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TokyoPanyaのオーナーシェフ。韓国で飲食店を開業されたい方に僕の経験がお役にたてば！
事業を始めてから丸12年になる。干支が一周した。 ニューヨークではお寿司屋とカラオケバーでアルバイト、日本に帰国しパン屋で3年働き技術を身につけ、韓国に渡り1年後に起業した。日本での社会人経験はほぼなく、中間管理職などの経験もなかった。2008年10月31日に韓国で一人で始めたパン屋だったが、韓国には日本のパン屋さんというカテゴリーがなく、お店を始めて3カ月くらいは1日の売上が2万円前後だったが有名ブロガーの目に留まり売上は一気に2倍、3倍となっていった。売上が上がるにつれ一人では回していけなくなり、はじめはアルバイトを雇い、社員を雇えるようになり、店舗が増えて中心で店舗を回せるような実力者の…
お久しぶりです。TokyoPanyaの藤原です。これから韓国で飲食店を開業される方のために、僕が今まで韓国で経験してきた飲食店経営のノウハウを書き綴ってきました。経営ノウハウを発信しているからこそ、自分のお店は繁盛していなければ説得力がないと必死でTokyoPanyaの経営をしてきましたが、去年の7月から続く日本不買運動からのコロナショックで売り上げは急激に落ち込み、直営店、フランチャイズ店舗と不採算店舗の閉店を余儀なくされ、更にはTokyoPanyaのフランチャイズ運営を任せていた会社の倒産(社長の破産）により現在、フランチャイズ店舗は地方に5店舗残っているのですが事業をたたまなければならな…
ブログはオワコンだオワコンだ言われてすっかりやる気をなくしていましたが(笑)これからも韓国で飲食店経営をする、しようとしている人達に役立つ情報を発信していきます。韓国のデパートに出店する場合、当たり前の話ですがデパートで販売をしてくれるスタッフを雇用しなければなりません。韓国のデパートは基本的に場所を貸してくれるだけで他には何もしてくれません。まぁここは日本のデパートも大差はないと思います。大抵の場合は韓国の求人サイトを利用するのですが、デパートで働くにはデパートの運営方針に合わせたサービス教育受けてもらわないと働いてもらえません。単純に人を見つけて次の日から働いてもらうという事はできないので…
韓国で飲食店を出店して、人気店になると必ずデパートから連絡があり ｢イベントに出店しませんか？｣と声がかかる。韓国のデパートといえば現代、ロッテ、新世界の3大デパートと高級品だけを取り揃えたギャラリアデパート、最近では郊外都市にできる新世界系列の大型ショッピングモールのスターフィールドなどがある。僕もこの10年間で何度もデパートに出店して、韓国のデパ地下で何が流行るか、どんなアイテムがデパート向きでデパート向きじゃないかがわかる。今日はそれを解説していきたい。①現場でライブで作れる商品は売れる。結論から言うと、やはり1番はコレ！お客さんの目の前で商品が作られていく工程を魅せられる商品が1番説得…
2008年に鶴洞駅（ハクドン駅）近くのアパートの1階の小さな店舗からスタートした「TokyoPanya」は2012年からフランチャイズ展開へ向けた準備を始めた。 写真はTokyoPanyaチョンラ店(加盟店)2012年までは路面店を2店舗、デパート店を3店舗を全て直営で切り盛りしていた。当時は路面店1号店を生産拠点として1階店舗で販売用とデパートに納品するパンを作り、店舗の地下室を倉庫にし、2階のワンルームをロールケーキだけを作る部屋に改造し、3階を日本人スタッフの住む部屋として借り上げて、総力戦で5店舗を経営していた。これをどうやって、どのようなシステムで、出来るだけクオリティを落とさず、マ…
日本でも昨今、「働き方改革」という言葉をよく耳にします。僕らの世代（1980年生まれ前後）やそれより上の世代の人達は残業なんて当たり前で、手を出される事だってあった時代に育ったから、言ったらダメってわかってるけどつい「最近の若いもんは！」とか「根性がねぇーなー」とか言っちゃいますよね。Twitterでは脱社畜という言葉が流行ってたりするけど、ホントに社畜が日本からいなくなったら日本経済って回るのかな？って疑問も湧く。僕が日本のパン屋で働いていた時は1日12～14時間労働でほぼ週休1日、手取りは20万円～22万円くらいだった。いわゆる社畜だよね。でも技術を教えてもらっているのだから文句を言うとい…
フランチャイズビジネスをするのに欠かせないのが商標登録です。誰かに先に登録されてしまったら、自分が今まで手塩にかけて育てたブランド名が使えなくなってしまったり、使用料を払わなくてはならなくなってしまいます。そんな事が起こらないように誰よりも先にブランド名を商標登録する必要があります。韓国でも日本と同じ特許庁に申請する事になります。僕が申請した時は、特許庁のホームページから申請書をダウンロードして記入して郵便で送りましたが、現在はネットで申請できるようになっています。商標登録はとても時間がかかります。僕の場合は最初に申請してから商標登録が完了するまで2年かかりました。なので初めからフランチャイズ…
業務用冷蔵庫、冷凍庫の選び1つで、お店のオペレーションが大きく変わってしまう場合があります。 使いやすさ、掃除のしやすさ、サイズ、機能性を必ず確認して購入する必要があります。1度もお店を経営された事のない方は何を基準にして選べば良いか分からないと思います。そこで、今日は業務用冷蔵庫、冷凍庫の選び方についてお話します。直冷式と間冷式(ファン式)の違い冷蔵庫、冷凍庫には直冷式と間冷式(ファン式)の2つのタイプがあります。直冷式とは冷蔵庫、冷凍庫の側面に設置された冷却器が直接庫内を冷やす方式です。直冷式の方が安価ですが、霜取りを定期的にしなくてはならないので面倒です。間冷式(ファン式)とは外部に設置…
突然ですが、あなたは商品を販売するための陳列台って、どこで売っているかご存じですか？ まぁ陳列台といっても様々ですよね。僕の場合はパンの陳列台という事になります。化粧品なら化粧品を陳列する為の、酒屋ならお酒を陳列する為のそれぞれのニーズに合わせた形の陳列台が必要になります。僕も2008年に1号店をオープンするとき、一体パンの陳列台なんて韓国のどこに行けば売ってるんだ？ってなりました。パン屋のインテリアとしては1番重要である陳列台について全く考えていなかったのです。 馬鹿ですね。無知としかいいようがない。 今日はそんな陳列台についてのお話をさせて頂きます。これを読んでいる人の中にもお店の内装をど…
経理「今日、本店に材料屋の配達のおじさんが来た時に、私に変な事いうんですよー。」 僕「どうしたの？」 経理「配達のおじさんが言うには、BくんとHくんが東パンギョ店で、この前の日曜日に一緒に働いてたって言うんですよ。でも東パンギョ店ってもう無くなりましたよねぇ？」 僕「うん。西パンギョ店と間違えてるんじゃないの？東と西を。Hくんが日本に帰国する前に、Bくんと西パンギョ店で一緒に仕事したんじゃないの？」 経理「はい。私もそういったんですが、、、うーん。ま、一応気になったんで報告しました。」 僕「ありがとう。」 翌日、僕はHくんのいなくなったカロスキル店に出勤した。お昼過ぎ頃、Hくんの為に取ってあげ…
2013年9月から3ヶ月間、11月の末までの条件でHくんの提示通りの給料とアパートもグレードアップした。フランチャイズの2店舗はBくんが良くやっていてくれて順調で、徐々に韓国人シェフも育ってきた。来年(2014年)からは本格的にフランチャイズ展開もできそうだなぁ。。Bくんの奥さんユミちゃん(仮名)にも東パンギョ店のオーナーの奥さんに日本語を教えるという仕事が出来て、家にいるだけの生活から逃れられて良かったなぁと思っていた。 2013年10月のある日、突然、東パンギョ店のオーナー(以下「東オーナー」とする)が僕を訪ねてきた。 東オーナー「社長！あのGPってフランチャイズの会社どうなってるんですか…
フランチャイズ2号店となる東パンギョ店は2013年6月10日にオープンする事になった。西パンギョ店も引き続き好調を保ちつつ日商平均約200万ウォン、東パンギョ店も厨房のない販売のみのお店としては上出来な日商平均100万ウォンを売上げ、2店舗の合計でほぼカロスキル店と同じ位の売上げを出していた。 全てが順調に進んでいるように思えた。 2013年8月頃、カロスキル店のシェフHくんが話があると僕を呼び出した。 Hくん「給料をあげてください！」 因みに、Hくんを韓国に呼んだ時の条件は月給250万ウォン＋アパート家賃(60万ウォン)と保証金全額会社負担。韓国のアパートの保証金は普通の1ベッドルームを借り…
2012年2月、西パンギョにフランチャイズ店舗1号店ができた。ここは今後のフランチャイズ展開の中枢になる店舗として、地下をまるまる厨房にして、1階に売り場とカフェスペースを設けた。オープンに当たり、韓国のコサという商売繁盛祈願が行われた。西パンギョ店が開店する日、僕が2008年にTokyopanyaをスタートさせたときには1つもなかったお祝いの花が「いいともか！」ってツッコミたくなる程来た。フランチャイズ化する為に、パン製造、コーヒー販売のマニュアル作り、韓国人パン職人の育成にとりかかった。西パンギョは新都市で韓国の若い夫婦が住むエリア。ソウルの中心部にも車で20～30分で行けるとてもいい立地…
2011年の後半頃から、フランチャイズ化の話がきた。今まではフランチャイズ化する事を考えていなかったが、実際にオファーがあり、どのようにすれば可能になるかを考えるようになった。Bくんは利益率の高いお店を数店舗やるのがベストという考え方で、フランチャイズ化には反対の姿勢だった。確かに数店舗強いお店をする方が管理もしやすいし、クオリティも保ちやすい。僕もフランチャイズをやるというよりは、直営店をできる限りの規模でやっていければという考えだったが、デパート出店時に無理だと初めから諦めてたら何もできないと実感していた為、ここでもできる方法はないか考えた。日本で個人経営のパン屋がフランチャイズまで行ける…
カロスキル店のシェフは決まらぬまま、カロスキル店はオープンする事になった。仕方がないので、しばらくの間は僕が本店とカロスキル店を行ったり来たりしながらパン製造は韓国人スタッフ中心で回す事にした。オープンしてまもなく、元同僚Hの友達B(以下「Bくん」とする)連絡があった。Bくん「今度は嫁も一緒に中国に視察行くのですが、韓国にも行こうと思います。」僕 「了解。カロスキルのお店もできたから見に来なよー。」そうして、今度はBくんの奥さんも韓国にやってきた。僕は勿論、また彼を説得しようと色々条件を出して少しでも乗り気になってもらおうとした。彼らが日本に帰国して、数日後にBくんから電話があった。Bくん「嫁…
カロスキル店をオープンするに当たり、カロスキル店を中心で回してくれる日本人パン職人を探していた。僕は日本に帰国し元同僚Hに会いに行き、韓国で一緒にやらないか？と誘った。僕「今、TokyoPanyaは韓国でかなりキテる！しかもカロスキルっていう、東京の表参道みたいな場所でお店出さないかって話もあるんだ。韓国で俺と一緒にやらないか？今なら一緒に会社を大きくできる！」元同僚H「うん。でも今働いてる所、まだ1年しかたってないし、もう少し経験を積みたいんだ。」僕 「そっか、でも今がチャンスなんだ。Tokyopanyaが大きくなったあとでイチ職人で来るのと、今幹部として来るのは全然違うぞ。」元同僚H 「う…
2010年怒涛の成長をしていたTokyoPanyaに4億ウォン(日本円で約4000万円)投資するからお店を立地のいい場所に出さないか？という話が来た。2007年に韓国に初めて来てから、韓国の飲食店や街・ストリートの流行り廃りを見て来た僕はすぐにカロスキルに出したいと思った。当時雇っていた日本人パティシエに「何でカロスキル？特にいいと思えないんだけど。｣と言われたが、僕には確信があった。何故ならカロスキルにソウルのお洒落っ子が集まり始めていたからだ。すぐ不動産を調べると、既にメインストリートは高くて無理。カロスキルの裏通りセロスキルで予算ギリギリの状態になっていた。当時の相場感覚 (ベーカリーカ…
韓国、特にソウルでは街単位、ストリート単位で流行ったりする。僕が韓国に来た2007年はアックジョンロデオの流行りが終わる頃だ。この街やストリートの流行には法則がある。1.個人事業者が個性的でお洒落なカフェ、レストラン、居酒屋が街、ストリートを彩り始める。2.ソウルのお洒落っ子達が集まる3.ブログやインスタで拡散される。4.観光客くる。5.大企業がメインストリートに店舗だし、家賃あがり、個人事業者が商売しにくくなる。6.ストリートが個性的でなく、どこにでもある街になる。7.人通りなくなり、商売がやっていけずに空き店舗がふえる。最悪の場合ゴーストタウン化する。アックジョンロデオはもう10年ゴースト…
韓国の流行の移り変わりほど早いものはない。2007年8月に初めて韓国に来てから色々な物が流行り、そのほとんどが終わっていった。流行りにも色々あり、ポテトチップスが流行る時もあれば、インスタ映えするケーキ、ストリートや街が流行る時もある。職業柄意識せざるを得ない。韓国の飲食店の場合、何か1つのアイテムが大ヒットして一気にフランチャイズ展開するパターンが非常に多く、ほとんどが2年～3年で消えていく。今日は僕が韓国に来た2007年から韓国で流行ったデザートを中心にを古い順に思い出せるだけご紹介したいと思います。 コーヒーボン(Roti Boy/Papa Roti）2007年 . たい焼き(Azabu…
2010年の初旬には1店舗だったTokyoPanyaは4月にロッテ江南店、8月には現代COEX店、モクドン店と計4店舗になり、デパートの休日は月に1回しかなく、ロッテと現代が同時に休みになるとは限らない為、ほぼほぼ365日営業になった。開店してからまだ1年10ヶ月。驚異的なスピードだったと自分でも思う。しかし、今振り返ってみると、あれをこうしていれば良かったなーとか、こうしなければ良かったなーとか反省も沢山ある。そんな事をまとめていこうと思います。 1.社員との関係どんな偉大な社長だって初めて社長になった時は社長業1年生。誰もが初めから社長業をパーフェクトに出来る人なんていない。個人事業者で1…
今日は韓国の厨房道具市場をご紹介いたします。방산시장バンサンシジャンと読みます。ここには製菓製パン用の厨房道具を中心に包装用品、容器、リボン、壁紙、照明、タオルなどなど、店舗運営で必要となる様々な小道具を取り揃えることができます。 방산시장と書かれたゲートをくぐり真っ直ぐ突き当たった所が道具屋筋です。 材料を卸してくれる会社もここに店舗を構えているので、韓国でパン、ケーキの材料を買いたい人はここに来れば 、韓国で手に入るだいたいの材料は手に入ります。韓国ではあまり使われない材料道具などはネットで買うことが多いです。(例)ゲランド塩、トレハロース、シルパットなどなど、その他多数 ここでは、ありと…
2010年8月3日、僕はこの日を忘れる事は無いだろう。現代デパートCOEX店とモクドン店の同日オープン。真夏の暑い日だった。その日は朝6:00に起きて車に1件目のモクドン店で明日から使う包装用のショッピングバッグやケーキボックス、ネームプレート、諸々を車に積めるだけ積んで7:00に出発した。モンドン店に8:00ちょっと前に到着。1件目の準備にとりかかった。 デパートに出店する際には3Dの図面と2Dの図面の提出が必要です。でもこんな感じで大丈夫です。前回お話した現場を写真で撮ってPhotoshop加工したもの。ここの空いているブースに入ります。まずは機材を搬入し、同時にお店の看板をシーリング。イ…
2010年韓国でパンブームを巻き起こした大人気ドラマ「製パン王キム・タック」最高瞬間視聴率は58.1%！舞台は1970～80年代の韓国パン業界。平均視聴率も50％越えてて、韓国人の2人に1人が見てる計算ですよー。すごくないですか！？このドラマの影響で雑誌やテレビがパン職人を取り上げる事が多くなり、ちょうど同じ時期にブログで話題になり、ロッテデパートに出店して、現代デパートでイベントをして注目を集めていたTokyoPanyaにも韓国にいるリアルキム・タック日本人版という事で沢山の取材が来た。 チャンスの神様の前髪を掴んだ！世の中の流れまで背中を押してくれる感覚だった。お店が勢いに乗ってる時にパン…
2010年4月、やっとの思いでロッテデパートに出店できたの日の夕方、お店に今度は現代デパートから連絡が入った。「現代デパートにも出店して頂けないでしょうか？まず6月にイベントがありまして、ミア店とCOEX店に1週間づつ参加して頂いて、そのあとCOEX店に正規出店して頂くというのはどうでしょうか？」 売れっ子になってしまったw それはまるで、M-1で優勝した次の日から仕事のオファーがどんどん入る芸人のように、次から次へと連絡が来た。雑誌の取材、テレビの出演、デパートの出店の依頼。COEXモールは現代デパート、ショッピングモール、映画館、水族館、外国人専用カジノなどが集まる複合施設で2010年当時…
今日は韓国のデパートに出店する際に準備しなければならない物事をまとめて行こうと思います。Tokyopanyaの話とは少し離れるので面白くはないかもしれません(笑)出店のオファーは基本的には各デパートのMD（マーチャンダイザー）担当から店舗に電話が入ります。勿論、個人的に連絡先を知っていれば直接売り込む事も可能です。出店のオファーはまずデパートのイベントに1、2週間出ててから、売り上げが良ければ正規出店に格上げしてもらうパターンが多いです。韓国のデパートは出店の際、デパートから提出を求められる書類がとても多く、たった1、2週間のイベントの為に店舗イメージを3Dの図面で提出しろなどの無理難題を言わ…
2009年6月、LOTTEデパートの江南店のMD担当から電話がかかってきた。「TokyoPanyaは今とてもネットで注目されています！是非！LOTTEデパートに出店して頂いたいのですが可能ですか？今度お店にお伺いしてお話しさせてもらえますか？」あのブログの影響力は凄まじかった。沢山のお客さんを呼び、新しい流行に眼を光らせているデパートのMD担当までも呼び寄せてしまった。とても嬉しい悲鳴なのだが、今の設備と人員ではお店で売る分すら間に合っていない状態なのに、路面店より集客力のあるデパートで販売する量など作れる訳がない。うーん。チャンスだ！という事はわかるのだが、現実的に無理！というのが最初に頭に…
韓国飲食業界で強烈な力を持つNaver Power Bloger
2009年3月、日頃お世話になっている先輩からの紹介で「ESSEN」という料理専門誌でお店を取り上げてもらえることになった。生まれて初めての雑誌の取材でとても緊張した。Q．日本のどこでパンを学びましたか？ A．パンの専門学校には行っていません。アンゼリカという東京の下北沢で有名なパン屋で3年間修行しました。Q．韓国と日本のパンの違いは何ですか？ A．パンはヨーロッパから入ってきた食文化ですが、日本はそれに少しアレンジを加えて日本独自のパン文化を築いてきました。例えば中にカレーを入れたカレーパン、あんこを入れたアンパン。パンの外側にクッキー生地をのせて外はサクサク中はふんわりのメロンパン。大胆に…
今日は日本人が韓国でお店を開く、起業するのに必要な準備についてお話します。ネットで【韓国 起業】【韓国 開業】【韓国 お店を開くには？】などと検索すると、ほとんどがコンサルティング会社のページに誘導されるようになっていて、どこのサイトとまでは書きませんが個人事業者登録の代行サービスと銘打ち25万円とっている業者もありました。ちょっと待ってください！事業者登録証なんて韓国の最寄の税務署に行けば簡単に取れます。必要な書類も集めるのそんなに難しくないのです。韓国語が出来ないからってテンパる必要は無いのです。僕が10年前あなたの分まで走り回っておきましたwwこんなことにあなたの大切な開業資金を使うのは…
オープンしてからが本番。何を当たり前なことを言ってるんだとお思いでしょうが、実際に飲食店をゼロから立ち上げて開業したことがある人にはわかってもらえると思います。どんなお店だって必ず経験する開業前の準備。開業の資金集め、どんなお店にするか企画書を書いてコンセプトを決めて、それを基にインテリアをどうしようかとか、看板は？メインのメニューは？宣伝は？仕入先は？やらなきゃいけない事は山積みです。それを予算に合わせてどんどん決断し、実行しオープンの日に間に合わせるのです。もちろん最初は人なんて雇えるわけないから、もちろん全て1人でやることになります。なので当たり前のようにオープン当日はもはや燃え尽き症候…
工事も大詰め。もともとあった看板を下ろし、オーニングを設置して、TokyoPanyaの看板に付け替えていよいよオープンが近づいてきた。なんて少し目を離していたら発注と全然違うオーニングを設置し始めてて笑った。 何その緑と白のシマシマ！？ww ちゃんとカラーパターン見て確認とって発注したのに何で？って、いきなり韓国の洗礼受けたけど、さすがに発注の証拠があったから交換してくれた。ここまでの事はなかなか無いにしても韓国の工事ではよく起こることなんで現場監督を自らやっておかないと色んな所が色んな事になっちゃいますよ！！前の投稿の壁とかもよーく見ると直角じゃないですからね！奥は90度だけど、手前87度じ…
予算の都合上、店舗の中に住むことになり、外から見えないように壁で仕切り、この壁の裏の約3畳半くらいのスペースでしばらく生活することになった。工事中、大家さんが来て「韓国の冬をなめるな！こんなとこで生活してたら死ぬぞ！俺がオンドル材料費と1人分の人件費だけで作ってやるからボイラーだけ買って来い！」って事で、どちらにしろ店舗でもお湯は使うのでボイラーを購入し、大家さんを待った。大家さんは硬い素材でできた耐熱ホースと鉄線のネット薄い発泡スチロール、木の板、コンクリートを持ってきて作業にとりかかった。今までオンドルがどうやって出来ているなんて考えもしなかった。でも、本当にシンプルにかつ性能抜群にそれは…
新しいプロジェクトが少しづつ動き出している2018年9月。 本格的にプロジェクトが動き出す前に今までのことを振り返ってみようと思う。思い起こせば、ちょうど10年前の今頃、TokyoPanyaの1号店となるお店の準備をしていた。 ここがTokyoPanya1号店になる前の、まだ何もない空家。看板に韓国語で짱이야（チャンイヤ）と書かれている。韓国語で짱は最高とか1番とかいう意味でここまで不動産物件を何件も見てきた僕にここが最高だよ！チャンイヤ！といわれているようで即決した。権利金 なし 保証金 2000万ウォン 家賃 120万ウォン（税別）韓国では人通りの多い地域には権利金という保証金とは別に支払…
2007年8月にソウルに初めて来てから、もう11年が過ぎました。2008年10月31日にソウルの鶴洞駅にTokyoPanya*というパン屋を開店して今年で10年になります。2010年にカロスキルに2号店をオープン、2012年からはフランチャイズをスタートさせ、現在までに済州島、蔚山、大邱と地方都市にも進出することができました。 このブログは新たに現在計画しているプロジェクトの過程を1から公開し、韓国でお店を開きたい！起業したい！と考えている人達に少しでも参考になればなと思い、店舗開店までの道程を記録して行こうと思っています。 プロジェクトが本格的に始動するまではTokyoPanyaの誕生秘話か…
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