胸肉を使ったチャーシュー作り

今回は鶏胸肉を使った鶏チャーシューを作りたいと思います。 低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。 ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。

鶏脂からの鶏油作り

冷凍の鶏脂2kgから鶏油を作りたいと思います。 香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。

鶏魚介清湯スープ作り

今回は、あっさり魚介系清湯スープを作ろうと思います。 あっさり魚介系スープというと、動物系清湯と和風魚介出汁のWスープにしたり、または、動物系スープに手鍋で追い鰹、追い煮干し、または、タレに魚介系出汁を入れたりなど、色々な手法があるかと思いますが、今回は一番シンプルな方法を選びました。 動物系素材と魚介素材を一つの鍋で煮込み、双方の味が詰まったスープを作るという昔から使われてきた手法です。 …

鶴醤（つるびしお）を用いたブラック醤油ラーメン

色んな醤油を買い集め試していた時期があったのですが、その中で試さず未開封だったものがあったので、醤油ラーメンとして試してみる事にしました。 今回使うのはこちら 鶴醤（つるびしお）

濃厚魚介系ラーメンを30人前作る

濃厚魚介系ラーメンを30人前提供した時の試作品です。 当初はスープ勝負でトッピングはシンプルにしようと思ってい…

キッチンで多くの麺茹でをこなす為に鍋を購入

個人的に数十人にラーメンを提供する際の麺茹で用の鍋を購入しました。 過去に同様に提供作業をした際、テボ二つがギリギリに入るサイ…

アサリや各種乾物を使った無化調タレ作り

無化調の濃厚魚介系ラーメンを提供する為のタレ作りをしたいと思います。 魚介を入れない濃厚白湯に比べ、濃厚魚介は魚介の旨味が入る為、比較的無化調でも物足りなさを感じさせる事なく作れるかなと思います。 旨味調味料に慣れた人に「美味しい」と感じさせるのは、なかなか難しかったりします。 ただ、無化調には無化調の良さがあり、旨味調味料を用いた場合に出来る「ありがちな味」にならず、素材の味を詰め込む事…

鰹出汁が効いた味玉作り

約30人にラーメンを提供する際のトッピング作りについてです。 前記事のメンマに続いて、今回は味玉作りです。 メンマ作り記事はこちら 半熟味玉を1人前に半個ずつのせる予定で、少し多めに20個の味玉を作る事としました。 設備の都合上、10個ずつ、2回に分けて作ることに。 家庭だと、水から茹で玉子を作る人もいますが…

水煮メンマを使った和風醤油味のメンマ作り

濃厚魚介ラーメンを約30人に提供する為に、スープを作った後にトッピングを作っていました。 スープ作り記事はこちら スープは数日前に作り冷凍保管、トッピングは前日に作り冷蔵保管で当日を迎えるというイメージでした。 まずはメンマ作りです。 使用するのは水煮メンマです。

濃厚魚介系のスープ作り

濃厚魚介系のラーメンを提供する為、新たに入手した33センチ寸胴を使って仕込みをする事にしました。 使用する食材は鶏ガラ、豚のゲンコツ、豚足です。 下処理をしたゲンコツと豚足を寸胴に投入。

33センチ寸胴を購入 24、30センチとのサイズ比較

30人分の濃厚系スープのラーメンを作って提供してみる事としました。 元々持っている寸胴は、 24センチアルミ寸胴 30センチアルミ寸胴

鶏清湯を使ったあっさり塩ラーメン

濃い目にとった鶏清湯を使って塩ラーメンを作ってみました。 鶏清湯には、鶏ガラ、モモ肉、豚足を使用しています。 動物系スープはまとめ作りしストックする場合、動物系素材以外の余計なものは入れない様にしているので、必要なものは提供時に足すようにしています。 今回は生姜、ニンニクと、日々の食事で余ったネギの頭を入れました。

シーソース を試してみた

業務用食材品店で「シーソース」なるものを購入してみました。 ラーメン屋さんでこれを使っているといった話をいくつか聞いたので、果たしてど…

新潟の地元紙「WEEK！」に掲載して頂きました

自作ラーメン活動について、新潟の地元紙「WEEK！」という雑誌に掲載してもらいました。 WEEK！の表紙 自宅に編集の方に取材にきて…

濃厚白湯と濃厚魚介

以前作ったラーメンです。 濃厚白湯 スープはそこそこ濃厚な動物系です。 タレは、塩をメインに魚醤や発酵系調味料などで旨味をプラス。 モ…